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2007年11月29日(木曜日)
   
お茶菓子研究会第一弾は、レーズンサンドでした。
(そのレポートが、いまだ下書きに入ってますが・・)
第二弾、スコーンの会を開催しました。

そろえたスコーンは、以下のとおり。
パティスリー系、ホテル系、ブーランジェリー&カフェ系、
イギリス伝統系、といったらよいかな。
そんなカテゴリーで、バランスを取りました。

オークウッドも、受け取りの算段がついたら
揃えたかったのだけれど・・今回は残念ながら断念!

サンプル1個ずつしか計量していませんが、
参考までに、重さも記載しておきます。

オ・グルニエ・ドール 39g
ブロードハースト 54g
パティシエ・シマ 41.5g
イグレック・プリュス 57g
ペニンシュラホテル東京 43g
リッツカールトン東京 30.5g
帝国ホテル 36.5g
A.R.I 85g
ブーランジェリー ラ・テール 48.5g
ポワンタージュ 73g
ベノア 65g
フォートナム&メイソン 36g

そして、この瓶たちは、スコーンの友。

クロテッドクリーム3種、苺ジャム2種、蜂蜜2種・・。

クロテッドクリームって、乳脂肪分が、
バターと生クリームの間になるんだそう。
ならば、バターと、どう印象が違うかな?
というのも気になったので、エシレバターも参考として。

結局、そこまで手が回らず、封を開けなかったのですが・・。
また、いつかの課題かなぁ。
クレームドゥーブルとエペスと揃えて食べ比べとか?(^_^;)

奥2つの蜂蜜は、差し入れでいただきました。
いずれも、日本では未発売。
フーデックスでサンプル入手されたという、
ギリシャ産の蜂蜜。
確か、ギリシャで唯一、A.O.C.を持っている、と、
おっしゃっていたような・・。
こちらは、透明度はかなり高いですが、
冷えた水飴のように、「折りたためる」感じの
硬さで、スプーンですくっても、なかなか落ちない、
ねっとりした感じでした。
味も、キャラメルのような濃厚な風味があります。

右の、エメラルド・グリーンの蓋は、現地のお土産という、
ラトビア産・・だったと思うのですが、ラベル詳細を
メモしそびれてしまったので、今度、
お持ちくださった方に、教えていただかなくては・・!

こちらは、結晶化したシャリ感のある、やっぱり、
かなり硬めのもので、独特の清々しい香りがあり、
インパクトの強い蜂蜜です。
やっぱり、スコーンにはクロテッドでしょーと、
イギリス産のを探してはみたものの、実は、
想像以上に、入手に苦労しました。
やっぱり、日本では、それほどニーズが高くないのか、
限られたお店でしか扱いがないんですね。

今回のクリームは、日本のもの1つと、
イギリス製のもの2種類。

中沢クロテッド(中沢フーズ) 130g 乳脂肪分63.0% 399円
イングリッシュダブルデボンクリーム(日本マイセラ)170g 1680円
 紀ノ国屋で購入
Rodda’s コーニッシュクリーム 40g 420円 ベノアで購入

Clotted cream クロテッドクリームは、イギリスの南西部、
コーンウォール地方、デヴォン地方で作られる
特産のクリーム。

イギリスの規格ではクロテッドクリームには
最低55%の乳脂肪分が必要とされていて、
これはバターと生クリームのちょうど中間ぐらい。

この地で飼われているジャージー牛のミルクは、
乳脂肪分が高いことで知られています。

原料は、牛乳100%。
これを沸騰させ、まだ温かいうちに遠心分離機に
かけると、脂肪分が高く、比重の高いクリームが
分離します。

それを鍋に入れ、85℃で1時間半ほど煮詰め、
一晩冷ますと、表面に厚い黄色の外皮ができる。
そう、ちょうどこんな感じです。

コーンウォールで作られているのが
コーニッシュクリーム、デヴォンで作られているのが、
デヴォンシャークリームと呼ばれます。

ベノアさんHPによれば、食べ方にもちょっとした
違いがあるそうで、デヴォンでは、まずスコーンを
横半分に割った後、クロテッドクリーム、その上に
ジャムをのせて食べる。
スコーンの上に脂肪分を加えることで、
スコーンが少ししっとりしてくる。
クリームの代わりにバターかマーガリンも使われたりもする。

コーンウォールでは、同じくスコーンを横半分に
割った後、先にジャムをのせて、そのあとに
クロテッドクリームをのせて食べるそう。

ということで、今回、この2種類のクリームを、
ぜひとも、揃えたかったのです!

