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2006年9月30日(土曜日)
[ 05:33 ] [ おいしいパン ]
   
サダハルアオキの青木シェフ、
JR名古屋タカシマヤの催事から、
新宿伊勢丹の店頭で接客にあたられ、
ドーバーで2日間のプロ向け講習会をされて、
そして、丸の内店でデモンストレーションを披露・・

「明日、もうパリに帰るんですよ〜
今晩、荷造りしないといけないんです!」
とのこと。相変わらずの過密スケジュールですねぇ。

「ところで、皆さん、今日は何のために
来ていらっしゃるんですか?
やっぱり、皆さんの目的を、知っておかないとね。
ふれあいのためですか?
いや、お菓子を上手に作れるようになりたいって
ことですよね。ということは、プロ向けと同じように
説明しちゃって、いいんですよね。
というか、きちんと皆さんがわかるように
説明するんですよね。
でも、家で旦那さんや彼のために作るんですか?
ダメですよ。どこか一緒に出かけたい、と
思ってるのに、『今日はマカロン作るから!』
とか言われたら、ショックですよね。
ですから、うちで買ってくださいね。・・・」

・・青木シェフの講習会は、冗談交えた
気さくなトークも、人気の理由の1つかな。

サービス精神が旺盛な方なので、こういう時は、
一生懸命盛り上げようとしてくださるんですが、
厨房に入られると、黙々と仕事をされるタイプ。
職人さんなので、おしゃべりしながらでも、
しっかりポイントをおさえています。

講習会内容は、やはり、色々と、勉強になりました。
以前に一度・・2004年3月のことですね。
熊本での講習会に参加したことがあるのですが、
その時より、自分の理解度もアップしていたかな。

詳細は、また改めて・・。
今回、作られたお菓子の1つ。

定番のフレジェですが、ホールは初めてだなぁ。
普段の、3cm幅サイズは、いただいたことがあるんですが。

ダックワーズ生地に、クレーム・ムースリーヌと
苺を挟んでいます。
といっても、このムースリーヌは、青木シェフの
アレンジバージョンで、普通のいわゆるムースリーヌ
ではありません。

上に流してあるコンフィチュールは、
フランボワーズと苺をあわせたもの。
講習会が終わって、お土産に購入した
ヴィエノワズリー。

クロワッサンと、パン・オ・ザマンド・ミルティーユ。

あと、講習会メニューの1つだった、
フロマージュ・サレのサブレ。

中には、摩り下ろしたパルメザンチーズが
入っていて、表面に黒胡麻を振ってあります。

さすがに、お店の終わりがけの最後の
1個だったので、クロワッサンは、パリサク、
という感じは若干落ちていましたが・・
バターのしっとり感はかなりあって、美味しい。

配合的にも、ちょっと多めなんじゃないかなぁ?
でも、こちらでは、フランスのエシレバターを
お使いなので、素材による特徴なのかも
知れません。

かなり大きめサイズです。
おやつ、よりは、間に何か挟んで、豪華一点
サンドイッチでブランチにしたいような感じの
クロワッサン。

パン・オ・レザンはよく見ますが、
ブルーベリー、ミルティーユは珍しいね。

ダマンド、ということですが、どちらかというと、
カスタードが巻き込んであるように見える・・。
グラッサージュは、アプリコットジャムの酸味。

ヴィエノワズリー、他にも種類がありました。

グラスもあり、ますます、品揃え豊富な
お菓子屋さんになっていらっしゃいますね。

では、講習会のレポート、また改めて!
   
ミキモトラウンジと同じビル内にある、
ミキモトアカデミーで、横田シェフによる
デモンストレーション講座のクラスが始まったので、
参加してまいりました。

2006年 9月 愛知の無花果のスウィーツ
2006年10月 長野の紅玉リンゴのスウィーツ
2006年11月 山形のラ・フランスのスウィーツ

って、豪華な内容ですよね〜。

行ってみたら、なんとmasakoさんとも
お会いしました!

