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2006年10月29日(日曜日)
   
今回の旅行のレポート、あまりにも膨大になりそうなのですが、
ひとまず、こちらに優先してアップしています。

サロン・ド・ショコラレポート
パリ到着編
パリのショコラティエ編
2006年10月27日(金曜日)
[ 04:20 ] [ おいしい洋菓子 ]
   
丸井店で出会った、
尾瀬片品のはな豆と栗の渋皮煮のタルト!

昨年の2月19日以来・・でした。
その時は本店で。

尾瀬片品は、柳シェフの故郷でいらっしゃいます。
はな豆は、それ以前にも、長野産の物など、
いただいたことはあったのですが、お菓子で
使ってあるのに出会ったのは、初めてで。
栗と見紛うほどの、見事な大きさと艶やかさに、
驚きました。

以前は気づかなかったのですが、
クレームパティシエールが、いつもの
フィユタージュに、季節の果物をのせたタルトに
比べて、濃厚というか、とろんと粘度もある気がして・・。
お店による炊き方の違いなのかとも
思ったのですが、気になる・・?

あと、普段はあまり感じたことのないラム酒が
使ってあるなぁと思い、お伺いしてみたら、合わせる
生クリームの乳脂肪分が、普段よりも高いとのこと。
その違いが、あの物性の違いになるのでしょうか。

あと、普段、フルーツと合わせるには、キルシュなどを
お使いですが、今回は、栗に合わせて、より個性ある
ラムを使っていると伺って、納得しました。

ヤナギでは、きっと当たり前なのだと思いますが、
同じように見えるタルトでも、素材にあわせて、
細やかに合わせる物を変えていらっしゃって、
本当に、いつも繊細だなぁと思います。

私、ヤナギのお菓子の、そういうところが大好きです。

かぼちゃのプリン。これは、本店バージョン。

レシピは同じだそうですが、丸井では、
表記がクレーム・ポティロンになってました。

毎年、この季節になると、食べなくちゃ!という
気分になります。

綺麗な黄色・・。

あ、かわいい〜!
さりげなく置かれた、ハロウィン仕様の看板。

季節に合わせたディスプレイも、
お店ごとに違っていて、それもまた楽しみ。
ショコラ・クリスティアンと、メダイユ・ショコラ。

クリスティアンは、これまでにもあった
ショコラ・クルスティアンを、バー状に
固めて、上にクーベルチュールを流しています。

クレープ生地の、サクサクした食感と、
なめらかなチョコレートの口どけがおいしい。

メダイユは、アメールとレ、ビターとミルクの
2種類があり、1枚からOKですし、
詰め合わせて箱入りにしていただけます。

これまでにも、ナッツをのせた
マンディアンのような、ブロッシュ・ショコラ
というのがありました(写真の左端にあるもの)。

サイズが大きくなって、ピスタリオ、ヘーゼルナッツ、
オレンジコンフィと、セミドライの苺ものって、
色もカラフルに、フルーツの香りや酸味も
加わって、とてもバランスがいい!
今まで、ヤナギには無かった色彩の、
深みのある真っ赤なボックスが鮮やかで・・
しばし、うっとり。そこに金の箔押しロゴ。

綺麗な色で、開けるのがすごく楽しみで、
ドキドキしてしまいました。
って、自分で買ったのにねぇ・・。(^_^;)

バレンタインにいいだろうなぁ、と。
いや、私も欲しいです(笑)。

実は、25日から、フランスに来ていますが、
まず出発前にいただいて、幸せな気分になり、
それから、フランスに一緒にもってきました。

サロン・ド・ショコラが、10月28日から
始まるのに合わせてのツアーです。

並木先生のナビゲートのもと、
ただいま、先駆け隊でパリ滞在中。
明日、ツアー本隊と合流してリヨンに移動します。

ネットにつなげる環境が限られていそうで、
旅のレポートは、11月2日以降になると
思いますが、しばしお待ちを・・。

「コワン」という名前のコンフィチュール。
マルメロですね。

生果実を見せていただいたのですが、
花梨の仲間らしい外見で、明るい黄色。
そして、それでも随分、香りが飛んだという
ことでしたが、ほのかないい香り!

