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2007年9月29日(土曜日)
   
新宿高島屋「パティシェリア」に登場した、
華麗な「薔薇」のケーキ達・・。

11種類のうち、10種類まではいただいて・・
あと1種類、やっぱり気になって、いただきました!

ということで、スタート3日目にして、全種類到達!
多分、関係者以外で、日本一早い自信があります・・(^_^;)

水曜・木曜の入荷がお休みだったので、
まだ、いただくことができなかった、
レピキュリアンの「ジャドール」。
これも、サントノーレ形の薔薇ケーキなのですね!

パッションフルーツのムースを、薔薇のクリームと
カスタード入りのシューで包み、白桃のコンポートと、
薔薇のマカロンを添えたもの。

3つのプティシューの上のフォンダン、
サントノーレというよりエクレール風ですが、
パステルピンクが愛らしい。
つやつやとして綺麗ですね〜。


あ、本当だ。
黄色の濃い部分が、パッションムースですね。
ムースと言っても、クリームという印象を受ける、
かなり濃厚でコクのある感じです。

私は、こういうふうに、酸味がぱきっと出ている
パッション物は、好きですねー。

桃のコンポートも甘酸っぱく、これも、
薔薇とは相性がいい果物だなぁと思いました。

こちらのは、いただいた薔薇スイーツの中では、
多くの味の要素をもっていて、構成が
複雑な方だと思います。
でも、全体では、想像以上にさわやかな感じに
まとまっているように思いました。

サントノレを切る時って、シューが3つだから、
どこを切ろうか?と迷いますが・・。
私は、ひとまず、シュー1個の真ん中を通るように
意識しています。

このプティシューの中に、クリームが
入っているか、空なのか、或いは・・?
それを確かめてみたいので!

サントノーレは、土台のフィユタージュと、
シュー生地とを合わせたような生地使いが、
面白いなぁと思うお菓子です。

ポンヌフとかも、そうですね。
あれは、カスタードとシュー生地を混ぜて
フィリングにするから、さらに面白くて、
気になるお菓子の1つ。

・・・ひょっとして、いまやメジャーとなった
パイシューって、こういうところからの
発想だったりして?
こちらは、ぜひとももう一度味わってみたく、
リピート決定!した、
タダシヤナギの薔薇のケーキ、「クールローズ」。

土台のシャルロット生地と、フロマージュブランの
ムースとのつなぎ目が、燃やして蝋の落ちてきた
ろうそくみたいですね。

中には、苺と薔薇のジュレが1層。
中敷のビスキュイなども無く、
構成は、比較的シンプルだと思います。

それを、これだけ、かちっとした味に
完成させるのは、これまたすごい・・。

薔薇とあわせているのをよく見るフルーツって、
フランボワーズもあると思うのですが、
このジュレが、木苺ではなく、苺なのが、
ベストだったように思われます。

もし木苺だったら、ヤナギの、この薔薇の表現に
あわせるには、強すぎてしまったような気が・・。

苺の酸味のせいでしょうか。
口の中でとけていく時、まるでシャンパンのような
錯覚を覚える、シュワシュワとした印象だなぁと思いました。
薔薇のシャンパン・・?そんなイメージです。

うーん、改めて食べても、美味しい・・。
しかも、同じ物をもう1個食べたい、と
思わせるところがすごい。

これ、きっと、アントルメでも一台いけると思う・・。
こちらは、パティシェリアオリジナルの秋新作から。
「パティスリー ミラベル」の「ペイ・ドージュ」です。

りんご、それもタタン系に目がないので、
キャラメリゼしたりんご・・と聞いては、放っておけない!

また、ぴんと来る方もいらっしゃると思いますが、
パティスリー パリ・セヴェイユにある同名の
お菓子が好きで、気になったこともあり・・。

ペイ・ドージュは、フランスのノルマンディーで、
カルヴァドスのA.O.C.を持つ3エリアの中で、
最高品質の物を作ると言われる地区の名称なのですね。

アルカリ性土壌の限定された地区内で、
りんごを栽培、収穫するため、優れたカルヴァドスを
生み出すと言われます。

でも、これは一応、2つの薔薇ケーキをいただいて、
様子を見てから、追加お願いしたんですよー。
当初から、(間違いなく、3つ入るな)と
思ってはいましたが・・。(^^ゞ

上の白い部分は、見た目、クリームチーズ系?と
思いましたが、バニラババロアなんですね。
シナモン風味とのこと。
ごく少量なのかな?シナモンを入れても、こんなに
真っ白にあがるもの?