講習会の内容は、
シャルトリューズのアイス添えの
無花果のコンポートに、無花果のタルト・・。

こちらの詳細は、改めてアップしますが、
その後、masakoさんと
「やっぱり、寄っていきたいですよねぇ」
と、ラウンジでいただいたデセールを、先にご紹介。

まず、こちらは必須。
噂に聞いて気になっていた、和栗のモンブラン。

前日なんて、お客様の半分がご注文された
とのこと。

これ、実は、茨城産の和栗ペーストの中身、
アイスクリームなんですね。

aiaiさんが、こちらで詳しくご紹介くださっています。

アイスクリームは、バニラベースで、
塩キャラメルを刻んだ物が入っています。
ただ、全体に、ほろ苦系のキャラメルというよりは、
やや甘めかな。

上にのっているミルクチョコが抜群に美味しい!
と、共和国メンバーさんから教えていただいて、
これも気になってました。

ヴァローナのジヴァラ・ラクテに生クリームを
加えたものとのこと。
普通、ガナッシュだとバターが入りますが、
それがなしなのかな。

固まりにくい、ゆるい配合のガナッシュって、
1日かけてゆっくり固めて、結晶を安定化
させないと、うまく絞れないんですよね。

あと、個人的に、このキャンディードマロンに
大注目!

私も、栗を使ったお菓子を試作する時、
シロップ漬けマロンの扱いに苦労して・・。

というのも、やっぱり甘くて、これを加えると、
砂糖の量を、基本配合から目茶目茶
減らさないと、どうしても甘すぎてしまい。

もっと、甘くないのって無いのかなぁと、
ちょうど思ってたんですね。

この栗は、単独で食べてもOKなくらい、
甘さ控えめ。これくらいだといいなぁ。
イタリア産のマロンをひいている業者さん。
入手方法を問い合わせてみようっと。
こちらは、紅あずまのミルフィーユ。

そう、masakoさんと、どっちも食べてみたいですね〜
と迷いつつ、お互い違う物を選んで、ちょっとずつ
味見しあうことに♪

実は横田シェフ、それまで、さつまいもの
お菓子と言うと、正直、「スイートポテトなんて・・」
と、思っていらした部分があったそう。

ですが、今、韓国のホテルのプロデュースの
お仕事をされていて、実は韓国では、
栗よりもさつまいもが人気なんだそうです。

なので、そこで出すメニューのために、初めて、
さつまいものお菓子に挑戦したところ・・
「いやぁ、美味しいですね!」とニコニコ。(^_^)

どうしても、「これはしない、使わない」といった、
自分の中で決まっている壁というのが
あるものだそうですが、何かきっかけがあると、
自分がやったことのないものにも、
挑戦しなくてはならない。

それが、いい刺激になると、
お感じになっているそうです。

フィユタージュ生地は、大きく上に
浮かせる形で、軽くサクサク食感!

間の生クリームと、半透明がかった
紅あずまクリームとを一緒に食べると、
うん、確かに、「スイートポテト」とは一線を画す、
秋らしいアシェット・デセールだなぁと思われ・・。