クリームだけ食べてみると、コーニッシュの方が、
クリームそのものに、風味を感じるというか、
香りが少し強いような印象を受けました。

デヴォンクリームの方は、もっと白っぽくて、
上品でクリーミー。少なくとも、この瓶入りのものは、
分離しておらず、なめらかだったのですが・・
皆さんから、「これだけ食べると、味を感じないのに、
スコーンに塗ると、不思議なほど美味しい!」と、
ものすごく好評。

正直、購入時、さすがに少々値が張るなーと
思ったのですが、やっぱり、それだけの価値が
あるということなんですね〜。

ちょうど、このちょっと前に、ペニンシュラ東京に、
スコーン視察に伺った際、野島シェフが、
スコーンのために、イギリスから取り寄せた
クロテッドクリームを、見せてくださいました。

それは、業務用の大きなサイズで、一般には
入手できないメーカーのものでしたが、
やっぱりこんなふうに、表面が分離していました。

ホテルでは、これを、美しくクネルして、
特製の苺ジャムとともに、スコーンに添えて
出してくださいます♪

それをいただきながら、私は、なんとなく、酸味の強い
素材のジャムが好きだけれど、やっぱり、スコーンには、
苺ジャムがなぜかとても美味しいなぁ・・と思いました。

ということで、今回はシンプルに、苺ジャムのみ。
ジャムに懲りだすと、目的が別の会になっちゃうから。(^_^;)

パティスリータダシヤナギのコンフィチュール・フレーズは、
国内産の苺を使い、非常にフレッシュ感のあるもの。
これは・・苺ジャムに関する概念が、根底から
覆ります。その時の詳細はこちら

ベノアのストロベリージャムは、実の中まで真っ赤に熟す
カマロッサ種を使用したフルーツコンテンツ60%の
低糖度(50度)ジャムだそうです。
確かに、とても色鮮やかでした。

さぁ、後は皆さま、お好みでどうぞ♪
ところで、スコーンは、スコットランドのスクーン城に
あった「運命の石⇒STONE OF SCONE」に
由来すると言われるお菓子。

この石は、スコットランドで歴代国王の戴冠式の
玉座として使われ、大切に守られてきた石。

しかし、この「運命の石」は、1296年に
イングランドの支配によって奪われてしまい、
ロンドンのウエストミンスター寺院の玉座に
据えられることに。
以後、この石を取り戻す為の戦いや運動が長く続き、
700年後の1996年に英国に返還された時には、
大きなニュースになりました。

神聖なものにはナイフを入れない、という英国の
慣習の名残があり、ナイフで切らずに、スコーンの横にある
「おおかみの口」と言われる裂け目から、
横半分に手で割って食べるのが正式とされます。

ということで、今回は、手で割って、
コーンウォール式、デヴォン式それぞれの
ジャム&クリームのつけ方でいただくのが、
私の当面の目標。

私自身は、元々、クリームが先で、上にジャムだと、
思ってました。つまり、デヴォン式ですね。
でも、参加された方に伺っていたら、逆に
思っていらした方もいらっしゃるようで・・。
もしかしたら、スコーンによって、合う方式が
違うかも知れませんよね!

さて、パティスリー系。
オ・グルニエ・ドールは京都から、
ブロードハーストは大阪から運びました。

前日まで、久しぶりに関西に行っていたのです。
京都は、それ以外に、ミディ・アプレミディのタルト店、
シトロンさん、カナエさん、宝泉堂さんとまわり、
大阪は、岸辺のシュクレクールと、新しくオープンした、
パティスリーのケ・モンテベロさんを。
スコーンは、購入して、すぐに1つずつラップして、
帰宅したら冷凍へ。グルテンが老化するから、
冷蔵庫には入れない方がよいと思います。

オーブントースターの使い勝手に慣れておらず、
初回、ちょっと上火を入れすぎてしまった・・。
ごめんなさい、全体に、特に、
オ・グルニエ・ドールとシマのは、
もうちょっと焼き色が薄いです。

形が、これだけ菊形のが、オ・グルニエ・ドールのスコーン。
なんと、今回最安値。1個100円は良心的すぎる!!
サイドに、なんだか、全粒粉のような、
ツブツブが見えます。やや噛み応えと香りが
ある感じで、粉が・・特別なのでしょうか?

