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2007年10月31日(水曜日)
   
おすそ分けでは、いただいたことがあって、
前から、行きたいなぁと思っていた「こしもと」。
先日、やっとお伺いしてくることができました。

私の場合、同じ沿線のお菓子屋さんツアーを
組みたくなる習性(笑)がありますが、今回は、
久しく行っていなかった、上井草の美術館とセットに。

母に、初めて連れていってもらったのは、
中学生くらいだったかな?
昔のことを、色々と、思い出しました。

駅から続く、商店街沿いのお店に入ってみると、
わぁ、文献でしか知らないような物も含めて、
スイス・ドイツ菓子がずらりと!

それぞれ、国旗のマークが目印についていて、
参考になります。
すごーい!こんなにスイス&ドイツ菓子が
揃ってるなんて〜!!
久しぶりに、かなり、高揚してしまいました。

腰元シェフもいらして、色々とお伺いできてよかった!

選びたい生菓子も多数でしたが、とても
一度には食べきれないので、まずは、
日本で初めて見ました!と感激したバーミセリと、
黒い森のさくらんぼケーキこと、シュワルツベルナキルシュトルテ、
紅玉を使った、季節限定というアップフェルトルテ。

ゴッツェ直伝と思われる、チョコレートケーキの
ゴッツェトルテも気になったんだけど・・
これはまた今度ね!

シュワルツベルナキルシュトルテは、
シュヴァルツヴェルダー・キルシュ・トルテ
という発音かと思っていたけれど・・。

スペルは、Schwarzwalder Kirschtorte・・
でも、『cafe sweets』78号でもこのルビで
出ているとおり、お店でも、確かに、こう記載されています。

あれ?スイーツSweetsの先週分、第181回で
放送されてましたね。
今週、レジオンの回は見たのに、うっかりしたー。

一番上の層、キルシュワッサー風味の、
ゼラチンの入ったザーネクリームだと思うのですが、
ここ、写真だとちょっとわかりにくいですが、
よく見ると、二層になっている・・。

食感が、微妙に違う・・?何故、分ける必要性が??
と、気になってます・・。今度、お伺いしなくては・・。
バーミセリは、スイス版「モンブラン」。
フランス語圏では、ヴェルミセル、という発音なような
気もするのですが、そのあたりが、
ちょっとわからない・・。

vermicelliって、イタリアのパスタで、
そうめん位の細麺のことを言いますよね。

それが語源?
いや、逆に、語源があって、そこからこれらに派生した?
はっきりしないことが多くて、気になる存在です。

こしもとさんでも、お客様から、わかりにくいと
言われて、一度、「モンブラン」に変えたことも
あるそうですが、やっぱり、バーミセリに戻されたそう。

うん、個人的には、せっかく、スイス菓子、を
うたっているお店なのだから、その方が、
魅力的ではないかなーと思います。
まぁ、マニアな意見であることは認めますが・・(^_^;)
補足の説明書きとかは、必要かも知れないけれど・・。

土台の、パートシュクレのタルトのような部分、
一見、クレームダマンド入りのように見えますが、
これ、卵黄とくるみのペーストのみなんですって。
ねっとりした感じ。

マロンクリームは、むむ?
ヨーロッパのメーカーのマロンペーストを
使ったタイプかな、と思ったら、なんだか
思いもよらないほど、和栗っぽいぞ?

不思議で、思わず速攻で、電話で問い合わせを。
そしたら、たしかに、和栗と、仏のマロンペーストを
ブレンドしたもの、とのこと。

そして、マロンペーストは、焼き栗のものだそう。
あぁ、それでこんなに、ほくほくしたというか、
香ばしい感じの、香りの濃いクリームに
なっているのか〜と、納得しました・・。

本場のバーミセリは、私も、文献でしか知りません。
もうちょっと、デザートっぽい感じなのかな、という
イメージなのですが、あぁ、やっぱり、スイスにも
いつか、お菓子を求めて行ってみたいなぁ。
こちらは、紅玉が、分厚くて、食べ応えたっぷり!
フレッシュに近い、シャキシャキした食感がかなり
印象的で、酸味もあって・・。

おぉー、タタン系ではなく、こんなに「生」っぽい
紅玉使いで、こんなに美味しいと思ったりんご菓子は、
記憶に久しいぞ。

そして、隙間を埋める「クワルク」に、また、
心惹かれてなりません。
ドイツのフレッシュチーズ、クワルク。
日本で、本物に出会えることは稀・・と思ってましたが、
こちらは、自家製なんですって!

おー、その手があったか!
確かに、牛乳にレモン汁を加えて加熱すると、
手作り可能。

このアップフェルトルテの底生地、
パートシュクレの生地に、イーストを
加えているようなタイプだそうで、ちょっと珍しい。

うーん、奥が深いな・・ドイツ菓子。
やっぱり、今後、もっと、勉強したいテーマの1つです。
こちら、エンガディナーヌストルテ。
四角く切り分けたシュニッテタイプもありましたが、
これは、丸いトルテをカットしたもの。

それに、バウムクーヘン。
これ、くるみなのかな?
まるで、ナッツ系のペーストが、生地と生地の間に
塗ってあるような・・それくらい、しっとりした焼き加減。
もちもちっとした感じで、私は好みの食感だなぁ。

