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2006年7月31日(月曜日)
   
その1:ババ&サヴァラン、ポロネーズ編から続きます。

手前左:オーボンヴュータンのパタット
手前右:ノリエットのフィグ
奥:アン・プチ・パケのパタート(?)

このジャンルには、特に一般名称が
なかったのですが、これも再生菓子の1つ。

かつては、残りや余り生地を寄せ集めて、
お酒に浸してぎゅっと形づくって、
こんな似姿スイーツを作っていたのでしょう。

何だか、遊び心がありますよね。

パタートは、じゃがいもの形ですね。
この、「芽」が何ともキュート!
ホワイトチョコかマジパンなのかと思ったら、
なんと、バタークリームのやわらかな食感でした。

このタイプは、エーグルドゥースや、
テオブロマ、ルコントなどにもあります。

エーグルドゥースの「ポム・ドゥ・テール」は、
今の季節はお休み中。
秋以降、また登場するかしら・・
再生菓子の会、第二弾でお願いできると
いいなぁ。

その時は、ノリエットも、洋梨の形の
「ポワール」に、変わっていることでしょう。
カットすると・・うーん、あまり綺麗でなくて、
ごめんなさい。

ぎゅっと詰まってます。お酒も効いてます。
今回の試食会では、かなり、お腹いっぱいに
なるだろうと覚悟してはいましたが、この
密度は、想像以上かも・・。

ノリエットのポワールは、ウィリアムポワールを
使っているのですが、フィグは、何を使って
いるのかしら・・。

アン・プチ・パケのは、名前がなくて、
並木先生が、以前に召し上がって、
美味しかった!というご記憶をもとに
作っていただいた、特注品の
「シェフのきまぐれ」。

ということで、今日は、珍しく、お店にも
登場したそうです。

アン・プチ・パケのヘビーリピーターの方々からも、
「初めて見る!」という驚きの叫びが。

でも、これは、今朝作られたもので、
まだあまりお酒がまわっていないため、
アン・プチ・パケならさぞかし・・と思うのに
対しては、意外なほどお菓子っぽい。

ナッツやチョコレートが入って、ざくざくした
食感です。

そう、基本的に今回のお菓子は、
「お酒を食べる」かのような物中心で・・
お酒が効いてないのが、かえって斬新〜!
というご感想も。
そして、最後にどーんと、クロワッサン・オ・ザマンド、
8個競演です。
これでも、泣く泣く、あれこれ候補を絞り込んだんですけどね・・。

パティスリー系中心に、でも、パン屋さん系も、
ブノワトンとヴィロンを。
ヴィロンのは、一番サイズが大きくて、ボリューム大。

手前左のブノワトン、その隣のフジウは、
見た感じ、アーモンドクリームの覆い方が、
ちょっと個性的。

アン・プチ・パケのは、ちょっとマカロン生地の
ように、カリカリと、引っかいたような表面です。

ノリエットのは、パン・オ・ショコラのように、
四角いんですね。
表面のダマンドは、比較的なめらかで、
ややしっとり系かも。

右側の、パリ・セヴェイユのは、スタンダードな
ザマンドではなくて、クロワッサン・オ・ゾランジュ。
き、綺麗・・〜と、思わずため息。

クロワッサン・オ・ザマンドは、
クロワッサンをシロップに漬け込んで、
平たくつぶしたような形が多いかと思いますが、
この、フィユタージュのごとき、繊細な層に、
粉糖をふった美しさと言ったら!

ザマンドは、毎朝、10時に焼きあがるそうですが、
ゾランジュは、13時頃とのこと。

今回は、試食会のために、お願いして、
いつもより30分早く焼いていただいたのでした。
ありがとうございます!

