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2006年6月30日(金曜日)
[ 23:19 ] [ 杏スイーツ ]
   
「金曜日はあんずの日」♪byケイトさん
ということで、行ってきました、杏露酒カフェ。

そして、オリジーンヌ・カカオへの取材記事、
アップしました!
今回のオリジナル杏スイーツではないけれど、
「コリーヌ」は、引き続き、お店に出していらっしゃるし、
杏とハーブのコンフィチュールもあり♪

ランチでは、「大手町オムライス」が、人気の様子。
引き続き食べられます、と書いてあったので、
期間限定予定のところ、延長したのかな?
前に見て、かなりのボリュームだったので、
今回は見送りましたが、一度くらいは、
いただいてみたいかも。

ショーケースに並ぶのは、杏スイーツの
「マイヨジョーヌ」と、「ルーション」。

それ以外の、お店定番では、
サンバ、ボラボラ、ボア・ド・カシス、ネビュルーズ、
タルトレット・フランボアーズ。

でも、メゾン・ド・プティフールさんは、焼き菓子の
印象が強くて、実は、生ケーキをいただいたことが
ほとんど無いかも・・。がーん!

今度、取材にお伺いする際、ぜひ、いくつか
いただいてこようっと。

ナタデココ入りマンゴームースが入った
チョコレートケーキのボラボラ、面白いですね・・。
みみずくさんも召し上がっていらっしゃいました!

今日はオーガニック紅茶と。

「マイヨジョーヌ」は、マスカルポーネムースの中に、
杏ジュレと、いちじくのコンポート。

「ルーション」は、南フランス、スペインとの国境近くの
地中海沿岸、ラングドック地方と並ぶ、ワインの産地で、
杏の名産地でもあるエリアの名前から、と
思われますが・・。

こちらは、杏ムースとチョコレートムースに、
杏露酒に漬け込んだ杏コンポート入り。
マイヨ・ジョーヌ・・・ジョーヌは黄色。
じゃあ、マイヨは?と思いつつ調べてみると、
これ、 ツール・ド・フランスから来てるんですね。

「個人 総合時間成績で1位の選手に与えられる
リーダージャージ」
だそう。

それを、ケーキの名前にしたのは面白いなぁ。
ということは、黄色いジャージ・・なのかな?

確かに、周囲はピストレショコラで、鮮やかな黄色。
あ、うっかり先走って、写真撮る前に
切ってしまった・・。
マスカルポーネのムースは、思ったより
かためのしっかりした食感で、味も濃厚!
これ、ホワイトチョコとかも入っていないのかなぁ。

杏のジュレの甘酸っぱさが、とても好きな按配!

土台にスポンジがあって、切り口からとろ〜りと
流れ出すいちじくは、コンポートというよりは、
コンフィチュールに近いイメージかな。
いちじくらしい粒々も、しっかり。

これは・・かなり好きかも〜。
半分食べたところで、この酸味を後に残しておきたくて、
ルーションに移行。
ルーションは、土台の生地はチョコレート、
そしてチョコムース、1枚、かなりシロップが
打ってあるような気がする、プレーンの生地が
入っていて、その上に杏ムース。

あ、この杏ムース、すごいかも。
杏の味がすごく出てる・・。

今まで、多くのお店のシェフが、杏は、
相当の量を使ってもなお、杏の味や香りを
出すのが難しい、とおっしゃっていました。

このムースには、一体、どれだけの杏を、
どんなふうに使っていらっしゃるのかしら・・。

一番上に埋め込まれている杏コンポート。
これは、皮付きで、ざらざら感が、
個人的には好みですー。

すでに、顔見知りとなった、カフェの
メイン担当の女性の方と、
「私は、マイヨジョーヌが好きかも・・」
「私は、味がはっきりしていて、ルーションの方が
好きだったんですよー」
と、会計時に、杏スイーツ談義で盛り上がるのも、
もはや恒例なのでした。