コワンのジャムは、フェルベールさんのを
見たことがある気がしますが、むしろ黄色に近くて、
こんなに鮮やかな色ではなかった記憶もあり・・。

どんなふうに煮ると、こんな、淡い橙色みたいに
なるんだろう?
これもまた、綺麗だなぁ・・。

こちらで、洋梨のウィリアム・ポワールと
青りんごのグラニースミスを購入。
ジェラール・ミュロのトゥレトゥールと
一緒に、夕飯にいただきます。

では、また改めて!
B食店情報
・店名 : パティスリー タダシヤナギ(ぱてぃすりーただしやなぎ)
・ジャンル : スイーツ-洋菓子
・住所 : 神奈川県海老名市国分寺台1-5-2
・TEL : 046-234-3777
・URL : http://grand-patissier.info/TadashiYanagi/
・営業時間 : 10:00-18:00
・定休日 : 毎週水曜日、第1・第3木曜日(祭日と重なる場合は営業)
・最寄り駅 : 海老名
・キーワード : 日本屈指の名パティシエ、柳正司シェフのお店/海老名丸井店・八雲店あり→2007年8月21日をもって本店の販売は休止。以降、問い合わせは丸井店(046-235-3227)・八雲店(03-5731-9477)へ
・友人・同僚 / デート / 家族・子供 / 一人
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2006年10月25日(水曜日)
[ 10:22 ] [ おいしい洋菓子 ]
   
シンフォニー・ド・ユズ。
1995年のクープ・ド・モンドご出場時、
柳シェフが、チョコレートのアシェット・デセールとして
作られた作品です。

いい柚子が入らないということで、
しばらくお休みされていましたが、久しぶりに
復活されました。
私は、昨年の2月以来・・うれしいです!

左隣、定番のノワゼッティーヌも、ちょっと
上のデコレーションが変わっています。
色味がさしたチョコレートプレートが。

こちらのガトー、柳シェフの『展開するチョコレート』
には、サンフォニー・ド・ユズとあり、
お店ではシンフォニーとあるので、
どちらなんだろう?と迷っていたのですが、
フランス語の発音の問題なんですって。

本来はサンフォニーのようですが、わかりやすいので、
シンフォニーにされているのかな。

以前の形と、ずいぶん変わっていて、驚きました。
でも、まだ、構成が変わるご予定とのこと。
次回、どのようになっているのか、楽しみです。

ハロウィンの季節にあわせて、
かぼちゃプリンも一緒に。

私個人は、もう少し柚子のムース部分が多い方が、
好きな気はしました。

改めていただくと、ビスキュイショコラが、かなり
しっかりした生地なのですね。

柚子のムースとミルクチョコレートのムースが
とてもやわらかい・・。

柚子の香りがふんわり。
やや甘いミルクチョコレートのムースと一緒に、
口の中でとけていきます。
以前のバージョンは、こんな感じでした。

『展開するチョコレート』にあるのは、
デセールとして提供された際の
デコレーションだと思うのですが、
チョコレートでできた籠におさめられたような・・
とても綺麗なのです。

あまりにも繊細で、テイクアウトは、
まず無理だと思うけれど、あの姿の
シンフォニー・ド・ユズに、いつか、
出会うことができたらなぁと思わずにいられません。


ベース部分も、全体に柚子のムースに
覆われていて、中に生地が仕込んであったみたい・・。

ほんのちょっとしたバランスで、
全体の味の感じ方が変わってくる・・。

柳シェフのこと。
試作を繰り返して、より、バージョンアップされた
素敵なガトーを、生み出してくださるに違いないと、
楽しみにしています。

後ろは、デリスピスターシュ。
この時は、催事で求めたものですが、
この流線模様は、本店バージョン。
八雲店、丸井店では、細い線描きなのです。
微妙な違いに、心くすぐられますねぇ。

最近、この流線模様、一定ではなく、
実に複雑、ということに気づきました。
カットする前の、カードルに入った
ホールのままの状態を、一度見てみたい!