オーボンヴュータンのも、粉糖で覆われています。
これはまた、端っこのカリカリした焼きこみ方が、
いかにもオーボンヴュータン!という印象です!
カットしてみても、うーん、色々ですねぇ。

右から、オーボンヴュータン、アン・プチ・パケ。
これは、かなりぺしゃんこ系です。

奥右 パリセヴェイユ
奥左 ヴィロン
中右 フジウ
中左 ノリエット
前右 ブノワトン
前左 メゾン・ド・プティフール

セヴェイユは、ダマンドというより、
ビターな・・くるみかな?ナッツを刻んだものと、
オレンジの蜂蜜のような甘さ。
量はほんのわずかなのですが、とてもインパクト
があり、甘いのに清々しい、そんな感じ。
この、右側のが、フジウ。
実は、なぜかここだけ、商品名が
「クロワッサン・ザマンド」。

完全に、しっかり焼きこんだクロワッサンに、
ダマンドがカバーをかけるような構造。

筋目をつけたダマンドは、見た目も
個性的ですが、これだけ単独で食べても
美味しい、カリカリ、サクサクした食感。

それに、クロワッサンそのものの美味しさも
加わって。

これは、藤生シェフが、エミリー・フローゲに
いらした頃からのスペシャリテなんですって!

バターをしませて、再度カリッと揚げたかのような、
なんとなく、クイニィアマンのようなんです。

ずっと、食べてみたかった・・めちゃめちゃ美味しい!
これは、やっぱり、自分で買いに行かなくちゃ!
フジウ、今度行く時は、絶対予約〜♪

でも、さすがの私も、お腹いっぱいで、完食できず、
このジャンルは、半分持ち帰りでした。

盛りだくさんだった再生菓子の会。

次は、ボストックをぜひ取り上げたい!
そして、ディプロマット・・オーボンヴュータンでしか
見たことがなかったのですが、実は、
イナムラショウゾウにあるという目撃情報が?!

あ、そうそう、あと、和製再生菓子?
ラムボールもかな。
喜久家と、あと、aiaiさんがおっしゃっていたのは、
どこのだったかしら・・。

他にも、リクエスト、お待ちしています♪
   
7月30日は幸せのケーキ共和国&並木麻輝子先生との
共催による、再生菓子の会でした。
ご参加いただいた皆さま、どうもありがとうございました!

aiaiさんの記事
そねそねさんの記事
ぴゅあまよさんの記事
コーヒーさんの記事
ナナさんの記事


いただいたお菓子は、以下のとおりです。

サヴァラン・ア・ロランジュ エーグルドゥース(左から2つ目)
アリ・ババ オーボンヴュータン(右から2つ目)
サヴァラン パリ・セヴェイユ(一番右)
ババ・アル・ラム/ババ・アル・リモンチェッロ ソル・レヴァンテ(手前)
ババ トシ・ヨロイズカ(一番左)

ポロネーズ オーボンヴュータン
ポロネーズ パティスリー・ドゥ・シェフ フジウ
ポロネーズ メゾン・ド・プティフール
ポロネーズ ノリエット
ポロネーズ・ア・ロランジュ エーグルドゥース

パタット オーボンヴュータン
パタート アン・プチ・パケ
フィグ ノリエット

クロワッサン・オ・ザマンド オーボンヴュータン
クロワッサン・オ・ザマンド ノリエット
クロワッサン・ザマンド パティスリー・ドゥ・シェフ フジウ
クロワッサン・オ・ザマンド ヴィロン
クロワッサン・オ・ゾランジュ パリ・セヴェイユ
クロワッサン・オ・ザマンド メゾン・ド・プティフール
クロワッサン・オ・ザマンド アン・プチ・パケ
クロワッサン・オ・ザマンド・フリュイ ブノワトン

香りだけで酔っ払ってしまいそうな
ババ系からスタートしたら、もう、後のお菓子の味が
わからなくなってしまうかも・・?(^_^;)

と思ったのですが、逆に、お酒ひたひたの
このお菓子を最初に持ってきたので、
最後の方にはちゃんと冷めて、よかった、
という声多数でした〜。
並木先生による、お菓子の歴史講座。

そもそも、再生菓子というのは、お菓子屋さんや
パン屋さんで、売れ残りのお菓子を、さらに美味しく
生まれ変わらせたもの。

これが生まれた背景には、中世に、売れ残ったお菓子は、
その日の夜、お店の前で焼却処分しなくては
ならなかったものが、法律がゆるやかになったことが
影響していたそうです。