先日のガレット・デ・ロワの表彰式でお会いした際、
西原シェフに、伺っておけばよかった〜。
お教室に行っていらっしゃる方なら、きっと
ご存知ですね。今度、詳しく伺わなくては・・。

ブロードハーストは、朝一に、焼きたてで
まだ熱いのを、紙箱に入れて持たせてくださいました。
表面が、かなりつやつやしてますね〜。
これは、牛乳ではなく、塗り卵という感じだなぁ。
バリエーションで、フルーツ入りなどもあります。

すべて、セルクルで抜いてあるタイプですね。
全体に、生地が、ほんのり甘い印象・・。
そして、周囲はサクッと、でも中はふんわり。

中で、イグレック・プリュスのは、一番個性的でした。
「世界一の朝食」で知られる、神戸北野ホテルの
レシピ、気になりますよね〜。
これは・・ホテル系なのか、パティスリー系なのかで、
ちょっと悩みました。

ちなみに、新丸ビル店でも、一日5個くらいしか
焼いていらっしゃらないみたいで、土日はなかったり
だそうなので、入手希望の方は、予約が確実です。

こちらのは、断面が、とにかく、他に比べて、
明らかに黄色の色が濃かったです。
・・・ということは、卵黄が多めなのかな?

そして、気泡の入り方が独特な・・。
ちょっとザクザクした感じで、粗め。
中の方は、やや弾力のあるブリオッシュ系?の
パンのようでいて、周囲のあたりは、サクサクとして
香ばしい。

あー、私はこういう食感は、好きだなぁ。
そして、生地に、塩気が強めに効いていて、
ジャムも、もちろんおいしいけれど、
クリーム&蜂蜜と、相性がいいように思いました。

気泡が大きいため、あまり、サラサラした物よりは、
ねっとり、しっかりしたペースト状の物を
挟んだ方が、よいように思います。

一番、しっとりした感じだったのがブロードハーストかな。
何もつけなくても、ぱくぱく食べられそう。

シマで、最初にスコーンを見た際、
フランス菓子のお店に、イギリス菓子が
突然置いてあるのが、ちょっと不思議でした。

そのことをお話したところ、イギリス大使館が
近くだから、色々とオーダーがおありみたいよ、
という大森先生のご見解を伺って、
あー・・なるほど、と納得。

これは、カレンズ入りでも、クリームはもちろん、
ジャムを挟んでも、邪魔をすることはなく、
控えめなので、クリーム&ジャムでもいいですし、
クリーム&蜂蜜も、よく合います。
ホテル系と、カフェ系。
ここから、アルミホイルを使って、うまく
温め直しができるようになりました。

手前の、十字の切込みが入っているような、
特徴的な形が、帝国ホテルです。
これはおそらく、手で丸めて整形されているのでしょうね。

こちらは、4つ入りの袋で販売されています。
ホテルのスコーンは、ちょっとお値段が高いかな〜と
思っていたのですが、実は、630円と意外なほど
お手頃価格で、びっくりだったのがこちら。

皆さんから、「朝食に、気軽に食べたい感じ。
素朴な美味しさ!」とのご感想でした。
うん、これは、リッチなクロテッドクリームとかよりも、
気軽に、マーガリンとかでサクサクといただいた方が、
むしろ、合うかも知れません。

その後ろの、今回、もっとも大きなサイズが、A.R.I。
こちらのみ、「ビスケット」という名称です。
すごい・・ダイナミック、遠慮会釈のない膨らみ方〜。

こちらのビスケットは、バリエーション豊富。
プレーン以外に、ハーブ、ダージリンラムレーズン、
黒オリーブ、シュガー(コーングリッツとレーズン)と揃います。

スコーンとビスケットの違いは、ざっくりと、
バターを使うのがスコーンで、
植物性油脂のショートニングを使うのがビスケット。
イギリスはスコーン、アメリカはビスケット、
というのが、ベースにはなっているようですが・・