さて、この日は、ショコラの新作にも
出会うことができました!
ということで、続きます・・。

B食店情報
・店名 : パティスリー タダシヤナギ(ぱてぃすりーただしやなぎ)
・ジャンル : スイーツ-洋菓子
・住所 : 神奈川県海老名市国分寺台1-5-2
・TEL : 046-234-3777
・URL : http://grand-patissier.info/TadashiYanagi/
・営業時間 : 10:00-18:00
・定休日 : 毎週水曜日、第1・第3木曜日(祭日と重なる場合は営業)
・最寄り駅 : 海老名
・キーワード : 日本屈指の名パティシエ、柳正司シェフのお店/海老名丸井店・八雲店あり→2007年8月21日をもって本店の販売は休止。以降、問い合わせは丸井店(046-235-3227)・八雲店(03-5731-9477)へ
・友人・同僚 / デート / 家族・子供 / 一人
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2006年10月23日(月曜日)
   
パリ・セヴェイユ編はこちら。

モンサンクレールは、チーズを使ったケーキ
3種類を予約していたものの、やはり、
イートインは9組待ち!

むろん、土日は、覚悟していたので・・
時間も限られているので、外の椅子席が
空いているのを確保し、テイクアウト。

テーブルはご使用の方がいらしたので、
椅子だけでしたが、私は問題なし。

ということで、いつものごとく、カット用のナイフ、
フォークなど持ち歩きの備品類を取り出して、
臨戦態勢に入ります。

それでも、今日は全部は持ってこなかったけど、
スイーツめぐり必需品7つ道具といえば、
デジカメ、カット用ナイフ、保冷バッグ、フォーク、
ウェットティッシュ、紙皿、ペットボトル飲料(できれば水)。

はい、外出時に、基本、これらを持ち歩いている人、
手を上げてー。(^_^)

真っ白なのは、フロマージュ・クリュ。
左の、淡い卵色は、フロマージュ・クレール。
奥が、カマンベール・アブリコ。

フロマージュ・クリュは、伊勢丹のマ・パティスリーが
起ち上げの時、ロオジエとここが出店で、
その時いただいたのを、思い出すなぁ。

クリーミーなチーズクリームに、キルシュ風味の
パイナップルが、さっぱり感をプラスします。

クレールは、二層仕立てになっていて、
内側に、濃厚なチーズスフレと、それを包む、
チーズムースのマリアージュ。
表面が、木綿ごし豆腐みたいになっているの。
実際、そうやって水分を漉して
作っているのかな?





カマンベールアブリコ。
最初に食べた時、カマンベールを使った
ケーキとは!と驚きだったなぁ。

新宿高島屋の催事だったかな。
その頃から、○○チーズを使った、という
特定チーズケーキを意識的に探し始めるように
なった気がします。

カマンベールは、いまや、ずいぶん増えたけれど・・。

ビスキュイは、もっと、ダックワーズみたいな
食感と思っていました・・。
意外に、やわらかくてふんわり。

外側に見えているクリームは生で、
その中に、カマンベールのチーズクリームが
隠れているのね。

チーズそのもの!というような濃厚タイプの
ケーキも好きですが、こちらのも、ほどよいバランスで、
食べやすい。
杏の甘酸っぱさとも、相性がいいですし♪

ものすごいチーズ好きの方でなくても、
また、特に甘党ではない男性の方でもOKな、
幅の広さがあるのではないかしら。
そのまま歩いて・・タダシヤナギ八雲店へ。

そう、スイーツめぐりのもう1つの重要なポイントとして、
短時間で、かなりの量をいただくので、
カロリーを消費して、各店のケーキを
同条件でおいしくいただくためにも、
地道にてくてく歩く、ということが挙げられます。

ヤナギは、イートインがないので、
どうしても、最後にもってくるコースが定番。

最近、外の壁にのぼりがついて、
識別しやすくなりました。
一番ベーシックなレアチーズケーキは、
もう売り切れで、予約しておいてよかった〜。

ヤナギの華麗なケーキの中では、見た目は
控えめなガトーですが、
「絶対に、ここのでないと・・」
という固定ファンに愛されているケーキなんですって。

こちらは、デンマーク産のクリームチーズと、
サワークリームを使用。

もう1つは、ノルマンディー産の
フロマージュ・ブランを使った、フロマージュ・ブラン。
茶巾で絞ったかのような土台に、ベレーのように
クリームの帽子をかぶった、かわいらしいフォルム。
リ・ア・ランペラトリスとは、イトコ関係にありそう、かな・・。(^_^)
固定ファンが多い、というのも頷ける。