今日は、あわせて、杏イベントのドリンクメニューの
イメージを、ある程度固めてきました。
楽しくなりそうです♪
B食店情報
・店名 : 杏露酒スイーツカフェ(しんるちゅう すうぃーつ かふぇ)
・ジャンル : カフェ・喫茶
・住所 : 東京都千代田区大手町1-6-1大手町ビル1階
・TEL : 03-3211-7692
・URL : http://www.shinluchu.com/ssc/index.html
・営業時間 : 11:00?22:00
・定休日 : 土・日・祝日。水曜は昼のみ
・最寄り駅 : 大手町
・キーワード : 「あんず」のランチメニュー・スイーツ・カクテル/夜はフードも
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2006年6月28日(水曜日)
[ 23:53 ] [ 講座・講習会 ]
   
私が主宰するWEBコミュニティ「幸せのケーキ共和国」主催の
イベントで、参加者を募集しております。

B食メンバーの方は、こちらのラウンジにてお申し込みを受付させていただきます!
——————————————————————–

「あんずの夕べ in 大手町」≪申込締切:7月3日(月)17時≫

■日時:(詳細は、ラウンジにて)

 2006年7月中旬の平日 19時半〜21時

※カフェのご都合と、参加ご希望の人数と、
 最終的に決定しますのでご了承ください。

■場所:
 杏露酒スイーツカフェ
お店の様子は、B食メンバーの皆さまの記事をご参照ください。

ROSARYさんの記事
ケイトさんの記事
aiaiさんの記事
ちえぼさんの記事
youkoさんの記事

■会費:
 3,500〜4,000円(飲み物とお菓子代込)
※なるべくお釣りのないようご持参いただけると嬉しいです!

■内容:
ここ毎週お伺いしている、大手町の杏露酒スイーツカフェですが、
「平日に行くのが難しい!」
「夜になると、もうスイーツが無くなってしまって・・」
いう方も多く、なんとか、こちらで、もっと多くの方に、
杏スイーツを楽しんでいただけないかなぁと、ずっと考えていたのですが・・・

なんと!実現の方向で、動き始めました。

内容は、ただいま、検討中ですが、こんなことを考えています。

・過去に出店されたお店のスイーツも含めて、全てではありませんが、
 いくつかのお店の杏スイーツの試食
 →9人のシェフの皆さまの杏スイーツは、こちらからご覧ください。
・杏のブレンドハーブティ飲み比べ
・杏露酒を使ったカクテル飲み比べ

など・・・

詳細、お申し込みは、B食メンバーの方は、ラウンジからどうぞ!
メンバー以外の方は、こちらからご覧ください。

あんず好きの皆さまとお会いできることを、
楽しみにしています!

B食店情報
・店名 : 杏露酒スイーツカフェ(しんるちゅう すうぃーつ かふぇ)
・ジャンル : カフェ・喫茶
・住所 : 東京都千代田区大手町1-6-1大手町ビル1階
・TEL : 03-3211-7692
・URL : http://www.shinluchu.com/ssc/index.html
・営業時間 : 11:00?22:00
・定休日 : 土・日・祝日。水曜は昼のみ
・最寄り駅 : 大手町
・キーワード : 「あんず」のランチメニュー・スイーツ・カクテル/夜はフードも
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並木組でご一緒の、みなきちさんのレポートで
拝見していたら、先生のヨーロッパ地方菓子の講座で、
「パネットーネ」というテーマが。

昨年も、ケーキ共和国オフ会で、
クリスマス焼き菓子の会を開催した私。

これでも、パネットーネは、それなりに食べてきた
つもりなのですが・・・でも、輸入物が中心で、
日本のお店の物で、これは美味しい!と思う
パネットーネに、まだなかなか出会えていない気が
していました。

今の時期でも、パネットーネを作っていらっしゃるのかが
気になりつつ、特に、まだいただいたことのなかった、
ブーランジェリー「ラ・テール」
帝国ホテルの「ガルガンチュワ」は、
ぜひ、近々、行こうと思ってました。

そんな折・・・6月27日(火)〜7月2日(日)、
日本橋三越本店で開催中の催事、
「第2回 世界のホテル逸品グルメフェア」
を、たまたま、ちょっと覗きました。

・・!!
出会ってしまいました、パネットーネ!