レシピは、色々とアレンジがありますものね。
ショートニングを使うスコーン、というのも、
当然、あると思います。私も混合で作ったことがある。

あと、このお菓子のポイントになるのは、
ベーキングパウダーでしょうか。

入れる量によって、中のパンっぽく感じられる
ふんわり食感が変わってくるのかな、と。
少ないほど、アメリカンタイプのクッキーに近いような、
ザクザクした食感になる・・と考えてよいかしら。

一番、かわいらしいサイズが、リッツカールトン。
販売も、3個入りで、筒状のように、縦に重ねて
袋に入っていて、見た目もかわいらしいのです。

口元に運ぶと、あー、独特の甘い香り・・。
バニラの香りです。エッセンスが入っているのですね。
本来、素朴な家庭菓子ですが、ちょっとリッチなのは、
やっぱりホテル系ならでは、でしょうか。

大きさもほどよく、焼き色も美しく、端整な姿なのが、
ペニンシュラ。
先日、ブティックでいただいた時よりも、ちょっと、
ふんわり感が強く、やわらかな気も?
やっぱり、焼いてすぐにホテルで提供するものと、
袋詰めしたものとは、少し、食感に差が出るかも
知れません。

野島シェフが以前にいらした、パークハイアットと
揃えてみたかったのですが・・。
それに、元パークハイアットにいらした、
横田シェフのオークウッドのも揃うと、
それもまた、興味深かったかな。

考えてみると、スコーンを作られるパティスリーって、
ブロードハーストのように、シェフがイギリスご出身
といった場合を除いて、あまり多くないと
思うのですが・・。

やっぱり、シェフが、ホテルのレストランご出身だと、
朝食やアフターヌーンで出していらしたりして、
そこからつながっているのかしら・・。
ブーランジェリー系と、イギリス系。
本当は、ノッティングヒルズも入れられると
よかったですが・・。

ポワンタージュは、おそらく菊型なのですね。
この写真だと、綺麗な形に見えますが、
実際は、かなり自由奔放に、好きな方向に
傾いたりしています。

こちら・・かなり、塩味が効いていますね!
でも、中はフワッとして、パンっぽい食感。

ラ・テールは、手で丸めた素朴な形。
この形で整形すると、周囲の、カリカリ、サクサクした
部分の食感が、より前面に出る気がします。

ちなみに今回はフードショーにて。
バリエーションで、いよかんピール入りなどもあります。
でも、食べてみると、プレーンでも、
ほんのり甘さが感じられます。

イギリス系のお店の特徴の1つは、やっぱり、
スコーンに力を入れていて、種類が多いこと。

ベノアには、紅茶、カレンズ、メープル、フルーツ、レモンが。
フォートナム&メイソンには、レーズン、紅茶、
チョコレートチップ、季節のフルーツがあります。
ちなみに前者は銀座松坂屋にあり、後者は、
今回は銀座三越店にて。

あー、どちらも、見事な、「おおかみの口」が開いてますね。
なるほど、牙をむいているよう。
狼というのが、納得できました!

ベノアのは、表面が、卵ではなく、
牛乳っぽいかもしれない?
食べてみると、想像しているよりも、塩気が強めです。
イギリス製の、しっかりしたジャムと合わせやすいかも。
かんきつ類のマーマレードなどと合わせても、
おいしそうですね。

フォートナム&メイソンのは、今回の、
ベストドレッサー賞をあげたいかも!

ぽってりと丸みを帯びたラインをもちながら、
綺麗に一定の形を保った、やや小ぶりの美しい姿です。
食感は、ふわっとしたやわらかさがあります。

やっぱり、ブーランジェリー系のスコーンは、
より、素朴な感じがするかな・・。

今回、プレーンにできるだけ絞るため、
最終的に見送ったビゴの「田舎風スコーン」は、
レーズン入りで、型で抜いた感じなのですが。

カフェ系とかだと、大きな三角形に、
ざっくり切ったスコーンもありますよね。

クリームが先か、ジャムが先か?という問題は、
うーん、最終的には、好みだとは思います。
ホットケーキに、メープルが先か、バターが先か、
みたいな感じかしら?