底部分は、パイ生地に、しっかりとカラメルで煮詰めた、
タタン風のりんご。
そこに、バニラババロアのクリーミーさが合わさって、
とても食べやすいです。

個人的には、りんご自体に、もっと酸味が利いてるのが
好きかもですが、ほろ苦いキャラメルが中まで
しみとおったりんごは、やっぱり美味しい!

タルト・タタン。秋になると、必ず食べたくなる
お菓子の1つです。
こちらは、9月13日から登場している、
リュー ド パッシーの、高島屋オリジナル、
秋の新作2種類です。

左がマロンカシス。
右がラミ・デュ・ヴァン。

同じ名前の「マロンカシス」は、タダシヤナギの
秋オリジナルケーキにもありますが、
構成が全然異なっていて、それも、この売り場ならではの
面白さですね〜。

リュー ド パッシーのカシスは、甘酸っぱい
メレンゲで表現されています。
また、ビスキュイに、カルダモンを使っていて、
ほのかな清々しさがいいなぁ・・、と思いました。

カルダモンとマロンというのは、これまで、
あまり経験のない組み合わせでしたが、
長島シェフ曰く、
「マロンの味を引き立てる組み合わせなんですよ」と。

確かに・・甘めのマロンに、きりっとした印象を加えて、
重たさを感じさせません。

マロンクリームにも、グランマニエを加えて、柑橘系の
さわやかさをプラスした、とのこと。

長島シェフのお菓子も、さりげない表情の中に、
細やかな工夫が詰まっていますね〜。

もう1つは、ゴルゴンゾーラのチーズケーキに、
マロンと、スペイン産の蜂蜜を合わせたもの。

「ラミ・デュ・ヴァン」=「ワインの友」という名前に、
その通り〜と、思わず拍手。

私は、チーズ好きということもありますが、塩気のある
ブルーチーズに、栗の蜂蜜をあわせたような感じを
思い出しました。
インパクトのある甘じょっぱい味が、好きだなぁ・・。

長島シェフに、そうお話したら、
「よかった〜、ちょっと、強すぎないか心配で、高島屋の方にも
試食してもらって感想伺ったんですが、美味しいって言って
いただいても、気を遣ってそう言ってくれてるのかも?
と気になっていて・・」と。(^^ゞ

本当は、もっと、それぞれ3つの素材がぶつかり合うような、
強い出し方をされたかったそうですが、迷われたご様子。

お客様の反応によっては、少しずつ、そっちの方向に
持っていってしまうかも?と笑っていらっしゃいました。

・・・ということですから、気になる方は、ぜひ
召し上がってみて、もっとこうしてほしい!という
リクエストを、お店にお伝えしてみてください。(^_^)

リュー ド パッシーさんでは、今度、お店の営業を
一日お休みされて、地元の方にお越しいただいて、
新作の試食会をなさるそうです。

予約限定で受付をなさっていたけれど、
もう、人数がいっぱいになられたかな?

そういうふうに、お客様との交流をはかろうと
なさるお気持ち、すごく大事なことですね。

リュー ド パッシーさんは、イートインスペースが
ないので、お客様がケーキを召し上がる様子を、
目の前でご覧になることが無いんですよね。

だから、ご自身や、スタッフの方にとっても、
そういう機会が必要だと、お考えに
なったのだろうなぁと。

薔薇のケーキは期間も短いですが、
秋のケーキは、約3ヶ月間続きます。
お店で出される新作も、気になりますね!
また、お伺いしなくては〜。
2007年9月28日(金曜日)
   
新宿高島屋にて、開店記念のフェアを開催中です。

その中でも、私が一番注目しているのは、
今年4月の新宿高島屋リニューアルオープン以来、
スイーツファンの間で話題となっている
「パティシェリア」コーナー。(→詳細はこちらへ)

現在、ご出店の12店のうち、11店のシェフが、
高島屋さんのシンボルである
「薔薇」をテーマにした限定オリジナルケーキを
作り上げるという、素敵な企画が実現!

