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2006年3月31日(金曜日)
   
レジオンのマカロンをいただきました。
久しぶりのレジオンだ〜。でも、マカロンは初めてで嬉しい。

黒のボックス入りに銀のリボン。
なんとなく、自然派イメージのあるレジオンとは
ちょっとイメージが違って少々、ゴシック系の雰囲気。
意外・・。

けれども、レジオンの通信は、主張のこもった
手書きメッセージが、相変わらず個性的・・。
やや小ぶりサイズの、つるんとした、端麗な
マカロン・リスです。

おそらく、色粉を使っていないと思われる、淡い、
ナチュラルな色合いは、レジオンらしい印象。

かなり、中がネチッとしたタイプでした。
シンプルな、とてもしっかりバターの風味がする、
クレーム・オ・ブール。故に要冷蔵。

そして、食べてみて、やっぱりレジオンだなぁと
思ったのは、クリームの甘さが驚くほど
控えられていて、素材の酸味がしっかり。

HPを見ると、マカロンには、竹炭やあずきクリーム
といったものもあるようです。
商品名も、「マカロン パリジャン」と、わざわざ
うたっていらっしゃるのですね。
この、かわいらしさに釘付けになってしまった、
アニバーサリーの「アップルシャンパーニュ」。

赤と緑、2色のりんごを使ったパート・ド・フリュイの下に、
シャンパンガナッシュ入りのショコラを重ねています。

マカロンは、コーヒー、森のいちご、バニラ、抹茶、
フランボワーズショコラ、そして期間限定の金柑が!

でも、売り切れの物もあり、今回は左から、
バニラ、金柑、抹茶、フランボワーズショコラ、もう1個金柑。

カットしたアップルシャンパーニュは、こんな感じ。

こちらのマカロンは、レジオンと比べたらやや大ぶり
ですが、割と標準的な大きさかな。

やっぱりつるっとした感じですが、
ショコラフランボワーズのみ、ココアパウダーを振ってます。

白、オレンジ、緑の3色って、綺麗ですねぇ。
金柑のマカロンには、ピール入り。
抹茶のクリームには、粒々したものが・・小豆が
入っているような気がするなぁ。

ショコラの中の、フランボワーズのピンクも鮮やか。

ピエールエルメ青山でも、4/1はマカロンの日として
プロモーションがあるようですし、マカロン人気は、
一時のブームというよりは、もはや定着した感が
ありますね。
2006年3月29日(水曜日)
[ 23:36 ] [ 講座・講習会 ]
   
4月12日(水)〜14日(金)に、中食・外食をテーマとした展示会
ファベックス2006」が、有明の東京ビッグサイトで開催されます。


第9回を迎える今年、その会場内で、
第3回デザート・スイーツ・ドリンク展も開催されますが、
そのセミナー内容がすごいんです!

詳しくは、こちらからご覧ください。

4月14日(金)13:30〜15:30には、並木麻輝子先生を進行役に、
伊勢丹の「ミスターショコラ」こと、サロンドショコラの仕掛け人、
カリスマバイヤーの石亀佳幸氏、
シリアルマミー代表の篠直余氏、
そして、おなじみ、鎧塚俊彦シェフをパネラーとしての
有料セミナーが!(これ、まだ申込み可能〜?!)

ほかにも、辻口博啓シェフ、ビゴの藤森二郎シェフの実演、
ロミ・ユミコンフィチュール ディレクターのいがらしろみさんなど、
豪華な講師陣によるセミナーが・・。

実は、4月13日(木)15:00〜15:50には、並木先生が
“スイーツの今”について語ってくださるセミナーが
あるのですが、そこで、私も一緒に、
トークセッションをさせていただく予定です。

WEBサイトから、招待状の申し込み、また、
有料セミナー申し込み書のダウンロードができますので、
ぜひ、チェックしてみてくださいね!
[ 00:21 ] [ おいしい洋菓子 ]
   
近くまで寄ったので、青山のアニバーサリーに行ってきました。

こちらのケーキ、あの可憐なバラの花模様のチーズケーキ、
ホールのミニチュア版のような丸い形の
ショートケーキなどはいただいたことがあるのですが、
意外と、他の焼き菓子等々、まだ未体験だなぁと。

コンフィチュールに、シナモンが隠し味のキャラメル発見、
という意外な収穫も。

最近、友人が深くはまりつつある、「モンブラン」食べ歩き。

季節的には、そろそろモードではなくなるのですが、
無意識下の影響か、焼き栗の、というのにひかれて選びました。
クレームダマンドのタルトの上に、モンブランクリームを
絞ったタイプですね。
国産栗をお店で裏ごして使っているそう。