ただ、温めたスコーンの断面に、クリームを
塗り広げると、とけて、吸い込んでしまいますね。
そこで、生地がしっとりした感じになるのがよいか
どうかというのが、判断基準になるのかな。

或いは、オープンサンド型で、片面に、クリームやジャムを
載せるようにして食べるのか。
もう一度上下から挟みなおして、バーガー型で食べるのか。

これをすると、スコーンの熱でクリーム&ジャムが
とけて、それが生地になじんで、じゅわっとした
食べ心地になりますね。

1つのスコーンをいただくにも、実は、細かい
ところで、色々なスタイルが可能なのですね。

スコーンの会、今回は、はじめの一歩、という
感じでしたが、スコーンについては、自分でも、
もう少し、追ってみたいテーマです。

ご参加いただいた皆さま、スコーンなどを
購入させていただいたお店の皆さま、
今回も、どうもありがとうございました!
2007年11月22日(木曜日)
   
「幸せのケーキ共和国」主催の試食会、お知らせが遅くなって、
すみませんでした!

お茶菓子として、昔からおなじみのお菓子を、改めて
あれこれいただいてみようというシリーズ試食会、第二弾です。
スコーンの食べ比べをいたします。

詳細、お申し込みは、こちらからどうぞ。

——————————————————————–

お茶菓子研究会:第二弾・スコーンの会
≪申込締切:11月21日(水)≫

■日時:
 2007年11月24日(土)14時〜16時半(片付含め17時)

■場所:
 丸の内線・茗荷谷駅から徒歩10分程度の会場
(参加希望をいただいた方に直接ご連絡します)

 ■会費:
 3,000円

■内容:
 お店は、現在、検討中ですが、

<パティスリー系>
 オ・グルニエ・ドール →京都からテイクアウト予定
 ブロードハースト   →大阪からテイクアウト予定
 パティシエ・シマ
 オークウッド

<ホテル系> ※この中から3軒くらいを検討中
 ザ・ペニンシュラ東京
 パークハイアット東京
 ザ・リッツカールトン東京
 マンダリンオリエンタル東京

<英国本店系>
 ベノア
 フォートナム・メイソン

<ブーランジェリー系&その他>
 A.R.I
 ラ・ブランジェ・ナイーフ(→閉店という情報をいただきました。なんてこと!)
 ブーランジェリー・ラ・テール
 ビゴの店

 など、10種類程度を検討しています。
 クロテッドクリームも用意します。

 ※今回、商品購入のお手伝いをいただける場合は、1日前に購入、
  冷凍・持参していただく方法でもOKです。
  詳細は、個別にご相談させていただきます。

■参加方法:
 申込ページ内のフォームをコピーして必要事項をご記入のうえ、
 メールでご連絡ください。

 定員は15名様となります。
 ※定員を超えた場合、共和国メンバーの方は優先させていただきます。
  また、お菓子の受取ができる方を優先させていただく予定です。

 ご参加いただける、いただけない場合とも、11月22日(木)までに
 ご連絡申し上げます。
 申し込みメール、およびご案内メールの不着事故もありえますので、
 もし、こちらからのご案内がない場合、お手数ですが、確認の
 ご一報をいただけますよう、お願いいたします。

 申込締切以降のキャンセルは、会費を上限とする金額を
 お支払いいただく場合がありますので、ご了承ください。

 また、当日または前日に、各店でお菓子受け取りを
 お引き受けいただける方、大募集中です!ぜひお申し出ください。
 (詳細は申し込みフォームをご参照ください)

————————————————————

皆様にお会いできることを、楽しみにしています!
2007年11月20日(火曜日)
   
今日から、地下鉄メトロ駅構内に、
『metro min メトロミニッツ』11/20号が並びました。

この中で、「クリスマスケーキ力も、試される?」という
特集を監修しておりますので、ぜひお手に取ってご覧ください。

モード、クラッシック、レトロ、ショコラティエの4つの
切り口から、各3店のクリスマスケーキを
ご紹介しています。

ご紹介しているお店は、
資生堂PLAZA、カカオエット・パリ、
パティスリーイソザキ、こしもと、ロワゾー・ド・リヨン、
ソル・レヴァンテ、近江屋洋菓子店、ゴンドラ、
成城アルプス、ジャン=ポール・エヴァン、
ピエール・マルコリーニ、テオブロマ
の12店です。

さて、それではクイズです。
これは、どちらのケーキでしょう?