それは、初めて知りました。
その規則は、衛生面でかしら・・。
このあたりの歴史は、きちんと調べて勉強したら、
とても面白そう!アナール学派の香りがするなぁ。

あ、でも、今では、クグロフやブリオッシュ、
クロワッサンなど、前日の残りを使うのではなく、
ちゃんとそれ用に当日に作っているそうです。
(と、ちゃんと説明しておくように、と、並木先生が
河田シェフに言われてきた、と。(^_^))

ざっくりと、
クグロフ→アリ・ババ→サヴァラン
という変遷をたどっています。

元ポーランド王で、ロレーヌ公となった
スタニスラス・レクチンスキー公(1677−1766)が、
大好きなクグロフを、お抱え菓子職人に命じて
一工夫させて持ってこさせたのが、ラム酒をふりかけて
フランベしたものでした。

その菓子が気に入ったレクチンスキー公、
これもお気に入りの千一夜物語にちなんで、
「このお菓子を、アリ・ババと名づけよう」と
言ったのが、元の始まりとか。

ちなみに、レクチンスキー公は、女性の名前を
命名した、「マドレーヌ」の名付け親、という逸話も。
お菓子の歴史における、キーパーソンの1人ですね。

ここに登場するお抱え菓子職人が、ストーレー。
彼は、後にパリにお菓子屋さんをオープンさせ、
そこでスペシャリテとして、ワインのコルクの形、
ブッション形にアレンジし、アリ・ババという
お菓子を売り出します。1730年頃〜のことだそう。

ストーレーといえば、鎧塚シェフも、こちらに
いらしたことがあり、ヨロイズカのババは、
その直伝レシピなのだとか!

そして、後に、ストーレーに来ていた職人、
オーギュスト・ジュリアンがアレンジしたのが、サヴァラン。

これが誕生したのが、およそ19世紀半ばのこと。
ババが、主にラムを使うのに対して、こちらは、
キルシュや、オレンジ風味のリキュールなどを使用、

ちなみみ、この名前は、食通として知られる
ブリア・サヴァランにちなむそうです。

一方、イタリアのナポリも、ババという
お菓子が有名。
これも、諸説あり、イタリアとフランス、互いに
オリジナルを競っているようですが、おそらくは、
ストーレーに来ていたナポリの職人が、
持ち帰ったのではないか、と。

ソル・レヴァンテの藤田シェフが、
「ババは、再生菓子じゃないですよー」
とおっしゃったのですが、並木先生曰く、
言うなれば、「転身菓子」、と。

元々、クグロフというお菓子があって、
これを転身・・というか、変身させたという
意味だそうです。

とにかく、どれも、ガツンとお酒が効いている!

ただ、その中で、エーグルドゥースの
サヴァラン・ア・ロランジュは、シロップが、
オレンジジュースのように爽やかで、
夏にぴったりの華やかさです!
ポロネーズも、各店の表情様々。
これは、「ポーランド風」の意味で、当時、
ヨーロッパ宮廷で流行した舞踏のこと。

並木先生曰く、
「音楽にまつわる名前のお菓子も多い」とのこと。
ポルカ、とか、パパ・ゲーノとか。
そんな切り口も、面白いですね。

デフェールのポロネーズは、
東急フードショーの催事で、デセールとして
出していらしたのがきっかけとなって、
お店でも出されたもの。

ちょっと、焼き色が強めで、
アーモンドも、跳ね感が増した印象かなあ。
あと、以前は、メレンゲをナッペした際、
多角形的な面を作って、焼いた際に
ラインが出るようにしてありましたが、
全体に均一になったかな?

表面が、ちょっとぬれたようにつやつやして
いるのは、ノリエットのもの。
ほとんど焼き色がついておらず、
アーモンド等もなしで、真っ白さが印象的です。

この中で、メゾン・ド・プティフールのものだけが、
常温タイプです。だから、メレンゲもしっかり
焼きこんであり、中のカスタードにも
火が入っています。
カットしてみると、これもまた個性様々。

フジウのは、サイズが大きいなぁ。
ブリオッシュの、ちょこんと頭が飛び出した
ア・テート形を、上を切って中身をつめて、
また蓋をした上から、メレンゲをかぶせて
いるのがよくわかります。

