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2006年2月28日(火曜日)
   
日本橋で少しだけ時間があいて、それなら!と
マンダリンオリエンタルホテルに向かったら、
エレベーターにつながる入り口に立っていた方が
「今日は貸切のパーティーがあって上にあがれないんです・・」
と。

貸切って・・、レストランとかフロアじゃなくて、
ホテル全体を?!

それ、一体、どんなパーティーなんだろう・・と思いつつ、
諦めて千疋屋総本店でお茶をすることに。

1階は気軽なカフェテリア風、2階はちょっとゆったり
お茶のできる雰囲気になっています。

「究極のモンブランセット」をいただきました。
4つのこだわりは、

フランス、イタリアから、その季節ごとの
最高の産地、マローニ種のシャテーニュ栗から作る
マロンペーストを使用している。

マダガスカル産バニラで煮込んだイタリア産
マロングラッセを1粒中心に。

タルトには、スペイン産アーモンドパウダーと
発酵バターをふんだんに使用。

ベネズエラ産ソレラシステムの長期熟成ラムを使用。

そういった諸点だそう。

中も生クリームじゃなくて、ちょっとふんわりした
マロンクリーム。それを覆っているのが、さらに濃厚な
バターべースのマロンクリーム、という感じで、
栗×栗なモンブランです。

「究極」というのは、なかなか難しい表現ですね。
結局、それぞれ、好みがあると思うし、
私個人は、中が無糖生クリームの和栗クリーム、
台がメレンゲのタイプのものが好きですが、
これは、本当に、人によると思うので。

でも、こちらのは、全てに、丁寧に手をかけて
作っていらっしゃる、という感じは伝わってきます。
ちょっと、ヨロイヅカのデセールモンブランっぽい感じかな。

あと、ウェイターの方の対応が、さすが老舗という
風格を感じさせます。
押し付けがましくなく、でも、各テーブルでの
会話や、お皿を運ぶ際のタイミングなど、
さりげなく気配りがなされていて、サービス自体が
とても上品。

マンダリンは、生は諦めつつ、ブティックで、
いくつか持ち帰り可能な物をお土産に。

ショコラマカロンのショコロン・・こちらでも買ってしまった。
そして、マロングラッセ。何気にマイブームです。
あと、「モレロチェリー」のジャムが気になって。
これは、今度の試食会用だなー。

他にはルバーブ、赤桃、マンゴータイム、ラズベリー、
アプリコットがありました。
   
ピュイサンスで買ってきた、ビスキュイ・ド・サヴォワ。
1/4は、普通にいただきつつ、残りを色々と
試しアレンジしてみることに。

私も、作ったことはないのですが、卵黄と卵白を別立てし、
小麦粉とコーンスターチを混ぜて焼くレシピで、バターは
使わないそう。

非常に軽いスポンジケーキで、雪を頂いた
アルプスを思わせる、山型の姿をしています。
由来を辿ると、お城に見立てた姿とも。

ただ、この生地、これだけでいただくのは少々
食べにくさもあり、何か、水分が欲しくて
仕方がなくなります。

しっとりさせるような方法を、ちょっと考えてみよう。
たまたま、同郷の山のチーズ、エメンタール・ド・サヴォワを、
フェルミエで買っていたので、チーズフォンデュ風に。

エメンタールはスイス産の物が有名で、
フランス・サヴォワ地方の物は、ちょっと珍しい。

あまり塩気の強くない、甘味の感じられる
やさしいチーズで、イタリアのブラ・ドゥーロも
あったので、混ぜようか迷ったのですが、
せっかくなので、純粋にこれだけで。

白ワインをちょっと加えてみました。
でも、ドイツワインしかなくて、かなり
ちゃんぽんかも・・。(^_^;)

