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2006年11月29日(水曜日)
[ 23:43 ] [ 講座・講習会 ]
   
フェルミエさんの愛宕本店で、
チーズとコンフィチュールのマリアージュセミナー第3弾を
開催させていただきました。

今回のテーマは、「山のチーズと木の実のコンフィチュール」。

チーズは5種類。

アッペンツェラー 銀ラベル 3〜4ヶ月熟成
アボンダンス AOC フェルミエ
ボーフォール AOC
コンテ ド モンターニュ AOC 12プラス
フォンティーナ DOP

最初のチーズは、スイス、
あと3つはフランス
そして、イタリアと、アルプスを挟んで、
3つの国にまたがるあたりのプレスタイプの
チーズを集めました。

私は、羊や山羊のチーズも
すごく好きですが、今回は全部、
無殺菌の牛乳製。

どれも、削って、チーズフォンデュなど
にしても、とても美味しいチーズです。
コンフィチュールは、普段は5種類くらいなのですが、
今日は、フランスで買ってきたお土産が2つあり、
ちょっと豪華版。

ノアゼット・ショコラ・ペースト ミッシェル モンティニャック社
木の実のハチミツ漬け
シチリア産ハチミツ 栗 GIUSEPPE CONIGLIO
ポワール・エ・マロン  パテイスリー・パリ・セヴェイユ
コンフィチュール・ドゥ・レ・ア・ラ・ノワゼット ル・ポミエ
Chataigne Sweet Chesnut Epicerie et Confiserie de Provence Confiture Extra
Creme de Noix chartreuse J-Luc ODEYER

あ、ノワゼット・ショコラの写真が抜けてしまった・・。
細かく刻まれたヘーゼルナッツが55%も使われている
チョコレートペースト、ヘーゼルナッツの
しゃりしゃりした食感が美味しい。

お土産1つは、パリのブーランジェリー、
ポワラーヌに置いてあった、南仏の
エピスリー&コンフィズリー屋さんの物。
これは、マロングラッセをそのままペーストに
しました!という感じで、糖度もやや高そう?

もう1つは、リヨンの河岸朝市で、珍しさに
惹かれて入手した、シャルトリューズリキュール入りの、
くるみのペーストです。
ちなみに、非加熱・加熱圧搾タイプといわれる、
プレスタイプの固いチーズは、カードを作る時、
温度を約40℃以上に上げるかどうかが分かれ目。
温度を高くすると、カード内の水分放出が
促進され、固いチーズとなります。

コンテ、ボーフォールなどは53℃、それより固い
パルミジャーノは58℃程度。
一般に、これらのチーズは大型で熟成期間が長く、
保存性にすぐれていて、料理への汎用性も高く、
フランスではコンテがそうであるように、
世界で最も大量に造られるタイプのチーズなのです。

皆さんに人気だったのは、たとえば、ル・ポミエ。
これは、コンフィチュール・ド・レ、
ミルクジャムのような、キャラメル風味に、
ヘーゼルのナッティーさが加わり、さらさらした
ソースのよう。

そして、ちょっと変わった感じの、
シャルトリューズ入りくるみペーストも、
皆さん注目でした。

ノワゼットショコラと、ボーフォールのような
強い風味のハードチーズとが合う、という
声には、私も賛成。

この中では、一番、むっちりした食感の
半加熱タイプのフォンティーナは、やさしい味。
これは、ポワールのフレッシュ感がある、
パリ・セヴェイユの物と合うといったご意見も。
甘さの中に、アクセントの黒胡椒が効いてます。

ちなみに、私は、ハード系の中では、
羊乳のオッソー・イラティーなんかも、大好きです。
バスク地方のチーズ、王道では、名産の
チェリーのジャムと合わせて。
また、スペインからフランスにチョコレートが
伝わった道、といわれるバスク。
バイヨンヌは、チョコレートの町と言われる
土地柄です。

ということで、フランボワーズや、洋梨と合わせた
ショコラコンフィチュールと、羊チーズの
組み合わせも、かなりプッシュ。

フェルベールさんのも、オ・グルニエ・ドールのも、
タダシヤナギのもおすすめだなぁ。

アボンダンスは、ボーフォールと同じく、
側面が湾曲した形が特徴。
ただし、ボーフォールは、コンテと同じくらいの
大型チーズですが、アボンダンスは、
重さが1/4くらい。