中身も、ねっとり系のとろっとしたカスタード
ではなく、ちょっとプリンっぽい、フランっぽく
固まっている感じ。
生地に打ってあるだけでなく、クリームにも、
ラム酒を入れているんですって。

中のフルーツに、ドレンチェリーが入っているか
どうかでも、ずいぶんと印象が変わりますね。
ノリエットや、オーボンヴュータンには
入っていて、他はどちらかというとレーズン系。

個人的に、好みだなぁと思うフルーツコンフィは、
デフェールのものかも。

自家製ということで、オーブンミトンの
小嶋ルミさん直伝の製法なんだとか。
ちょっとスパイシーなのは、クローブが
入っているんだったかな。
うーん、それは美味しいはずだ・・と納得したり。
お酒は、キルシュ風味だそうです。

エーグルドゥースのだけは、
発酵生地のブリオッシュを使っておらず、
アーモンドパウダー入りの、ざくっとした
ケーク生地っぽいビスキュイを使っています。

そして、ジューシーなオレンジ果実も
隠れている、意外なうれしさ!

本来のポロネーズ、とはちょっと違いますが、
夏向けに作ったアレンジ版、ということ。
でも、オレンジの香りがとてもさわやかで、
美味しい!

さて、まだまだ、パタート&クロワッサン・オ・ザマンド編
続きます。
2006年7月30日(日曜日)
   
あんずスイーツの取材記事、やっと、完成しました。

オーボンヴュータン河田シェフへのインタビュー

エーグルドゥース寺井シェフへのインタビュー

どちらも、本店では出されず、
杏露酒スイーツカフェ限定のものでした。

ただ、エーグルドゥースに取材にお伺いした際、
お店のショーケースに出ていた、
ホールサイズのタルト・オー・ザブリコは、
国産の完熟杏をふんだんに載せて焼いたもの
とのこと。
これが、何とも言えず、美味しかった!

タルト生地に、クレームダマンドと
一面敷き詰められた杏。
周囲にスライスアーモンドをめぐらし、
粉糖を振ったシンプルなデコレーション。

熱が加わった杏は、酸味と香りが引き立ち、
別に作ったアプリコットグラッサージュが、
さらに杏の風味を強めます。
それが、クレームダマンドの甘さと一緒になって、
素朴な構成でいながら、実に、素直に美味しい。

フレッシュの完熟杏が出回る時期だけ
とのことでしたが、まだいただけるのかな・・。

さて、こちらは、オーボンヴュータンのスペシャリテ。
私も、初めて出会いました。

「タルト・オーボンヴュータン」です。

「オーボンヴュータン」には、店名そのままの
ココット容器入りのスペシャリテがあり、
また、店内イートインメニューの
クープ・オーボンヴュータンもあり。

どちらも、お店のシンボルマークである
洋梨と、なんともいえずほろ苦いキャラメルが
特徴です。

タルトには、初めて出会いました!
たまに、お店に並ぶことがあるそうです。
今回は、珍しく、ホールサイズをカットして
出していらっしゃったとのこと。

これは、河田シェフのご著書
『ベーシックは美味しい』にも、見当たりませんでした。
うーん、こんなお菓子があったなんて!

しっかり焼きこんだパートシュクレに、
キャラメル風味をしっとり抱き込んだ、
クレームダマンド。
そして、しゃくしゃくした食感を残しつつ、
透き通る煮上がりの、美しいポワール。

さらに、こんなお菓子も、お初です!
「タート・ピレネー」。
オーボンヴュータンファンにはよく知られる、
代表的なお菓子の1つ、ガトー・ピレネーは
いただいたことがありましたが・・。

そして、マルメゾンから「プレオール」と、
レーズンウィッチ風の、中身が
クランベリー、ブルーベリー版のお菓子も。
「タートピレネー」 は、
河田シェフのご著書には、「トゥルトピレネー」で
載っていました。

Tourte・・
本来、ミートパイみたいな物を差すようですが、
このお菓子は、タルト、というイメージとは、
ちょっとかけ離れた印象。
名前の由来が気になります。

アニス風味のパスティス酒で風味づけしたケーク。
ブリオッシュ型で焼いたものを、カットしてありました、

この生地は、かなりみっしり詰まっていて、
やや、乾燥した感じかも。
斜めに長くのびたような形の、気泡が走っています。

生地がぐぐっと持ち上がった跡?空気が抜けた跡?
こういう気泡って、どうやって生まれたのかしら?

