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2007年2月28日(水曜日)
[ 00:21 ] [ おいしい和菓子 ]
   
リニューアルした伊勢丹の和菓子売場、楽しいですね〜。
ものすごく、トータルにしつらえてあって、
ショーケースの高さとか、アクリルや、蛍光灯の
透ける什器の感じとか、全体に統一されている。
ブランドの境があまりはっきりせず、伊勢丹カラーで
まとめあげた感じが強いです。
メンズ館を思わせるなぁ。

虎屋茶寮では、やっぱり、粟ぜんざいをチョイス。
以前、神楽坂の紀の膳でいただいたのは、
もう結構、前になってしまったけれど・・・。

記憶の限りでは、粟が、よりもっちりしている
気がするなぁ。
紀の善のは、より、粒々感が残っていたような・・。
あと、漉し餡の色が、濃茶色に近く、艶があるかな。
紀の善のは、もっと紫色っぽく、水分が多い感じで、
さらさらしていたようです。

こちらは、お砂糖の量が多く、かなり煮詰めて
練ってある・・という感じなのかな。
思ったよりも、甘さがありました。

付け合せは・・高菜みたいな?
ちょうど、大九州展で、久し振りに
阿蘇の高菜を買ってきちゃった。
チャーハンに入れると美味しいの。
この時期しか出ないという、浅漬けも。
これは母にあげようと。
叶匠寿庵にも、伊勢丹限定品が登場。
「方丈シリーズ」。

なんてカラフルで楽しい!
ゼリータイプの果実・草花系と、
豆・穀物・木の実系の2種類。

穀物は、全9種類なので、9個入りで
いいのですが、ゼリーは全5種。
ならば、5個入りがあると嬉しいのですが、
この下が、4個入りという、微妙さ・・。

全部試したいがために、思い切って
9個入りにトライしてしまった・・。
でも、溜息が出るほど、綺麗ですね〜。
りんごと柚子、梅、桜が各2個に、摘草が1個。

そして、栗、濃茶、梅、小豆、煎茶、胡麻、胡桃、
黒大豆、麦こがし。

専用の紙袋も作られ、白い紙箱がまた美しく、
蓋を開ければ、黒文字や、1つ1つの味を紹介した
小さなリーフレットも入っています。
うーん、細やかな気遣いです。
こちらは、「あるがまま」シリーズ。
もう1種類、栗渋皮煮の甘納豆風の、
和風マロングラッセがありますが、品切れだったので、
ひとまず2種類。

丹波大納言小豆を、さや付きで煮あげた
黒莢(くろさや)。
完熟の大粒城州白梅を糖液とともに寝かせた
という、木貴子(もくきし)。

そうなんです。これは、梅のコンポート、
という感じでもなく。
おそらく、梅酒のような造り方をされたんでしょうか。

甘さも、かなりおさえめで、梅の酸味が強め。
普通、残るシロップって、甘すぎてしまうのですが、
これは、単独でも飲み干せそう。
でも、常温の軟水ミネラルウォーターで割ると、
これまた、まろやかだこと!

叶匠寿庵がやっている、滋賀県大津市の
「寿長生の郷」。 行きたいなぁ。
滋賀県和菓子の旅は、近々の目標の1つです。

黒莢は・・これ、さやは食べる物?外すもの?
多分、そのまま食べられる、はずなんだけれど・・
さやについては、繊維質豊富で、体によさそう・・
という感想かな。
と、思ったら、よく見ると、ちゃんとあった・・
袋の中に、莢から出して召し上がってください、
という注意書き・・。(^_^;)

でも、中の小豆は、多分、莢ごと煮ているから、
しっかり崩れずにほっくり炊き上がって、
とても美味しい。
こちらは、新宿中村屋さんによる、
伊勢丹限定の新ブランド「円果天」。

月餅専門店なんですよね。
仲秋の名月の時期に、台湾に行った時は、
もう、あちこち月餅だらけだったなぁ。

ここのは、本場の大きめサイズではなく、
一口サイズなので、色々試せるのも嬉しい。

季節限定で出ていた、苺と梅を選びました。
苺は、あえてセミドライの苺を、白餡の中に
入れているような。だから、ほんのり酸味があって、
これが素敵〜!