あと、やっぱり季節物にひかれる。
日向夏のタルトを。
これは、宮崎産の日向夏に、はちみつジュレをかけたもの。

先日、果物を美味しくいただく講座でレクチャーを
していただいたのですが、日向夏って、
白い内側の部分に苦味がなく、あの部分を分厚く
残して食べるのが醍醐味だと。

そういえば、そうなんですよね。
あの白カビチーズのような、ふわふわの部分ごと、
美味しくいただけます。
タルト&タルトにしてしまった選択は、果たして
正しかったのだろうか・・とやや疑問も覚えつつ。(^_^;)

新作の、かぼちゃのスフレケーキを、サービスで
つけてくださいました。
小判型のチーズスフレは以前からあって、
そのかぼちゃ版みたい。

ケーキの大きさも、やや小ぶりかな。
モンブランは、中の生クリームは甘さをかなり控えめに。
クレームダマンドは、結構ラム酒が効かせてあるみたい。

なんというか、こちらのケーキは、「可憐」という印象です。

オーボン系と対比させて考えると、あちらは
男性的で力強く、時折無骨ですらあるような。

対するこちらは、女性的で繊細で華麗。
マルメゾン系の特徴と、言えるのでしょうか。
ガトー・ド・ボワ、明治記念館、ルージュブランシュ・・・

うん、プティガトーには、なんとなく
共通するものはある気がしますが。
まだ、焼き菓子や他のアイテムでは、もうちょっと
色々と試して、ヒアリングしないと見えてこないなぁ。
ケーキには、普通、ストレートで甘みのないお茶を
いただくのですが、珍しく、アレンジティーに
目がいきました。

すっかり春の日差しで、あたたかかったこともあるのか。
ルビー色のグレープフルーツのジャムに、
クランベリーを添えて、紅茶を注いだもの。
ミントの葉も添えられています。

綺麗な色彩に、なんとなく心そそられ。

見た感じ、結構甘いのかなぁと想像していたら、
意外なほど、紅茶部分はすっきりと、ジャムの量も、
おそらく、屈折率のマジックで、実際よりも多く
見えたのかも知れませんが、ぱっと見ほど多くなく、
境目の部分をかき混ぜる際に、ほんのり甘さをゆるがす程度。

グロゼイユの酸味がさっぱり口を流してくれ、
うーん、思っていた以上に、好きな飲み心地でした。
頼んでみてよかったかも。
お土産に買った、マカロンに、期間限定の「金柑」が!
これについては、他の「可憐」系コンフィズリーとともに、
また改めてご紹介を。

焼き菓子、ブール・ド・ネージュの苺版。
イチゴのホロホロクッキー。

原材料にリファリーヌが入っていて、米粉も使っているんですね。
プチプチした食感もあり、苺の甘酸っぱさが春らしくていい感じ。

そして、もう1つ気になったのが、「スイーツテラピー」という
リーフレットとともに置かれた焼き菓子。

3種類あるうち、一番気になった
「さくらとチーズのショートブレッド」は、
残念ながら売り切れでしたが、次に気になった
「クランベリーとブルーベリーのレモンドロップクッキー」
を入手。

もう1つは「よもぎと黒豆のクッキー」でした。

これら2種類を、今日の『TOKYO1週間』試食会の
デザートに差し入れしたら、めちゃくちゃ好評で。

レモンドロップという名前の割には、見た感じは
結構地味なのですが、ドライクランベリーの酸味、
はと麦の香ばしさ、レモンの香りと、食べてみると
想像以上に華やかな食感と味で、確かにはまる・・。

さらに、松屋銀座にニューオープンした
「O2(オートゥ)」の焼き菓子まで、差し入れで登場。

ココアニブののった、軽いラングドシャ風の
丸いクッキー、サクサクで、ほろ苦くて、かなり美味しかったです。

むかーし、アンリシャルパンティエにあった、C.C.クッキーという
お菓子の、バニラクリームを挟んでいたココアクッキーみたいな、
と思ったり。

残りのお菓子争奪ジャンケン大会で一番になり、
バトン状のフロランタンにひかれつつも、パウンドケーキの
アナナスオレンジは、旦那さんが喜びそうと思いつつも、
自分の趣味に走って、パッションクランベリーをチョイス。(^_^;)

こうして、お菓子が絶えることのない我が家・・。

キャラメルの消費期限が4月中なので、
コンフィチュールの会キャラメル版を、どこかで
企画せねば・・と思うのでした。

そういえば、今年も出ていた・・・
塩漬けの桜の葉っぱで包まれた、アニバーサリーの
春限定シュークリーム!

