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2008年1月27日(日曜日)
   
ご無沙汰しております。
なかなか更新できなくて、ごめんなさい!
ここ最近の日々は、バレンタインの催事の取材等に
追われつつ・・・。

高島屋「アムール・ド・ショコラ」(1月30日〜)については、
新宿店にて行われた先行イベント、
ショコラ・テイスティング・パーティにて、
トークをさせていただきました。

新宿伊勢丹の「サロン・デュ・ショコラ」では、
前夜祭プレビューレポートをご紹介。
アンリ・ルルー氏へのインタビュー記事も、
まもなくアップされます。

そんな日々に遡ること少し前、
群馬県上野村の特産品開発のお仕事に関わらせて
いただくことになり、地元で採れるものを使った
クッキーの試作を続けておりました。

プロジェクトを束ねるのは、
全国の加工特産品の開発・販売のコンサルティングを
専門的に行っている、株式会社キースタッフ。

代表の鳥巣研二氏と、一緒にチームに
加わっている山中恵子氏には、
NPO法人・日本フードコーディネーター協会の会合で、
邂逅いたしました。
鳥巣氏のブログで、本プロジェクトの詳しい経緯
説明されています。

まず一度、上野村の方に東京にお越しいただき、
最近、手土産として人気の焼き菓子や、
目をひくパッケージなどをレビューすべく、
銀座、東京付近を中心に、ご案内いたしました。

昨年、このエリアは、プランタン銀座に
有楽町イトシア、東京グランスタに大丸と、
リニューアル、ニューオープンが相次ぎ、
もっともホットな街の1つですね。

12月には、私が上野村を訪ね、現地の菓子工房や、
村の中を案内していただきました。
地元で人気というお菓子屋さんの、
ごぼっぱ入り大福などもいただき、
村で運営するお蕎麦屋さんで、きのこの天ぷらや
お焼きプラスの昼食をいただきました。

実は関東1という規模を誇る鍾乳洞があったり、
東京から1泊くらいで遊びに来られる距離なので、
夏はコテージに泊まって、週末を楽しまれる
ご家族の方も多いそうです。

その後、上野村から送っていただいた素材は、
とちの実、どんぐり、山栗、くるみ、よもぎペースト、
プラムジャムなど、初めて扱う素材を含めて色々・・。

山栗は、売り物の栗と違って、野生の栗で、
親指の先くらいの大きさで、この中身を
取り出すのからして、一苦労だったり。

それに、村で作っているお味噌とねぎ、
きのこのパウダー類も、難しいなーと思いつつ、
一応、送っていただきました。

試作したものの、試食品評会。
ちゃんと、しいたけ&舞茸パウダーを使った物も
ありますとも。(^^ゞ

まだいくつか、課題は残っています。
でも、「これは、私は好みだけど、マニアックすぎかなー」
と思った物が、意外と皆さんに評判がよかったり、
やっぱり、食べていただいて、感想をいただくというのは、
自分にとっても、とても勉強になることだなぁと
改めて感じます。

大変ありがたかったのは、作った物を、
製菓学校の先生にも試食していただいたら、
色々と詳しく、アドバイスをいただけたこと。
さすが、現場経験も長いプロのご意見は、
なるほどね!と思う的確なご指摘。
とても参考になりました。

難しさはありつつ、発見もあり、面白いプロジェクトに
参加させていただけたことを、感謝しています。

今後、こちらをベースに、製品化へのプロセスをたどります。

並行して、包材も探していますが、これは、
パッケージ業をやっている我が父に相談したところ、
なんだか色々と情報協力してくれて、
それもまた有難く。

自分は、本当に、周りの方々の温かさに
支えられているなぁと感謝しつつ、だから、
いろんなことを、頑張れるのだと思う、今日この頃です。

また、上野村の皆さんにも、お会いしに伺いたいですね。
2008年1月7日(月曜日)
   