9月26日(水)から10月9日(火)まで、
期間限定で販売されています。

載せ切れなかったケーキ断面図付のレポートを、
こちらでまとめましたので、ご参照ください。

早速、初日から予約して買いにいき、
2日目にして、その時点で食べることのできた
10種類のケーキを全カバーしたのは、
きっと最速記録だろうと自負・・。(^_^;)

あと、レピュキュリアンを残すのみ!
あ、電話予約は、前日までの受付です。
店頭での取りおきは、当日でもOK。

ご覧ください!この可憐なこと・・。
「パティスリー タダシ ヤナギ」の「クールローズ」と、
「パティスリー リュー ド パッシー」の「ローズ」です。

リュードパッシーは、春の時点で、薔薇をテーマにした
季節のオリジナルケーキを作られて、
長島シェフとしても、いい素材が見つかって、
納得の作品が完成されたんですよね。

なので、今回は、形を変えたバージョンで再登場。
詳細はこちらの取材記事をご覧ください。
タダシヤナギの薔薇のケーキ・・・
すごく、楽しみにしてました。

柳シェフが、薔薇という素材を使われたものを、
私は、まだいただいたことがなく。

薔薇って、長島シェフもおっしゃったとおり、
難しい素材だと思うのです。
ともすると、人工的な感じになる危険性が
あり、ナチュラルな香りを出すために、
どんな工夫をなさるのだろう、と・・。

八雲店でお伺いしたところ、加藤シェフ曰く、
このケーキ、柳シェフも、薔薇の香りを出すのが難しい、
と、珍しく、かなり悩んでいらっしゃったそうで・・。

結局、薔薇のお酒、薔薇を濃縮させたような、
多分コンサントレといったもの、薔薇のシロップ
という3種類の素材を組み合わせて使われたそう。

シロップは、柳シェフが、地元の酒屋さんで
偶然見つけられたようで、買い占められたそうです。
元の風味は、どんななんだろう〜。

クールローズという名前を聞いた時には、
「クール」=ハートだから、これまでの
ヤナギネーミング理論(笑)にのっとって、
プリュム・ダンジュのように、ハート形の
ガトーかと思っていました。

いや、当初、その予定だったそうですが、
ムース部分が思ったよりやわらかくなられたようで、
土台部分を、シャルロット生地でとめてあります。

コクテル・フリュイなどがそうであるように、
アントルメになると、保形性をもたせるため、
このパターンが当てはまるのですが、
プティガトーでこれをなさるのは、確かに、
かなりやわらかだったからだろうなぁと。

そのため、セルクル丸型に変更されたそうですが、
加藤シェフが、
「・・・もう高島屋さんにその名前で出しちゃいましたけど」
と言ったら、柳シェフ、
「じゃあ、ハートのチョコを載せておこうか」
ということで、現在の姿になったとのお話。

お二人の、そのやり取りが目に浮かぶようで、
思わず微笑んでしまいました。(^_^)

ちなみに、美しいフリルのようなホワイトチョコレートの
ひだ飾りは、八雲店の限定品、ダム・ブランシュの飾りと
同様、このように丸く綺麗に削るのは、
とても難しいのだそう。

「半分まではいくんですけどねー、
そこから続けるのが難しいんですよ。」
と、加藤シェフ。

その甲斐あって、まるで、上に薔薇の花が
咲いたようで、ほんとに可憐・・です。

食べてみて・・ちょっと感動してしまいました。

フロマージュブランの酸味に、苺の風味。
甘さは、予想するとおりに、ぎりぎりに控えめ。
断面を見ると、薔薇のジュレが占める割合は、
思い切ってわずか。
が、これを口にした時の、そのバランスの、
実に隙の無いことと言ったら・・!

控えめで上品。でも、淡いのとは違う。
しっかりと、明確な輪郭をもって、「薔薇」。
でも、どこにも引っかかりなく、体になじんで、
すっと心地よくとけてゆく。

あぁ、どうしてこちらでは、こんなにも、
私の味覚嗜好に合うケーキをお作りになるのだろう?
と、今更ながら、改めて思います。

これ・・限定品といわず、普通にお店で出して
くださってもいいのに・・いや、出してほしいぞ!!
すごく、ヤナギらしい感じで、多分、
お店にあっても、全く違和感がないと思う。

こういう企画物は、期間が短いこともあり、
一度食べたきりで終わってしまうことが多い。
でも、このケーキは・・・私、絶対にまた、
リピートでいただきに参ります!

