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2005年12月31日(土曜日)
   
八雲店のブッシュ・ド・ノエル・シシリアン。
これは、昨年初めて出されたもので、
今年は八雲店限定でした。

ホワイトチョコレートのムースに、
ピスタチオのムース入り。

飾りの赤いセミドライ苺は、
同店の苺のパウンドケーキ1本サイズに
飾ってあるのと同じと思われ。

側面の個性的なカッティングは、
他のブッシュ・ド・ノエルと共通ですね。

今回、プラリネのブッシュ・ド・ノエルだけ
いただけなかったな・・。
来年もあったら、きっとお願いしてしまうでしょう。
カットしました。
断面に、美しいピスタチオのグリーンと、
淡いパステルピンクがあらわれます。

ピンク色は、ピスタチオムースの下に
敷かれた生地に、シロップが染み込ませてある
ものでした。甘くてちょっと酸っぱい、苺かな?

私、元々ホワイトチョコレートは甘すぎて苦手で、
以前ならば、このタイプのケーキを選ぶことは
なかったはず。

ホワイトチョコも、プラリネも、ナッツも、
思い返せば、結構、苦手と思っていた素材が
ありますが、こちらのお店のおかげで、
実はこんなに美味しかったんだ、と
初めて思った物がどれほどあったことか。

チョコレートの飾りを見ると、
これはどうやって作ったのかなぁと
思いめぐらせます。
自分でもやってみればよいんですけどね。

ジョワイヨーノエル!
こちらが、私の2006年最本命クリスマスケーキ
だったと思われ。

本店の「デリスショコラ」です。
やっぱりイブよりも、25日当日の方が、
クリスマス本番という気持ちがあり。
こういう順番になりました。

3日間、丸井店、八雲店、本店ともにぎわっていて、
スタッフの皆さまの、お忙しそうでも、
とても生き生きしたお姿を拝見するのが、
自分にとっては、何だか素適な
クリスマスプレゼントだったような。

美しい姿のまま持ち帰れた・・・よかった〜。

ざくろのたった3粒が、宝石のような赤を添えます。
ガーネット(ざくろ石)ってありますものね。
ガトーショコラのカット版にもお使いだし、
ショートケーキの丸井版もだったかな?

実は、ざくろをケーキに使われているお店って、
結構少ない気がするのですが、
柳シェフのイメージされる色彩を描くのに、
必要不可欠なのかなと考えたりします。

洋梨と栗の組み合わせは、ファンタスティックと
同じですが、これはまた印象が異なります。

周囲にくるりと巻いた生地が、うーん、これは、
グラニュー糖をまぶして、バーナーで
焼いてるのかな。
シャリシャリした食感が残っていて、
キャラメリゼの香ばしい甘さが。
チョコレートのケーキと伺っていたので、
これまでの、ムース製のブッシュに比べると
さすがに重いかな?と思っていたのですが、
うーん、やっぱり、想像以上に軽かった・・。

厚めの生クリームの層の下に、
シャンティーショコラ。
その中に、渋皮煮の栗が粒々と。

上に、モンブランクリームが絞ってあります。
こちらのお店でお使いの、極細の口金ですね。
つやつやとしたモンブランクリームが美しい。

組み合わせから考えると、もっと
どっしりしそうなものなのに、どうして
こんなに軽いのか、不思議です。
カットした部分によって、上に載ってくる物が
違って、それぞれ美味しいのが、また嬉しかったり。
栗の渋皮煮は、来年是非ともトライしよう・・。