梅も、甘酸っぱさがしっかり出ていて、
今までにない、モダンな月餅ですねー。
今度は、胡麻油を加えたいわゆる中華餡など、
プレーン系にもトライしてみたいです。

そうそう、これ、軽くオーブントースターで
温めていただくと、香りが立って、いっそう美味しいです。

それから、今、香港で流行りという生の白月餅は、
初めていただきましたが、和菓子のような
やわらかいお餅の食感だなぁ〜。

白蓮の実餡をいただきましたが、
日本の白餡にはない、独特の薫り高さが、
異国情緒を感じさせる。

新宿中村屋さんの新しい一面を、見せてくれますねー。
そして、こちら。
新宿高島屋さんの末富で、京都の上生菓子入荷
予定を見ると、今日、「引千切(ひちぎり)」となっていて。

ちょうど、日本橋に用事があったので、
きっと、同じ入荷日なんじゃないかしら?と
覗いてみたら、ビンゴでした!

そうだよね、新幹線で運ぶのに、同じ東京なら、
同じ日にした方が、効率がよい分、頻繁に
運んでこられたりするものね。

実は、今日の夜は、学校で、引千切を作る
予定になっていたのです。
名店の引千切と、自作の引千切を食べ比べたら、
何が違うのか、老舗ならではの美味しさが
よりわかるだろうなぁ、と、楽しみに購入。

見ればわかる・・こと甚だしいですが、
左2つが、末富さんの引千切。
一番右が、自作。(後ろに山ほど・・)

引千切は、関西発祥の和菓子で、
昔、宮中で儀式の祝儀に用いられた物。
「あこや」という名前は、「阿古屋貝」の形に
似ていることから。また、上にそぼろを載せた
形状から「いただき」とも言います。

三月、桃の節句のお菓子です。
はまぐり、みたいなイメージなのかしら?

「引千切」の名前は、貝の蝶番にあたる部分、
ここを、引き千切って成型するため。

参照は、学校で見せていただいた、
岩波書店の『和菓子の世界』。
これ、欲しいなぁ・・。

学校で作ったのは、土台の部分が、
蓬を混ぜいれた、餡入りの外郎(ういろう)生地。
薄力粉、餅粉、上新粉が入っています。

上には、大和芋入りの薯蕷餡のそぼろ。
ただ、今回は餡から炊く時間がなく、
これは、学校で用意していただいたもの。
ピンク色は、花紅でつけた淡い色。
ただ、これ、乾燥しやすくて、ぽろぽろしてしまって・・。

末富のは、先生にお見せしたら、
下がこなし系ではないかと。
こなしは、白餡と餅粉の生地?
辻調のサイトを見ると、白漉し餡、薄力粉、餅粉の
配合になってるなぁ・・。

自作のは、もうちょっと透き通ったような
透明感があり、もちもちした感じ。
上新粉が入ると、お団子みたいな食感に
なるはずだから、その違いかな・・?

白には白小豆、ピンクには普通の小豆の
粒餡が入っていて、上に載っているのは、
練りきりのきんとんだそう。

ちなみに、練りきり生地は、白餡に求肥を
1割程度加えたものです。
うん、さらっと口の中で解ける感じかな?
餡そのものに近い印象。

私は、つくね芋系のきんとんの、
あの、ねっとりした感じに弱く。
でも、自作のは、せっかく薯蕷入りなのに、
しっとりしていなくて、しかも、辛うじて
載せてはいるものの、食べにくい・・。
黒文字だけで食べるのは、確実に不可能です。(^_^;)