私は、そのままいただく際には、大型で熟成させる
ためか、より深みのあるボーフォールの方が
好きなんですが、アボンダンスは、先日、
来栖けいさんとお食事をした時、
ちょっと面白いアレンジで、出していただいて・・・。

この時は、16皿(うちデザート7皿)という、
あまりにも盛りだくさんの内容に、いまだレポートが
まとめきれていないのですが、
これはまた改めて!
参加者の方の中に、ハーブを育てていらっしゃる方が
いらして、今朝、切り立てのレモングラスを
お持ちくださいました!

ボランティアで、都立公園だかの敷地で、8年ほど。
いまや、40種類くらいのハーブを育てているそうです。

レモングラス、カットされていないものを見たのは、
実ははじめて。
こんなに大きな草なんですね!

切り口も、とても綺麗なんです。
立派な形成層を描く茎の部分に、ほのかに赤みがさして・・

他の参加者の方も、
「こんなに太いなんて、ルバーブかと思った!」
とおっしゃったほど。
洗って、2-3cmほどの長さにハサミで刻んで・・
刻んでいる最中から、どんどん、香りがたってきます。
やっぱり、根元より、葉の真ん中あたりの方が、
香りが強いみたい。

熱湯を注いで、しばらく蒸らして出来上がり!

とても、すっきりして、甘みを感じるような、
美味しいハーブティー。
ほっと、癒されます。

山のチーズに木の実のコンフィチュールは、
しっかりと食べ応えもあって、お腹もいっぱいに
なりましたが、消化にもよいハーブティーは、
ぴったりだったかも知れません。

今年の、コンフィチュールとチーズの会は、
これで最後の開催になりそうですが、
また来年以降も、面白いトライアルができたらいいな、
と思います♪

あ、今年も入荷したビッフィ社のパネトーネ、
予約いたしました。
これは、17日にお出しします!
2006年11月28日(火曜日)
   
秋からコンビニに所狭しと並ぶ、
チョコレートやチョコ菓子の新作は、できるだけ
チェックしていますが・・

格調高い雰囲気を目指した、ヨーロッパ調パッケージ
もあるけれど・・・でも、これが、より目についたりして。

おなじみ、明治きのこの山、たけのこの里、
パティシエコラボ夢のスイーツコンテスト企画に、
再び、鎧塚シェフが登場です。

たけのこは、「ピスタチオ 森のエメラルド」。
ヨロイヅカでは、相変わらず人気の
クレームピスターシュを、ふと連想させます。

そして、ベルギーにルーツを持つ鎧塚シェフらしい
きのこの山は、「クラッシックショコラ ベルギー風」。

決め手は、シナモンなどが特徴の
「スペキュロース」味を再現したクラッカー。
といううたい文句でした。

どうせならお揃いで・・つい購入してしまいました。
ヨロイヅカでも、スペキュロス、
出されないんでしょうかね〜。

ピスタチオナッツのペーストが入った
たけのこの里、想像よりもピスタチオの香り、
そして、生地部分のアーモンドの香りがしっかり。
香ばしいです。

私は元々、たけのこ派なんですが、
この、きのこには、ちょっとやられたなぁ。
開けた瞬間、シナモンというよりは、
おー、ちゃんと、スペキュロス風な香り〜。

チョコレートは2層になっていて、単に
ビターというだけなら、ありがち気がするのですが、
スペキュロス風味との組み合わせは、結構、新鮮。

それは、鎧塚シェフが監修される以上、
半端な物は出されませんよね。

きっと、ご自身でも、この開発を、アイディアから
組み立てまで、楽しんでされたのでは
ないかなぁと思われました。
だからかなー、食べる方も、楽しいですね。

ただ、開封後に、途中で、箱を閉めておける
ベロがなくて、あれ?と探してしまったのですが・・。
開けたら、香りが飛ばないうちに、その日中
くらいの勢いで、早く食べてほしい、という
主張だったりして・・。(^_^;)

コンビニ菓子も、色々な工夫があって、
面白いです。
2006年11月27日(月曜日)
[ 23:53 ] [ おいしい洋菓子 ]
   
フラウラに、「ストラスブール」という、
新作クリスマス菓子が出たと知り、
早速、行ってきました。

あら・・いが栗?
見れば、「丹波・篠山(ささやま)産」の栗を使った
モンブランとのこと。

フラウラの、個性豊かなかたつむり形モンブラン。
普段の物は、熊本産の栗だけど、今は、
両方並んで、食べ比べできるんです!