それに、アヤシュッケ。
アイアシュッケ?
滋賀・守山のドゥブルベ・ボレロにあるのは、アイアシェッケ・・
発音表記が難しいですね。

ドイツ東部ドレスデンの地方菓子だそうでs、
アヤ(アイア):Eierとは、ドイツ語で「卵」の複数形。
シュッケ:scheckeとは、「まだら(の動物)」の意味。
焼成後の表面の模様が、名前の由来とか。

でも、ドゥブルベ・ボレロのとは、ずいぶん、
見た目の感じが、違うなぁ・・。

ミュルベタイク(タルト生地)、クワルクマッセ(チーズ生地)、
シェッケマッセ(バター生地)、シュトロイゼル(クランブル)
の4層構造になっているのが、特徴らしい。

こちらのは、クワルクとシェッケの境目は、無いように
思えるのと・・少なくとも、シュトロイゼルは、
はっきりと、のっていないなぁ。
左は、「女性に人気」とシェフがおっしゃった、
プルーン入りの、フルフュテシュニッテ。

右は、「リンツアー」なんだけれど、
ウィーン菓子だと、格子模様の下に、
フランボワーズのジャムというイメージですよね。
スイス風は、ナッツのペーストの詰め物をするんですって。
フランボワーズジャムも混ぜてあって、種がプチプチします。

この白いのは、シュピリンゲルレというお菓子。
木型で象った、クマの模様が浮き出ています。

変わった名前〜と、意味を伺うと、
ドイツ語で、「springen 跳ねる」といった言葉が
語源だそう。

サイド部分を見ると、マカロンのピエのような、
足が出ている・・そういった形状を表しているみたい。

ベーシックなのは、白いタイプだそうで、
アニスの香りがつけてあります。
もうちょっと、一般向けにしたのが、右の
オレンジの香りをつけたもの。

これ・・強烈に硬かったです。(^^ゞ
バターを使わず、全卵と砂糖だけで作るような、
かなり素朴な配合だそう。
いやー、バターが入ると、お菓子というのは、
実にリッチになるんだね、と改めて実感。

腰元シェフも、「初めてお店に来た方には、
あまりオススメしません(笑)」とおっしゃるような、
マニア向けの菓子。
でも、こういう伝統菓子もあるんだよ、ということで、
ひっそり作っていきたい物だそう。

いいですねぇ。
美味しい!とは言わないけれど、
私は、こういうお菓子を作るお店、大好きです。

いや、でも、結構、はまると癖になるかな。
特に、オレンジのは、清々しくて、
なかなか美味しいかも。

スイス・ドイツ菓子。
目下、ますます、気になる存在です。
B食店情報
・店名 : スイス・ドイツ菓子こしもと(すいす・どいつがしこしもと)
・ジャンル : スイーツ-洋菓子
・住所 : 東京都中野区若宮3-39-13
・TEL : 03-3330-9047
・URL : http://homepage3.nifty.com/e-youko/koshimoto/
・営業時間 : 10-20時
・定休日 : 火曜日
・最寄り駅 : 西武新宿線・都立家政駅
・キーワード : ゴッツェでも修行された腰元祐二シェフのお店/本格的なスイス・ドイツ菓子が種類豊富に揃う
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2007年10月30日(火曜日)
[ 01:24 ] [ 信州スイーツ ]
   
信州りんご三兄弟編から続きます。

信州中野から、少し山の上の方に
登ったところにある、たかやしろファームさんに
連れてきていただきました。

ここは、地元で採れたワイン用葡萄を
加工しているワイナリー。
標高、350m〜420mに、6ヘクタールの自社畑を持ち、
自家栽培の物が中心だそうですが、品種によっては、
近所で作っている農家さんの葡萄を購入して
作っている物もあるそうです。

ワインにするには、やはり、カベルネ・ソーヴィニヨンや、
メルロー、ピノ・ノワール、シャルドネといった
ヨーロッパの品種でないと、海外からの物に
太刀打ちできない、とおっしゃいます。

そして・・ここで、長野県産りんごを使った、
シードルも造られています。

売店には、様々な長野県産ワインとともに、
甘口・スイートと辛口・ドライのシードルも
販売されています。

試飲してもらうと、甘口が人気だそう。
私たちも、味見させていただきました。

ふむ、美味しい。
でも、辛口シードルも、シャンパンの
辛口みたいな感じで、いいんじゃないかなぁ・・?
裏側に、醸造所が。
傍らでは、ちょうど、葡萄のもろみを搾っているところ。
機械でプレスすることなく、巨大なガーゼで漉しながら、
ぽたぽたと、1滴1滴、ワインの原液が落ちていく。

こちらでは、シードル用のりんごが、箱の中に見えました。

りんごシードルの話・・夏に、玉村豊男さんの
ヴィラデストガーデンファームアンドワイナリー
いただいたのですが、その後、実は、
関さん@やまさ農園さん達も、数日ずれて、
ここにシードルの研修に行っていらした、と知りました。

それで、なにやら、気になるシードルプロジェクトが
動いていることが、わかったのです。

そう、実は、関さん達も、ご自分達が作られた
りんごをシードルに加工していただくところを
探していらして、もちろんこちらも、ご存知でした!

現在、こちらのファームさんで造っている
シードルも、使用しているりんご品種は「フジ」。
ファームの方も、
「紅玉を使ったシードルとかできたら、
面白いかもしれないけど」とおっしゃっていましたが・・

1つ、ネックがあります。
現在、シードルのみを単独で醸造しているところはなく、
ワインの忙しい時期が落ち着いたら、といった形になるそう。

紅玉の収穫期は、葡萄の収穫期と重なり、
ワイン製造がメインとなるため、これをシードルに
加工するのは、難しいそうです。

しかしながら、他の色々な品種を組み合わせて、
酸味や、渋みや、甘みや、いろんな味わいのある
シードルが造れるのではないか・・。
関さん達は、そんなふうに考えているそう。
そして、夢はさらに広がります・・!