もちろん、帝国ホテルに行くつもりだったのですが、
ここで出会ったのは、・・きっと、運命ですね。

ということで、即、購入決定。

やっぱり、ガルガンチュワでは、通年商品なんですって。
望月シェフに大感謝〜!!
もう1つ、カップ入りゼリー、プリン系が何種類か。

その中で、貴腐ワインのゼリーのカラフルさが、
とても気になりました。

1995年のソーテルヌ使用。
・・・これ、1個1575円もするんですが。(^_^;)

でも、やっぱり気になってしまいましたー。

3色の、カラーボールのようなゼリーが
いっぱいにのってます。


アップにしてみました。

土台のゼリーは赤と、ぶどう果実入りの
貴腐ワインゼリーと2色。

甘く華やかな香りは、確かに、とても贅沢に
感じられるのですが・・・

私、アルコール耐性鈍いのでしょうか。
いや、もっとがんがんにお酒効いてていいのになーと
思ってしまったりして。(^_^;)

熱でアルコール分は飛ばして、風味だけ
残してるせいかな?
あれ?でも、そもそも、お酒使ったゼリーって、
ゼラチンで、こんなに形を保って固まるかしら?

ホテルメイドのスイーツって、正直なところ、
一段飛び抜けて、いいお値段ですよね。

ただ、実際、ものすごく素材を厳選して、
手間もかけて、それだけのコストが
かかっていらっしゃることは、間違いないと思います。

いい材料を吟味して、それで美味しい物を
作ること。それも、誰にでもできることではなく、
すごいことだと思うのですが、それを今度、
路面店展開で、地元価格に対応しつつ、
材料に対するこだわりも持ちつづける、
そのことって、さらにすごいと思うのです。

だから、たとえば、ホテル厨房ご出身で、
今、地元で愛されるお菓子屋さんをやって
いらっしゃるオークウッドの横田シェフとか、
素晴らしい取り組みをなさっていると思います。

本当に美味しい物に、誰もが、気軽に、
子どもの頃からでも、ちゃんと触れられるような、
そういう場を提供してくださっているのですから。
パネットーネ、『TOKYO1週間』試食会の場に
差し入れかねて、皆さんと一緒に味見を。

・・・これは美味しい。
ちょっと、かなり、感動しました。

デリケートなパネットーネ菌は、日本で、
現地のそれと同じような状態で培養するのが難しく、
そのせいもあってか、輸入物のような、
生地の伸びのよい食感に、なかか会えませんでした。

しっとりした食感は、これまでいただいた
国産パネットーネの中でも、確実に3本指に入りそう。
オレンジと、レモンゼストとサルタナレーズンは
定番として、オレンジフラワーウォーターが
使われています。

あの、パネットーネらしいと感じていた、独特の
香りとかは、あまり強くなく、もちろん、
本場物とイコールではないんですよ。

でも、これは1つの完成された美味しさを
持ってると思う。
それでいいんじゃないかな。

本場のパネットーネと同じ物を作る、という
のではなく、日本では、日本で作れる
本当に美味しい物にできれば、よいのだと思う。

1日20本限定の、ヘーゼルナッツをめいっぱい
巻き込んだ「ヌス・シュトレン」も気になったのですが・・
大容量で、かつ4200円というお値段に、
さすがに、ややひるみ・・。(^_^;)
これこそ、クリスマス会にかなぁ。
ちなみに、『TOKYO1週間』の今回のテーマは、
試食ならぬ試飲でした。

色鮮やかなパレットのよう。
夏のお茶21種類。
さわやか、華やかなものがたくさん!

