記事
[ 総記事数:1293件 ] [ RSS2.0 ]
前のページ | B食LOGトップ | 次のページ
2006年5月31日(水曜日)
   
「エスト・ローヤル」東山シェフの新作だ〜!

トーラクさんの神戸シェフクラブから、去年の12月に
サンクス限定でバニラクリーミープリンが出てましたが、
今回は、なにやら黒いパッケージ・・。

その名も「炭バニラプリン(炭キャラメルソース別添)」!
視覚と味覚で楽しむプリン、ですって。

最近、デトックス作用でも注目されている竹炭。
チルドデザートでは、まだあまり見たことのない
素材だったなぁ。

プリン自体は、表面に生クリームがかかっていて
白っぽく、そこにソースを・・。

あら、お絵かき気分です。

フチまでぎりぎりいっぱいに入っているので、
開ける時、汁気がはねないように・・
ちょっと気を遣うのですが、考えてみると、
これだけトロトロなので、空洞があると、
揺れて壊れてしまうんでしょうね。


プリンも、薄いグレー色。
食べてみたら・・・あれ?かなり強めの塩味が。

まさに、「甘じょっぱい」味なのですが、これは、
どこから来ているんでしょう?

カラメルソースだけなめてみたら、あぁ、これでした。
すごく塩味が効いたキャラメルソースです。

まったりクリーミーなプリンのアクセントになって、
なかなか美味しい。

今回は、ローソンでもセブンでも見かけたので、
わりと、見つけやすいかも。
   
先日、海老名本店バージョンを一度いただいた、
タダシヤナギの杏スイーツ。

確かめたいことがあり、八雲店にお伺いしました。

そう、タルト・シシリエンヌの羽飾りは、こうやって
立っているのが正しいのですね〜。(^_^;)

あ、本店でいただいた時と比べて、
リュシュ・アブリコのムースに入った杏の刻み方が、
若干細かいようです。
・・・変更されたのか、作り手による微妙な差か、
これも確認しないと。

私は、こちらの方が、食感全体のなじみがよいというか、
あたりが柔らかというか、ちょっと好みかも知れない。

コニャックに漬けた刻み杏と、そのコニャックもムースに
入っているので、タダシヤナギの他のケーキと比べて、
やや、お酒が効いた印象を受けるかも知れません。
シシリエンヌをカット。
タルトの中に流してあるガナッシュに、
ある素材が入っているのを、確認したかったのです。

うん、なるほど。
他のタルトと、食感や味で、何か違うのは
わかったのですが、どうして違うのかが、
わからなかったんだな。まだまだ修業が足りませんねぇ。

いよいよ、6月2日(金)から、杏露酒カフェにご登場です。
他にどのケーキを出されるのか、そのご選択も楽しみ♪

あれ?そういえば、カフェって水曜も営業してますが、
お店は普通、水曜ってお休みですよね。
どうしていらっしゃるのだろう・・臨時開店?
母の日カーネーションの事前告知が不足だったので、
予約が始まった、父の日ケーキを、ご紹介してみましょう。

シュミーズ・ド・パパ。
パパのシャツ、という意味だそう。

下は、ピスタチオとプラリネの2層のムース。
そう、柳シェフのスペシャリテの1つ、
デリスピスターシュの組み合わせですね。

シャツのボタンは、ブルーベリーです。かわいい♪

この写真をご覧になった編集長は
「父の日にケーキなんて、もらったことない!」と。
でも、私も、父の日にケーキは、あげたことないかも・・。

自分が食べたいので、プレゼントしちゃおう、
という感じかなぁ。
ところ、コンフィチュールの会から帰宅した夜、
フレッシュチーズが結構残っていて、
日持ちもしないし、開けちゃったし、早く食べないとなぁと思って。