ちょっと、この企画をしてくれた新宿高島屋さんに、
心からありがとう!と言いたい気分です。
「パティスリー ミラベル」 サントノーレ ピンク
 看板商品のシュー菓子、「サントノーレ」をアレンジ。
 バラの花水入りカスタードを詰めた、かわいらしい
 プティシューがアクセント。

ミラベルのサントノーレは、大好き♪
そして、これもやっぱり美味しかった♪

こちらは、薔薇の香りが前面に出ているというよりは、
フランボワーズの酸味の印象が強いですが、
ローズ色のクリームを絞った様子は、
見た感じ、薔薇のようでかわいらしいですね。

「ピュイサンス」 ミゼラブル
 薔薇のコンフィチュールと栗入りのタルトに、
 薔薇の風味のシブストを上に重ねて。

「パティスリー ラ ヴィ ドゥース」 フロリアン
 薔薇のジャムを、ほろ苦さのあるケーキショコラでサンド。
 周りはヨーグルト風味のライチクリーム
「プラチノ」 ロゼクレール
 ドームの側面に見える赤い模様は、薔薇の花びらを
 シロップ漬けにしたものなのかな?ちょっと甘酸っぱい
 味わいでした。

「パティスリー プラネッツ」 パルフュム
 鮮やかな赤!の中身は、かなり密度の濃い食感の
 バニラクリーム。上に、バラのソースをたたえた泉が・・。
「レジオン」 シューローズ
 カスタード、生クリームも薔薇の風味。
 薔薇のジュレに、細かく砕いた薔薇の花びらを飾った
 薔薇尽くし。でも、さすが自然派(と勝手に命名)レジオン。
 あくまで優しくナチュラルな感じで、軽やかで食べ易い。

「ジャン・ポール チェボー」 フラーソバージュ
 見た目が斬新なデザイン!
 中のムースも、周囲のホワイトチョコのグラッサージュも、
 思ったよりも甘さ抑え目でした。

「ノリエット」 ラジザ
 断面、一見、全部ピンクに見えるのですが、よく見ると、
 2色、ちょっと色が違う。外側が薔薇のムースで、中は
 苺のムースとジュレ。思い切って酸味を効かせてあって、
 爽やかさが好みですー。
 以前にも、別の形で出していらしたことがある気が・・?

「レピキュリアン」 ジャドール
 パッションフルーツ×白桃×薔薇のクレームと、
 好きそうな組み合わせなので、気になってます!
 いただかなくてはー。

「パティシェリア」は、お店がお休みの日など、
売り場への入荷もお休みの日があります。

今現在、以下が、各店の入荷の無い曜日となっています。
全てのお店のケーキが揃うのは、土曜のみですね。

 オーボンヴュータン 月水木金日
 パティスリー タダシ ヤナギ 水
 レジオン 水
 ジャン・ポール チェボー 水
 レピキュリアン 水木
 パティスリー ラ・ヴィ・ドゥース 月
 パティスリー プラネッツ (全日入荷)
 パティスリー リュー ド パッシー 水
 ピュイサンス 木
 パティスリー ミラベル 火
 プラチノ (全日入荷)
 ノリエット 水

さて、私も、あと1種類にトライして、
全ての薔薇ケーキを、いただいてみたいと思います!
2007年9月27日(木曜日)
   
レーズンサンドの会のご報告。
オークウッドでの非常に充実した講習会。
先日、お店もリニューアルオープンした
コンディトライ・ノイエスの野澤シェフに、
ウィーン菓子&お料理を教えていただいた
これまた興味深い講習会。
ロートンヌ神田シェフのアットホームで愉快(?!)な講習会。

・・・まだレポートできなくて、ごめんなさい!!!