なんか、デトックス効果抜群、アロマ効果抜群、
という感じで、かなり楽しかったです。

これは、7月18日発売号に掲載予定です。

パネットーネ、このテンションのうちに、
ラ・テールに行こうっと。
[ 00:43 ] [ 講座・講習会 ]
   
フェルミエさんで、
「チーズとコンフィチュールのマリアージュ
 第1弾 シェーヴル編」
のセミナーを、させていただきました。

今回は、男性もお一人含む10人の方に
ご参加いただきました。
どうもありがとうございました!

チーズは、以下の4種類。
・ROUELLE ルエル(サンドレ) フランス
・ROBIOLA DI FIA DOP ロビオラ フィア DOP イタリア
・BARATTE バラット フランス
・QUESO DE MURCIA AL VINO DOP 
 ケソ デ ムルシア アル ビノ DOP スペイン

旬のシェーブルですが、熟成度合いや、
地域によっても、本当に千差万別。
せっかくなので、色々な物を試していただきたいと、
タイプも見た目も、バラエティーに富んだものを
選びました。

ルエルは、ミディ・ピレネー、南仏のシェーヴルらしく、
酸味と塩分が控えめで、きめ細かくミルキーな風味。
外側には、うっすらと灰がまぶされています。
「ルエル」とは、見た目のとおり「輪っか」という意味で、
特徴ある形は、ガリア時代の車輪型の貨幣を
「ルエル」と呼ぶところに由来すると言われます。

バラットは、昔、農家で使っていた、バターを作る
道具をそう呼び、それに形が似ていることで
名付けられました。
優しい酸味とクリーミーな風味、そして、ピックの
刺さった、姫リンゴのようなかわいらしい形が特徴です。

ケソ・デ・ムルシアは、スペイン南東部ムルシア地方の
「ムルシアノ・グラナディナ種」という山羊の乳から
作られるチーズで、それを、ムルシア産の
赤ワインで洗ったのもの。
カットした時、外皮の赤紫色と真っ白い中身との
コントラストがとても美しいチーズです。
ロビオラ・フィアは、今回の隠れテーマ:「フィグ」にも
マッチしていおり、イチジクの葉っぱに包まれた
イタリアの山羊乳製チーズです。

フィアは、ピエモンテ地方の方言で
「イチジク(フィーキ)の葉」の意味があります。

「ロビオラ」と呼ばれる250gほどの
丸いチーズをイチジクの葉に包んで熟成させる事で、
甘い香りがチーズに移り、とろとろになります。

これが、チーズを包んでいた、いちじくの葉っぱ。
かなり大きくて、葉脈の模様が
しっかり出ています。
合わせたのはこちら。

左から、
・チーズマニア ベイリーフとレーズン入りの白いちじくジャム フランス)
・フィグ・オ・ヴァンブラン パティスリー パリ・セヴェイユ
・クレマンティーヌ マーマレード イタリア(カラーブリア州)
・ヴィンコット イタリア(プーリア州)
・コンフィチュール・フィグ パティスリー タダシ・ヤナギ

あえて、フィグ物、多めにしています。

チーズに合わせて作られたジャム、チーズマニアは、
4種類ありますが、シェーブル用とされているのが、
この、白いちじくジャム。

酸味のあるシェーブルに、コクのある甘さのイチジクは、
相性がいいと、私も思います。

でも、フィグのコンフィチュールって、いろんな
煮詰め具合とか、色とか、状態があって、
それらを揃えてみても面白いかなーと。

ほんとは、イギリスのザ・ファインチーズという
ブランドのフルーツのパテに、フィグがあるので、
それも考えたりしたのですが・・。
「クレマンティーヌ」はヨーロッパではよく見かける
柑橘類ですが、日本では珍しいですね。
クレメンタイン、とも。

甘みが強く、華やかな香りが特徴です。
皮を細かく刻んだマーマレードは、とろみがあって、
色も、とても鮮やかなオレンジ!
フレッシュタイプのチーズとも、ハードチーズとも
相性がよさそう。