小さめ15cmサイズとはいえ、
2人でいただいてしまったです・・。
幸せでした〜。

今年は、三連休のおかげで、4日間にわたって
クリスマスケーキをいただける、かつて無い
贅沢を味わうことができました。

さすがに、来年は、1個くらい(笑)は
減るのではないでしょうか。

どれもそれぞれ、美味しくて、
一番はつけられませんが、家族や、お店の皆様と、
クリスマスの楽しさを分かち合うことが
できたのが、何より嬉しかった気がします。
B食店情報
・店名 : パティスリー タダシヤナギ(ぱてぃすりーただしやなぎ)
・ジャンル : スイーツ-洋菓子
・住所 : 神奈川県海老名市国分寺台1-5-2
・TEL : 046-234-3777
・URL : http://grand-patissier.info/TadashiYanagi/
・営業時間 : 10:00-18:00
・定休日 : 毎週水曜日、第1・第3木曜日(祭日と重なる場合は営業)
・最寄り駅 : 海老名
・キーワード : 日本屈指の名パティシエ、柳正司シェフのお店/海老名丸井店・八雲店あり→2007年8月21日をもって本店の販売は休止。以降、問い合わせは丸井店(046-235-3227)・八雲店(03-5731-9477)へ
・友人・同僚 / デート / 家族・子供 / 一人
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今年の「生」クリスマスケーキは、22日〜25日の4日間で
各1個ずつ。そのうち平日夜だった22日は、
毎年楽しみにしている、大森由紀子さんの
ノエル・アルザスをフードショーにて。

あとの3日間は、タダシヤナギにて、
 丸井店:シュープルポーゼ
 八雲店:プッシュ・ド・ノエル・シシリアン
 本店:デリスショコラ
それぞれ1個ずついただきました。

これでも、選びきれずに迷ったくらい・・。

プラス、17日にクリスマス会で
八雲店にお願いした分があり、
これが、ブッシュ・ド・ノエル・ファンタスティック。
今年の新作です。

これは、大勢の方にお出ししたので、自分は
食べられなくてもいいと思っていたのですが、
同席した友人が、私の分も確保してくれました・・。
ど、どうもありがとう(感涙)。
急いで写真撮ったので、ピント合ってないのが残念だけど・・。

側面のカッティングというか、ペティナイフの
当て方が、絶妙に素適・・。
マロンムースの中に、洋梨と栗が入っています。
味の組み合わせは、シュルプリーズショコラを
思わせます。

口どけのよい、やわらかいムース。
底と真ん中2枚のチョコレートのスポンジ層は、
食感を添える程度で、あまり主張せず、
やっぱりごく軽い。

クリスマスって、食事そのものが結構ご馳走に
なるため、実家にいる時、せっかく気合を入れた
ケーキを用意しても、父とかが「いらん」と言いがちで。

これは、「食後」のためのクリスマスけーキだなぁと
思いました。

会場に居合わせた方が、
「他にもあったけど、私はここのが美味しかった!」
とおっしゃってくださったのが、嬉しかった。

好みは人それぞれだと思うけど、こうやって、
その方が美味しいと思う物をマッチングさせる
ことができると、コーディネート冥利につきるというか。
これは、丸井店限定、10点限りの「シュープルポーゼ」。

予約受取場所だと、保冷シートがかけられないので、
「お持ちいただいたら、お店の方でかけますから」
と、丸井店の方におっしゃっていただいたのを伺い、
いや、どう考えても地元の方のために作られた物に
違いないのに、こんな遠方の身でお願いする私って・・・
と、やや申し訳なく思いつつも。

冷蔵庫に入れるのに、高さ25cmが必要と
言われていたので、とりあえず空けてきました。
持ち帰る時、壊れないようにドキドキでした。
ちょうど、途中でロマンスカー捕まえたので、
もうそれで帰ってしまった。

これは、ちょっと上から撮っています。
一番下がマロンのショートケーキで、
二番目が苺のショートケーキ。
それに一番上が、これはアルデーシュ?
マロンのムースです。

その間をつなぐ、チョコレートのプレート。
その上に、普段お店で出していらっしゃる
マカロンや生チョコ、トリュフ、ギモーヴなど。

やや、チョコレートの円盤を何層にも重ねた
ノエル・ド・サパンを思わせます。
あぁ、こちらのそれがあったら、さぞ美しいことでしょう。
これは、後ろ側から撮りました。

自分なりに、細心の注意を払って
持ち帰ったのですが、やはり重さとバランスのせいか、
2段目がやや傾いてしまったかな・・。

というか、長時間持ち歩く方が無茶。
ごめんなさい・・。

なんと言うか、こちらのお店の普段の感じとは
ちょっと違う雰囲気だったので、これはこれで、
興味を惹かれたんですね。

これ、丸井のクリスマスカタログの
表紙だったのですが、やっぱりとても
華やかでした。
シュープルポーゼ解体中。

そう、これ、各パーツの味は当然美味しいのですが、
唯一難しさがあるとしたら、分けるのがかなり
困難なのでした。

チョコレートのプレートがあらかじめ
5つとか6つのパーツに切ってあると、
そこから切り易くて助かるかも・・。

シンプルな苺ショートケーキや、
マロンのショートケーキは、こちらの
クリスマスケーキの中でもやっぱり
定番の人気だそうです。
それはよくわかる。
スポンジもクリームも、やっぱりとても美味しいのです。