粉糖をかけただけのシンプルな生地に、
チーズの油分と塩味が絡んで、これはこれで
なかなか。

おろしたエメンタールをかけてみたバージョンも。

でも、これは、パサパサしてしまって、あまり
よろしくなかった・・。
何か、つなぎの物が必要かな。

それこそ、コンフィチュールとかかも知れない。

フェルベールさんのコンフィチュール。
残っていたエグランティーヌをソースのようにかけて。

白に赤いソースで、色合いが華やか。
やっぱり、ヨーグルトかも。

冷たいのをかけてみたら、なかなか美味しかったので、
じゃあ、あっためてみようと、上からかけて、
レンジにかけてみました。

やっぱり、分離させないのが難しいなー。
お鍋であっためて、それをかける方がよさそう。

後から、思い出したようにフランボワーズを
載せてみて、まだ冷凍状態・・。

この食べ方が、一番好きだったかも。

アングレーズソースとは間違いなく合いそう。
チョコ系ソースとあわせたりしても、面白いかもね。
あ!ルルーさんの、キャラメルのペーストがあったんだ。
それも何か考えなくちゃ〜。

チーズとあわせたら、デンマークのキャラメル味の
チーズ、イエトストみたいになるのかなぁ。
B食店情報
・店名 : ピュイサンス(ぴゅいさんす)
・ジャンル : スイーツ-洋菓子
・住所 : 神奈川県横浜市青葉区みたけ台10-1 ドエルムラタ1F
・TEL : 045-971-3770
・URL : http://www.puissance.jp/
・営業時間 : 9時半?18時半
・定休日 : 木曜日
・最寄り駅 : 藤が丘
・キーワード : 焼き菓子にこだわりあり
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2006年2月27日(月曜日)
   
今日は、3/25下見ツアーで、オーボンヴュータンに
行くのが目標だったものの、間に合わず、
急遽ノリエットに変更・・。

でも、さすがに終わりがけぎりぎりだったので、
お目当てのガトー、「ノリエット」はすでに無く。
他の生ケーキもほぼショーケースは空で、
これは出直しですね。

何度かお訪ねしているお店ですが、焼き菓子類は、
どちらかというと、焼きっぱなしより個包装になったタイプ、
そしてパン類が多いのかも。

クグロフ、ブリオッシュ、あと、栗入りのガトーバスクや
クイニーアマン。
コンベルサッションや、ミルリトン、ポンヌフは無いのですね。

お人形の形をしたスパイシーなクッキー
「スイス」、これ、ピュイサンスにもあったなぁ。

今回、やや、元々の目的と外れつつ、
マカロンショコラを発見し、中身が
「フランボワーズ、チーズ、しょうが、黒こしょう、コニャック」
と書いてあるのを見て、即買い。(^_^;)

ようやく、バレンタインのショコラ濃度がおさまって
きたところ、しばらくチョコレートは・・と思っていたはず
なのですが、うーん、よりによって、マカロンショコラ・・。
チーズと生姜と黒胡椒に、やられました・・。

さらに・・・ボンボンショコラを見ていたら
「ゴルゴンゾーラ」を発見!

同じ列に、先日の高島屋限定「ソルトンショコラ」の1粒、
レモンゼスト風味のパートダマンド入り、塩が隠し味の
「モンテスマ」。

そんなとがった列に並んでいる奥のチョコレート、
ネームプレートがなかったのですが、気になって
聞いてみると・・・「パルミジャーノ」とのこと。

うわ、それはもう、チーズ好きとしては、しかも、
「チーズとチョコレートのマリアージュ」は、
今かなり気になっているテーマの1つですから、
買うしかありません!

フロマージュショコラ、路面のパティスリーで
買うのは、はじめてかも〜。
切ってみたら・・マカロンショコラのチーズだけは、
ホワイトチョコベースで、白いクリームでした!