和菓子の世界は、まだまだ勉強だなー。
2007年2月27日(火曜日)
   
今日の遍歴は、まず、伊勢丹の大九州展で、
アルデュールのマカロンを入手した後、やっと、
本腰入れて、リニューアルした和菓子売場へ。

オペラの会から、もうずいぶん経ちますが、
気になっていることもあり、確かめに。

ピスターシュを使った、ノリエットのオペラ・レヴィジョンの
構成が一番難しくて、他は概ねわかったものの、これだけ
はっきりせず・・。

ちょうど、お店にいらした永井シェフに伺うと、
まず、生地がジョコンドではなく、
ピスタチオパウダー入りのシュクセなのだそう。
これが、5枚も入っているそうです。

そうか、あの、クレープダンテルでも
入っているかのように感じたサクサク感は、
シュクセのそれだったのか〜。

そして、ピスタチオとチョコレートの、
ガナッシュではなく、ムース。

なるほど。だとしたら、以前の、
オペラ・ピスターシュよりも、軽い味わいに
なっているはず・・。

でも、単に軽くしたかった、というだけではなく。
永井シェフは、ある程度厚さがあり、生地感の
ある方がいいと思うものの、クリームもある程度
厚さが必要だし、すると全部が全部厚くなってしまう。
食べると、もぐもぐもぐもぐ・・・・とよーく噛む必要があり、
一体となるまでに、時間がかかる。

そうではなく、早くに一体となって、全部が
口の中で混ざった状態になるような、
そんなお菓子にしたかったのだそうです。

だから、カロリー的には、以前と同じくらい、
そう変わっていないが、口当たりは、
確かに軽くなっている。そんな感じだそうです。

なるほど・・やっぱり、いつも、熱い思いで
お菓子を作られる、永井シェフなのです。

さて、この前に、伊勢丹の虎屋茶寮で粟ぜんざい食べて、
この後に、フラウラでケーキ食べようと思っている人、
手を挙げて。(^_^;)

さすがに、口が、サレ物を求めている気が・・。
ずっと、こちらのお惣菜系が気になっていたので、
今日はまず、根セロリのサラダを。
セロリラブ、大好きー♪

ビネガーとマヨネーズとあえた、
しゃきしゃきの根セロリ。さらに、この、
ピンクペッパーが、清々しい香りを添えて、
おいし〜い!
あぁ、パテかリエットも欲しくなるぞ。

永井シェフ曰く、フランスから輸入している
というにんじんも、味が濃くて、とっても
美味しいサラダになるそう。
でも、最近のロットが、いつもと味が
変わってしまったので、取るのを控えているのだと・・。
うーん、また会えるといいなぁ。
キッシュは、何種類かあったけど、
レギュームにしました。

エリンギなど数種類のキノコ、
ブロッコリー、玉ねぎなど、いろんな野菜がたっぷり!

それに、ドライトマト。これが、ぎゅっと味が
凝縮されていて、酸味があって、
なくてはならない感じ。

永井シェフもお気に入りで、これだけでも、
ぱくぱく食べてしまわれるんですって。
そして、やっぱり、オペラの会でお世話になった、
フラウラへ移動。

オペラのジョコンド生地が、とけるように
やわらかい口どけだったことをお伝えすると、
オペラのジョコンド専用の作り方があるのだと、
教えていただきました。

普通のジョコンドは、粉を最後に入れるけれど、
オペラの場合は、アーモンドプードルや
卵と一緒に、最初に入れて練ってしまうんですって。

え?それでは、グルテンが出るのでは?
と思いますが、それでいいんですって。

そうなんだ・・帰宅してから、オーボンヴュータンの
河田シェフのご著書も改めて見ると、
あ、たしかに、そう作っていらっしゃるぞ。

※長めにミキサーにかけ、小麦粉のタンパク質と
水分でできる網目構造のグルテンを、
しっかりつくる

と注意書きが。そうだったのか・・。

ケースの上には、オペラに使っているのと同じ、
エスプレッソマシーンで落としたコーヒーシロップを
ひたした、チョコチップ入りのクグロフ・オ・カフェも
登場していました。
さながら、オペラ風クグロフ、という感じの味かしら。