この続きは、11月5日(月)の、
J-WAVE『RENDEZ-VOUS』にて!

これまでに無い、長野県生まれのシードルが、
いつか出来たら・・私もぜひ、いただいてみたいです!

J-WAVEの皆さんと、自分味見用のお土産に、
シードルを買って帰りました。
うーん、いつ、いただこうかなぁ。
その後、やや標高の高い場所にある、りんご畑へ。

猟の流れ弾の注意を促す看板が立つところは、
もうすぐ、工場団地が誘致されてくる予定で、もう、
2−3話が決まっている、というお話。
そして、ちょっと登った山の中、まさか、こんなところに
と思うようなところに、確かに、斜面に開ける
りんご畑・・なんだか、不思議な立地・・。

手前が、今が旬のシナノゴールド。
奥、斜面に面した右側が、11月が収穫期となる、ふじ。

でも、割ってみたら、もう、ここ数日で早くも
蜜が入り始めたということで、これも、味見させて
いただきました。

ふじは、無袋栽培のものがサンふじと呼ばれます。
太陽の光をしっかり浴びたサンふじの
糖度は高く、蜜の入りもよくなるそうです。
ただ、よく熟したりんごほど、貯蔵性は
落ちるそうで、保存性は、有袋の方がよいそう。

昔は、袋といっても、新聞紙や電話帳をちぎって
使ったようなものでしたが、今は、袋も二重、三重に
なり、袋の中の果実が病気にかからないよう、
農薬をしみこませた防菌袋というのもあるそうです。

産直組合さんでは、農薬を散布する際も、
生産部で検討会を開き、残留期間の短い物を
使うなど、できるだけ配慮をしているそうです。
こちら、りんごの受粉を手伝う、マルハナバチの巣箱。

ヨシのずいみたいな物が束ねてあって、
この中に、蜂が巣を作るそうです。

農薬をなるべく使わないというのは、
ハチと共生できるような環境を保つうえでも、
大事なことなんですね。

畑には、これ以外にも、ぐんま名月という品種がありました。
夏に、関さんの畑で見せていただいたことがありますー。

果実は、薄緑の王林のような色に、赤味が差す感じ。
ちょっと珍しい、綺麗な色のりんごです。

これも、もうちょっとかな?と言われつつ、
玉木さんが割ってみたら、予想外に蜜が入っていて、
それも味見させてくださいました。

シャキッとした歯ごたえ。私は好きだなぁ。
本当に、いろんな品種のりんごがあるんですね。
リンゴは、接ぎ木で増やしたり、品種改良を
したりしていきます。

この写真でも、2箇所に、白い包帯で
巻いたような部分があるのが、わかりますか?

極端に言ってしまえば、1本の親木があって、
そこに、違う品種のりんごの枝を色々と
接ぎ木すれば、1本で、いろんな品種のりんごがなる木にも
できるそうです。

1本の枝のように見える部分が、ここから先は
接ぎ木して3年目、ここから2年目、ここから1年目、
みたいな感じで、伸びていたりするのです。

玉木さんが、最近、取り組まれている珍しい
りんご品種の例として、「ピンクレディー」についても、
コメントされました。
「あれは、生産認可制というか、栽培するのに
許可がいるんだね。何人かのグループが、
オーストラリアの苗木を持ってるところと
契約をして、取り組んでるね。」

ピンクレディー・・・まさに、今から、
それを作っている方にお会いしようとする私。

今年、日本で初めて収穫されるはずのピンクレディー。
「ふるえがくるほど」酸味の強い品種・・だそうですが。
一体、どんなりんごになっているのか、気になります。

昼間は、日が照って暖かかったですが、日が落ちて、
あたりは、急に寒くなってきました。
この、日中と夜の寒暖の差も、信州の美味しい果物を
育てる、1つの大事な条件なのかなと思います。

農家を取り巻く、色々なお話。
これからのりんご栽培について考えさせられる、
貴重な機会でした。

玉木さんはじめ、試食用のりんごの皮を、懸命に
むいてくださった奥様や、産直組合の皆様、
そして、たかやしろファームの皆様も、
どうもありがとうございました!

日頃、経験できないような、心和む旅でした。
いつかまたぜひ、長野を訪れたいです。
2007年10月29日(月曜日)
[ 23:53 ] [ 信州スイーツ ]
   
紅玉アップルパイをいただいたのは、こちらです。

ある企画に参加させていただき、長野県へ、
りんご食べ比べの勉強会に伺ってきました。

長野駅から長野電鉄に乗り換え、
信州中野という駅から車で向かったのは、
信州産直組合さん。

そこで、信州産直組合の理事長である、
玉木さんから、「信州りんご三兄弟」
について、あれこれとお話を伺いました。

「信州りんご三兄弟」って?
公式に決まっている、とかではありませんが、
色々と、品種改良が行われる中で、
信州生まれのりんご三品種をまとめて、
今回の企画では、このように呼んでいました。(^_^)

その3種類とは、こちらです。

●秋映(あきばえ)
「千秋」と「つがる」を交配させたりんごです。
果汁たっぷりでコクのある濃厚な美味しさで
甘味が強く、酸味とのバランスに優れているそう。
平成5年に品種登録。
写真の、奥左です。
たしかに、濃い、えんじ色のような深い赤ですね。

●シナノスイート
「ふじ」と「つがる」を交配させたりんごです。
平成8年に品種登録されたとのこと。
果汁がたっぷりで甘さも抜群。 
写真の、手前です。
確かに、ちょっとフジを思わせる、綺麗な赤色ですね。
「あじぴか」という愛称があるそうです。
最近、うちの近所のスーパーとかでも、
よく見かけるようになったかな?