ルバーブフレーズを開けようかな、とも思ったのですが、
フェセル・シェーブルのような、酸味が特徴の山羊チーズに、
フィグの甘みが合うような気が、ずっとしていて。

ヤナギのコンフィチュール・フィグ〜。
果肉の形がまだしっかり残ってて、プチプチ感絶大。

これをフェセルとあわせたら・・・
めちゃめちゃ美味しいことと言ったら・・・!
いくらでも入ってしまいそう。
どうしよう、止まらない・・・。

いちじくは、もちろん好きだけど、自分の中で、
1−2位を争う、好きな果物、というわけではなかったので、
あまりの美味しさに驚愕。

いかん、これは、一晩で一瓶空ける道まっしぐら・・。
フェルベールさんのアプリコットで一度やって以来、
2年ぶりくらいなんですが。

一度、落ち着いて、間をあけて、もう一度
いただいてみよう、と、かろうじて理性をもって、
1/4くらい残してみました。
日を改めて、ラヴェッジョーロ三態。

これは、コンフィチュールじゃありません。
左から、金沢・大野のひしほ醤油と、すだち胡椒と、バルサミコ。

だって、ほんのり甘くて、プルプルで、
まさにお豆腐みたいなんだもん!

ビンゴです。美味しかった・・・。


B食店情報
・店名 : パティスリー タダシヤナギ八雲店(ぱてぃすりーただし・やなぎやくもてん)
・ジャンル : スイーツ-洋菓子
・住所 : 東京都目黒区八雲2-8-11
・TEL : 03-5731-9477
・URL : http://grand-patissier.info/TadashiYanagi/
・営業時間 : 10時-19時
・定休日 : 水曜日
・最寄り駅 : 都立大学駅
・キーワード : 海老名に本店(2007年8月〜アトリエに)のあるパティスリー タダシヤナギの支店
・友人・同僚 / デート / 家族・子供 / 一人
B食店ページへ

2006年5月30日(火曜日)
[ 23:57 ] [ おいしい洋菓子 ]
   
コンフィチュールの会の後、ソル・レヴァンテで
お茶をいたしました。

編集長が合流されて、藤田シェフとご相談を。

先日、「バールで楽しむイタリア地方菓子」のイベントで、
とても楽しいお話をお聞かせくださったシェフ。

そんなソル・レヴァンテさんに、B食のコラボイベントを
お願いできないか、という編集長のお申し出があり。

予告記事は、こちら

今回は、B食倶楽部と、幸せのケーキ共和国の共催、
という形になると思いますので、メンバーの方、
ぜひ、スケジュール帳にご記載を。

ROSARYさんが、いちじくのパンをゲットされるのを
見て、私も、先日の会の事前打ち合わせで
シェフがおっしゃっていた、
「ブリオッシュなんだけど形はクロワッサン」なパン、
前から気になっていたのですが、今回トライすることに!

インテグラーレ。全粒粉のブリオッシュだ〜。
粒々が見えますね。
あー、でも、「今日から出た新作」なんて聞いちゃって。

この、一見ミルフィーユなケーキ、変わってる・・
普通、縦に何層かに重なってるけれど、これは、
上下パイに挟まれて、フルーツがごろっとそのまま。
中にぽってりと絞られているのは、カスタードと・・
この緑のクリーム、ピスタチオ?!

これは、食べないとだなぁ・・。

「インテグラーレ」の断面は、こんな感じ。
軽く温めて出してくださる、心遣いが嬉しい。

うん、たしかに、クロワッサン生地じゃなくて、
ブリオッシュだ。

黄色というか、麦わら色みたいで、もちもち感が強いみたい。
香りも強く、藤田シェフ曰く「香りと色気」のイタリア菓子、
を思わせます。

イタリアの粉を使っている特徴なのかな。


いやーん、ポットの紅茶に、こんな豪華な小菓子の
プレートが付いてくるなんて!

先日もお出しいただいた、ゆで卵のクッキー、
ストレーザ、一番奥ですね。
上に、ペレット形シュクレの載った、月の形の
クッキーもかわいい。

あと、左から2番目のお菓子が、インパクト大!
側面にまぶしてあるのは、強い香りの
コーヒー粉末。ほろ苦くて、大人の味〜。
ミッレ・フォーリエは、こんな感じ。
イタリア語で、ミル・フィーユのことだそう。

やや照明が暗い中、写真を撮るのに苦心していたら、
下に敷く白い布をお持ちくださいました。
どうもありがとうございます〜。

ピスタチオのクリームが、濃厚で、ナッツの粒々もあって、
カスタードも、これまた濃厚・・。
それが、塩気の効いたパイ生地と、よく合うこと!
カスタードがお好きなROSARYさんも、お気に召したかしら?