10月から始まる、いろんなことの仕込みに
追われていて、なかなか動けませぬ〜。

ということで、ひとまずお知らせです。

J-WAVEで14-16時半に放送されている
『RENDEZ-VOUS』(14-16時半)という番組が、
この秋リニューアルするにあたり、
10月1日(月)から、毎週月曜日(祝日除く)に
レギュラーで出演させていただくこととなりました。

曜日ごとにテーマが決まっていて、
月曜が「食」まわりのテーマトークなのです。
14時20分〜40分の枠と思われます。

10月1日の初回は、私も、話し出すと止まらない、
チーズについて。

一週あけて、15日には、
ふっふっふ・・最近、なぜアイス系の店
が続々とオープンするのかにクローズアップして、
お話させていただく予定です。

進行役のレイチェル・チャンさんが、
イギリス生活が長い方だそうですので・・

スコーンや、クロテッドクリームのお話も、
いずれはできるかしら・・・
いや、提案しよう、そうしよう♪

あーそういえば、日本橋三越で
10月2日(火)〜14日(日)、恒例の
「英国展」が開催されますね。

目玉はやっぱり、「ノッティングヒルケークス&ギフト」が、
イートイン付で初登場することでしょう。

英国オーガニック認定をはじめに受けたという
ローコムのアイスクリームも気になるぞ。
オーガニック環境で育てられたジャージー種の牛乳を
使用しているそう。
パッケージが面白い!
会期中に行けたらいいな〜。
2007年9月22日(土曜日)
[ 22:12 ] [ おいしいパン ]
   
パティスリー・バビヤージュ編から続きます。

岡山に行くなら・・ここは、ぜひ行ってみたかった!
ちょっと前に出た、雑誌の特集「ジャケ買いスイーツ」で、
一緒にコメンテーターをされた、甘味王・齋藤愛さんが
推薦されていたショッパーが、何よりも印象的で・・(笑)。

HPを見たら、ちょうど9月8日に、問屋町店というのが
オープンしていたことがわかり。

・・・そこと、こちらの本店と、どっちが近いの?
いずれにしても、迷ったら命取り、なくらい
時間が押していたため、お店にお電話して、
「東京から来たもので不案内で・・」
と、ナビゲーターをお願いしたところ、
やっぱり、問屋町店は、ここからはちょっと時間がかかり。

路面電車通りからの道順をご説明いただいて、最後に、
「入り口に、『ぱん』と書いた看板が出てます。」
と。

・・・あぁ、本当だ!ありました、「ぱん」〜。

この、鉄筋ガラス張りのような
近代的な工房は・・個性的だなぁ・・。
お店に入ったら、マダム?が、
「先ほど電話くださった方ね〜?」と。

お〜、ドイツパンに、カラフルな
カンパーニュの切り落とし達が〜〜♪

お店のレジ前には、その、くだんの雑誌が広げて
置いてありました(笑)。

「齋藤さんから、こちらのお店のことを教えて
いただいていて、今回、知り合いのシェフが
ケーキ屋さんをオープンされたのでお祝いに来て、
こちらにもぜひ、寄りたくって!」
とお伝えしたら、齋藤さんによろしくお伝えください!
と、喜んでくださいました。

そして、私の方は、バビヤージュのショップカードも、
ついでにお渡ししてくるという、不思議な旅行者・・(笑)。

そういえば、ちゃんと確かめてこなかったけれど、
奥にいらっしゃった職人さんらしき方が、
「秀島さん」でいらしたのかしら?
今日は、新店の方にも、いくつかパンを持っていって、
無い種類のもあるんだけれど・・とのこと。

おっきなカンパーニュが、カット台の上に、
ゴロリと置いてあって、迫力〜!

写真撮っていいですか?と尋ねたら、
「じゃー、積み重なってる方がいいかしら」
と、手袋をして、こんなふうに重ねてくださいました。

さぁ、この時点で時刻は12時半近く。
高島屋地下は覗けたけど・・地元百貨店の
天満屋に、行けていないのが心残り・・。

聞けば、ここからなら、徒歩でほどない距離。
できたら5分でも見たい・・どうしよう・・!

しかし、それでなくても重いバッグに、
焼き菓子セットが複数入った袋に、生菓子に、
パンの袋をそれぞれ抱える身・・。

通常より、機動性が落ちることは間違いない。
この後の予定もぎりぎりだし、13:05の新幹線に
乗り遅れる訳にはいかない〜・・。

・・・うーん、残念だけど、諦めよう!
ごめん、天満屋、不肖の私を許せ!
今度また来るから!!