●シナノゴールド
「ゴールデンデリシャス」と「千秋」を交配させたりんごです。
ほどよい甘みと酸味が微妙にマッチした美味しさ。
平成11年に品種登録。
写真の、奥右です。
名前どおり、青みがかった果実が
金色っぽくなった時が、熟した証拠。
このりんごが、ちょうど、この時期、もっとも
「旬」を迎えていました。

あとの2つは、もう少し、収穫期が早いので、
あらかじめ、収穫したものを、とっておいて
くださいました。

奥右の、緑色のは、比較のために
出してくださった王林です。

でも・・こうして4つ揃うと、綺麗ですね!
りんごって、同じ品種が1袋に何個も入っているのが
普通だけれど、こんなふうに、1個ずついろんな品種が
食べ比べられるセットなんてあったら、買いたくなる!
と、参加者各位のご意見。うん、そう思います!

玉木さん達も、本当にそうなら、検討してみるかなー
といった雰囲気でしたが、産直販売という形で、
そんなことが実現したら、いいですね。

シナノゴールドは、しゃきっとした歯切れのよい
食感が、どこか、王林を思わせます。
でも、王林よりも日持ちする、という特徴が
あるそうです。

「王林は・・てんぷらとかにしますねー。」
という、玉木さんの言葉に、皆さん、えぇ?!と
一瞬びっくり。

でも・・そっか。りんごのベニエってあるものね。
シャキシャキした食感の王林なら、美味しいかも知れない。
一度、食べてみたいなぁ。
りんごが熟したのを見極める方法は、
品種によって色々で、たとえば、秋映は、
熟してくると、ワックスのような蝋状物質が
出やすい品種だそう。

王林だと、表面に、さび状の点々が出て、
ざらざらしてきたら、だそうです。

そして、収穫期がわかるよう、りんごの色と
比較して見るためのカラーカードがあって、
農家さんに配られているそうです。

あと、りんごの底部分。
ここが、つぼんでいるうちはまだ熟していなくて、
開いてくると熟してるんですよ、と教えてもらって、
思わず、ひっくり返してみました。

でも、実はりんごって、私達が「底」と
思っている方が、花が咲いていた時は、
「頭」だったんですよ、と。
重みで垂れ下がってくるから、「底」みたいに
思ってしまうのですが・・。なるほど、確かにそうだー。

手前のりんご、半分に割ったものは、
「あいかの香り」という新品種だそう。
やや、長方形をしているのが特徴。

もともとは、「フジ」が親木で、大玉で食味が
よいものが育つよう、接ぎ木を繰り返し、
平成13年に品種登録されたそうです。

フジよりも、少しだけ収穫期が早いので、
今後を期待され、試作研究が続けられている
品種の1つのようです。

ここに登場したりんごは、大体、1個が300g
くらいの大きさ。

でも、昨年、品種登録されたという
シナノピッコロというりんごは、
ひとまわり小さく、250g程度だそう。
「ゴールデンデリシャス」に「あかね」を交配したもの。

今、特に、若者の果物離れが叫ばれて久しいですね。
「皮をむくものは面倒」と言われてしまい、りんごは、
昔に比べて、敬遠されるようになってしまった、
という話も・・。

これからのりんごは、女性が、気兼ねなく
丸かじりできるような、小ぶりな物が必要ですね・・
とおっしゃる玉木さんです。

様々な試行錯誤が続きますね。
りんごの中で、ちょっとキズがついたり、
生食用に出荷できない物を、ジュースに
加工するラインも、見せていただきました。

「りんごの投入は、一網に3〜4玉です」
と、機械にメモしてあるぞ・・。
こんなメモが、他にもところどころ。

「いやー、我々、本当に、ゼロから始めたもんですから、
こうして書いておかないと、わからなくて・・」
とのお話。

地域の加工特産品の製造現場って、
こういう感じなんだなぁと、改めて実感。

りんごジュースは、主にフジを、85%以上は
使っているそう。
ただ、100%フジだけで作ってしまうと、
糖度が高すぎて、甘すぎてしまう。
だから、残りは、他の品種をあえて加えているそう。

糖度15度を越えると、ストレートで飲むには
甘すぎる、というお話です。

こちらのりんごジュースは、すりおろしリンゴを
加えてあって、置いておくと、底の方に
沈殿していくのが特徴でした。
だから、飲む前には、よく振っていただきます。
パッケージングの作業中。

ラインの始まりでは、重さを量って、
1kgになるよう調整。
りんごの大きさによって、3個入りになったり、
4個入りになったりします。

この旅から帰った翌日、近所の生協の
果物売場に、信州産直のナガノスイートが
並んでいるのを見て、あー、あそこから
届いたのかも知れない!と思いました。

別の部屋では、もうすぐ終わりとなる、
巨峰の最後のパッケージング作業も行われていました。
巨大な冷蔵庫になる、りんご倉庫。

りんごは、木からもいだ直後が、一番水分が
あって、美味しいということです。

木から離れても、自身の水分と糖分を
消費して、呼吸をしていく。
だから、りんごの保存は、温度を下げてやって、
りんごの呼吸をできるだけ抑えてやることが
必要なのだそう。

