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2006年12月31日(日曜日)
   
今年は、23日・24日が土日で、お菓子屋さんは、
どこも大賑わいだったことでしょう。

それもあって、25日にお願いした、
我が家のクリスマスケーキを受け取りに、
午前中に、タダシヤナギ本店へ。

もう、ショーケースには、いつもと同じように、
でも、ちょっぴりクリスマスの装いで、
プティガトーが綺麗に並んでいました。
今年も、色々と、いただきましたね。

土日は、さすがに、プティガトーは
丸井のみにされたそう。
それ目当ての方もいらして、丸井店は、
いっそう混みあったようですが・・。

柳シェフはもちろん、来春からお店に
いらっしゃる、製菓学校の研修生の方も
応援にいらして、無事、乗り切られたようです。

本店で懸念されていた駐車場のことも、
警備員の方をお願いして、問題なかったようで・・

お天気にめぐまれた、明るいクリスマスの朝。
皆さまの表情も、ずいぶんと晴れやかで。
私も嬉しくなりました。

あ!本店にも、八雲と同じく、ヘクセンハウスが・・!

これは、八雲から生地をもってきて、
本店のスタッフの方が、お作りになられたそう。

お忙しい日々。もう間に合わないかも、とも
思われたそうですが、何とか完成した、とのこと。
何かをやり遂げることって、大変で、
でも、大切なことだと思います。

最初、反対側を向いていたのですが、
柳シェフが、
「お客様が入ってきた時に、こっちを
向いていないと。」と、直されました。

お菓子屋さんのディスプレイには、
どこもかしこも、愛情が込められている気がして、
見ているだけで幸せになります。
そういう気遣いをされる、このお店が大好きです。

後ろに見えている
『一流シェフのとっておき 贈るショコラ』は、
別冊家庭画報のレシピ本。

デフェール 安食雄二シェフ、
サロン・ド・テ・スリジェ 和泉光一シェフ、
オーボンヴュータン 河田勝彦シェフ
ベルアメール 小杉和之シェフ
オテル・ランカスター(Paris) 長江桂子シェフ
パティスリー タダシ・ヤナギ 柳正司シェフ
ベルグの4月 山本次夫シェフ

といった皆さまによる、家庭でも手軽にトライしやすい
チョコレート菓子が紹介されています。

何気に、シェフ使用のチョコレートメーカーや
種類も書いてあって、マニアのツボも突いています。(^_^)

ヤナギで今年から登場した、マドレーヌ・オ・ショコラが
紹介されているのも、嬉しいです。
ハート形のチョコレートのフロランタン、いいなぁ・・素敵・・
お店にあったら買い占めそう・・。
今年のクリスマスケーキはこちら。

本店で予約していたのは、左の、
ブッシュ・ド・ノエル・プラリネクリスティヤン。

でも、ご挨拶に寄った丸井店で、丸井店限定だった
ブッシュ・ド・ノエル・フロマージュにも
出会ってしまい・・

「これ、突然買っていったらご迷惑ですよね・・?」
「いえ、そんなことないですよ」
「そうですか?じゃ、いただきますね♪」
という会話のもと、予定外に追加となったのでした。
こちらは、今年生まれたプティガトーの
デリス・フロマージュがベースのノエル。

デリス・フロマージュは、中に入っているのが、
フランボワーズのマリネだったと思いますが、
こちらは、苺に。

白に、苺の赤。ピスターシュの緑。
小枝を組んだようなチョコレートの茶。
それらがアクセントに効いた、
真っ白なケーキは、やっぱり、
クリスマスらしい色彩で、シンプルな美しさ。

この、「Joyeux Noel ジョワイヨーノエル」
のプレートは、チョコレートが2色マーブル
みたいになっていて、ちょっと面白い。

プラリネクリスティヤンは、
どこかのWEBクリスマス特集で、
ヘーゼルナッツが空輸、みたいなこだわりが
書いてあったと思う。

でも、こちらのは、このケーキに限らず、
いつもそうではなかろうか。

厳選、という一般的な言葉にしてしまうのは、
何だか、物足りないほど、素材へのこだわりを、
どれほど徹底されていることか。
お訪ねした際の、会話の端々から、
それを伺い知ることが楽しみで。
それで、今年一年、ずいぶん通ったなぁと、改めて。

ヘーゼルナッツを、キャラメリゼして、
たしか、ミルクチョコレートがけにしていると
伺いました。

ナッツがごろっと丸ごと入ったケーキを
敬遠しなくなったのも、こちらのおかげ。

プラリネクリームは、やさしい甘さで。
ナッツの香ばしさがが心地よい。
この、表面がカッティングされたような
ブッシュの形、私は好きなのです。

去年は、ブッシュ・ド・ノエルは2台。
八雲限定だったシシリアンと、
去年の新作だったファンタスティックをいただきました。

そう、プラリネクリスティヤンは、気になりつつ、
昨年は見送っていて、次の機会には
いただきたいなぁと思っていたのでした。

でも、今年は、上にホワイトチョコレートの
薄いプレートで細工した、クリスマスツリーが
飾られて。
とても華やかになりました。

来年は、どんなケーキに出会えるんだろうな。
1月は・・フランス、リヨンで開催される
第10回クープ・ド・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー
の日本選手団団長、そして審査員として、
いつも以上に、大変お忙しいご予定の柳シェフ。

日本チームにとっては、悲願の優勝を目指して。
いよいよ最終調整へ。
皆さまのご活躍を、心から願っています!