今回は、「バラット」と一緒にいただくと、
オレンジ風味のチーズケーキのよう、といった声も。

タダシヤナギのコンフィチュール・フィグは、
とにかく、プチプチでいっぱい!
そして、ゴロッとしたいちじくの弾力ある果肉も、
贅沢にぎゅっと詰まっていて。
甘さは、いちじく自体のもつ自然なものなのですが、
それがもう、かなり濃厚な味。

セミドライのいちじくと、冷凍いちじくを
両方使うことで、それぞれの特徴の違いを
生かした食感と味になっています。

対するパリセヴェイユは、生のイチジクを、
まるで、ワインコンポートのように使っています。
この、美しいモーブ色が何ともいえない。

ヴァンブラン、白ワインは、アルザスのピノ・ブラン
ですって。
うーん、アルザス風のアレンジがお得意な、
金子シェフらしいなぁ。

今回、せっかく「いちじく」がテーマなので、
チーズにも、フィゲットという、いちじくの形をした
フレッシュシェーブルをご用意するつもりだったのですが、
入荷の都合で、バラットになったのですね。

私は元々、フェセルシェーヴルや、フィゲットのような
酸味のある、ややほろっとしたシェーヴルと、
ヤナギのフィグが、合うような気がしてました。

でも、参加者の方から、いちじくの葉で包んで
熟成させた、ロビオラ・フィアのとろっとした感じと、
濃厚なコクのあるヤナギのコンフィチュールが
合う、といったご感想もいただき、なるほど〜と。
皆さまから、次回以降のヒントとなるご希望も
色々といただき、とても参考になりました!

取り上げてほしいコンフィチュールのお店の
リクエストもあれば、今回のいちじくのように、
果物を決めて、色々な物を紹介してもらうのも面白い、
といった声も。

今度また、9月上旬頃に、第二弾を開催させて
いただく方向で、調整しています。

どんな切り口にしようか・・・今から、あれこれ
考えて始めており、とても楽しみです!
B食店情報
・店名 : フェルミエ(本店)(ふぇるみえほんてん)
・ジャンル : その他
・住所 : 東京都港区愛宕1-5-3 愛宕ASビル
・TEL : 03-5776-7722
・URL : http://www.fermier.fm/
・最寄り駅 : 御成門、虎ノ門
・キーワード : チーズ専門店/イートインもあり/東急東横店あり
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2006年6月27日(火曜日)
   
フラウラに、杏スイーツの取材にお伺いしました。
えぇ、目的は、杏でした。

・・・しかし、お店はただいま、
チーズケーキフェア真っ最中。
7月2日まで。

ここまで揃えるか!というような、
果敢なチーズケーキの猛攻勢(・・・あれ?)に、
チーズ好き、チーズケーキ好きとしては、
もう見逃せない!

というか、これは、ショーケースの一部ですから!
こんなものではありませんから!

穴開きゴーダチーズの薄切りが、
そのままのってるケーキ。
かわいらしい〜。

チーズケーキフォンデュは、大手町にも出てますね。

やっぱり、ここへ来たら外せない!
クープグラッセ・セゾン

・・・これもチーズバージョンですよ!
一体、何ですか?このアンモナイトのような
リリカルな造形は!

このメレンゲも、チーズ味。マスカルポーネを使った
ということで、上品な味です。ひまわりの花の中心部
みたいなところには、ドライ苺を砕いた物をちりばめ。
ジュイエという名前で、単品でも販売しています。

ぐるぐる巻いてる、ラングドシャは、パルメザン味で、
ほのかな塩味を添えてくれます。
結構、しっかり厚みと食感のあるラングドシャ。
冷えた口の中を癒すのに、嬉しい味方。

で、このクープグラッセの醍醐味は、このギモーヴと
言ってよいほど、インパクトがあったのが、
なんと、チーズのギモーヴです!

ぎゅうひみたいに、もっちりしてるの〜。
それに、カマンベールを使ったという、チーズの塩気が〜。
いやーん、美味しいっ!!