炭酸ガスを冷蔵庫内に注入すると、さらにもつそう。
それは、以前、柳シェフからお伺いしたことがあるなぁ。
紅玉も、11月、12月と出回るけれど、
そのように保存したものなので、本来の旬と
比べると、やはり、香りや酸味が抜けると・・。

関さん@やまさ農園によれば、
春紅玉というのもあるそうですが、
これは、まだ、ほとんど知られていないよう。

ちなみに、家庭で保存する際は、
ポリ袋に入れて冷蔵庫に、と。
リンゴから発生するエチレンガスは、
他の野菜や果物の老化現象を促してしまう。
ガスや、りんごから出る水分を吸着させるのに、
新聞紙を入れるのもいいそうです。

だから、逆に、まだ未熟なバナナやキウイを
一緒においておくと、追熟させる効果も
あるみたい・・。

さぁ、りんごの旅は、まだまだ続きます。
この後は、りんごシードルを作っている醸造所
&いよいよ、りんご畑
へ!

2007年10月28日(日曜日)
[ 22:48 ] [ 信州スイーツ ]
   
先週、長野へりんごの食べ比べ勉強会に
行った折、せっかくなので!と、「お菓子工房」さん
に寄ってきました。

長野電鉄の信州中野というところが目的地で、
長野まで戻る途中の、朝陽という駅から
タクシーに乗りました。

小布施の栗は、いただく時間がなかったけれど・・
いいんだ・・小布施堂の午前中限定、
幻の栗菓子「朱雀」は、前日までで
終わっていたことがわかったし・・。
またの機会にね!

女性の運転手さんに、およその住所と
お菓子屋さんということをお伝えしたら、
「ひょっとして、お菓子工房さん?
私、大好きなお店なんですよ。」
と。あら、嬉しいです。

17時頃お店に着いたら、薄闇に包まれた辺りの
中で、イルミネーションがきらきらと点灯していました。

写真だと、ちょっと伝わりにくいですが、
わぁ、綺麗だなぁと、なんだか、心温かくなるような
感じだったのです。
夕方お伺いするから、人気のあるお菓子は、
売り切れになってしまっているかも、と思い、
紅玉を使ったのとか、いくつか、おすすめのを
とっておいてくださいーと、高橋シェフにお願いしていました。

「まずは前菜です」

とのお言葉に、「?」と思いきや、
わ!綺麗な薄紅色の、紅玉のコンポートのせパンナコッタ。
前回は、サワーチェリーのコンポートをのせた物を、
ご用意くださいました。
こんな、季節の素材でのおもてなしを
いただけるなんて、嬉しい限りです。

皮と一緒に煮ることで、こんな美しい
赤い色に染まるんですね。

この紅玉は、やまさ農園さんで作っているもの。
わーい!お菓子工房さん、この季節の人気商品、
アップルパイです。四角い形なんですね。

テイクアウトもできそうだけれど、やっぱり、
サクサクした食感を味わいたいから、
ここでいただいていくのが一番!

色よく焼きこまれたパイ生地に、
タタンのような深いキャラメル色をした、
紅玉のコンポート。

ほろ苦さもあり、紅玉ならではの酸味もあり。
この季節にこられて、よかったなぁ。

それに、濃厚そうなチーズケーキの、ビエノワーズ。
この、パートシュクレ生地をちぎって、上にのせて
バターで揚げたような焼き方をされたものは・・
クレッセントの系譜菓子と、私が認識している物の1つ、
リシェス・フロマージュですね!

私、トロワフィーユさんで、いただいたことがあります、
とお話すると、ヤナギさんでも、最初の頃、
出してたと思うけれど・・と。

残念ながら、私は、その時期を存じ上げず・・
柳シェフのは、ご本でしか、拝見したことがないのです。
濃厚なチーズケーキも好きだから、きっと、
いただいたら美味しいだろうなぁと思うのですが。
もう、お作りにはならないのかな。

あ、どうして「ビエノワーズ」という名前にしたのか、
伺いそびれてしまいました。
バゲットに、ビエノワーズってありますよね。
今度、またお話する際に、お伺いしてみよう・・。
ここまで食べて、でも、まだ食べられそうなので、
あと2つ、気になったものを追加でお願いしました。

いちじくの赤ワインコンポートをのせた、パンナコッタ。
いちじくは、先日、尽くしのランチをいただいて、
今期は終了かな、と思っていましたが・・。
おそらく、食べ収めになりましたね。

それに、ショーケースの中に、ハロウィンマークも
付いていた、パンプキンタルト。

思ったよりもスパイシーだったので、
ナツメグなども入っているのかしら?と
思ったのですが、シナモンのみということ。
さて、実はここで、やまさ農園の関さんと、
待ち合わせでした。

この日は、エムウェーブで開催されていた、
農産品の展示会に、ご出展なさっていたそうです。

濃い赤色は、やまさ農園さんの紅玉です。
比較対象がないので、ちょっとわかりにくいですが、
この前にいただいた、シナノスイートや
シナノゴールト、フジといったりんごに比べて、
やっぱり、やや小玉です。