バレンタインの時に作られたチョコレートの
お菓子を、まだ、何種類か、いただくことができます。

桜井シェフのイチオシは、ミランという、
ちょっと背の低い、真四角の形のケーキだそう。
あと、グラス入りのジョンヌ、も気になりました。
紹興酒に合うチョコレートを見つけて、
あわせた物なんですって。

それはきっと・・個性的だろうなぁ。
ジョンヌは、「黄色」という意味。
桜井シェフ、紹興酒のこと「黄酒(ファンチュウ」と
呼ぶのを聞いて、この名前にされたそう。

中国の黄酒の代表が、揚子江南部逝江省紹興で
作られた紹興酒。
これを長期熟成させたものが、老酒ですね。
もともとは「黄土に生まれた酒」という意味だそうで、
穀物を麹で糖化して醸造した酒のこと。

一応、中国史専攻の血が騒いだり。(^^ゞ
揚子江周辺が、学士修士の論文テーマだったのです。

これには、やっぱり、鳳凰水仙の清々しい
烏龍緑茶を合わせなくちゃ!

一口食べてみると・・
ん?塩辛い?!
と、まずビックリ。

ガナッシュクリームが2層。
より濃厚なタイプには、紹興酒の風味が、ガツンと!
少しやわらかな、ちょっとムースっぽい食感の
ミルクチョコのガナッシュは、お酒なしで、少し
舌を休めるように構成。

塩辛さは、他のスイーツを比べると、
かなり際立っていますが、でも、この強い
味の中では、このくらい強い方が、バランスが
取れるんだな・・と納得。

上に、大きな半割の杏のコンポートと、
セミドライの杏を紹興酒に漬けて、
コンフィにした物が、底に。
しこしこした食感が、私は好みなんだなぁ。

全体に、主張の強いスイーツだから、
思ったとおり、鳳凰水仙のすっきりした味と香りが、
絶妙に合います!

このインパクトの強さは、かなり通好み。
aiさんとかに、ぜひ、ご感想を伺いたいなぁ。
いつも楽しいクープ・ド・セゾンが、ちょうど今日から、
ホワイトデーにあわせた、
ホワイトチョコ&グロゼイユ&ハートの形の
ミルクメレンゲ版になったそうです。

でも、さすがに今日は、量が多いかな・・。

だから、オススメのミランを、いただくことに。
ちょっと写真が暗くて、手前の層が、あまり
よく見えてないなぁ。

濃厚な、といっても、意外にかろやかな
チョコレートのムースに、ヘーゼルナッツを
キャラメリゼして、あらめに砕いたプラリーヌ入り。
この、カリカリの食感が楽しい!

中に、一枚、かなり薄い、プレーンな
ビスキュイ・オ・ザマンドが入っています。
実は、作業的に、入れるのが大変なんだそうですが、
でも、これがあると無いとでは、かなり印象が
違う気がする。
これがあることで、濃厚なチョコレートムースを
いただいている舌が、ちょっと休まる、そんな感じ。
やっぱり、必要不可欠なんですね。

ヘーゼルナッツは、キャラメリゼしたものに、
オレンジ風味のチョコレートをからめた新作もあり、
これは、お土産にすることに。

そう、オレンジ&チョコレートって合うんだなぁと、
先日、ロワゾー・ド・リヨンでいただいた
「ボレロ」というケーキで、気づいた私なのです。

あと、グリーンのシルクロードレーズンと、
白ワインのクリームを挟んだというスペキュロースも追加!