添えられたアイスはキャラメル。
そして、薄いさつまいもチップのカリカリ感。

講習会では、無花果とポートワインとのコクに
マッチするよう、がつんと、スパイシーヒーリングを
あわせました。

こちらでは、中国茶系のブレンドをチョイス。
秋の芋栗系のスイーツは、紅茶もいいけれど、
意外と、中国茶との相性がいいですね。

横田シェフは、旬の素材を
とても大切になさる方。

これから、紅玉リンゴが出始めるので、
ラウンジでも10月15日頃を目安に、
アップルパイを出される予定だそう。

皮のまま、粗刻みして、バターを入れて
ソテーして・・それをフィリングに使うそうです。

また、今回の講習会では、無花果のタルトと
ともに、洋梨のバートレットと、栗を使った
タルトもお作りいただきました。
ラ・フランスが、これからですね。

masakoさん、ご一緒できて、楽しかったです!
ぜひまた、お茶いたしましょうね。
B食店情報
・店名 : ミキモト ラウンジ(みきもと らうんじ)
・ジャンル : カフェ・喫茶
・住所 : 東京都中央区銀座2-4-12 MIKIMOTO Ginza2 3F
・TEL : 03-3562-3134
・URL : http://ginza2.mikimoto.com/3f/top.html
・最寄り駅 : 銀座駅他
・友人・同僚 / デート / 一人
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[ 03:51 ] [ おいしい洋菓子 ]
   
元ミクニにいらした藤川シェフが、7月に
オープンされた「ラ・スプランドゥール」。

最近、雑誌などにも、だんだんと登場してますね。
今度、港南台のタカシマヤの催事にも
出られるそう。ますますお忙しくなられるなぁ。

ショーケースの中で、あ、新作が出てる!
と真っ先に目についたのが「ヴァリエ」。
チョコレートの生地をマジパンでくるりと
巻いたもの。

茶色っぽいので、このお店の、他の
美しいグラッサージュがけの華やかな
ガトーと比べると、一見地味ですが、
私は、こういう物に目が行ってしまうんだなぁ。(^^ゞ

「これ、実は、ポム・ド・テールなんですよ。」
という藤川シェフの言葉に、えっ!!と
びっくり。

・・・あぁ、なるほどね、言われてみると納得。

ポムドテール、パタートといえば、
名前のとおり、じゃがいもを象った、
こんな感じ

似姿スイーツ、というのは、それはそれで、
キュート系の1ジャンルをなしていると思うのですが。

まさか、こんな可憐なポムドテール、とは
思いもよらず。
普通のポム・ド・テールのように、全体を
ココアパウダーで覆ってしまわず、
シナモンパウダーを、薄く振っているのかな?
藤川シェフらしいアレンジという気がするなぁ。

中に包まれた、チョコレート生地の部分、
ここが、切り落としなどを集めた再生部分。
かなりラムが効いてます。
中にも、上の飾りにも、ラムレーズンが♪

普通のスポンジ、ジェノワーズは入れず、
たとえば、バター多めのケーク生地や、
或いはアーモンドプードル使用の生地など、
それも、間に挟まったクリームごと使ったりして、
コクを出しているんですって。

さらに、クーベルチュールチョコなども
足して、再生菓子といえど、かなり贅沢に
作っているそうです。

それに、これもお店の定番、
キャラメルサレと、アルモニー。
アルモニーは、ショコラブランのムースに、
ピスタチオのグリーンのクリームが
色美しい。

中は、サクサクしたフィヤンティーヌ、
それにゴロゴロっと苺の食感が
残るマーマレード。
いろんな味と食感で構成されていて、
シンプルに見えつつ、意外に変化に飛んでます。

ピスターシュ好きだと、周囲のムースまで
ピスタチオがいいかも知れませんが、
そうすると、さすがに濃すぎるのかな?

キャラメルサレは、名前のとおり、
バター多めの、塩入りキャラメルアーモンド生地に、
プラリネ・ムースリーヌと、ガナッシュを
交互に挟んで。

ガナッシュが主張して、キャラメルサレと
言いつつ、それだけじゃない個性が出てるなぁ。

上の、キャラメリゼによるシャリ感がいい。
個人的には、もっとほろ苦くてもいいけれどね。

そして、この「ヴァリエ」。
想像以上に、お酒が効いていて、そして、
中の生地もしっとり。これは結構、好みかも〜。
こういう再生菓子もありだなぁ。
そして、これも再生菓子〜。ボストックです。