この時期、りんご農家さんは、
「葉摘み」という作業でお忙しい時期です。
りんごに、葉っぱがかぶさっていると、
赤く色づかず、葉陰が残ってしまいます。
そうなると、やっぱり、市場価値が下がってしまうんだそう。

そうならないように、葉を取ったり、りんごを
微妙にまわしたり・・出荷に向けて、
最後の調整をしていく、大事な時です。

でも、葉っぱがあると、光合成が行われるので、
しっかりと糖分が蓄えられるという考え方も。
それで、最近は、「葉取らずりんご」というのも
ありますね。
そうは言っても、葉陰が残っているものは、
やっぱり、市場に出回る商品としては、難しいみたい。

産直販売みたいな形で、見た目はよくなくても、
美味しいからこれを、と望んでくれるお客様が
いると、よいのだと思いますが・・。

やまさ農園さんでは、ぶどうは作って
いらっしゃいませんが、知り合いの方が
作っていらっしゃるという、長野県生まれの
新品種ぶどう、ナガノパープル。

最近、開発が進む、皮ごと食べられる品種
ということで、ロザリオ・ビアンコと、
巨峰の交配種だそうです。

これ、帰宅してからいただいたのですが、
プツン、とはじけるような弾力があって、
おー、好みの感じ!
私、生のプルーンの、結構固めの食感が
好きなのですが、なんとなく、それを思わせます。

それでいて、皮は薄くて、確かに、
皮ごと食べても美味しいー。

皮をむかないでよいので、ケーキの飾りなんかに
よいのではないか、という見方もあるそう。
単価の問題もあるかな。
あと、皮をむいたぶどうの、透き通った緑色は、
やっぱり、すごく綺麗だものね。

実は、11月5日(月)のJ-WAVE、【RENDEZ-VOUS】
のテーマが「りんご」。
関さんに、長野のりんごにまつわるプロジェクトについて、
お話していただく予定です。

今回のりんご旅では、いろんなお話を伺い、
いろいろな物を見て味わって、すごく勉強になりました。

前半戦のりんご生産現場レポにさかのぼる形で・・・続きます。
B食店情報
・店名 : お菓子工房(おかしこうぼう)
・ジャンル : スイーツ-洋菓子
・住所 : 長野県長野市稲田2-41-27
・TEL : 026-243-0407
・営業時間 : 10-19時(日曜?18時半)
・定休日 : 水曜日
・最寄り駅 : 北長野駅、吉田駅
・キーワード : 三笠会館で6年、クレッセントで8年勤めたシェフとマダムによるお店。三輪より移転。イートインあり
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外見編その1はこちら
外見編その2はこちら

カット面が、ベストに美しくないのは、ご容赦ください。
数名が総がかりで、ナイフ温めながら切っていっても、
繊細なつくりの物が多く、マロンクリームや
メレンゲが、ほろほろと崩れていってしまうのを、
避けようがなく・・。

いや、その意味からも、モンブランは、本来、
アントルメで切り分けていただくものでは
ないのかも知れませんが・・。(^_^;)

右:リリエンベルグ
左:ラ・プレシューズ

です。

リリエンベルグの和栗モンブランは、
早稲品種の丹波栗を、熊本の農家さんから
送っていただき、それをお店で蒸して裏ごしして・・
(しかも2段階にわたって!)。
1シーズンに、3トンといった、恐ろしい量の
栗が使われるそうです。

これまでの1日の最高販売記録が、1000個超とか・・。
毎年、今日は記録を作る日、というのがあるそうで、
なるほど、作れば作るだけ出てしまうから、普段は、
どこかで売切完売にするところを、閉店まで
作り続ける日があるということなんでしょうね。

あ、アントルメとプティガトーの違い発見。
アントルメには、生クリームの中に、スポンジが
入っていますね。
プティガトーには、これがなく、生クリームの中に、
自家製甘露煮の栗入り。

ラ・プレシューズは、土台のメレンゲを、
渦巻状に絞った感じが、よく出てるなぁ・・。
同じメレンゲでも、リリエンベルグのは、
ダクワーズ生地を思わせるような、
サクッとふわっと、という食感。
一方、ラ・プレシューズのは、かなりサクサク感が強い。

そこに、この、「濃厚」という表現がぴったりの、
それでいて、どこか清々しいような三田産の
和栗ペーストが、がつんと組み合っている感じで、
実によいバランスです。

やっぱり、和栗モンブランの場合は特に、
使う栗の個性にあわせて、すべてのバランスが
構成されているんだなぁと思われます。

ラ・プレシューズのアントルメの場合、
構成自体は、プティガトーのと変わりませんが、
やっぱり、バランスが変わるためか、
召し上がった方の中には、メレンゲ部分が
ちょっと多いかも?など、様々なご感想が。

ケーキの中には、「大きく仕込んだ方が美味しい」
物もあると思います。

でも、モンブランというのは、概ね、
プティガトーとしての完成度が非常に高く、
逆に、それをアントルメにするのは、
難しい物なのかも知れません。
タダシヤナギも、アントルメとプティガトーとで、
構成の異なるモンブランでした。

あれ?メレンゲは?と、思わず探してしまった・・。

そうなんです。プティガトーは、和栗にしろ、
フランス産マロンペーストのにしろ、
土台がメレンゲなのですが、アントルメには、
使われないのですね!
渋皮煮のマロン粒が入っているのは、同じですね。

クレッセント頃の『最新フランス菓子』の
アントルメアレンジは、土台に、現状のものより、
かなりサクサクした感じのメレンゲを敷いて、
アーモンドジェノワーズも入れていらしたので、
そういうのをイメージしていました。