外見編&中身編から続きます。

ガレット・デ・ロワといえば、やっぱりフェーブ!
今回は、14台のうち、別添が6つ。
中に入っていたのが8つ。

一般的に、路面店の本店だと中に入れていても、
百貨店などで販売する場合、別添にされる、
ということも多いですね。

やっぱりどのお店でも、
「中に入れてほしいというお客様もいらっしゃるのですが、
ただ、やっぱり、万が一のことを考えると・・」
とおっしゃいます。うん、それはわかりますね。

手前から、メゾン・ド・プティフールの「巨匠の絵画」シリーズ、
クロード・モネの「印象・日の出」。

タダシヤナギも、フェーブを選ばせてくださって、
「かわいいものを」というリクエストに応えて、
現われたのは、この子。
昨年、たぬきでは?という説も流れていましたが、(^_^;)
足が鳥ですもの。みみずくですね。
ヤナギには、他に、クラッシックカー、オイル&オリーブの
シリーズなどがあります。
ご家族構成や、好みによって選べるのが、嬉しいですね。

ルコントの羊。
これは「クレッシュ ミレニアム」という、
イエス・キリスト誕生の物語を表現したシリーズの1つ。
ユダヤのベツレヘムの羊かしら・・。

おっと、シマの詳細確認しそびれたー。
特徴的な帽子と・・スネアドラム?
バスク人のようにも見えるけれど・・。

イナムラショウゾウのは、ビゴの店の、
ブリオッシュの方に入っていたのと、
同じシリーズではないかしら・・。

それに、ラ・ヴィエイユ・フランスの、フェーブも
ガレット・デ・ロワ。
これ、シリーズ物なのかしら?他も見たいぞ!
ドゥー・パティスリー・カフェは、
「世界のタクシー」シリーズ。
TAMANRASSETとある・・アルジェリアの砂漠地帯らしい。
たしかに、ちょっとサファリ仕様?

スリジェが「昔の仕事」。
「Le TISSERAND」とあります。
機織りをしているように見えるけれど・・
うん、フランス語で職工の意味ですね。

ビゴの店のブリオッシュに入っていたもの。
こちら、裏側にも模様が入っていて、凝ったつくり。
これは、ガトー・ド・ボワに入っていたもの。
サッカーと、アイススケート・・
スポーツシリーズかな?

これは、パリ・セヴェイユのもの。
今年、人気が高かった模様の、象のババール。
「金のババール」シリーズのようです。

白い象って、幸運の象徴でしたね。
なんだか、とってもよいことがありそう・・。



こちら、ビゴの店のガレット・デ・ロワに
入っていたもの。

ポップでキュートな・・クッキーボックス?
見たことのないシリーズだなぁ・・。

さすが藤森シェフ。
独自の仕入れルートをお持ちなのでしょうね。(^_^)

そして、帰宅してから、あぁ、写真がない!と
大騒ぎだったのは、テオブロマの
「食べ物のアルファベット」シリーズ。
ブルーの「H」に、オリーブとオイルを添えたデザインでした。

今年のフェーブは、心なしか、つや消しの
マット仕上げなものが、増えているような気がする・・。

こうやってフェーブを並べて見るだけでも、とても楽しい。
1月6日のエピファニーは過ぎましたが、フランスでは、
1月いっぱいくらいまで、ガレット・デ・ロワが店頭に
並んでいますね。

日本でも、まだもう少しの期間、出されるお店があるかな?

今回も、ご参加くださった皆様、
お菓子をお作り下さったお店の皆様、
どうもありがとうございました!