わぁ、今年は、さすがにもう、和栗モンブランの
季節も終わりかなぁ〜と思ってたのですが、
これは、ぜひ食べてみたい!
ヴァン・ショーも出ていて、一緒に、
イートインでいただくことに!

12月、1月の15/16日に、有名な、
世田谷のボロ市が開催されるんですって。

そこで、あったかいヴァン・ショーを片手に
散策できるように、テイクアウトもできるように
した、とのことです。

あら、かわいらしい装い!
お店の方が、オレンジのコンポートを中に入れて、
シナモンスティックで掻き混ぜてお召し上がりください、と。

それでは、まず、一口。
夕方、結構、疲れが来ていた時間帯だった
せいもあってか、何だかしみじみ、癒されます。

あまりアルコールは強くなく、オレンジ果汁など、
多めに使っていらっしゃるそう。
どちらかというと飲みやすいながらも、もちろん、
シナモンやクローブ、スターアニスなどを
使っていて、ちゃんとスパイシー。

ヴァンショーって、もうちょっと甘いイメージが
あったのですが、この、さわやかな酸味は、
モンブランやチョコレートケーキ、
結構、ヘビーなケーキと合わせても、違和感ないなぁ。

添えられたメレンゲは、今月のメレンゲ、サパンです。
樅の木の蜂蜜を使っているの。
ピンクとピスターシュグリーンの細かいプラリーヌが、
白いメレンゲに、クリスマスカラーを演出。
これもまた、かわいらしい♪
おぉぉ?若干、マロンクリームの色が違いますね。
丹波産の方が、黄色っぽい。
熊本産の方は、渋皮も入れていらっしゃるので、
少し茶色っぽいんですって。

左の、丹波産の方には、マロンクリームの上に、
淡く、粉糖を振ってあります。
光の加減で、お店のスタッフの方も、間違えて
しまいやすいので、それを防ぐためですって。
なるほど、必要なことですよね〜。

お客様の中で、フランスの栗の産地、
シャテーニュご出身の方がいらして、この、
熊本産モンブランを、とても気に入ってくださったそう。

桜井シェフ曰く
「丹波産の方が、少しさっぱりしているかも・・。」
さて、私は、どっちが好きかな?

細めに絞られた、ふわっとしたマロンクリームを
ほどくように、一口ずついただくと・・

あ、確かに、かなり違う・・!

この、丹波産の栗、町場にはほとんど出回らず、
料亭などにしか卸さない物を、フラウラ開店の
年から、ずっと、頼み込んで少しだけ送って
もらったものだそう。

「毎年、必ず使いますから」と、信頼関係を深める中で、
少しずつ、量を増やしてもらって、現在は
何とか、100kgだけ、送っていただけるように
なったものなんですって。
それだけに、なくなり次第終了の、限定数とのこと。
間に合って、よかった〜!!

生栗の状態で届くものを、さっとバニラで煮て、
丁寧に裏ごして・・。

篠山って、イノシシ鍋なんかで有名なんですって。
あ、そうか。ハモンセラーノのイベリコ豚と一緒だ。
栗とか、美味しい物を食べて育った
イノシシなんですね。

うん、料亭で使っている、というのは、
わかるような気がします。
和菓子屋さんの、栗きんとんのような、
さっぱりしつつ、ぽくぽくした栗の味。
ちょっと、スイートポテトのような、
さつまいもを思わせる部分もあり。