マルメゾンのプレオールは、水分を一切加えず、
生クリームで、パイ生地の片面をキャラメリゼ。
サクサク、パリパリの食感です。

ウィッチは、ドライフルーツの酸味が魅力。
特に、クランベリーのきゅっと酸っぱい味が好みです。

洋菓子界を代表する2軒の名店ですが、
まだまだ、知らないお菓子がいっぱいです。

1つ1つ、出会えることを楽しみに、また、
お伺いしたいですね!
2006年7月29日(土曜日)
   
7月27日に発売だった『街ぐらし』。
年4回発行の、街と食に関する情報誌。

今回は、丸々一冊、パリ・東京・横浜のスイーツ特集!

実は、並木組でいつもお世話になっている、
Uさんが提案して、責任編集をされた、
初めてのスイーツ特集なんです。

Uさんは、ご自身の夢を追い求めて、
他業種から、こちらの編集部に、
転職をされました。

きっと、色々な悩みと、ご決断とが
あったことと思います。
今でも、きっと、そうだと思います。

雑誌でも何でも、新しい提案をして、
上司や周囲を納得させて、
それを形にしていく、というのは、
とてもパワーが必要なこと。

また、一人でいくら頑張っても、
できないことでもあります。

この一冊も、多くの方に支えられて、
完成した、大切なものなのだと思います。

人が人に、何かを伝える、ということは、
とても素晴らしいこと。
それはきっと、生まれて、生きる意味では
ないかと思います。

パティシエは、自分が常に厳選した素材をもって、
自分のイメージしたお菓子として、
自身の技術を介して、何かを伝える職人。

物書きというのは、これと見出した題材をもって、
個々人のイメージで、やっぱり自分の筆致を介して、
何かを伝えようとする職人であるべきだと。

物作りをする方が、素材を大切にするように、
物書きは、自分が、限られた一生の中で
出会うことのできる、思わず書かずに
いられない、人や事や物について、
それはいとおしく、書き続けるものなのだと。

Uさん、これからも、頑張ってください!
勢ぞろいしたガトー達。

どこの、何というケーキか、そらでどれだけ言えるか、
トライしてみてはいかがでしょう。

ケーキを見ると、それぞれのお店の
シェフのお姿が、思い浮かびます。
自分が、そのケーキをいただいた時の記憶も、
背景とともに、よみがえります。

ただ私も・・残念ながら、全ては
答えられませんでした。
うーん、修業が足りないぞ。(>_<)
オーボンヴュータンの河田シェフ、
モンサンクレールの辻口シェフ、
テオブロマの土屋シェフ、
アテスウェイの川村シェフ、
コンディトライ・ノイエスの野澤シェフ

5人のシェフと、お店については、特に
各4ページにわたる詳しい特集。
お菓子の紹介をした雑誌は、数々
あるけれど、パティシエの人となりに、
かなりクローズアップしています。

こういう切り口は、少ないだけに、
嬉しいですね。

それぞれのシェフの、背景カラーにも、
何か、意味があるのかしら?と
気になったり・・。

かつて、ガレットブルトンヌを、実物より
はるかに大きく、ここまで接写して
とりあげた菓子特集が、あったでしょうか?
(反語表現)

アテスウェイ、川村シェフのスペシャリテの1つ、
ガレット・ブルトンヌ・ゲランド。

色鮮やかで、華やかなお菓子が取り上げられる
ことの多い中で、こういう、一見素朴な伝統菓子も、
きちんと大きくクローズアップしているのは、
とてもいいなぁと思います。

たとえば、アテスウェイの店名や、あのお店の
マーク(鳩?いえいえ、違います)の由来は・・?

普段、あまり聞けない秘話もちりばめられていて、
楽しいですね〜。

最初にこの表紙を見た時、これは、どこのお店の
ケーキだろう?と思ったんです。

実は・・どこにも売っていないケーキなんです。
というのも、このケーキは、Uさんが
ご自身でお作りになった、世界に1つだけの
ケーキだったのです!