また、皆さまにお会いできることを、
楽しみにしています。
今年一年も、どうもありがとうございました。
B食店情報
・店名 : パティスリー タダシヤナギ(ぱてぃすりーただしやなぎ)
・ジャンル : スイーツ-洋菓子
・住所 : 神奈川県海老名市国分寺台1-5-2
・TEL : 046-234-3777
・URL : http://grand-patissier.info/TadashiYanagi/
・営業時間 : 10:00-18:00
・定休日 : 毎週水曜日、第1・第3木曜日(祭日と重なる場合は営業)
・最寄り駅 : 海老名
・キーワード : 日本屈指の名パティシエ、柳正司シェフのお店/海老名丸井店・八雲店あり→2007年8月21日をもって本店の販売は休止。以降、問い合わせは丸井店(046-235-3227)・八雲店(03-5731-9477)へ
・友人・同僚 / デート / 家族・子供 / 一人
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2006年12月30日(土曜日)
[ 00:12 ] [ おいしい洋菓子 ]
   
平井のドゥーシュークルに、行ってきました。
こちらは、北千住のお店に行くついでが多く、
平井のお店は、実はあまりお伺いしていなかった・・。

平井という町は、私にとっては、思い出の町の
1つなのです。

私が中学1年の時に亡くなりましたが、
祖父の家があって、よく、遊びにきていました。
向かい側に公園があって、そこにゴーカートが
あって、従兄達と乗りに行ったり、夏には、
関西から泊まりに来ていた従姉達と一緒に、
浴衣を着て盆踊りに行ったものです。

ドゥーシュークルは、南口。反対側の商店街に。
でも、北口も、全然変わってしまっていて、
もう、どっちに行ったら、元・祖父の家なのか、
見当がつかなかった・・。

ドゥーシュークルでは、佐藤シェフに、今の
オススメをお伺いして、2種類の生ケーキを。

今回はいただかなかったですが、かいちょさんも
紹介されている、ここの、白ゴマのシュークリームも、香ばしくて
ザックリした食感が好き!

セ・フィーユ。これは、少女という意味だそう。
バームクーヘンの生地に、ベリーのジャムの
ピンク色と、ホワイトチョコレートのムースが
可憐な姿。

そして、くりのミルフィーユ。
「ミルフィーユとは言えないかも知れないけど・・」
と、おっしゃる佐藤シェフ。
パイ生地は、層状に重ねてあるのではなく、
スティック状にして、さしてあるのです!
上には、パータフィロを丸めたパリパリの飾り。
面白〜い!

あら、カスタードクリームがない・・生クリーム
だけで、下の方に、うっすらと、マロンクリームが。

土台のフィユタージュもサクサク軽い感じで、
うーん、自由闊達なミルフィーユ、という感じかな。

これは確かに、普通のミルフィーユのイメージ
からすると、かなり斬新で、びっくりかも・・。
それに、タルト・アブリコ。
なんだか、和菓子が入っているような、
透明なドーム状の覆いのある容器に入っていて、
・・・ちょっと近未来風?(^^ゞ

ところで、この、ドゥーシュークルという店名の
由来について、以前に耳にしたことですが、
佐藤シェフは、奥様も、ご結婚前の苗字が
佐藤さんとおっしゃって、2人の佐藤だから、
ドゥー(2)、シュークル(砂糖)にされたという・・
直接、お伺いしたのではありませんが、
面白いなぁと思って、ずっと印象に残っているのです。




クロワッサンは、初めてでした!
パン・オ・ショコラや、リュスティックもあった・・。

これは、ロワゾー・ド・リヨンと同じく、
焼き上がりに、熱いうちにシロップを打っている
タイプかな。

生地自体の糖分の関係もあると思いますが、
ロワゾーほど、濃い色に焼き込みはせず、
色は浅めの狐色。
切ってみると、バターでつやつやした内層の
部屋に仕切られたようなタイプではありませんが、
端っこはカリカリで、ほのかな甘さと、
全体的なサクサク感が素敵です♪

さて、そんな平井ですが、子どもの頃、
祖父や父に、何度か連れていってもらった
お蕎麦屋さんの記憶がありました。

私は、そこで、そば湯をつゆに挿していただく、
なんて粋な楽しみ方を知り、子ども心に、
洒落てると思っていました。
また、そばがきなどという、不思議な
食べ物を知ったのも、ここでした。

今更ながら、その店が気になって調べたところ、
どうも「無窮庵 増音 ますおと」という
店らしい気がしています。
ブログなどで写真を見る限りでは、
内装とかが記憶にあり・・。

でも、このお店・・閉店したという
噂なのですが・・実際、そうなのでしょうか?