クリームには、バターや水飴などもくわえて
いるそうですが、くどさがありません。
軽くて上品。

ベースは、アーモンドクリーム入りのタルト。
生地は、かなりカリッとするまで焼きこんだ感じで、
サクサク。

2枚の渦巻きメレンゲに挟まれた中には、
上に絞ってあるのと同じマロンクリームと、
生クリームが隠れています。

土台がタルトのモンブランって、もっと、ボリューム大に
なりやすく、ダマンドの印象が強くなったりしますが、
タルト部分が薄めのためもあってか、ちゃんと栗の
印象が一番残るし、バランスがいいなぁと。
これなら、2個、一緒に食べ比べても全然平気!
(え?私だけ?)
でも、最近出た新作ということで、
すすめていただいた、マルジョレーヌ。

古典菓子を、フラウラ流にアレンジですね!
これも、やっぱり気になってしまったので、
お願いしてしまうのでした・・。

見た目、いわゆるマルジョレーヌのイメージとは、
ずいぶん印象が違うのですが、これは正真正銘、
マルジョレーヌの元祖と言われる
フレンチレストラン「ピラミッド」のレシピを元に、
桜井シェフが、アレンジを加えられたものだそう。

以前に、大森由紀子先生のところで、
ピラミッド風な、粉糖で模様付けしたマルジョレーヌを
いただいたのを思い出しつつ・・。

見た目のボリューム感に比べると、思ったよりも
すっと入る気はしました。
でも、アーモンドとヘーゼルナッツのプラリネと、
ショコラのムースリーヌクリームなので、やっぱり、
ややヘビーに感じる方もいらっしゃるようです。

上下の生地、ヘーゼルナッツのカリカリしたところが
美味しい。

フォン・ド・マルジョレーヌ は、もう少し薄く焼いて、
間に、ガナッシュとプラリネクリームを挟むもの
だそうですが、ガナッシュは無しで、少し軽めに
したそう。
これが、ストラスブール。
一見、シュトーレンですが、シュトーレンではない。
ベラベッカでもない。
でも、スパイシーな味わいの、アルザスをイメージした
焼き菓子です。

いいなぁと思ったのは、味見できるように、
カットサイズの物も、お出しになっていたこと。
いきなりホール買いは、ちょっと勇気がいりますが、
それなら、試してみてから買えますよね。
人に差し上げるにも、自分でまずいただけるし、

こちらは、クリスマス焼き菓子の会にお出しします。
参加募集、そろそろ始めるので、お待ちくださいね!

ヴァン・ショーは、さらに、大粒のプルーンを煮込んで、
瓶詰めにしたバージョンもあり・・プルーンの味が出て、
また少し、味わいが変わるんですって!

今年名残の和栗モンブランを味わいつつ、
クリスマス気分も味わえたのでした♪
B食店情報
・店名 : フラウラ(ふらうら)
・ジャンル : スイーツ-洋菓子
・住所 : 東京都世田谷区世田谷1-14-17
・TEL : 03-5451-0015
・営業時間 : 10:00?20:00
・定休日 : 水曜日
・最寄り駅 : 東急世田谷線世田谷駅
・キーワード : イートインあり/パンも種類豊富
・友人・同僚
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2006年11月26日(日曜日)
[ 23:33 ] [ おいしい洋菓子 ]
   
エーグルドゥースには、シュトーレンは出ないのかな・・
と気になって、見にいきました。
クリスマスケーキの予約は始まっていますが、
残念ながら、シュトーレンは、出されないそう。

うーん、やっぱり、本来的に、フランス菓子の
お店だからかな。

ガレット・デ・ロワは、今年の新年にも出されたので、
来年も、出されるんだろうなぁ・・。

でも、あ、こんなステキな物を発見。
ガトーバスクです!
私は初めて。いつから登場したのかな?