クラシカルで美しいブッシュ・ド・ノエル。
バタークリームって、こんなに美味しかったんだ〜と
びっくりさせてくれるのは・・・
はい、おわかりでしょう、あのお店ですね!(^_^)
こちらも、クラッシック定番!

苺と生クリームの、クリスマスの王道ケーキ。
箱がちょっと見えているから、わかる方にはわかるはず・・。

ビッグサイズのシュトーレン!
これは、ドイツ仕込みですね〜。


これは、わかるかな・・。

ちょうど、昨年の11月23日に、お店をオープンされました。
もう一年ですね。
今年は、支店もオープンされましたし。

センガセンガナ苺の、強い香りや味がポイントの、
ムースタイプのブッシュドノエル
こちらは、一見、控えめで地味に見えながら・・
今回、撮影現場のメンバー一同、
「えー何コレ?!おいしー!!」
と、試食のフォークが止められなかった、
なんとも抗いがたい魅力にあふれるクリスマスケーキ。

バタークリームのクラシカルなタイプなのですが、
塩味が思い切って効かせてあるインパクトに、びっくり・・。

歴史ある名店の底力を、改めて感じました。
これは・・わかりますね。(^_^)

こんなに贅沢に、マロンやオレンジのコンフィが・・!

やっぱり、ショコラティエに、こういう、手間のかかる
コンフィズリーを手作りで置いてくださっていると、
嬉しくなります。

ショコラも、コンフィズリーの一種だし、切り離せない
感じがするのです。

もし、ペーパーを見ないで、全部当たった人は、すごい。
「クリスマスケーキ力」、最大級ですね。
きっと今年、いいことがあるに違いないです!
2007年11月19日(月曜日)
[ 01:48 ] [ 秋スイーツ ]
   
フラウラに、ラ・フランスがまるごとのったタルトが、
出ているらしい・・・という情報をキャッチ。

うーん、気になるなぁ。

実は、桜井シェフには、12月10日(月)に放送予定の
J-WAVE【RENDEZ-VOUS】に、ゲスト出演して
いただけることになり、その取材には、
改めてお伺いするのですが・・。

ちょうどお渡ししたいものもあり・・
ある日、滞在時間15分あるかしら?というタイミング
だったのですが、テイクアウトでもいいから、
ひとまず行こう!と。

気になる虫が動き出すと、止まらないのだ・・。

思ったより長く・・そう、20分くらいはいられて、(^_^;)
イートインもできました!

これですね!
タルト・ポワール・パンプルムース。

おぉ〜、本当に、ちっちゃめサイズのポワールの
コンポートが、丸ごと、タルトの上にのっています。

まわりにめぐらされた、グレープフルーツのルビーと、
ピスタチオのグリーンも色鮮やか!

このラ・フランス、実は、やまさ農園さんから
届いたものというのもあって、とっても
気になっておりました。
昨年いただいたものとは、形が大きく変わりました!

丹波篠山(ささやま)栗のモンブラン、今年も登場です。

まるで、落ち葉の中に、きのこが顔を出したような、
秋っぽいデコレーション・・。
白いのは、シナモン風味のメレンゲだそうです。



せっかくなので、綺麗に切ってみました。

うわ〜、綺麗だね〜・・。
中まで、均等に色の入ったコンポート。

食べてみると、少しざらっとした、
しっかり弾力も残る、洋梨らしい肉厚感。
あー、私はこういう食感、好きー。

これは、届いた洋梨を、少しずつ追熟させながら、
使っていらっしゃるそう。
ほどよい加減を見極めるのも、コツがいるのでしょうね。

桜井シェフ、このタルトにのせるための、
ちっちゃなサイズの洋梨を、探していらしたのだそうです。

「このサイズって、八百屋さんとかでは売ってないんです」
とのこと。
規格外になっちゃうから、一般流通に乗らないのですね。

追加で注文もされたので、ゆっくり熟成させていけば、
お正月くらいまで使える、とのこと。
では、そのくらいまで、このお菓子がいただけると
いうことですね!