なんだかちょっと、さびしいです。
2006年12月29日(金曜日)
[ 23:31 ] [ おいしい洋菓子 ]
   
トシ・ヨロイズカへ。
ガレット・デ・ロワのリサーチに行ったのですが、
まだ詳細が未定なので、改めて年末に・・とのこと。

さすがに、クリスマス明けということもあってか、
或いは、比較的穴場の時間帯に行ったためか、
予想よりもすいていたので、ひさしぶりに、
落ち着いて、好きなケーキを選ぶことが
できました!

ひさしぶり!の、ベリーの載った
キュートなショートケーキ、ザーネトルテ。
クープリオネルに、タルトタタン。
そして、季節限定の、
ショートケーキヌーボー・クレマンティーヌ!

ショートケーキヌーボーは、これまでにも、
いくつかのフルーツを使った物があった
けれど、クレマンティーヌは、日本の
温州みかんなんですって。
それを、1つ1つ丁寧に皮をむいて・・。

食べてみると、あ、たしかに。みかんの
やさしい、瑞々しい甘さでした。

そういえば、気になっていたのですが、この、
ヌーボーと、ザーネトルテのスポンジって、
同じものなのかしら?違う物なのかしら?

ヌーボーは、しっとりとシロップを吸って、
ちょっと違った食感にも思えるのですが、
ベースはあくまで同じような気もするし・・。

今度、お店があまり混んでいらっしゃら
なかったら、伺ってみたいです。
・・・うーん、なかなか難しいかな。

紅玉を、丸ごとのせたタルトタタン。

私、タルトタタンでは、焦げ茶色の飴色に
煮詰めたりんごの、透き通った深い色に弱いんです。

こちらのは、比較的やわらかな色で、
あまりキャラメリゼされた感じではないのですが、
その分、リンゴのフレッシュな感じがします。

このリンゴ、こうして切ってみるとわかった。
芯をくり貫いて煮たものを、横に寝かせて
のせているんですね。

土台は、甘くないサクサクした生地で、
薄くカスタードを敷いて、そして、
どーんと、主役のリンゴ。

さわやかなタルトタタンなだぁ・・。
クープリオネルは、ナッツと杏のジュレと、
キャラメルソースと、刻んだセミドライ杏と、
チョコレートクリーム・・・
各層の食感の対比が楽しい!

これについても、気になってたことがあります。

リオネルって、最初に見た時、
全体に茶色のグラデーションとなっている
色彩から、Lion・・ライオン・・と連想して。
名前の由来が気になったんですね。
私が、獅子座なものだから・・。

リオネルって、フランスでは、よく見られる
名前なので、ヨロイズカには多い、
固有名詞からとったケーキの
名前なのかなぁとも思ったのですが・・。

どなたか、ご存知でしょうか?

来年は、ヨロイズカも、いよいよ六本木にオープン。
ますますお忙しくなられそうですが・・
楽しみですね!
B食店情報
・店名 : Toshi Yoroizuka(トシ・ヨロイヅカ)(とし・よろいづか)
・ジャンル : スイーツ-洋菓子
・住所 : 東京都渋谷区恵比寿1-32-6 アルス恵比寿イスト1F
・TEL : 03-3443-4390
・URL : http://www.grand-patissier.info/ToshiYoroizuka/
・営業時間 : 10:00?20:00(サロンラストオーダー19:30まで。2006年10月22日をもってサロンは一旦クローズ。07春再オープン予定)
・定休日 : 火曜日
・最寄り駅 : 恵比寿
・キーワード : 厨房の様子を目の前で見られるカウンター席のイートインが5席
・友人・同僚
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2006年12月28日(木曜日)
   
新年を祝う、エピファニーにいただくヨーロッパの伝統菓子、
ガレット・デ・ロワ。
幸せのケーキ共和国イベントにて、昨年に続き、今年も、
色々と集めての試食会を開催します!