と、心の中で叫びつつ、タクシーで駅まで
向かったのでした・・。(^_^;)

でも、結果的には、少しでも余裕をもって
移動して、正解だったと思います。
岡山駅構内のお土産物屋さんも、見られたし。

ままかり寿司の美味しいのがあれば・・と思いつつ、
まぁ、それはリサーチもせずに会えるものではないと、
思っていたので。
買いはしなかったけれど、見ることに意義があるのだ。

人生、そんなにぎりぎり綱渡りでは、いけないですね・・。
時々、反省してます・・。
これが、ウワサのショッパー、紙袋です(笑)。
ね、インパクト、あるでしょう〜。

本来、この少女漫画チックな方は、
もうすぐ起ち上がる予定の新ブランド、
発酵菓子専門店の「女王製菓」のものらしい。

友達分も買ったら、小分け用にと、
孔雀の絵柄の、別の袋もつけてくださいました!

切り落としのように、小さくカットしてあるのは、
「ロシアンティールーム」という名前の、
四季のカンパーニュとは、また違うパンだそう。
うわ〜、中身ぎっしり!
なんて贅沢・・な、四季のカンパーニュ!

色鮮やかな抹茶さつまいもに、紅いもと栗。
一番奥の黒いのはショコラ・バナーヌ。
いちじくとヘーゼルナッツ入りのがラフィンディヴェール。
それに、アールグレイアップル!
一番手前のカラフルなのは、
カンパーニュ・アプレミディだって!

ちなみに、この、四季のカンパーニュ6種類の
切り落としセットで、1000円くらい。

いいお値段といえばそうだけど・・
でも、こんな楽しいセットで、いろんな味が少しずつ
楽しめるなら、惜しくない気がするなぁ。

モチモチした生地の中に、ゴロゴロと入った、
ドライフルーツや、栗やナッツの食感、風味が
たまらない〜!!

愛さん、素敵なパン屋さんを教えてくださって、
どうもありがとう〜!

たった二時間半でしたが、うん、やっぱり、
行ってよかったです、岡山。
でも、今度はもっと、ゆっくり行きたいな〜!
B食店情報
・店名 : NATIONAL DEPART(なしょなる でぱーと)
・ジャンル : スイーツ-和菓子
・住所 : 岡山県岡山市天神町9ー2
・TEL : 086-226-6224
・URL : http://depa.jp/
・営業時間 : 12:00?19:00
・定休日 : 木(変更アリ)
・キーワード : 日本の四季を砂糖や乳製品不使用で無添加で安心な四季のカンパーニュ
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<お店編>から続きます。

あぁ、お店のマーク「小鳥のさえずり」絵柄入りの
シールが張られた、コンフィチュールも揃って・・!

ちょっと小さめサイズかな?
マンゴーに、パッションの種の粒々が
そのまま入ったエキゾチック、
ルビーグレープフルーツにミント、の
組み合わせは、ヤナギの頃を彷彿とさせます。

でも、ポムは、シナモンの入り方と
炊き方が、ちょっと違う感じ。
さらに、新作のキャラメル・オランジュも気になる〜。

でも、私、ここで瓶物まで買ったら、荷物が重くて
死んでしまう・・(^_^;)

コンフィチュールは、いざとなったら、
配送していただけるから!と、
自分に言い聞かせて、ぐっと我慢を。

焼き菓子、ベーシックなマドレーヌや
フィナンシェ、ダックワーズに・・。

大熨シェフが、もともとのガレット・ブルトンヌから
アレンジして開発され、タダシヤナギ八雲店の限定だった
ガレット・ブルトンヌ・キャラメルサレ、
大好きだったのですが、先日お伺いしたら、
終了されたということだったのです!