甘いのと、チーズの塩気があいまって、
うーん、不思議な味わい〜。
生姜も、かなり、あの独特の風味が感じられて、
気に入りました。

そして、このボンボンショコラ!
クーベルチュールの中から顔を出す、
この白さが斬新でステキ〜。

左がゴルゴンゾーラ。
青カビ部分が入っているわけではないんですね。
でも、かなり風味がします。

右が、もうちょっと「アミノ酸結晶化」を感じさせる
ほろほろとした食感がガナッシュの透け感に見える、
パルミジャーノ。
・・これはまた、しっかりパルミジャーノで、嬉しくなりました。

ノリエットのフロマージュショコラは、これまでに
いただいたことのある、ジャン=ポール・エヴァンの
フロマージュショコラよりも、かなりチーズの個性が
残っている気がしました。

ただ、私は、エヴァンのは、パリ本店でその場で
というのではなく、お土産で時間が経った物しか
いただいたことがないから、一概には比較できないのですが。
チョコレートは、やっぱり、出来たてって大事だと思います。

いずれにしても、これは、とがってます・・。
こういう物を作られる永井シェフって、改めてすごい・・。

チーズ好き、そしてチョコレート好きの方には、
ぜひとも!このマリアージュを試していただきたいです!

・・バトンショコラ3種も買ってしまったりして・・。
1人分には多いので、みんなで分けられる機会を
考えようっと。
B食店情報
・店名 : ノリエット(のりえっと)
・ジャンル : スイーツ-洋菓子
・住所 : 東京都世田谷区赤堤4-40-7 グリンヴィル1F
・TEL : 03-3321-7784
・営業時間 : 9時?19時
・定休日 : 水曜
・最寄り駅 : 下高井戸
・キーワード : パンや伝統菓子なども揃えるこだわりフランス菓子
・友人・同僚
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2006年2月26日(日曜日)
   
建物編はこちら

ずらりと並んだショーケースのお菓子の中で、
ひときわ目をひくのが、「モンブラン アルチザンスペシャル」。

サンプルのみが置いてあり、注文を受けてから
絞り出す、できたてモンブラン。
テイクアウトは40分以内という、板橋シェフの
こだわりの詰まったモンブランです。

以前に一度、渋谷東急フードショーのイベントスペースに
出店された際も、この、絞りたてモンブランを
出してくださいましたね。

「お邪魔にならないよう、お店の隅っこでいいので、
ここで食べて帰らせてください!」とお願いして、
無事いただくことができました。ほっ・・。

ちなみに、隣は、後でご紹介しますが、
オテル・ド・クリヨン時代に学んだレシピで作られた
チョコレートのお菓子だそうです。
お店の女性スタッフの方が、こんな器具を使って、
モンブランクリームを絞り中。

ふんわり、軽やかにリズミカルに絞っていきます。

こんな様子も、カウンター越しに見ることができて、
ちょっとワクワクします。

奥の厨房もかなり広い感じですが、普段も、
こんなふうに仕上げを目の前で
していただけるのかしら・・?

そして、粉糖をふわりとまとわせて。

モンブランの誕生です!
記念に、板橋シェフと、モンブランと共に1枚。

後ろに見える、あんな感じのカウンターです。

モンブランクリームは、本当に、はらはらと
ほどけるように軽やかに、舞いこぼれていきます。
・・・お皿がないと、ちょっと食べるの難しいかも。(^_^;)

中には、綺麗に色づいたザクッとしたメレンゲ。
厚みもしっかりあって、歯ごたえも存分に感じられます。
これは、40分以上持ち歩いたら、罪悪ですね・・。

ちょっとザクザクして、甘めな分、生クリームは無糖で、
このふんわり感との対比が絶妙です。

「メレンゲは、以前よりバージョンアップしてます。
オーブンの電源を色々つないだりして、研究したんですよ。」
「そのバージョンアップの主な理由は、火加減とかですか?」
「いや、主に配合ですね。自分も、ただ休んでたわけじゃなくて、
色々やってました。焼いてると、近所の小学生達が、
メレンゲだーって、みんなやってくるんですよ、すごいですよ。」

板橋シェフ、お忙しそうですが、とても生き生きとして、
楽しそう・・。
本当に、やりたいことを、毎日少しずつ実現されて、
今、とても充実していらっしゃるんだろうなぁと思われ。