ガレット・デ・ロワの会 ≪申込締切:1月3日(水)≫

こちらのページより詳細をご覧いただき、所定フォームに
ご記入のうえ、メールで直接お申し込みください。

■日時:
 2007年1月7日(日)13時半〜16時半

■場所:
 表参道駅から徒歩5分程度の会場
(参加希望をいただいた方に直接ご連絡します)

 ■会費:
 3,500円(お菓子代・参加費込)

■内容:
 1月6日のエピファニーに、新年を祝っていただく伝統菓子、
 ガレット・デ・ロワをみんなで一緒にいただきましょう。
 お店は、以下を検討していますが、受取の都合等で、
 変更になる可能性もあります。

 ・パティシエ・シマ(麹町)
 ・オーボンヴュータン(尾山台)
 ・マルメゾン(成城学園前)
 ・ビゴの店(鷺沼もしくはプランタン銀座)
 ・パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ(高幡不動)
 ・エーグルドゥース(目白)
 ・トシ・ヨロイズカ(恵比寿)
 ・ロワゾー・ド・リヨン(湯島)
 ・デフェール(たまプラーザ)
 ・メゾン・ド・プティフール(西馬込)
 ・パティスリー・タダシ・ヤナギ(海老名/八雲)
 ・パティスリー パリ・セヴェイユ(自由が丘)
 ・フラウラ(世田谷)
 ・ピエール・エルメ・パリ(表参道)
 ・イデミ・スギノ(京橋)


皆さまにお会いできますことを、楽しみにしております!
[ 20:35 ] [ おいしい食べ物 ]
   
さすらいの、という形容詞が何故か
お似合いな気がする、知り合いの料理人Rさん。

おせちの準備で死にそうにお忙しい時期に、
主にジビエによるコースをご用意して、
迎えてくださいました。

ちょっと照明が暗めなので、
綺麗な色が出せてなくてごめんなさい。

とても美しい、金目鯛のお刺身。
薄い緑色は、柚子胡椒の風味なのですが、
決して強すぎない。
そして、シャクシャクした歯ざわりが心地よい。
ねぎと柚子胡椒を合わせて、細かく叩いた
ものなんですって。

色あわせも綺麗です。
白トリュフを使った、贅沢なカルボナーラ風
平麺パスタも出してくださって。
トリュフって、クリーミーな物とも、
よく合う気がします。

ここから、ジビエ登場!
これは、シャラン産の鴨です。
次のお料理がこってり系のソースなので、
これは、あっさりサラダ仕立て、とのこと。

添えてあるキノコは、黒のトランペットと、
シャントレルという、フランスの物ですって、
後者は知らなかったので、調べてみたら、
和名は「アンズタケ」で、トランペットやジロールの
仲間みたい。

噛み締めるほどに味わい深い、
とても綺麗な赤色のお肉でした。

カウンター席の上に吊るされた羽の
エチケットには、ブレス鶏の名前が・・。
フランスで、リヨン行きの国内線に乗り遅れて
食べ損ねてしまったやつだ・・。
そして、これが、一見何だかわからないですが、
雉の上、一面にトリュフを振りかけたもの。

トリュフは、綺麗なまだら模様が出ていて。
今年、まだできていない心残りの1つに、
フランスの旅行記をまとめていない・・ということが
ありますが・・(^_^;)

フランスに行くことをお話した際に、もしあれば、
トリュフスライサーを買ってくる、という約束を
していきました。

でも、プロの料理人の方に、道具をお土産に
差し上げるなんて、ものすごいプレッシャーだ・・。

パリの街を歩いていたら、あ、マドレーヌ広場に、
ここがあった・・!
メゾン・ドゥ・ラ・トリュフ。
店の外まで、トリュフの香りがあふれてます・・。

ということで、ここで選んできました。
そんな、スライサーを使ってくださった一皿。
とても嬉しいです。

雉の色が、とても綺麗・・。
そして、こんなに美味しい物だっけ?!

Rさん曰く、ジビエは、熟成如何に
かかっている、ということ。

「いわば、ゆるやかな腐敗なんですよね。」
内臓はダメになってしまうので勿体ないけれど、
でも、内臓を抜いてしまうと、うまく熟成できない
んですって。

熟成させることを「フェザンタージュ」と
言うそうですが、このフェザンというのが、
雉のことなんだそう。
それは、初めて知りました・・!ちょっと感激。

「時々、散弾銃が入っていることがあるので、
気をつけてください。」
と。うーん、やっぱり、狩猟文化から
生まれた、季節の産物なんですねぇ。

翌日、ヨロイズカに行く途中で、ここも気になる
「アタゴール」の前を通ったら、あら、軒下に、
雉が吊り下がっていました。
熟成中なんですね。

ジビエの美味しさを、まだまだ、ちゃんと、
知らない気がする・・
もっと広く、お肉について、料理全般について・・。

めぐり合わせて、この方にお会いしたご縁も、
思えば不思議です。

この一年間のすべての出会いに、感謝を
しつつ・・また、来年も、いろんな方に出会い、
いろんな方と一緒に、美味しい物を
いただくことができたら・・とても幸せです。
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