伊勢丹で入手した、和菓子のお土産も、
めちゃくちゃあるんですが・・。(^_^;)

でも、今日はいろんな方に会えて、お話できて、
楽しい一日でした。
B食店情報
・店名 : フラウラ(ふらうら)
・ジャンル : スイーツ-洋菓子
・住所 : 東京都世田谷区世田谷1-14-17
・TEL : 03-5451-0015
・営業時間 : 10:00?20:00
・定休日 : 水曜日
・最寄り駅 : 東急世田谷線世田谷駅
・キーワード : イートインあり/パンも種類豊富
・友人・同僚
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2007年2月26日(月曜日)
[ 23:04 ] [ チーズあれこれ ]
   
フランス・リヨンのSHIRAの会場で、
クープ・ド・モンド・ドゥ・ラ・パティスリーの
大会が開かれる前の20日、実は、チーズの
国際コンクール「カゼウス・アワード」も
開催されていました。

今回、日本の参加は2回目。
2回目の出場となる、フェルミエスタッフの
大橋志津江さんと、田崎真也ワインサロン(TWS)の
支配人でいらっしゃる、大澤美幸さんのコンビが
大健闘され、4位という成績をおさめられました。

そんなお二人の健闘を称えて、フェルミエと、
TWS合同で、「カゼウス・アワード2007」の
報告会を兼ねたパーティが開催されました。

田崎氏直々のセレクションワインの、
最初のシャンパンは、
「La Grande Dame Veuve Cliquot Ponsardin」
(ラ・グランド・ダーム・ヴーヴ・クリコ・ポンサルダン)。

これは、大澤さんが代表に選ばれた際の
内輪のお祝いであけたシャンパンだったそうで、
グランド=大きいという意味を、「大澤」さんの「大」、
にかけてある。
それに、大澤さんは、とても背が高いのです。
奇しくも、大橋さんにも「大」の字が。そして、
大澤さんよりも、さらに背が高い。

このシャンパンは、2人の「大きな」、そして、
「偉大な」女性たちの健闘を祝うために
ぴったりだと。
うーん、さすが世界のソムリエならではの、
素敵なセレクトです。

本番は、冷蔵ケースに、課題チーズ10種を含む、
計30種をおさめなくてはなりませんでしたが、
コンテストでのチーズのディスプレイをできる限り再現。

農家製の「マンステール」、「フルム・ダンベール」、
「ブルー・ドーヴェルニュ」等、
「カゼウス・アワード」用に現地フランスで集めた
特別なチーズも揃う、超豪華なラインナップ!
ちなみにこれは、お料理の中で、リヨンの郷土料理を
セレクトしたもの。

ブルゴーニュ料理と言えるかな?
手前が、ハムとパセリのゼリー寄せ、ジャンボン・ペルシェ。
そして、右が、これぞリヨン!という一品。
カワカマスのはんぺん、クネルのソースナンチュア。
それに、奥がセルブラのブリオッシュ包み。
リヨンは、ソーセージ等の肉加工製品が、豊富なのです。
左は、マッシュルームを使った、別のお料理ですね。

この、ソシソン・ブリオッシュは、日本でも、
保谷のお菓子屋さん、アルカッションで、
作っていらっしゃるのです。
さすが、超レアだわ〜。



課題の種類が多く、ショーケースのディスプレイ、
選択問題のペーパーテスト(大橋さん、唯一の満点!)、
ブラインド・テイスティング、
パルミジャーノ・レッジャーノのカッティング、
チーズ販売テスト、チーズプレゼンテーション、と。

そのうち、パルミジャーノのカッティングは、
制限時間35分以内に、指定された3本の
専用ナイフだけを使って、約40kgの大型チーズ
「パルミジャーノ・レッジャーノ」を切っていきます。

専用ナイフは、アーモンドの形をして、
砕くのに適したもの、
先が尖っていて、印をつけるもの、
刃渡りが長いものとあります。
フェルミエ社長の本間るみ子さんが
持っているのが、ちょっと丸っこい形の
アーモンドナイフ。