クレームピスターシュの入ったタルトは、
断面は鮮やかな緑色。
しっとりして、ピスタチオの香りやコクがしっかり。

洋梨も相当食べ応えがあり、甘さもあるので、
それだけだと、ちょっと、ボリューム感がありすぎるかも
知れませんが、ここに、パンプルムースのほろ苦さが
効いているのが、とてもいいアクセントになってくれます。

このタルト台は、パートサブレ・・なのでしょうか?
パートシュクレとしたら、私がイメージしているよりも、
かなりカリッとして、薄いイメージ。

粉糖を使うとサクッとして、グラニュー糖を使うと
カリッとする、と聞いたことがありますが、
そういった配合の秘密もあるのかな・・。
こちら、篠山モンブランの断面。

気のせいかな?
いつもの、カタツムリモンブランよりも、マロンクリームの
絞り出しの線が、太めのような気がする・・。
口金を変えていらっしゃる・・?

もし細さを変えるとしたら、それは、舌に乗せた時の、
味や香りの感じさせ方を、変えたいからだよね。

今年の栗の出来はどうでしたか?と、何人かの
シェフにお伺いしてきましたが、人によって、
おっしゃることが様々でした。

きっとそれは、産地・・というよりもさらにミクロに、
契約していらっしゃる農園によっても、違ったのでは
ないかなぁと思っているのですが・・。

篠山栗は、昨年いただいた際、フラウラ定番の
熊本栗のモンブランに比べて、少しすっきりした味?
と感じました。
今年も、やっぱり、そんな印象があったかも・・。

うーん、去年と形を変えられた理由も含めて、
詳しく伺いたい〜と思ったものの、この日は、
時間切れにて・・。

今度お伺いしたら、忘れないようにお伺いしなくては!
B食店情報
・店名 : フラウラ(ふらうら)
・ジャンル : スイーツ-洋菓子
・住所 : 東京都世田谷区世田谷1-14-17
・TEL : 03-5451-0015
・営業時間 : 10:00?20:00
・定休日 : 水曜日
・最寄り駅 : 東急世田谷線世田谷駅
・キーワード : イートインあり/パンも種類豊富
・友人・同僚
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[ 01:04 ] [ 思い出スイーツ ]
   
2007年11月15日(木)は、
ボージョレー・ヌーボーの解禁日。
お祝いされた方、たくさんいらしたと思います。

私も、お祝い。
ヴァン・ショーを作りました。

いつも、350ml瓶でも、余してしまうくらいなので、
そうすると、必ずヴァン・ショーを作るのですが、
今年は、最初からそのつもりで、心おきなく大瓶で。
先日、タダシヤナギ八雲店で発見して、思わず、
「写真撮っていいですか?!」
と、目を輝かせてしまったアントルメ。

ジュピター18cmサイズ!!

すごいー、あのジュピターが、あのジュピターが、
こんなに大きい〜、そして美しい〜!!

この、張り詰めた琴線のような細い細い、
白のグラッサージュ。
本当に、漆黒の銀河にきらめく惑星のような・・。
この日は、海老名の丸井店にアントルメを
お願いしていて、受け取りに参りました。

が、しかし、ショーケースを見たら、普通に
プティガトーも食べたくなってしまって、
「先に食べてきてから受け取っていいですか?」と・・。

苺のショートケーキと、エスティバル。

フランボワーズとパッションの組み合わせ。
エスティバルを見ると、このケーキで
コンクール入賞なさった、大熨シェフを思い出します。

今は、ご自身のお店のバビヤージュで、
パルテールというお菓子にアレンジして、出していらっしゃる。

でもきっと、レシピはまた色々と試行錯誤して、
変えられたんだろうなぁ。今度、伺ってみたいです。

苺のショートケーキは、先日発刊された『スイーツ王国』で
始まった新連載、「柳シェフ直伝・お菓子道場」の第1回で、
作り方が詳しく解説されています。

曰く、ウールとカシミヤの違いを感じさせてくれる、
ジェノワーズ。
卵黄の割合を増していらっしゃるのですね。
もちろん、それだけではなく、粉の加え方、
混ぜ方ひとつとっても、きめ細やかな配慮が
なされています。