気が付けば、シェフと、30分以上盛り上がってしまい・・。
6月25日、これまた、素敵なことになりそうです。


B食店情報
・店名 : ソルレヴァンテ(そるれゔぁんて)
・ジャンル : 欧風料理-イタリアン
・住所 : 東京都港区北青山3-10-14
・TEL : 03-5464-1155
・URL : http://www.sol-levante.jp/
・営業時間 : 11:00〜20:00(ランチは14:30まで)、15:00〜軽食や皿盛デザートが楽しめます
・定休日 : 水曜不定休
・最寄り駅 : 表参道駅B2出口より徒歩3分
・キーワード : 本格イタリア菓子/クラブハリエ/カウンターバールあり/手打ちパスタ/15時以降でも軽食が充実!
・友人・同僚 / デート / 一人
B食店ページへ

   
今日は、第4回コンフィチュール×チーズのマリアージュ会。
テーマは、「柑橘系コンフィチュール×フレッシュチーズ」でした。

フレッシュチーズは、4-5月にしかいただけない物が多く、
今の季節ならではの味わい。
迷いつつ、柑橘系を選んだのは、これも「春」イメージなのと、
トスカーナやコルシカ島チーズもあったので、なんとなく、
地中海沿岸っぽい感じで。

1 グレープフルーツ パリセヴェイユ
2 グレープフルーツ アン・プチ・パケ
3 コルシカ産クレメンタインジャム エディアール
4 タンカン  アルカイク
5 金柑とラヴェンダー  アルデュール
6 レモン マーマレード メゾン・フェルベール

以下は、おまけ編。
7 Fraise Orange いちご オレンジ オ・グルニエ・ドール
8 黄金(こがね) 和楽紅屋
9 Fraise SAKURA ラ・ピエール・ブランシュ
チーズは、イタリア・トスカーナから2つ。
モッツアレラのようなもちもち食感で、切ると生クリームが
じゅっと滲む、クリーミーな「テネレッラ」。
お豆腐のようにつるんとした、独特の甘みがある
羊乳チーズ「ラヴェッジョーロ」。

そして、以前に適わなかった、コルシカマリアージュを
果たすべく、フランス・コルシカの「ブロッチュ」、
山羊乳チーズのクロタン・ド・シャヴィニヨルのフレッシュ版、
「フェセル シェーヴル」。

すでに、こちらを予約してあったフェルミエさんに行ったら・・
何と!「クアルティローロ ロンバルド フレスコ」が、
限定入荷しているではありませんか!

クアルティローロ ロンバルドは、イタリア・ロンバルディア州の
ウォッシュチーズ。見た目、タレッジョに似てるのですが、
もうちょっとやさしい味わい。
このチーズ自体も、それほど見かけないのですが、
まして、その熟成前のフレスコなんて、初めて見ました・・!

牛の放牧が始まる5月末頃、このチーズが作られ始める
時期にしか出ない、超貴重品。

フェルミエさんでも、現在ある物のみで、次の入荷は
ないかも・・ということ。

これは・・一期一会でしょう。
ここで出会ったのも、きっと運命。ということで、急遽追加。
「テネレッラは食べやすい」という声が多かった。
クリーミーでやさしい味、その中に塩味も感じられます。
甘めのジャムより、やや、酸味のある物と合うかも?

コルシカクレメンタインは、思い入れもあったからかも
知れませんが、やっぱり、ブロッチュと相性がいい気が〜。

これまでの試食会で、全般に、外国産のジャムは、
日本の物に比べて、糖度が高く甘く感じる物が多い傾向が
ありました。このジャムも、もちろん、味はしっかり、甘さも
あるのですが、でも、皮のほろ苦さもあり、意外とさっぱり。

ブロッチュは、塩味も結構強めに感じられるので、
甘さが強めでも、かえって相性がよいのかも。

フェセルのような、酸味のある山羊フレッシュと、
金柑のように、やや甘さがある物も、私は好き。

タンカンも、味が濃厚。沖縄産のが、有名なんですよね。
タンカンって、柑橘類だから「柑」が付くものと
思っていたのですが、どうも、漢字で書くと
「短桶(タンカン)」らしいです。