改めまして、本年も、何卒よろしくお願いいたします。
2008年1月6日(日曜日)
   
その2から続きます。

パティシエ・イナムラショウゾウのは、ちょっと、
UFO形?ポルトガルのカタプラーナ鍋を
思わせるように盛り上がった、大げさに言えばドーム状。

この写真だと、ちょっとサイドがわかりにくいですが、
あまり浮いた層が見えず、綴じ合わせたような感じです。

サロン・ド・テ・スリジェのは、切り込みの線が
ごく細く、上からキャラメリゼした際に、
覆われてしまった感じで、全体が飴色。

模様は、ちょっと自信がないので、
参加された方に確認したところ、どうやら、
太陽模様に、ストライプの切り込みを
組み合わせたような、ちょっと個性ある柄だったようです。



テオブロマのは、切り込み模様が、かなり個性的。
葉っぱがベースになっている気がしますが、
縁ぎりぎりまで、台形に大きく末広がっているような?
なんとなく、星や、雪の結晶をイメージさせます。
あぁ、シュロの葉みたいだったと、ふと思い出しました。

サイドの切り込みも、非常に細かいです。
すごく時間がかかりそう・・。

切り込みをたくさん入れると、フィユタージュの浮きが
おさえられるような気がするのですが、
どういう意図がおありだったのかな・・。
さて、実際にカットしていただきます。

皆さんからのご感想も交えて。
ルコントのものが好き、とおっしゃった方が多かったですね。

クレームダマンドは、やや甘めでなめらか。
比べてみると、たとえば、シマのクレームダマンドは、
もうちょっと、粒々した舌触りを残しているような気がします。

アーモンドの杏仁っぽいビター臭も、少し感じられるかな?
フィユタージュもしっかりサクサクして、全体を通じて、
バランスがいいなぁという感想。

それに、ガトー・ド・ボワのオリジーヌ・ボワ。
ピスターシュのペーストも入ったダマンドに、
フランボワーズの種のプチプチ、酸味が美味しい!
という方も多数。

全体に、基本は同じ構成なので、たまに、こういう
変り種があって、それも、ちょっと酸味があると、
いっそう美味しく感じられるのかも。

トラディショネルの方も、ややビターなアーモンドクリーム。
これも、お好きという声が複数。

ビゴは、やっぱり非常に美味しい・・。
しかもお値段も手頃で、21cmで1890円ですって!
藤森シェフは、ブーランジェは日常使いだからそういうものと、
いつもおっしゃるけれど、なんて良心的なんだろう・・。

このガトー・ド・ロワは、中はシンプルなブリオッシュでした。
カタルーニャで食べたものには、
マンデルシュトーレンのように、マジパンの棒が
巻き込んであったです。

メゾン・ド・プティフールは、今回の中では唯一、
クレームダマンドのアーモンドプードルに、
皮付きのものを使っていらして、プチプチした
茶色い粒々が見える。
ちょっとざらっとした食感が、私は大好き。
パリ・セヴェイユのは、切り込みが深く細かい模様が、
細めにカットすると、どうしても、ハラハラと落っこちてしまって・・
のっぺらぼうになってしまった・・!

味は、やっぱり、クレームダマンドにやや
ビター感があり、バランスがよい。
うーん、こちらのも、毎年いただくたびに、
やっぱり美味しいなぁ。

そして、ドゥー・パティスリー・カフェの
フィユタージュについては、「その2」で述べたとおり、
塩味が強めで、それが、中のクレームダマンドの
甘さといいバランスで、印象的。

ラ・ヴィエイユ・フランスのは、下火がかなり
入っていたかな?
フィユタージュが、想像していたよりビターな感じでした。

タダシヤナギは、例年どおり、今年も栗入り。
昨年は、渋皮煮でなかったけれど、今回、
また渋皮煮に戻されたのですね。

クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワでは、当初、
たとえば栗入り、ショコラ入りでも、伝統にのっとるのか否や
というのが、会長以下、大いに議論されたそうですが、
今は、めでたく、栗入りも認可済みとのこと。(^_^)

ア・ポワンも栗入りだし、リリエンベルグも栗入り。
ジャン=ポール・エヴァンも、カー・ヴァンソンも
ショコラ入りで、ロワゾー・ド・リヨンにはショコラ&柚子もあり。

クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワの理事のお一人でもある
ガトー・ド・ボワの林シェフも、トラディショナルと、お店の
オリジナルと、2種類を出していらっしゃるように、
伝統を踏まえつつも、それをアレンジして、現代に
あった、より美味しいものをと追求すること。