シンプルなものを、本当に美味しく作られるのが、
菓子職人として、何よりのすごさだと思う。

大森由紀子先生が、「これは、ためになる連載よー」
と、笑顔でおっしゃってくださいました。

取材に行かれた際、柳シェフは、メモしきれないほど、
ものすごく詳しく、ちょっとしたコツを教えてくださったそうで、
「どの本にも書いていないような、あぁ、そうすれば
よかったんだ、ということがたくさんあって、
目からウロコ!次回の取材も、すごく楽しみ。」
と、大森先生。

わかる気がするなぁ。
柳シェフの講習会は、ものすごく丁寧で理論的で、
参加したことのある私の友人達も、皆、口を揃えて、
そうおっしゃるもの・・。
お願いしていたのは・・
12cmアントルメのジュピター。

別添えでプレートをお願いしました。

「9周年おめでとうございます」。
この日は、現アトリエの、オープニングの記念日でいらしたので。

「お祝いするべき相手に、書いてもらっちゃったのね」
と、一緒に召し上がってくださった方に、
笑われてしまった。
はい・・・それもどうかと思いますが。(^_^;)

自分で、こういう、パイピングをやってみると、
その難しいことと言ったら・・。
そもそも、ちょうどいい硬さのガナッシュとか、
フォンダンを用意することからして、多難なのです。
こんなに細く、繊細な文字や模様を描くのは、
本当に、何度も練習しないといけないとわかる。

よくよく考えてみると、これだけ写真に撮ると、
あんまりよく、大きさがわからなかったかも・・。

プティガトーと並べて、親子ジュピター、にしたら、
わかりやすかったかなぁ。(^^ゞ
カットすると、中には、アールグレイのブリュレ。
その清々しさに、はっとするようなチョコレートケーキ。

見た目は重厚そうなのに、食べてみると、
想像しないほど軽くて、
「すごい。軽やかで、すーっと入っちゃうね。」
と・・・。まさにそのとおり。

この目玉模様は、白と透明と赤と、
三重にナパージュを使っていて・・

技術的には、ものすごく難しいというものではないそうで、
誰かがやってみれば、なんだ、と思うかも知れない、
でもそれはきっと、コロンブスの卵、のような。

当時、まだ、こういう真っ黒なデコレーションのお菓子、
というのは珍しくかったそうで、その中でこんな、
独創的な方法を考えつかれた柳シェフ。

もともと、アンペリアルというブレンドの
アールグレイを使ったアントルメを、
クレッセントの頃に作られたのが原型で、
その後、アールグレイの香りをさらに追求されて、
茶葉の種類を変えられて。

でも、ごく最近もまだ、やっぱり、理想の茶葉を
探し続けていらして、量を思い切って増やされて、
絶対原価もあがっているのに、価格も据え置きで・・・。

お菓子屋さん、菓子職人の方は、すごいなと思います。
わざわざ、材料を変えたとかおっしゃらなくても、
いつも、ご自身の目指すところを求めて、
絶え間ない努力を続けていらっしゃる。

そういうご姿勢に、いつも心打たれます。

チョコレートの味が変わったとか、
この素材が入手できなくなったとか、そんな、
色々な事態にも、臨機応変に対応されて。

なんだろう・・それは、技術の高さとか、
そういうことは、もちろんなのだけれど、
やっぱり、きっと、お菓子をとても、
愛していらっしゃるからなんだろうなと思うのです。

ケーキはお茶と一緒にいただいて、それから、
食べ終わった後に、ヴァン・ショーを
温めていただきました。

9周年、おめでとうございます。

これからも、皆様が思いを込めて作られるお菓子を、
大切にいただくことが、できますように・・。
B食店情報
・店名 : パティスリー タダシヤナギ丸井店(ぱてぃすりーただしやなぎまるいてん)
・ジャンル : スイーツ-洋菓子
・住所 : 神奈川県海老名市中央1-6-1 マルイファミリー海老名1F
・TEL : 046-232-0101(代表)
・URL : http://grand-patissier.info/TadashiYanagi/
・営業時間 : 10-20時
・定休日 : マルイファミリーに準じる
・最寄り駅 : 海老名
・キーワード : 日本屈指の名パティシエ、柳正司シェフのケーキ
・友人・同僚 / 家族・子供 / 一人
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