雑誌に、「Best Sweets」とサブタイトルが
あります。

このケーキはきっと、お菓子屋さんとの
出会いを通じて、Uさんが感じてきた
様々な思いを込めたもの。
「ありがとう」を伝える、ベストスイーツで
あるに違いありません。

他にも、和菓子特集、ショコラバー特集、
サロンでいただけるデセール特集、
お酒とケーキのマリアージュなど、
本当に、丸ごとスイーツだらけの贅沢な一冊。

ぜひ、手にとって見てくださいね〜!
2006年7月28日(金曜日)
[ 23:42 ] [ おいしいパン ]
   
ブノワトン、やっと行ってきました!
高橋シェフと並木先生との対談講座以来、
長いタイムラグだった・・。

色々と迷いつつ選んで、ちょっとだけ、
外の木製テーブルで、いただきます。

カタツムリのようなかわいらしい形は、
サクサクメレンゲの苺味。

こんなのあるんだ〜と驚いた
杏仁豆腐。

表面に、レモンゼリーを薄くひいてあって、
さっぱり。
食感は、やや固めしっかり。
杏仁の香りも、しっかりです。






たまたま焼きあがった、クロワッサン。
予約が入っていたものの余り分だったようで、
たったの6個。

運良く出会うことができ、何よりでした。

クロワッサン・アンティーク。
ちょっと変わった形は、「鴉」なんですって。

端っこがカリカリ!サクサク!
そして、中はしっとり、バターの香り!

が、その場ですぐにいただけばよかったものを、
時間がなくて、後回しにしてしまったため、
ちょっと湿気がきてしまいました。
うーん。勿体ないことを・・。

それでも、充分、端っこがカリカリして、
美味しかったので、焼きたてはさらに!
だったのでしょうね。

また、リトライしたいです!


ねぎ焼き!
やっと、出会うことができました!

味噌とねぎのマリアージュ♪
パリパリの薄焼きピザのような生地に、
フレーク状になった味噌?

青ねぎの色が鮮やか!
香ばしい〜。

食べてみたら、かなり、想像以上に
ピリ辛でした!


ブリオッシュのスペショー。
黒蜜と焦がしバターを使った、オリジナルブリオッシュ。

高橋シェフが、見習い時代に、こっそり作って
いらっしゃったんですって。

中は、普通のブリオッシュと違って、黒蜜ならではの
渋めの麦藁色。
ほのかに甘く、素朴ながらとても美味しい!

そして、ミニミニサイズの、石臼カヌレ。
国産小麦のハルユタカを使っています。

甘くて、香ばしくて、外はカリッと、中もちもち。


これは、ハード系のタプナード。
黒オリーブとアンチョビを巻き込んでいます。
塩気があって、美味しい。

ホクシンバゲットが売り切れだったのが、残念!

お店の方曰く、滅多に出ないというクロックマダムが
2種類、あったのですが、その後の予定もあり、
その場で食べるにはちょっとお腹いっぱいで、
結局、断念してしまいました。

カイエンヌペッパーをふったペッパーシンケン入りと、
あともう1種、野菜中心のもの。
どちらも、目玉焼きが丸ごと1つ入った、
豪華なものだそうです。

珍しいものでは、にんにくをまるごと
何個かのせたパンも。
さすがに、これはトライできませんでした。(^_^;)

他に買ってきたのは、ドライトマトのパン、
コーンパン、オレンジと有機シリアルのスコーン、

ブリオッシュには、フリュイ入りのもありましたし、
大きく平べったい形のものも、ありました。

行くたびに、違う種類のパンに出会えるんだろうなぁ。
ぴゅあまよさんのように、通うファンが多いのも、
わかる気がします。

私も、また機を改めて、お伺いしたいです!

<2006年夏休み期間情報>
●ブノワトン :8月29日(火)〜9月12日(火)
B食店情報
・店名 : BENOITON(ブノワトン)
・ジャンル : スイーツ-パン
・住所 : 神奈川県伊勢原市板戸645-5
・TEL : 0463-91-6710
・営業時間 : 10:00?18:00 土日:9:00?
・定休日 : 火曜
・キーワード : ハード系パン、クロワッサンが有名
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