その結果、お客様が喜んでくださって、
ガレット・デ・ロワが普及する一つの流れに
なるのであれば、それもまた、よいのではないかな・・。
もちろん、伝統の本来的な源流は、きちんと、
伝えていかなくてはならないけれど。

渋皮煮の栗入りのガレット・デ・ロワ、美味しいと好評でした。
私も大好きです。

イナムラショウゾウのは、クレームダマンドが、
明らかに、他のお店のと一線を画す。
とろ〜っとして、やわらかで甘く、そう、まるで
スイートポテトみたい、と言ったら、皆さんも、
あぁ、そうそう、と頷かれました。

後ほど、お店のヴァンドゥーズの方とお話したところ、
今年は、お客様のガレット・デ・ロワのご要望が
とても増えて、ホールで買っていかれる方、
予約される方が多く、何台も出ます。
やっぱり、ここ数年で、ガレット・デ・ロワが、
お客様にも浸透してきている感じがしますね、と。

そうですね。お店で見かけることも、増えたと思います。
やっぱり、クラブはもちろん、各店、各シェフの
地道な行動が、じわじわと、影響を及ぼしているのでは
ないかな。

スリジェのは、表面の飴がけが、切ってみると、
透明な層のようにやや剥がれて見えて、
かなりねちっとしていました。ちょっと他にない食感。
うーむ?どうやると、こういうふうになるんだろう?
クレームダマンドは、かなりしっとりして、黄色も濃く、
味も濃いように思われます。

テオブロマのは、クレームダマンドの色が、黄色、
というより、ややオレンジに近い思われました。
卵黄の味がする・・という印象を受けましたが、
この色は、アーモンド自体の色によるのかしら?

よく、卵黄と砂糖を、白っぽくなるまですり混ぜる、
と言うけれど、白っぽくなるというのは、空気を
抱き込んでいるからで、あまり空気を入れすぎると、
卵の味が薄まる、んですって。
混ぜ方って・・とにかくよく混ぜればよいというものではない。
難しいですね。

→最後、フェーブ編に続きます。
2008年1月5日(土曜日)
   
その1から続きます。

ルコントは、第3回コンクール優勝。

フェーブが何種類か選べたので、私としては、
やっぱり、キリスト教っぽいモチーフの、
羊をチョイスしたかった。

別添フェーブは、結局、じゃんけん大会になりましたが、
当たった方も、動物の中で羊が一番お好きだったそうで、
喜んでくださいました。

四つ葉の陰に四つ葉・・だけれど、かなり
葉っぱが細長くて、見た目、葉っぱの丸い、
クローバーっぽい印象とは、ちょっと異なるかも。

上から見た時の縁の切り込みは、サイドに
入っている切込みとは別に、上から細かく
引いている感じですね。
パリ・セヴェイユは、第1回コンクール優勝。
今回は18cmサイズですが、13cm、25cmもお願いできます。

毎年、焼き色がかなり濃い目で、細い車輪模様も、
かなり深く刻まれていて、コントラストが鮮やか、
という印象があります。



ここから、比較的最近オープンした、新店を中心としたライン。
もしくは、過去の試食会でいただいたことがないお店なども
選びました。

ドゥー・パティスリー・カフェ。
今回は15cm程度ですが、もっと小さな、10cmの
1人分サイズも作られたそう。

フィユタージュは、セルクルのケーキと違って
焼き縮みするので、生地を18cmに抜いても、
サイズが微妙に違ってくるんですよね。

こちらのパイ生地、後で食べてみたら、
かなり塩気が効いていて、サクサク感がしっかり。
こちらのパイ生地が美味しかった!という方が
多かったので、何か秘密があるのかな?と
気になっていました。

菅又シェフは、フランス各地で修業された後、
ピエール・エルメのイクスピアリ店にいらした方。
エルメのフィユタージュは、アンヴェルセだから・・
ひょっとしてこれも?