その由来は、今の福建省〜広東省で収穫される美味しい
みかんを、行商人達が短い桶(おけ)に入れて、中国全土に
売り歩いたからことから、だそう。

フェルベールさんのレモンマーマレードは、かなり
酸味が強めで、ジャムというより、甘酸っぱいジェリーのよう。
甘みを感じる、ラッヴェジョーロと合うかも知れない。

グレープフルーツは、どちらも皮のほろ苦さが魅力的。
アン・プチ・パケのは、ベースがさらさらだなぁ。

クアルティローロ・ロンバルドは、他が比較的、
組織が崩れやすい、やわらか系の食感なのに対して、
結構みっしり目が詰まった感じ。
これは、酸度をあげて作るチーズの特徴ですね。
若いシャウルスとか、こんな感じだなぁ。

このタイプは、「喉に詰まる系」なので、飲み物も
合わせたくなりますね。
今回のコンフィチュールは、単品素材の物が多かったですが、
おまけ編は、奇しくもブレンド物ばかりに。

レンズ豆をベースに、柚子と寒天を加えた、和楽紅屋の
「餡」も、コンフィチュールではないけれど、
面白いペーストでした。

フレーズサクラは、桜の塩漬けと、苺をあわせた、
「甘じょっぱい」味が、他になかなか見られない、季節限定品。
ほんとは、4月中にいただきたかったんですけどね〜。

次回、6月20日(火)は、
ミント使いコンフィチュール×シェーブルチーズがテーマ。

今回、すごく迷いつつ、思い切って先送りにした
タダシヤナギのパンプルムース・エ・ミントはじめ、
パリ・セヴェイユ、ラ・ピエールブランシュ、
メゾン・フェルベールなどを予定しています。

おまけで、先日グランドハイアットで発見した、
12年もの熟成バルサミコのコンフィチュールを!
それから、ミントのコンフィズリー系も、少々、
お出ししますねー。

詳細・お申し込みは、B食メンバーの方はラウンジからか、それ以外の方は、幸せのケーキ共和国から、どうぞ!
2006年5月29日(月曜日)
   
今日は、サロン・ドゥ・シェフ・タケエで、ただ今、
2週目に登場中!の、杏露酒スイーツカフェ
杏スイーツ取材をさせていただきました。

タルトフロマージアブリコと、ブランマンジェ。

カフェ初日、夕方からの営業がお休みで、いただくことが
できず、がーん・・!と思っていたのですが、お店でも、
同時にお出しになっていたので、無事いただくことが
できました!

ブランマンジェは、杏ソースが別添で。
杏の香り、何ともいえません。

実は、ブランマンジェ+杏ソースの組み合わせは、
以前からお店で出していらっしゃったそうですが、
今回にあたって・・・

続きは、改めて取材記事にまとめさせていただきますね。
タルトフロマージュアブリコの方は、
シュトロイゼル部分など、やや塩味を感じます。

フロマージュといっても、アパレイユは、
クリームチーズ100%、ではなく、カッテージチーズ入りで
さっぱり仕上げていらっしゃいます。

干し杏を戻した物って、歯ごたえある食感と、
何ともいえない、コクのある甘酸っぱさがいいですね〜。



こちらは、また色鮮やかな・・

右が、パレルモ。
ピスタチオと洋梨のムース。真中の赤い部分は、
フランボワーズジュレということなのですが、
どうも、洋梨を小さく刻んで、コンポートした物も
入っているのではないかしら・・。

左が、タルトルバーブ!
こちらには、コンフィチュールにも、ルバーブオンリーの
物があり、思わずそれもいただいてしまいました。

うーん、色とりどり・・。

色とりどりといえば、今日は、残念ながら
既になかったのですが、

フランボワーズのバタークリーム、
赤桃(ペーシュ・ド・ヴィーニュ)のジュレ、
ライチのムース

を2回重ねた6層のケーキ、というのもあるとか!
うーん、いろんな味と香り、食感がいっぺんに楽しめる、
贅沢なガトーですよね〜。

杏露酒カフェにも出していらっしゃるものというので、
見つけたら、トライしてみたいですね!

さて、それでは、公式記事をまとめます・・。
B食店情報
・店名 : サロン・ドゥ・シェフタケエ(さろん・どぅ・しぇふたけえ)
・ジャンル : スイーツ-洋菓子
・住所 : 東京都調布市仙川町1-24-1 仙川アベニュー
・TEL : 03-3305-3361
・最寄り駅 : 仙川駅
B食店ページへ

前のページ | B食LOGトップ | 次のページ