いつから、メレンゲを入れないようにされたのでしょう?
やっぱり、お店をなさるようになって、テイクアウトを
考慮されてのことかしら・・。

ヤナギのモンブランの特徴といえば、
特注の口金を使った、極細の絞り。

見た目も、もちろん美しいのですが、
同じ甘さのものでも、舌にのせた時の表面積が
異なると、甘さの感じ方が違う、というのが、
柳シェフの考え方。

中の生クリームも、無糖のクレーム・フェッテ。
だから、外側のマロンクリームと一緒に
いただくことで、ちょうどよい甘さになるよう、
計算されています。

加えて、この極細の絞りが、余分な甘さを
感じさせない。
バターを加えない、和菓子を思わせるような
栗餡状のペーストが、さらりと口の中でとけていき、
それがふわっと香る、その一連のストーリー。
実に、緻密な構成。

右の、仏産マロンの方は、コニャックがほんのり。
和栗のと食べ比べると、かなりしっかり感じられます。

モンブランと言うと、ラム酒を使うことが多いですが、
柳シェフは、お菓子によっては、より熟成感のある、
蒸留酒を選んでお使いになりますね。
一番手前は、カー・ヴァンソン。
この、メレンゲの、色よく焼きこんでいることと
言ったら、ものすごいインパクト!

メレンゲに使うパートダマンドは、自家製で
2日間かけて作っているという手間のかけ方。

通常、プティガトーの土台に使うものも、
捨て釜で9時間、乾燥焼きをしているとのこと。

・・・アントルメ用だと、さらに大変なことになるのでは?!
と思いましたが、これ以上、大きくメレンゲを焼くのは
たしかに厳しいので、プティガトー用の土台を、
何枚か寄せて使っているそうです。

生クリームは、フェッテかな。
バニラビーンズの粒々が見えます。
綺麗な口どけです。

マロンクリームは、フランスのメーカーの物を
お使いだそうですが、ここで1つ注意が必要なのは、
フランスのメーカーだから、フランス産の栗を使っている、
というものではないということ。

フランスよりも、イタリアの方が、栗の生産量は断然多く、
イタリア栗を使っているケースも多いのでは
ないかと思われます。

奥のお皿、左はフラウラ。
右はオーボンヴュータン。

オーボンヴュータンは、プティガトー版には、
マロンのコンポートは入っていないのですが、
アントルメ版は、マロン入りでした。

見た目、周りを覆うシャンティー・マロンが、
少なめに見えるのですが、食べると非常に
バランスがよいのが不思議〜。

上に飾ってある栗はイタリア産で、
中心のマロンクリームはフランス産の
パート・ド・マロンを使用。
中のマロンクリームに、ラム酒をお使いです。

「お子さんが召し上がっても差し障りがない程度」
ということですが・・・オーボンヴュータンの
モンブランを初めていただいた際、
お酒が効いてるなぁと思った印象がありました。

アントルメについては、たしかに、
ものすごく効いている、という感じでは
ないようにも?
久しぶりに、プティガトー版もいただいて
みないといけないなぁ。

河田シェフのご著書『ベーシックは美味しい』の
中のモンブランの項には、非常に印象的な
お言葉があります。

「たとえばサブレ生地が上にのせたフルーツの果汁で
グシャッとなった時がおいしいように、中がカラメル状に
なるまで焼いたメレンゲ生地も水分を吸って泣いた
状態の時がもっともおいしい。
(・・省略・・)何を食べさせるかというと、マロン風味の
クリームもさることながら、飴が泣いたような食感の
この生地独特の香ばしいおいしさだろう。」

・・・モンブランを、そういうお菓子と
意識したことって、なかったです。ちょっと目からウロコ。
今度は、ぜひ、そう考えながら、いただいてみたいです。

一般的には、土台の上に、まず生クリームを絞り、
その上に、マロンクリーム、という順番が
多いと思います。
フラウラは、土台が、ダマンド入りの
パートシュクレのタルト。
その上に、たっぷりの和栗マロンクリームが。
む?中に、シュクセも入っている?
その外側に生クリーム、そして、一番外側を
和栗マロンクリームで覆ってある。

プティガトー版よりも、さらに、たっぷりの
マロンクリームが味わえる印象だなぁ〜。

そして、右に見えるがロワゾー・ド・リヨン。
マロンクリームが、とても軽くて、えっ?これは、
メレンゲでも混ぜているのかしら?と思うくらい。

後ほど、加藤シェフに、その秘密を伺ってみました。
マロンクリームには、フランスのメーカーの
パート・ドマロンとマロンクリーム、
それに、焼き栗のパート・ド・マロンと、
3種もの素材をブレンド。

甘さを前面に出さずに、マロンの濃厚さを
出すために、試行錯誤と改良を重ねられたそうです。

結構、お酒がしっかり効いてるなーという感じ。
ラム酒ということなのですが、ラム・マローネという、
栗の香りのする特別なものをお使いだそう。
栗の蜂蜜のような、濃い色なのかな?と思いましたが、
意外と淡い色で、ホワイトラムベースのような・・。

でも、このふんわりした感じ、決して、
メレンゲを加えているというわけではないそうです。
無糖の生クリームを立てたものを加えているそうですが・・
それで、こんなに軽いの?不思議不思議〜。

実は・・さらに秘密がありました。
生クリームを立てる前に、ある加工を・・
この先は、企業秘密ということでナイショに。(^_^)

マロンクリームをのせた状態で、
一度、型で表面を固めてから、その上に、
いわゆるモンブラン状の細絞りをかけています。

あー、だから、ふわっとやわらかなのに、
思ったよりしっかりしていて、
ほろほろこぼれることなく、切りやすかったのかー

そして・・この写真だとわかりにくいのですが、
中には、大粒の栗のシロップ煮が、丸ごと
ゴロゴロと入っています!
これは、お店でも、単品で販売されていた、
イタリア産の、ものすごく質のよいマロンのシロップ煮!
うーん、なんて贅沢〜!!