まず半分、またその半分を半分にカットして、
残った1/4を、400gに細かくカット。
特に、最後の400gにするのが難しい。
力もいります。ただ、単純に力だけではなく、
やはり、コツがあるそう。

参加12ヶ国のうち、男性2人というチームも多く、
女性2人チームは、日本のみ。
いくら大柄といっても、豪腕の男性たちの中では、
華奢な彼女達が、40kgというチーズの塊に
立ち向かう姿は、果敢にして、とてもカッコいいのですよ!

でも、このチーズの塊、最初、35kgと説明されて
いたのが、実は前日40kgと変更が伝えられたそう。、
きちんとした説明会があったそうですが、何故か、
日本チームには、うまく伝わっていなかったのだそうです。
だから、35kgのつもりで、配分を考えて
カットしてしまった、と。

でも、これに対して、コンクール主催者である
エルベ・モンス氏のご夫人からは、
現場、特にヨーロッパでは、「チーズを○g頂戴」
といった注文が当たり前。
だから、何等分する、のではなく、持ってみて、
これが何gとわからなくてはいけない。
仮に、最初の塊の重さを間違って聞いていても、
持った時点で、気づかなくてはならない、という、
プロの資質を求める厳しいコメントも。
プレゼンテーションで審査員を唸らせた、
オリジナルの酒粕漬けシェーヴル
「侘助(わびすけ)」も登場!

サント・モール・ブラン・アーディを使用。
A.O.C.のド・トゥーレーヌだとサンドレタイプで、
木炭をまぶしてあるので、白いフレッシュなタイプを、
フェルミエのカーヴにて3ヶ月以上も熟成させ、
酒粕をまぶしてあります。

切り口の白い美しい様子から、あの
清楚で可憐な椿の一種、侘助の命名を。

酒粕の甘みが、本来酸味の強いシェーブルを
まろやかに、なんとも言えない風味に熟成させて。

富山県の大吟醸酒、「満寿泉」とともに提供。
酒粕も、同じお酒のもので、この大会の直前に、
特別に絞られた物だったそう。

20人の審査員に、紅い塗りの小盆と、
お酒を入れる為の小さな升、チーズを乗せた竹籠を
配り、竹筒に入れた日本酒を升に注いで、
一緒に召し上がっていただいたそうです。

プレゼンテーションでは、日本語を通訳してもらう形で、
日本のチーズの元祖と言われる、飛鳥時代の「蘇」に
始まる話を紹介しつつ。

参加国中、チーズの歴史は一番浅いだろうけれど、
西欧のワインと同様、日本酒といった、
発酵食品の歴史を独自に積み上げてきたことを、
晴れやかに話す大橋さん。とても素敵!

こちら、今回の会に参加できなかった友人が、
「販売はないの〜?!」と。
フェルミエ渋谷店のスタッフの方とお会いしたので、
そんな声をお伝えしたところ、
やりたいという気持ちはあり、やるとしても、
超限定数になってしまうけれど、頑張りたい、
というお言葉も。

何しろ、1つ1つ手作りですから・・
大変な手間がかかりますが、実現するといいですね。
ちなみに、これが「蘇」です。
シャリシャリした結晶感のある、ねっとりした食感。
ただ、チーズの酸味がなく、基本的に、
乳を煮詰めてキャラメル状にし、それを
型に入れて固めているだけなので、甘い。

これだけ食べると、微妙な味わいかも・・
なので、醤油をかけるなり、もろみを塗るなり、
或いは酸味のあるジャムをつけるなりして
いただくのがよいかと。

今回、入賞国は、
1位:フランス、2位:ベルギー、3位:イタリア
と、やはり、ヨーロッパ各国強し!