栗は、どこか産地を決めてお使いなんですか?と
お尋ねしたら、
「この近くで、問屋を通さず、直接買ってます。」と。
そうか、茨城県って、栗の有名な産地ですものね。

奥久慈の卵とか、地元の素材も、1つ1つ
吟味されて、大事にお使いのご様子。

今日は、とにかくお忙しそうで、あまりゆっくりお話を
伺うことはできませんでしたが、また、カフェが
オープンする頃に、ぜひお訪ねしたいです。

どなたか、ご一緒してくださる方、募集中♪(^_^)
B食店情報
・店名 : ARTISAN PATISSIER ITABASHI(アルチザン・パティシエ・イタバシ)
・ジャンル : スイーツ-洋菓子
・住所 : 茨城県結城市結城城ノ内8782-5
・TEL : 0296-34-0075
・URL : http://www.patissier-artisan.com/
・営業時間 : 10:00〜19:00
・定休日 : 月曜日
・最寄り駅 : 結城
・キーワード : 板橋恒久シェフのパティスリー。
・友人・同僚 / デート / 家族・子供 / 一人
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ARTISAN PATISSIER ITABASHI。

「このたび長年の夢であったフランス菓子のブティックを、
緑ゆたかな歴史の街、結城市にてオープン致します。
店名であるARTISANは、職人を意味し、私自身の原点を
見失わぬよう名付けました。
心をこめ、おとどけします。」

板橋シェフの、オープニングチラシ掲載のメッセージ引用です。

雨の中、結城駅から徒歩15分はたっぷり歩きます。
でも、お伺いできてよかったです。
こんなお天気にも関わらず、駐車場は車でいっぱい。
お花もたくさん並んでいます。
表の入り口に、このお店の起ち上げに関わった
「職人」の方々のお名前が、並んで記されているのです。

ステキ。寺社建立の記念碑みたいですね。
板橋シェフが、色々な人達の助けがあって
お店が実現した、とおっしゃっていた、そのお気持ちの
あらわれだと思います。

関わった方々も、きっと嬉しいでしょうね。
建物の左奥が、カウンター式のキッチン、そして
広いカフェスペースに。

ガラス張りになっている先の外に見えるのは、
結城氏のお屋敷跡の竹薮だそうです。
実にゆかりある借景ですね〜。

カフェは、3月中旬頃からスタート予定とのこと。

シェフのスペシャリテのモンブラン、
テイクアウト40分以内って、持ち帰れませんし・・。(^^ゞ

みんなで一緒に、結城ツアーに来なくちゃ〜!

「うわー、いらっしゃると思わなかった!すみません、
お菓子、かなりなくなっちゃってます!!」

板橋シェフの第一声・・。
多分、午前中には、ショートケーキやシュークリームも
おありだったのかな。
予約をしてらしたお客様も多かったよう。

でも、お店を見にきたかったので、どうぞお構いなく。

「でも、見てください。これ、いいでしょう?」
と、ちょっと誇らしげに見せてくださったのが、
お店のロゴマークの入ったコックコート。

「筑波山です!」

あら、素敵・・。
設計も自らされたという建物には、ものすごく
思い入れが詰まっていて、ご説明いただくと、
天井のつくりから、梁から、随所にこだわりが・・。

照明や、飾り棚など、全体にアンティーク調で、
木材のぬくもりとともに、上品な雰囲気に
まとまっています。

決して「地方に合わせた」という感じのしない、
板橋シェフらしい、妥協のない、丁寧なつくりの
お店だなぁと。

2階は、将来的には、個室のようなスペースも
作られるご予定だそう。
ここでお茶会とかできたら、素敵ですね〜

あ、肝心のお菓子紹介に行く前に、写真キャパが・・。
この後もまだ続きます!

B食店情報
・店名 : ARTISAN PATISSIER ITABASHI(アルチザン・パティシエ・イタバシ)
・ジャンル : スイーツ-洋菓子
・住所 : 茨城県結城市結城城ノ内8782-5
・TEL : 0296-34-0075
・URL : http://www.patissier-artisan.com/
・営業時間 : 10:00〜19:00
・定休日 : 月曜日
・最寄り駅 : 結城
・キーワード : 板橋恒久シェフのパティスリー。
・友人・同僚 / デート / 家族・子供 / 一人
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