とてもクリーミーで、それでいて、サワークリーム入りの
酸味が効いていて、口どけがよく・・。

私のチーズケーキ好きの出発点は、多分、
小学校5年生くらいの時の記憶から始まります。
母が買ってきてくれた、トップスの
レアチーズケーキでした。

あの、こってりリッチなクリーミーさは、今でも
おいしいと思うけれど、こちらのは、同じ
クリーミーさでも、実に、見事に、口の中にも、
喉にも、お腹にも、後に残ることが無いのです。

土台の生地、私はやっぱり、クリーミーな部分と
対比をなす、このざくざくした感じが好きみたい。

この、1粒のブルーベリーの酸味が、
また計算されたアクセントになって♪

チーズケーキ、色々と食べてきたし、
きっとこれからも、色々といただくと思うけれど、
やっぱり、ここのは、大好きです。

今回も、充実したツアーだったなぁ・・。
私も、改めて、いろんなお店のチーズケーキを
まとめていただいて、そのおいしさや特徴に
気づく部分があり、勉強になりました。

ずっと考えていたのですが、色々なチーズを使った
チーズケーキを揃えての試食会、というのも、
いつか、やってみてもいいかも知れません。

ご一緒したみずのさん、呆れていらしたかも
知れませんが・・お疲れさまでした!
B食店情報
・店名 : パティスリー タダシヤナギ八雲店(ぱてぃすりーただし・やなぎやくもてん)
・ジャンル : スイーツ-洋菓子
・住所 : 東京都目黒区八雲2-8-11
・TEL : 03-5731-9477
・URL : http://grand-patissier.info/TadashiYanagi/
・営業時間 : 10時-19時
・定休日 : 水曜日
・最寄り駅 : 都立大学駅
・キーワード : 海老名に本店(2007年8月〜アトリエに)のあるパティスリー タダシヤナギの支店
・友人・同僚 / デート / 家族・子供 / 一人
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自由が丘チーズケーキめぐり、というツアーを
組んで、パリ・セヴェイユ、モンサンクレール、
タダシヤナギを、はしごでご案内してきました。

Food’s-Fooというサイトで、「東京カリ〜番長」の
みずのさんという方がやっていらっしゃる
「一食即発」というコーナー。
ある食材や料理にこだわっている人を、
「○○番長」として紹介する企画があります。

今回、「チーズケーキ番長」をテーマに、ということで
ご一緒してきた様子が、11月の第三木曜に、
メールマガジンで紹介されるそうです。

でも、こちらは、人中心だそうなので、私は、
ケーキ中心にご紹介・・。

まずは、前哨戦。
実は、この前に、もう1件用事があり、
パリセヴェイユで待ち合わせ。

せっかくなので、土日限定のデセールで、
まだいただいていないものを、と。
これから、チーズケーキの旅が始まるという
門出なんですけどね・・。(^_^;)

いちじくのタルトタタン、フィグと、
フードショー催事でのデセールが復活した、
現代風ヴァシュラングラッセは、いただいたことが
あったので、残り1つの「クープ・グラッセ」を。
ショコラのシャーベットとコーヒーのアイスクリーム、
ラム酒のかき氷とパンナコッタ・・

という、とても長い名前。
それに、温かいフォンダンショコラ。
冷たいデセールと、温かいデセールのコラボですね。

あれ?そういえば、メニューに、あと1品、
サブレショコラとあったけれど、生チョコだったなぁ。

ラム酒のかき氷・・・これは、かなり強いなぁ。
きっと、あの方とかあの方とか・・お好きに違いない。

中に隠れているパンナコッタが、想像よりかなり
しっかりとした食感で、意表をつかれました。
冷たいかき氷に接しているせいもあるのかしら?

さて、では、パンナコッタと、ブランマンジェと、
ババロアの違いは?