そもそも、アジアからの参加は、日本のみだったのです。
あとは、順位にしたがって、
アイルランド、オランダ、カナダ、スウェーデン、
イギリス、スイス、スペイン、アメリカという顔ぶれでした。

その中で、まだまだ、チーズ歴の浅い日本が、
前回初参加時の7位という結果から、
ここまで上がってきたのは、国内の
関係者による努力あってこその、
素晴らしい成果だと思います。

次回は、2年後の2009年。
日本チーム、今度は、どんな健闘ぶりを
見せてくれるのでしょうか!
2007年2月25日(日曜日)
   
幸せのケーキ共和国イベントで、
第10回クープ・ド・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー
日本チームの優勝を記念し、出場選手たちに関連した
お菓子をいただく会を開くことにしました。

 ≪申込締切:3月1日(木)≫

詳細、お申し込みはこちらからどうぞ

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■日時:
 2007年3月4日(日)13時半〜16時半(片付含め17時)

■場所:
 丸の内線・茗荷谷駅から徒歩10分程度の会場
(参加希望をいただいた方に直接ご連絡します)

 ■会費:
 5,000円予定(お菓子代・参加費込)
※なるべくお釣りのないようご持参いただけると嬉しいです!

■内容:
 2007年1月22日・23日にフランス・リヨンで開催された、
 第10回クープ・ド・モンド・ドゥ・ラ・パティスリーで、
 日本チームは、見事、16年ぶりの優勝を果たしました!
 
 市川幸雄シェフ(帝国ホテル)、
 藤本智美シェフ(グランドハイアット東京)、
 長田和也シェフ(名古屋マリオットアソシアホテル)

 これらの各ホテルのケーキに、団長として参加された
 柳シェフ(パティスリータダシヤナギ)の、1995年度クープ・ド・モンド
 出場作品を加えて、皆さんと一緒にいただきたいと思います。
 
 なお、普段に比べて会費がやや高いのは、名古屋から新幹線で
 直送していただく方の往復交通費がかかるため、仮の設定です。
 多少、前後する可能性があることを、あらかじめご了承ください。
 
 お店は、以下を予定しています。

 ・グランドハイアット東京 ペストリーブティック フィオレンティーナ(六本木)
 ※優勝作品を元にしたアントルメ「リヴェルテ・ソヴァージュ」
 &2005年クープ・ド・モンド出場作品「潮騒」。

 ・帝国ホテル ガルガンチュワ(日比谷)
 ※優勝作品は皿盛りデセールにつき、今回は別の物を。

 ・名古屋マリオットアソシホテル ペストリーブティック(名古屋)
 ※優勝作品はアントルメ・グラッセ(アイスクリーム)につき、今回は、
 長田シェフからもオススメのプティガトーを何種類か。

 ・パティスリー タダシ・ヤナギ(海老名)
 ※1995年クープ・ド・モンド出場作品「シンフォニー・ド・ユズ」

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皆さまにお会いできますことを、楽しみにしております!
2007年2月24日(土曜日)
   
モバックショウ、WPTCブースでは、
2日目のチョコレートピエス選考会3日目の飴細工選考会
経て、いよいよ最終日です。

WPTCジャパンオフィスの皆さまで、記念撮影。
後藤シェフだけ、残念ながらご用事でご不在。
チョコレート、飴細工の日本予選も、
滞りなく終えることができ、ずいぶん、
ほっとした表情でいらっしゃいます。

第1回大会に出場された、望月シェフや
中島シェフ、喜島シェフが、まったく情報もなく
現地に行き、サポートチームが必要だ、と
立ち上げた組織。

2回目、3回目出場のシェフ達も参加され、
次第に、しっかりした体勢ができてきました。

この日、午前中は、昨年2006年7月に、
アメリカ・フェニックスでの大会に出場された
3人の選手のうち、お二人によって、大型工芸細工、
ピエスモンテのデモンストレーションが
披露されました。