私、早稲田店のしかいただいたことがなかったのですが、
こちらでは、桜といちごのシュークリームが。
これまた、ショーケースの中で可憐に微笑んでました〜。
B食店情報
・店名 : アニバーサリー青山店(あにばーさりー)
・ジャンル : カフェ・喫茶
・住所 : 東京都港区南青山6-1-3コレッツィオーネ1F
・TEL : 03-3797-7894
・URL : http://www.anniversary-web.co.jp/
・営業時間 : 11:00?19:00/火曜のみ11:00?18:00
・定休日 : 月曜休
・キーワード : 早稲田、札幌にも店舗あり。
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2006年3月28日(火曜日)
[ 00:34 ] [ 講座・講習会 ]
   
パンの日々が続きます。

今日は、東急BEでの並木先生の講座、
「シェフに聞くシリーズ」第五弾、 伊勢原の「ブノワトン」
オーナーシェフ、高橋幸夫氏のご登場でした!

普段は、厨房に篭っていらっしゃることがほとんどとの
ことで、こうしたトークイベントにいらっしゃるのも、
並木先生との対談なればこそ。

ブノワトンといえば、国産小麦粉を石臼で惹いた粉を
使うことで知られる、パン好きにはたまらないお店。

そんなシェフの内麦との出会いって、一体
どんなものだったの・・?と興味を惹かれますよね

実は、当時、勤めていらしたダロワイヨをお休みして、
ふらりと乗った生まれて初めての飛行機で、
たまたま席が取れた旭川行きの機中、
「パッチワークの丘」を見たことが、運命の出会い。

人に聞いて向かった先の美瑛町。
そこで出会った、すっくとした「麦」畑のインパクト。
日本でも、麦を育てているんだ・・!と、
とても印象に残ったそうです。
それから半年くらい、漠然と考える中で、石臼を使って
粉をひいて・・といった構想ができていったそう。

ところが、当時、たとえば北海道の内麦を入手したくても、
JAは個人との取引はしておらず、最初は相手にされなかったそう。

でも、何度も手紙を書いたりして、熱意が伝わり、
様々な厳しい条件を受け入れて、やっと実現したとのことです。

その条件とは、個人対応のために発生するコスト全てを
吸収することが前提で、正直、想像をこえるものでした・・。

一般に出回っているのが、150-160円/kgくらいの小麦粉
だとすると、こちらでお使いのものは、なんと850円/kgもの
価格になってしまうのだとか・・!

でも、それだけ懸命になられた甲斐あって、一番いい
小麦粉を優先的にまわしてくださるようになったそうです。

「正直、売れるほど苦しくなるんです」と、笑顔でおっしゃる
高橋シェフ。それでも、ご自身が気に入っている粉以外で
妥協することは、決してされません。

ただ、北海道のハルユタカや、岩手のナンブ小麦
自体の不作が続いていて、このままだと、在庫が
厳しくなってしまう、という現実にも直面されているそう。

そんなシェフのもとには、全国から、同じように
国産小麦粉にこだわりたいパン職人の方々から、
たくさんの質問、お手紙が届くそうです。

昨年、体調を崩されたことがきっかけで、
「人生観が変わった」というシェフ。

今やっている職業を大切に、人との出会いを大切に
したいとおっしゃって、今、ご自身がお持ちの独自の
ノウハウを、若い人にも伝えていきたいとお考えだそう。
ただ、シェフは、絶対に100%国産小麦粉とか、
外国産は使わないとか、そういった、ガチガチなことではなく、
柔軟に考えた方がいいとおっしゃいます。

内麦は、味が淡白で、コクにかけるという特徴もあるので、
それをカバーするために、外国産の、それぞれ特徴を
もつ小麦粉を混ぜて使ったり。

たとえば、この、ちょっと灰色っぽいトーストブレッドは、
オーガニックのメープルシロップに、ハルユタカを45%くらい使用。
ほんのりと甘い、そして、メープルの香りがする、やさしい味です。

新商品のナポリは、ホクシンという国産小麦粉に、
カナダ産のオーガニック強力粉を混ぜて。
黒糖とくるみのハルユタカ。
ハルユタカを、石臼で二度目に挽いた粉を使っているため、
ふすまの灰分が多く、色も黒っぽい。これにくるみを入れ、
一晩長時間発酵をさせているという。

そして、バゲットは、ホクシンと、フランス産のカンレミと、
薄力粉を混ぜ、自家製の液状酵母をお使いと。
「噛んでいると、べっこう飴のような」と、シェフが
おっしゃいましたが、その、歯ごたえとともに、
チーズが入っているのではないかと思うような、
酸味と香ばしさとが印象的!