土台のメレンゲは、アーモンドではなく、
ヘーゼルナッツのみを使用していて、この、
インパクトあるマロンクリームやマロンのシロップ煮と
合わせても負けない香ばしさになっています。

ちなみに、スイスメレンゲだそう。
メレンゲ、スイスと、フレンチと、イタリアンの
違いについては、色々と、気になっているところ。
学校で質問してみました。

ざっくりとした製法の違いは、フレンチは
卵白が冷たいままで、イタリアンは熱いシロップを加え、
スイスメレンゲは、卵白を湯煎で50℃程度に
温めながら、砂糖を加えて泡立る・・という感じ。

スイスメレンゲだけ、作ったことなくて、イマイチ
よくわからなかったのですが、特徴はというと、
キメの細かい安定性のあるメレンゲになるので、
しぼり出して形作る生地や飾りなどに適しているとのこと。
よく、ブッシュ・ド・ノエルの上に飾ってあるキノコとか、
あれはスイスメレンゲで作るね、と。
あぁ、そうなんだ・・。なるほどなー。

モンブランの土台にするために、一番、
泣きにくい、しっかりしたメレンゲにされた、
ということなのかな。
あぁ!ヨロイヅカのモンブランがお辞儀を〜。
中にたーっぷり詰まった生クリームの重みで・・。(^_^;)

こちらも、3種類の栗が登場。
周囲のマロンクリームはフランス産。
生クリームの中に入っているマロングラッセは、
イタリア産。
パートフィロに包まれたクレームダマンド入りの
土台のタルトの中に、和栗入り。

これは、高さもあって、タルト付きでもあるので、
かなりボリューム大!
15cmサイズでも、1台で、15人分くらいに相当しそう・・。
でも、パートシュクレとかでなく、パートフィロの
パリパリ生地なので、重たすぎる感じはないです。

奥が、デフェール2種。
右がレジェール、左がドゥース。

レジェールの中に詰まっている
マロンクリーム部分、なんか背高さんに成長した・・?(^^ゞ

ドゥースは、スペイン産のマロンの
インパクトがすごい!
実際には、何も入っていないのですが、
シナモンでも入っているの?と思うほど、
スパイシーに感じらるのです。

そして・・中にみっしり詰まった、無糖生クリームが
不思議でした。
・・・塩入り?と思うような味。とても濃い感じ。
レジェールの生クリームとは、明らかに違う・・。
これって、単に乳脂肪分とかの違いじゃないよね?

後ほど、安食シェフに確認したところ、
やっぱり、配合をかなり変えています、とのこと。
ドゥースの生クリームには、粉乳を加えているそう。
だから、あんなにミルキーなんですね。

安食シェフにとっては、ドゥースの、
この、個性あるスペイン産マロンにも
負けない生クリームを考えた時、
乳脂肪分をあげないで、乳固形分をあげる、
ということを考えたそう。
そのため、粉乳を加える、という選択をされたのですね。

まるで塩が入っているかと思うような、
ミネラルっぽい味を感じた、とお伝えすると、
「あー、わかります。生クリームに粉乳加えると、
ミネラルっぽい、独特の味がしますよね。」
とのことで、なるほど、納得。
左:イナムラショウゾウの上野の山のモンブラン。
右:アンジェリーナ

アンジェリーナのメレンゲは、一番、真っ白な感じ。
オーブンは切って、じっくり時間をかけて乾燥焼きしている、
という感じかなぁ。

マロンクリームは、濃厚でインパクトがあって、
中の無糖生クリームと一緒にいただくと、
バランスがとれるスタイル。

イナムラショウゾウのも、ロワゾーと同じく、
一度、マロンクリームを下塗りしてから、
表面に、口金で絞り出している感じですね。

もしかして、ドーム型でズコットのように
仕込んでいるのかな?と思うような、綺麗な形。

断面に見えている、このスポンジとクリームの重なり方を
見て、どういうフォンサージュなんでしょう?と不思議。
水平部分はわかるとして、側面部分が、
うーん、ちょっと想像できないぞ・・。

この生クリームは、イナムラショウゾウを代表する
苺ショートケーキと同様、乳脂肪分50%の、
特注生クリームをお使いだそう。

これだけ乳脂肪分が高いと、うっかり立てすぎると、
ぼそぼそになってしまったりすると思うのですが、
全然、くどく感じられないし、なめらかなのがすごい・・。

13種類のモンブランアントルメをいただいたら、
さすがに、お腹いっぱい・・。

モンブランアントルメの会、今年、初めて
やってみて、どこに注目すると面白いかとか、
適量&サイズ目安もわかりました。

アントルメをいただいた後で、同じお店の
プティガトーを改めていただくと、また、
新しい発見がありそうですね。

ご参加の皆様、お疲れさまでした!
そして、今回も、モンブランアントルメをお作りくださった
各店の皆様、どうもありがとうございました!
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