・・と思い、伺ってみると、そのとおりでした。
一般的には、デトランプで薄くのしたバターを包んで
折りたたんでいきますが、アンヴェルセは、逆に、
バターでデトランプを包む方法。

イクスピアリ店のシェフ、ドミニク氏が、
フィユタージュの仕込方法にお詳しく、
菅又シェフは、それを色々と学ばれたそう。

普通、パイ生地を仕込む時は、配合の水を
デトランプに全部入れてしまわずに、少し残して、
様子を見ながら調整します。

菅又シェフがやっていらしたアンヴェルセの場合、
それをせずに、配合の水をいっぺんに入れてしまって、
水分の多いデトランプを作るんですって。
そうすると、あまり綺麗な層にならないようですが・・

アンヴェルセは、油分の多い生地だから、
もともと、折りパイの綺麗な層が出にくいのだそう。

だから、このフィユタージュは、層を綺麗に出すより、
アンヴェルセの食感を出すことを意識して
作られたということ。なるほどね〜。

今回は特別なことをせず、すごく普通に作った、
とおっしゃっていたシェフですが、やっぱり、
目に見えない工夫を、あれこれとされている・・。
いや、それが、職人さんにとって、「普通」なのですね。
ラ・ヴィエイユ・フランスのガレット・デ・ロワは、
なんと!フェーブも、王冠がのったガレット・デ・ロワ?
これはかわいい!かわいすぎる!!

切り込みの感じといい、形といい、とても素朴な感じ。

パリの街角のお菓子屋さんに、たくさん
積み重なっていそうな佇まいだなぁ。

そして、箱詰めなどもされず、紙袋に
縦向きに入れて渡される・・そういう雰囲気です。
パティスリー タダシヤナギ八雲店のガレット・デ・ロワ。

箱から出した瞬間、綺麗だぁ・・・と思いました。
昨年までと、印象がかなり変わった感じ。

ヤナギのお菓子は、全体に、とても繊細な印象が
あるのですが、その中で、ガレット・デ・ロワは、
力強さがあって、焼き色もしっかりしていて、
そう。男性的な感じがしていました。

だから私は以前それを、白鷺とたとえられる姫路城に
比較した、黒白の対比があでやかな、武者返しの
石垣の勇壮な、熊本城のよう、とたとえたのです。

でも、今年のものは、とても、やわらかな印象。
女性的な感じだ、と思いました。

会の終わった後、お電話でその印象をお伝えしたら、
昨年は、ガレット・デ・ロワを担当されていたという
男性のスタッフの方が、実は今年は、女性の
担当者に変わったのだと、教えてくださいました。

・・・あぁ、そうでしたか。なんだかとても、納得・・。

でも、ヤナギのフィユタージュ物に共通した、
焼き色は綺麗な狐色で、いわゆる濃くがっしり焼きこんだ色、
というのではないけれど、食べてみると、
サクサク、ハラハラして、ビターな香ばしさがあって・・
というのは、やっぱり同じでした。

模様は、やや長細い、四つ葉×四つ葉。
縁と側面の切り込みがやや多めで、ちょっと、
花を思わせる可憐な感じです。

今年、丸井店のガレット・デ・ロワは、どんな姿に
なっているのかなぁ。

その3に続きます。
   
1月6日は、エピファニー(公現節)のお祝いです。
一足先駆けて、ガレット・デ・ロワを、今年も、
皆さんと一緒にいただきました。
昨年の会の様子はこちら

参加してくださった方のレポートです。
nabecoさんのレポート
もなかさんのレポート

今年のラインナップは以下のとおり。
3回目のイベントとなる2008年は、
クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワによるコンクール(過去5回開催)の
歴代受賞者が当時所属されていたお店と、
2007年にオープンした新店を中心に、ラインナップしました。