こちらのは、ベースのブリオッシュ生地に、
オレンジコンフィ入り!
ラム酒使いのシロップが、かなり多めに
打ってあって、しっとりしています。
あ、美味しい。

パン・オ・ショコラとか、ヴィエノワズリーの
ラインナップ、他にもおありです。

あと、普通は日持ちさせることの多い
ダックワーズが、要冷蔵で、出来たてを
その日中に食べていただくスタイルなんですよね。

ただ、お土産には難しいから・・2スタイル
選べると、よりいいのかな。

シェフも、これから、伝統的な焼き菓子や、
コンフィズリー系など、少しずつ増やして
いきたい、と思っていらっしゃるそう。

いいですねぇ。
トゥレトゥールとか、サレ物もぜひ。
楽しみにしています。
B食店情報
・店名 : ラ・スプランドゥール(ら・すぷらんどぅーる)
・ジャンル : スイーツ-洋菓子
・住所 : 東京都大田区南久が原2-1-20
・TEL : 03-3752-5119
・営業時間 : 10-19時
・定休日 : 水曜日
・最寄り駅 : 久が原
・キーワード : 2006年7/7オープン、藤川浩史シェフによるお店
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[ 02:56 ] [ おいしい洋菓子 ]
   
今年の、ラ・プレシューズ、和栗のモンブラン、
やっといただきました!

9月バージョンが、熊本・球磨地方の
和栗づかいのモンブラン。
10月から、兵庫県三田産に変わるのは、
去年どおり。

これが、去年の9月モンブランと、10月モンブラン

9月28日に、池袋東武店もオープンしましたね。

ラインナップは、本店からのえり抜き、
パンもありますが、やはり、本店の方が
種類が多い、ということです。
今年、和栗の香りは、どうなんだろう・・と、
ここ最近、特に意識しています。

これも栗餡タイプかな。
バターの油脂分が残らず、粒々が舌の上に
少しざらっとして、すっととけていく感じ。

この感じを覚えておいて、10月の三田栗と、
自分の中で、しっかり比較対照してみないと。

栗ペーストは、ちょっと甘みが強めだけど、
無糖生クリームと組み合わせになると、
バランスは取れるかな、と。

厚みのあるさくさくメレンゲ、これがちょっと
甘さプラス@という感じはするかな・・。
でも、この軽やかな食感も、これまた
魅力ですよね。
小布施産の杏のコンフィチュールも、お土産に♪

小サイズしかなかったので、これは、
10月8日の杏コンフィチュール×チーズの会に、
おまけで出そうっと。

そして、パンで、「丸食ノワール」を。
オリーブ入り。1個から購入可能です。

うーん、しまった。
熱々のところにのせる、チーズが欲しくなるなぁ・・。

この後、クレモン・フェランで、30日の
「クレッセントの系譜」の会の準備として、
酒井シェフにお話を伺ってきました。

系譜シリーズ第三弾。
過去2回とは、テーマ的にちょっと違うもの
ですが、なんだか、自分の中で、整理されて、
納得できてきた気がしています。

明日が楽しみ・・さて、準備の大詰めだー!
B食店情報
・店名 : ラ・プレシューズ(ら・ぷれしゅーず)
・ジャンル : スイーツ-洋菓子
・住所 : 東京都港区南麻布5-2-37
・TEL : 03-5798-4846
・URL : http://www.la-precieuse.com/
・営業時間 : 10:00 ? 19:00
・定休日 : 月曜
・最寄り駅 : 広尾
・キーワード : イートインあり/ミルフィーユが美味しい
・友人・同僚
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2006年9月25日(月曜日)
[ 23:59 ] [ 講座・講習会 ]
   
1日目の様子はこちらをどうぞ!