でも、こちらで、再会することができました!
もしかしたら・・、大熨シェフがお店で出されることを
見越して、柳シェフが、敢えてそうされたのかも?
と思ったり。

通常、そのお店で修行中に開発したものは、
その店においてくるものです。
仮に、それが、前のお店の看板商品になっていた場合、
同じ物としては出せない・・とか、やっぱり、
気遣いをなさるケースはあります。

でも、柳シェフは、そういうところ、
若い後進の方々に、惜しみなく、何でも伝えて
いかれる方だから・・。

これは、偶然かも知れませんが、大熨シェフと、
柳シェフとの間の絆の深さは、想像して
有り余るものがあると思います。

一見、フィナンシェのように見える、
抹茶色やショコラ色と何色か揃うのは、
実は、パウンドケークなんですって。

パウンドケーク、ホール1本のサイズは
あるのですが、カットサイズがなくて、
かわりにこれなのです。
でも、フィナンシェとは、型が違って、
もうちょっと深いのだそう。

カットサイズのパウンドは、断面が綺麗
だけれど、手間がかかるから、限られた人数で
やっていかれることを想定して、
そういった工夫もされたのかな。
うわぁ〜、これは可愛い!!
思わず、笑顔になっちゃいました。

ヤナギ仕込みの四角いガトーバスク、
ミニサイズになってます!

表面の色の濃さは、ヤナギと同じく、
コーヒーのドリュールかな。
小鳥マークが、これまた、なんだかよく似合う。
店内の焼き菓子の中でも、特に印象的です。

中身は、アーモンドクリームの中に、白ワインで戻した
ドライいちじく?
わお、それは美味しそう!!
これは、絶対、買って帰りたい〜!!

ヤナギのガトーバスクは、中がレーズンです。
ヤナギを経て独立された、小寺シェフの
ロア・レギュームは、チェリーなんですよね。
こちらが、私が選んだ5種類のケーキ。

奥の四角・白がポミエ。赤がナルト。
一番手前の、ルビー色が美しいのがモガドール。
その隣がロートンヌ。それに、漆塗りのような
チョコレートのグラッサージュがけが、バロン。

結局この後、食べられる場所を探して、
駅近くの高島屋内をさ迷うも、購入から新幹線乗車まで、
2時間ないことに、今更のように気づき・・
車内でゆったり落ち着いて(笑)、いただきました。

モガドールの形が、ちょっとスマートでしょう。

でも、この、平らかで均一な薄さの美しい仕上げは、
ダロワイヨスタイルのように、上からフランボワーズの
ジャムを塗るのではなく、逆仕込みで、
ジュレをフィルムシートの上で凍らせて仕込む
フォンサージュを開発された、
柳シェフからの伝統と思われ。

鳴門金時を使ったというナルト。
赤いピストレショコラは、さつまいもの皮の色の
イメージですね。
こういうふうに、ストライプ模様を出すのって・・
どうやるんだろう?と気になりつつ。

そう、後で、岡山駅構内のお土産物屋さんを見て、
気づいたのですが、讃岐うどんとか、一六タルトとか、
四国土産も普通においてあるのです。

岡山って、関西と中国と四国の
境目文化のエリアなんですね・・!

それもあって、このあたりではメジャーな
鳴門金時を、使われたのかしら?

ピオーネとか、アレキサンドリアオブマスカットとか、
桃の白鳳とか、フルーツ王国のイメージもありますが、
大熨シェフがおっしゃるには、そういう果物は、
地元の方は、そのまま食べるものと思っていらして、
意外と、それをケーキに使う、という発想は
ないのだそうです。
モガドールや、ガトーショコラは、
ヤナギの頃からのベースをもとにしつつ、
味を結構変えられた、とのこと。

やっぱり、東京とは違って、このあたりで支持される
味というのがあるから・・と、大熨シェフ。

なるほど、食べてみて、おっしゃっていたことが、
わかる気がしました。

チョコレートの種類が違うのかな?
ヤナギのは、もうちょっと、苦味があって、
チョコ自体の味に個性があるような?
と言っても、カカオ分がものすごく高いものではないのですが。

こちらのは、もう少しミルキーで、やさしい味に
感じられます。生クリームの比率なんかも、
違うのかも知れません。

ナルトは、さつまいも好きだから、きっと
好きだろうなぁという予想どおり、やっぱり好きでした!
上がサツマイモのムースで、下がバターと
練ったクリーム・・かな?