ギモーヴは、はかない口どけ派の私が、
つい、してやられてしまった感あり。

添えてある果物が、枝付レーズンなあたりが、
また、チーズ好きの心をくすぐってやまない。

で、全体をひきしめるスパイスに、黒胡椒をわずかに。

なんというか、シェフご自身も、すごく楽しんで
作ってくださっているような、感じがするんですねー。

「クープは、すごく熱心な男性のファンの方が、
お2人、いらっしゃいますねー。
よく、新しいのはいつからか、とお問い合わせもあります」
と、桜井シェフ。

・・・というか、それは、知り合いのような気が、
限りなく。(^_^;)
サヴァランとか、ババづいてる今日この頃。

サヴァラン・フロマージュが気になって、追加・・。
シロップは、黒蜜と、ラム、ブランデーを
使っているんですって。珍しいですよね。

見た目も、かなり黒っぽくて、黒蜜ならではの
濃密な香り。

コクのある甘さ。サヴァランの生地も、その、
特徴あるシロップがしみているせいなのか、
これって、ブリオッシュ生地?と謎に思うほど、
なんだか、みっしりとした重さが。
少々、ケーク生地みたいな食感に感じられるのです。

これに、生クリームだと、重すぎたかも知れないところ、
ほのかな塩気の感じられるチーズクリームを
合わせていることで、全体のバランスが整った感じ。

あと、薄切りレモンに、シロップを塗って
乾燥焼きしたような添え飾り、この苦味と酸味が、
最高のアクセントに。もう2枚くらいあってもいいー。

ところで、この緑の葉のような飾り、何だろう?
グラパラリーフ?とか思って食べてしまった私ですが、
本来、食べないものだそうです。(^_^;)
あぁ!ノックアウトinフラウラ、第二弾。

トゥルト・フロマージュじゃないですか!

真っ黒焦げのチーズケーキ。
山羊乳のフレッシュチーズを使って作られる、
フランスは、ポワトゥ・シャラント圏の地方菓子です。

すごい!私、フェルミエとチーズ王国以外で、
初めて見ました!

よもや、日本の菓子屋さんで、この
不思議チーズケーキを作るお店があろうとは・・。

しかも、今まで食べたのって、もっとサイズが大きくて、
1人ではちょっと・・という分量だったのですが、
これはお試しサイズだ!

誤解されがちなのですが、トゥルトは、
タルトではないのです。タートル、亀、のこと。
亀の甲羅みたいなチーズケーキということだそう。
すっぽん系の甲羅かも知れませんねー。
この感動を、桜井シェフにお伝えしつつ、
「さすがに、山羊チーズは使ってないですかね?」と
尋ねたら、
「使ってますよー!」と、当たり前と言わんばかりに。

なんてことでしょう!
素晴らしい、桜井シェフ、チャレンジャー!
シェーブルチーズって、正直、好き嫌いあるしねー。

でも、この貴重品、まずもって、日本で普通に
食べられる機会は、そうありません。
フラウラでも、7月2日までですし、逃すべからず!!

カットすると、ほら、こんなに綺麗な黄色。

ふんわりして、でも、しっかりとチーズの香り。
それも、シェーブルらしいかすかな酸味は
残しつつ、でも、とても食べやすくなってます。

あぁ、かなりテンションが上がってしまった・・。
こんなふうに、○○フェアとか、自店で
組んでくれるのって、とても楽しいですよね。

そんなフラウラさんは、来月、3周年記念を
迎えます。

ちょうど、7月15-17日の連休中に、また、
楽しいイベントを計画していらっしゃるよう。
楽しみですねー。

さて、私は、杏スイーツ取材記事をまとめます。
しばしお待ちを!

B食店情報
・店名 : フラウラ(ふらうら)
・ジャンル : スイーツ-洋菓子
・住所 : 東京都世田谷区世田谷1-14-17
・TEL : 03-5451-0015
・営業時間 : 10:00?20:00
・定休日 : 水曜日
・最寄り駅 : 東急世田谷線世田谷駅
・キーワード : イートインあり/パンも種類豊富
・友人・同僚
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