並木先生オススメの、アルザス生まれのタルトフランベ、
そして、石臼挽きの粉を使ったフィナンシェに、カヌレも
気になる〜!!弾力がすごいんですって!

ところで、シェフは、かつて、美術の先生になりかったと
いうことで、写真がご趣味とのこと。

お店の紙袋も、ご自身がセルフで撮られた
お写真をお使いで、デザイン面でも、とても
こだわりをお持ちのようです。

「カメラって、パンと共通するんですよ」と。
カメラは、光の量に合わせて、絞り等、調節して撮るもの。
パンでは、イースト菌や酵母がそれに当たるのだと。

同じレシピでも、寒い部屋もあれば、暑い部屋もある。
その場の環境によって、全く同じ物ができるとは
限らないですよね。
自然の状態に合わせて、臨機応変に調整していくことが
必要なのだと。

示唆に富んだお言葉で、印象に残りました。
そして、お土産パン達〜♪

ナンブ小麦50%の細長いプチパン。
オレンジピール入りのオランジェノア。
これは、薄くスライスしてトーストするのがオススメと。

ブルーベリー入り、ナンブ小麦60%のパンは、地元では、
クリームチーズとあわせるのをオススメしていらっしゃるそう。
そして、「ミルクカノコ」という丸いパンは、ホクシン60%に、
外麦を加えてコクを出していると。
また、高品質な低温殺菌牛乳として知られる、
丹那(たんな)牛乳を加えているそうです。

切ってみると、豆入りでした〜!

先ほどより旦那さんを待っているのですが・・・早く食べたいー。
2006年3月26日(日曜日)
[ 23:04 ] [ おいしいパン ]
   
博多・天神で好きだったお店の1つ、
パティスリー・フレが、本日をもって、その歴史に幕を閉じました・・。
でも、木村シェフのお菓子には、そう遠くないうちに、また
お会いできるもの、と思っております。
その日を楽しみに!

さて、本題です。
リスドォル・ミツが、池袋東武に、29日(水)まで出店中。

思わず、色々と買い込んでしまいました。
これは、甘い系。
クリームパンと櫻あんぱんは、ラスト1でした。

花びらマフィン
櫻あんぱん
クリームパン
ブルーグロット
花びらマフィンは、サワークリームが入っていて。
上に桜クッキーがのり、中には刻んだプルーンがたっぷり。

櫻あんぱんは、中のこし餡を、桜の葉で包んでいます。
おもしろーい!

クリームパンは、「エコロジー牛乳」と天然バニラビーンズを
使ったもので、軽くあたためて、とろりとしたクリームの
美味しいこと!シュークリーム並みだ・・・。

そういえば、昨日の「チューボーですよ」。
シュークリーム特集だったのに、見逃した自分・・。馬鹿馬鹿〜!
「巨匠」は、アテスウェイ川村シェフ、トシヨロイヅカ鎧塚シェフ、
マンダリン五十嵐シェフだったそう。

ブルーグロットは、「イタリアのパネトーネ風」と。
中には、レーズンと、少しオレンジピールも入っています。
でも、あの、のび〜る生地の感じではなくて、
どちらかというと、復活祭のお菓子、「コロンバ」っぽい印象。
(ソル・レヴァンテにも登場してました)

ちなみに、ブルーグロットって、マルタ島の南部に
位置する観光地の名前で、南イタリアのカプリ島にある
「青の洞窟」のマルタ版みたいです。
お試しセットもあり、神戸トーストと、カレンツシチリアーノの
半分ずつ。

ビール酵母や、国産小麦、国産ライ麦にこだわった
手作りの味は、さすがです。

神戸トーストは、色がつかないくらい軽く焼いて、
サックリしたクラストと、表面はサクッとしつつ、
中はしっとりたクラムを味わうのが美味しい。
共働学舎・新得農場のカマンベールチーズ、「笹ゆき」に
赤桃のコンフィチュールを添えて、神戸トーストと
一緒に食べたら、なかなか美味しかったです。

ちなみに、「笹ゆき」は、熊笹の葉を粉末にして
混ぜ込んだ“笹塩”と言う特別な塩を使い、
仕上げにその熊笹を巻いています。
スイーツもありました〜。

フルーツパウンドケーキも美味しそうですが、
お店の方は、「バナナパウンドケーキが特にオススメ」と。

スイーツスノーは、真っ白いメレンゲ菓子ですね。
サブレポッシュは、カレンツやオレンジピール入り。
素朴ながら、美味しそう。

これらは、おやつにいただくのが楽しみです〜。
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