そして、ロートンヌ。
これは・・予想通り、美味しかったです!
ムースの周囲を、ビスキュイでくるりと巻いて、ココアパウダーを
まぶしたスタイル。

上の飾りは、いちじくに、洋梨も添えてあります。
洋梨の食感が、上にのっているものも、中に入っているのも、
かなり、サクサクと歯応えがあって、これが非常に好みでした。

ヤナギのガトーだと、たとえば、秋の定番、
シュルプリーズショコラや、今秋新作の
キャラメルノワゼットなど、洋梨のコンポートが
使われている場合、もっと、やわらかかったように思います。

バロンも・・印象的!
ドーム・レジェの時は、ウィスキーのクリーム、
白胡椒のアクセントなど、
かなり、ほのかな風味だったと思うのですが、
もう少し、個々のパーツの主張が、
はっきりしたように思います。

ヤナギ時代に生まれた作品が、
大熨シェフのオリジナル作品として、より洗練されて、
新たに生まれ変わったんだなぁと思いました!

私、実はもともと、チョコレートのグラッサージュがけの
ケーキって、自分では、あまり選ばないのです。
場合によって、やや甘すぎることや、
重すぎることがあって、特に、この日はかなりの
戻り残暑で、普段だと、きっと、チョコ物は
選ばなかったと思うのですが・・。

でも、これはきっと、美味しいに違いないと
信じていただきました。
・・正解でした!

やたらとカカオ分が高くて苦みがある、というのではなく、
中のムースは、やわらかな甘みはあって、でも、
口どけもよくて、くどさが全くなく、切れがいい。

中のナッツ・・胡桃に、白胡椒を混ぜてキャラメリゼ
してある感じで、以前より、よりスパイシーに、
ワイルドになった印象!
と言っても、あくまでやさしい。
食感もインパクトがあって、よかったです!
ポミエ・・クロッシュの秋山シェフも、
オリジナルバージョンにアレンジされた物を、
出していらしたなぁ。

柳シェフが、クレッセント時代に生み出された
お菓子の1つ。

こんなふうに、形を少しずつ変えて伝承されている
ということは、お店のスタッフでいらした方々にも、
それぞれ愛されてきたということですよね。

私も、大好きなお菓子の1つ!

この、上にのっているリンゴも、シャキシャキした、
でも、フレッシュそのままではない、絶妙な
歯応えになっていて、すごく好きでした。

ポミエのデコレーション、キューブ状のリンゴに、
焼き目をつけたパターンが、一番好きだったのですが、
この、皮の赤色を生かした色彩対比、それでも、
かわいらしすぎない、シャープな感じが、
これもなかなかいいなぁ。

ヤナギでは、底近くに、サブレ生地の
ザクザクした食感がポイントなのですが、
秋山シェフは、元の、リンゴ&シナモン&コリアンダーの
組み合わせを活かしつつ、生地をビスキュイ、
それも、クロッシュ流の「冷やしても締まらない」配合にアレンジ。

そして、大熨シェフも、サブレは使わず、ビスキュイの間に、
塩味がかなりガツン、と効いたキャラメルクリーム、
という構成に!

りんごに、塩キャラメル・・
この、白いムース部分のりんごの酸味・・
確かに、大好きなポミエなんだけれど、
また、がらっと印象が変わって!

あー、タルト物を1つ選ばなかったことが、悔やまれます・・。
今日は見かけなかったように思いますが、ブリゼ物も、
いつかぜひ、出してほしいです〜!

大熨シェフ、奥様、皆さん、これから、パティスリーは
お忙しい時期に向かいますが、どうか、お体に気をつけて、
頑張ってくださいね。

私も、お土産に買ってきた焼き菓子を、
いただきつつ・・また、お会いできることを、
楽しみにしています!

→でもまだ、岡山行は時間いっぱい、ぎりぎりまで続きます・・
B食店情報
・店名 : Patesserie Babillage(パティスリー・バビヤージュ)(ぱてぃすりーばびやーじゅ)
・ジャンル : スイーツ-その他
・住所 : 岡山県岡山市下伊福2-9-33 カーサテン1F
・TEL : 086-201-6152
・営業時間 : 10-19時
・定休日 : 水曜日
・最寄り駅 : 岡山駅からタクシーで7-8分
・キーワード : タダシヤナギご出身、大熨昌樹シェフのパティスリー
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