チームリーダーでもあった
サロン・ド・テ・スリジェの和泉シェフ(チョコレート細工)と、
氷川会館の林シェフ(飴細工)が、ピエス担当でした。

もう1人、主に味覚部門担当であった、
パンパシフィック横浜の武藤シェフは、
今回、和泉シェフのサポートに。

本番でも、各担当はあったものの、3人が力を
あわせないと、作品全体を仕上げることは
できなかった、といいます。

2日間、13時間にわたる闘いの中で
完成したピエスを、最初から再現することは
できないので、この日は、パーツのみ
持込で、組み上げを会場で。

2mを越す高さ。台に登っての作業です。
この迫力は、世界的にも、かなり評価されたそう。

一度、講習会で拝見しているものの、
2日間にわたる日本予選を見てきたおかげか、
各パーツの作り方など、自分なりに
想像できたりして、さらに楽しい。


チョコレートもすごいけれど・・
私は、飴によって表現される、あの透明感や輝きが、
より好きなのかも。

流し飴、引き飴、吹き飴。どれもそれぞれ好き。

特に、林シェフの作品の、上に載った
フェニックスが広げた羽。
あの、シュークル・フィレの細い糸状の
レースのような模様が、好きで・・。

この下と、台座に付く、ボール状のパーツも
そうなんですね。

その軽さによって、これだけ大きなパーツを、
上に持ってくるという、一見実に危なっかしい、
構成で、バランスを取ることができたのです。

昨日の作品は、たった1日で、びっくりするほど、
色艶がなくなってしまって・・。

グラニュー糖を使うと、ぬれて溶けたような
感じになる。
パラチニットは、泣きにくい代わりに、シャリだすと早い。
真っ白くなってしまう。

煮詰めた時にも、いわゆる飴色が付かず、
透明感の高さが特徴。
一方グラニューは、飴色がつく分、
色に深みを出したい時など、あえて
こちらの方がよい場合も。

煮詰めず、砂糖とゼラチンなどを練って
乾燥させたパスティヤージュは、また
マットな質感が個性的で。

それぞれの特徴を生かして、対比させたり、
統一感をもって構成したり。
こういったセンスは、経験によって
磨かれるものなのでしょうか。

喜島シェフと、朝田シェフがサポートに。
頼もしいメンバーですね!

そして・・いよいよ、表彰式です。

結果だけ書くと・・とても簡単になってしまうけれど。

チョコレート細工
3位 鈴木 兼介 さん 【ヒルトン東京ベイ】
2位 高山 浩二 さん 【浦和ロイヤルパインズホテル】
1位 藤田 浩司 さん 【(株)ヒロコーヒー ケーキ工房】

飴細工
3位 秋城 俊徳 さん 【株式会社 帝国ホテル】
2位 三宅 善秋 さん 【パン パシフィック ホテル 横浜(株)】
1位 川村 英樹 さん 【パティスリーアテスウェイ】

すべての選手達へのインタビューが、
WPTC公式サイトにも、掲載されています!

チョコレート部門1位、藤田さんと、
飴細工部門1位、川村シェフ。

コンクールは、10年ぶりだったという川村シェフ。
感極まって、少し涙ぐまれるほど・・
お店のお忙しい時期、ここまで調整をされてきたのは、
本当に、大変なことだっただろうと・・。

3人チームのコンクール代表で、ホテルの
シェフではない方が、お2人揃われることも、
今までにないケースではないかと思われます。

これから、2008年大会に向けて、
お店の仕事をされながら、約1年半の練習も、
過酷なものだと思うのです。

でも、どうか、日本洋菓子界の先鞭として、
頑張ってください・・!
私たちも、目いっぱい、応援していきたいですね!

こんなに素晴らしい大会を、4日間、
一緒に体験させていただくことができて、
とても幸せでした。

選手の皆さま、運営に関わられた皆さま、
協賛企業の皆さま含め、
本当に・・どうもありがとうございました!
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