これはプティガトーサイズですが、
ホールサイズの物もありました。
あ、中はとろとろのカスタード。

これは、ショーケース上にのっている、
焼きっぱなし菓子ならではの、その日中の
美味しさだなぁと。

今日は、友人の結婚式で、グランドハイアットへ。
いい御式でした。新郎新婦に、心から祝福を。

もちろん、ここでは、フィオレンティーナに
パネトーネがあるに違いない!と。
ありました。これはSサイズで、Mサイズもあります。

表面に、マカロン生地をかぶせて、
カリカリにしてあるタイプだけれど、
中はどんな食感だろう。

そして、シュトーレンもありました。
やっぱり、Sサイズで、Mサイズもありました。

あっという間に、今年も、もう12月目前。
月日の経つ早さを噛み締めています・・。
   
アドベント、そろそろ始動。
今年も、「シュトーレンは続くよ、どこまでも」な
世界へようこそ・・。(^_^;)

以前から、作ってみたいと思っていたのですが、
初めて、自分で作りました。

溶かしたバターの、上澄み、澄ましバターを
かけています。1本に300gくらい。
それでも、2/3くらいにかなり減らしてあるそうです。

いわゆる、おくるみ形で焼くと、広がらないよう、
といのような型に入れるのですが、天板が
それほど大きくないこともあり、これは、
パウンドケーク型に入れて焼きました。

昨年の、トシ・ヨロイヅカのが、
このタイプだったかな。
バターが乾いたら、グラニュー糖をまぶします。

今日は、冷ます時間がなく、この状態で持ち帰り。
これで、しっかり冷めたら、家で粉糖をまぶすのね。
でないと、泣いてしまうので・・。


味見用に、切ってみると、あ、かなりふんわり。
パンみたいだ・・。
まぁ、イースト使っているので、それはそうとしても。

あの、お菓子屋さんのシュトーレンのように、
みっしりずっしり目が詰まった感じになるには、
やっぱり、焼きあがったのを、熱いうちに、
どぼんと、溶かしバターの中に
漬け込まないとダメなのかな。

これはこれで、焼きたて、美味しいんですけれどね。

レーズンなど、ドライフルーツが外側に出ると、
焦げて炭になるので、中に巻き込むようにして、
かつ、均等に混ぜ込むのが難しい。

ロワゾー・ド・リヨンさんのは、、
外側に、別生地を1枚、巻きつけて、
炭化を防いでいらしたっけ。
家に帰ったら・・・あれれ?
サプライズなプレゼントが・・?!

これは、丸井店の物。
各店、微妙な差異で、形や、焼き上がりの
食感や、色が違うので、昨年は、
本店の物と、八雲店の物を、こんなふうに食べ比べてましたっけ。

まだ、粉糖が真っ白。
仕上げたばかりの、出来たてですね。

ヤナギのシュトーレンは、2週間が賞味期限。
すぐいただくのと、1週間くらい寝かせていただくのと、
食べ比べてみるのも面白い。

ちょうど本店のもあるし、あれは、もう少し先に
出来上がった物と思われるので、
違いがわかりやすいかもね。楽しみです!

バターたっぷりなので、保存は冷蔵庫で、
食べる前に、常温に戻して食べるといった、
丁寧な食べ方説明の紙がつきます。

シュトーレンがどんなお菓子かという由来や、
伝統も書いてあって。
こういう、お菓子のリーフレット、お店で、
口頭で説明してくださるだけでなく、
形に残る物にしていただけると、いいなぁと思います。
ギフトにも、ぜひ同梱してほしいですしね!

近くまで行く用事があったので、八雲店で
待ち合わせて、aiさんが気になるけど
1本はちょっと多いかな?とおっしゃる
マロンロールを半分こすることに。

八雲店の店長さん曰く、バターに
浸したばかりのシュトーレンは、とても
軟らかくて、今にも割れそうなんですって。
それを、慎重に扱われるんですね。

そういえば、残った溶かしバターって、
どうされるのかしら・・。

スペキュロスのことも、お聞きしました。
昔は、本店でも、木製のスペキュロス型で
作っていらしたんですって!

スペキュロス型で・・!!
それは素敵〜!
そうか、そうだよね〜、当然お持ちだよね!!

それは見てみたい・・せめて、飾ってほしい・・
いや、飾られたら、これで作ってもらえないんですか?
という質問が出るに違いない。
そんなことを伺うのは、全員知人な気がするけど・・(笑)。

今年、テオブロマでも、新作のスペキュロスが
登場しているそうで、うーん、ひそかに
じわじわ浸透中かも・・。
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