パンナコッタは、イタリア語で、「煮たクリーム」という意味。
ババロアは、フランス語でババリア地方、
ドイツのバイエルン地方に起源を持つといわれる。

ブランマンジェは、アーモンドミルク+ゼラチンで、色は白。
パンナコッタとババロアは、どちらも生クリーム+ゼラチンで、
パンナコッタは真っ白ですが、ババロアは、
アングレーズ、卵黄が入るので、クリーム色。

あと、ババロアは、生クリームをゆるく泡立てるかな?

それはさておき・・
この、カカオニブ付きのスティック状のチョコレートが、
何気なく、非常においしい!!
ビターだけど、スッキリしていて、これだけ
詰め合わせた箱で、販売してください、というくらい。
さすが、セヴェイユのチョコレート使いだ〜。

クープグラッセって、1つのグラスの中に、
いろんな食感と味が詰まっていて、
バラエティに富んだ変化が楽しめます。

中身がとろけるフォンダンも素敵。
これは、はじめから、中身のあふれ具合まで、
計算されて、プレートにのってきたけれど・・

自分で切った時に、とろっとあふれ出す、
あの瞬間もうれしいんですよね。
そして本命、チーズケーキ。
まずは、コム・ニューヨーカー。

デザインも個性的で、洗練されたフランス菓子が
並ぶショーケースの中、やや趣を異にしつつ・・
この名前自体が、それを表しているような気がしています。

もともと、フランスは、チーズをそのまま食べるのが当然で、
「チーズケーキ」の文化はない、とよく言われますものね。

日本の三大人気ケーキと言われるのは、
ショートケーキ、シュークリーム、チーズケーキの3つ。
ケーキ屋さんの多くが、この3つは備えていると
言われます。

フランスにも、チーズを使ったガトーは見るけれど、
日本のこういうチーズケーキは、確かにあまり見ないかも・・。

こちらのも、いわゆるニューヨーク風チーズケーキ、
そのものではなく、セヴェイユ風にアレンジして
あるという感じ。

よく、土台がサブレ風生地になっているところ、
こちらは、土台ではなく、上に、サクサクした
クランブル風の飾りが、大胆にのせられていて。

土台は、キルシュ風味のシロップを染み込ませた
ジェノワーズ。シトロンコンフィの上に、生クリームを
ブレンドしたクリームチーズを重ねています。

チーズクリーム部分は、ほどよいチーズ味で、
しっかりした風味。でも濃厚すぎず、バランスがいい。
フロマージュ・ブランを使った、エベレスト。
周囲のジョコンドの中にも、フランボワーズが
埋め込まれています。

白いクリームと、赤いフランボワーズとの対比が
チャーミングで、愛らしいケーキです。

イデミスギノのファンの方なら、あちらの
エベレストも、当然召し上がっていることでしょう。


カットすると、フロマージュブランのムースの中にも、
フランボワーズ。

フロマージュ・ブラン使いのケーキは、とても軽い。
チーズケーキ、と意識しなくてもいただけるくらいで、
これが苦手、という方は、比較的少ないかな。

初めてのところにお持ちするお土産にも、安心。

フランボワーズの酸味を、クリーミーなムースと
生クリームで包み込む、シンプルながら、
さわやか&華やかなチーズケーキ。
幸せ感を誘います。

リンデンと合わせていただきました。
こういう軽いチーズケーキは、ハーブティーと
よく合うと思うのです。

濃厚なタイプだと、コーヒーとも絶妙に合うとか、
好みも含めて、色々ですよね〜。

さて、まだまだ始まったばかり・・
モンサンクレール&タダシヤナギ編に続きます。
B食店情報
・店名 : Paris Seveille(パリセヴェイユ)(ぱりせう゛ぇいゆ)
・ジャンル : スイーツ-洋菓子
・住所 : 東京都目黒区自由が丘2-14-5 舘山ビル1F
・TEL : 03-5731-3230
・営業時間 : 10:00?20:00(19:30LO)
・定休日 : 無休
・最寄り駅 : 東横線・自由が丘(徒歩5分
・キーワード : ケーキ クロワッサン 焼き菓子 ケーキをテイクアウト&イートイン
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