さて、2日間連続の、クロワッサン&デニッシュ講座、
2日目は、パン・オ・ショコラと、ポワールのデニッシュと、
シナモンロールです。

前日に3つ折2回まですませて、冷蔵庫で
休ませておいた生地を使います。

まず、シナモンロールから。
加登シェフが、手際よく、シナモンパウダー、
グラニュー糖を水を刷いた生地に振って、
それをパレットナイフでざっとならして
いらっしゃいます。

これを巻いていって、切る時には、
冷凍してあった方がすっと切れるので、
ショックフリーザに入れておきます。
次は、デニッシュとパン・オ・ショコラですが、
生地がだれてきてしまうと、デニッシュの
成型がうまくてきないので、こちらを先に。

前日にやった、クークと同じ四角い生地を、
三角形半分に折って、1cm幅くらいに
三角形の二等辺に並行になるよう
切込みを入れます。
その時、てっぺんだけつなげて、
残しておきます。

それを、こんな感じに、交差させて成型。

ここに、ロワゾー・ド・リヨン自慢の
特製カスタードを絞り、
乱切りにした洋梨をのせます。

薄くそろえて削ぎ切りにした、
エマンセの洋梨も美しいですが、
加登シェフは、食感がある、その形の方が
お好きなんですって。

パン・オ・ショコラを巻いてます。

中に入れるバトンショコラは、普通の
チョコレートではなく、粉が入っているんですって。

2本、くるっと巻いていきますが、これも、
巻き終わりがちょうど、下になるように。

でないと、焼く時にそこが跳ね上がって、
ふくらんで開いてしまうのです。

そうそう、焼いている時、層がその部分だけ
妙にふくらんだりするのは、そこに、
粉があるからなんですって。

折込の際、打ち粉を、ブラシでしっかりと
払って折らないと、均一な層になりません。

1つ1つ、丁寧な作業が、最後の
美しい仕上げにつながるんですね。
シナモンロール、凍らせて5cm長さに切ったものを、
ホイロで二次発酵させて、それを、
手に水をつけて上からつぶします。

そこに、ドリュールを塗っていきます。
刷毛をよく動かして、一箇所にボタッと
つけて、垂れてこないようにね・・。

ドリュールが濃い目であることは、昨日同様。

完成です!

ちなみに、今回は、幼なじみの友人と、
実家の母にお裾分け。
喜んでもらえて、嬉しかった・・。

この2日間を通じて、たくさんの、細かい
コツとともに、全体として心に残ったことがいくつか。

クロワッサン、デニッシュ、全部で6種類を作り、
生地はすべて同じだったわけですが、
成型の仕方で、いろんなバリエーションが
できました。

でも、単にのっているもの、味が違う、という
だけでなく、成型が変わることによって、
食感も変わる、と加登シェフ。

そうなんです。たとえば、デニッシュは、
フィユタージュに近い、サクサクした感じ。
でも、巻いたパン・オ・ショコラなんかは、
もうちょっと、しっとりした弾力ある内層の
印象が強く。

また、お菓子屋さんの仕事には、すべて、
意味があり、理由があると。
本当にそのとおりだと思います。

人気のロワゾーさんの講座、今回参加した方にも、
2ヶ月先まで予約されていた方が・・
クリスマスのブッシュ・ド・ノエル講座も、もう、
ほぼ満席とか・・?

そうそう、昨年、クリスマス焼き菓子の会で、
こちらのシュトーレンをいただきましたが、
昨年は、最初、限定20本、とおっしゃっていたら、
一度買った方が何度もリピートでいらして、
結局、100本焼いてしまったとか・・。

今年は、もう最初から、300本焼くつもりで、
ご準備されるそうです。
でも、早めに予約した方がいいですね。

2日間、充実した講習会でした!
どうもありがとうございました♪
B食店情報
・店名 : ロワゾー・ド・リヨン(L'apos;oiseau de Lyon)(ろわぞー ど りよん)
・ジャンル : スイーツ-洋菓子
・住所 : 東京都文京区湯島3-42-12
・TEL : 03-3831-9901
・URL : http://www.lo-lyon.com/
・営業時間 : 11:00?20:00
・定休日 : 火曜・第3水曜
・最寄り駅 : 湯島(上野御徒町・上野広小路・仲御徒町)
・キーワード : 加登学シェフ/元ル・コルドン・ブルー先生/シューもの充実
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