1 ガレット・デ・ロワ パティシエ・シマ
2 ガレット・デ・ロワ ビゴの店
3 ガトー・ド・ロワ ビゴの店
4 ガレット デ ロワ(トラディショネル) ガトー・ド・ボワ
5 ガレット デ ロワ(オリジーヌ・ボワ) ガトー・ド・ボワ
6 ガレット・デ・ロワ メゾン・ド・プティフール
7 ガレット・デ・ロワ ルコント
8 ガレット・デ・ロワ パリ・セヴェイユ
9 ガレット・デ・ロワ ドゥー・パティスリー・カフェ
10 ガレット・デ・ロワ ラ・ヴィエイユ・フランス
11 ガレット・デ・ロワ パティスリー タダシヤナギ
12 ガレット・デ・ロワ パティシエ・イナムラショウゾウ
13 ガレット・デ・ロワ サロン・ド・テ・スリジェ
14 ガレット・デ・ロワ テオブロマ

まずは、クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ会長の
島田シェフのお店、パティシエ・シマ。

毎年、やっぱり美しい切り込み模様。
サイドから、斜めに長く、縄目を作るように、
綺麗に配列してあり・・ため息ものです。
続いて、クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ副会長
でいらっしゃる、ブーランジェ藤森シェフのお店、
ビゴの店。

こちらは、第2回と、昨年11月に最終選考が行われた
第5回コンクールでも、スタッフの方が見事に優勝。
ガレット・デ・ロワの名門でもあります。(^_^)

やや濃い目の焼き色に、くっきりした模様が美しい。

同じ葉っぱ模様でも、大きな四つ葉の陰に、
小さな四つ葉が見えているものと、
風車の羽のように、どれもおよそ同じ大きさで、
一定方向に重なって連なっているものとがあります。

前者は、クローバーとも言われ、
後者は、オリーブ、月桂樹とも言われます。
あと、葉っぱが長細かったり、丸っこかったりといった差が。
シマや、ビゴのは、月桂樹のような印象です。
ビゴの店、鷺沼店にて、藤森シェフに
特注で作っていただいた、ガトー・ド・ロワ。

南仏や、スペインのカタルーニャ地方で作られるのは、
こういう、リング状のブリオッシュ生地です。

上に、オレンジの輪切りやドレンチェリー、
あられ糖をのせるのも特徴。
現地では、オレンジフラワーウォーターを
使うのも一般的です。

去年の1月、カタルーニャにあるスペインの
国立製菓学校で受けた伝統菓子講習会によれば、
これには、ソラマメと陶器の人形を1つずつ入れて、
陶器の人形が当たれば祝福され、
ソラマメだと、ガレットの代金を支払って、
皆におごらないといけない・・といった風習だとか。
こちら、奈良のガトー・ド・ボワからお取り寄せした、
ガレット・デ・ロワ。

左が、伝統的なクレーム・ダマンド入りのトラディショネル。
右が、クレーム・ダマンド・ピスターシュとフランボワーズの
ペパン入りという、アレンジ版のオリジーヌ・ボワ。

第5回コンクールで、2位に入賞されています。
トラディショネルの模様は、太陽・・もしくは車輪が
ベースなのですが、そこに、さらに細かい切込みが
入っていて、どこか、「葦」バージョンの模様を
思わせるような・・。

オリジーヌ・ボワは、月桂樹ですね。

高さはそれほどではなく、全体に平坦に
フィユタージュが上がっている幹事で、
縁の切り込み模様は浅め。
メゾン・ド・プティフールは、今回、銀座三越に
催事出店中でいらしたので、そこで前日に買ってきました。

フェーブは、別添で好きなものを選ばせて
くださったのですが、この絵画シリーズが気になって、
裏に書いてある画家の名前を確かめながら、
ためつすがめつしていると、
「その絵画シリーズは、今年新しく入れたものなんですよ」
と、お店からいらしたスタッフの方が教えてくださいました。

他にもゴーギャン、ルノワールなどありましたが、
クロード・モネにしました。
「印象 -日の出」ですね。

おおらかに、のびのびと描かれたような模様。
線も、クレパスを思わせるように、太く力強い。
四つ葉の陰に小さな四つ葉、ですね。

その2に続きます。
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