上にのったコンフィズリー系、たいてい、
お店で元々お作りの物だったと思うのですが、
彼がいただいたトリュフを、「ボンボンだった」と
証言しており、あちらのトリュフは、全て
ガナッシュ系だったと思ったけど・・・
違うのがあったのかしら?と、気になっています。

あと、生チョコに、キャラメル風味のが
あったような・・?

細かいところが気にかかるものの、
30日にお伺いした際も、お店はとても
お忙しそうで、お伺いできませんでした。

もはや、タダシヤナギに関して質問したいことは、
軽く100以上になっております。
来年は、それらを全うできますように!
B食店情報
・店名 : パティスリー タダシヤナギ八雲店(ぱてぃすりーただし・やなぎやくもてん)
・ジャンル : スイーツ-洋菓子
・住所 : 東京都目黒区八雲2-8-11
・TEL : 03-5731-9477
・URL : http://grand-patissier.info/TadashiYanagi/
・営業時間 : 10時-19時
・定休日 : 水曜日
・最寄り駅 : 都立大学駅
・キーワード : 海老名に本店(2007年8月〜アトリエに)のあるパティスリー タダシヤナギの支店
・友人・同僚 / デート / 家族・子供 / 一人
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2005年12月29日(木曜日)
   
「幸せのケーキ共和国」B食分科会のラウンジを作りました。

今後、月に一度程度、スイーツ試食会や勉強会の
ご案内をして参ります。

2006年、第一弾は、1月7日(土)に、
ガレット・デ・ロワの試食会を行います。

(ちなみに写真は、2005年のメゾン・ド・プティフール)
1月3日まで先着順でお申し込みを受付ますので、
詳細はこちらをご覧くださいね!

(この写真は2005年のガトー・ド・ボワ)


(2005年のイデミ・スギノ。2006年も登場予定です)
(2005年のエコールクリオロ。カットした物と、発掘されたフェーブ)

ちなみに、次回は2月18日(土)、
コンフィチュールの試食です。

私が、何かの機会に持っていこうと思っては買ってきて、
秘蔵していた大事な品を、一挙公開することにしました。

どうぞお楽しみに!
   
その2から続いてます。

◆【ランドルト】三宮
 「ヴィナハシュトーレン」
 ヴィナハは、ウィーン風。外国人ではじめて「オーストリア
 国家公認マイスター」として認められた八木淳司氏が監修。
 神戸・三宮地下のカフェ コンディトライ・ランドルトで、
 そのウィーン菓子が提供されている。端整な形と綺麗に丸く
 輪郭の入ったマジパンローマッセ特徴的。

というか、15-16日と出張でこの付近にいたのに、
本店に寄れなかった私って一体・・。

◆【イデミスギノ】京橋
 「ソシソンリース」
 「ソシソン」はソーセージの意味。フランス・アルザスの
 伝統的なクリスマス菓子を、リースに見立ててデコレーション。
 ナッツとドライフルーツをキルシュに漬け込み、熟成させて
 焼き上げる。華やかな姿と大人の味は、特別なプレゼントにも
 オススメ。

これも写真が無かったので、去年のです。
ソシソンリースの美しさに敬意を表して、もう1枚!
いちじくも、杏も、プルーンも、クコも、グリーンレーズンも、
アーモンドもヘーゼルも、もうゴロゴロですよ〜。
(実は、切る時に結構苦労するのですが・・)

そして、切ってもなお、中はドライフルーツとナッツを
ぎゅっと固めた濃厚な味と、キルシュの芳香。
素適・・・。
◆【パリ・セヴェイユ】自由ヶ丘
 「ベラベッカ」「コンフィチュール・ノエル」
 金子シェフは、アルザスで修行された時期はないものの、
 フランスから帰国前にアルザスに寄った際、当地のお菓子の
 作り方も覚えられたそう。帰国してお店を出されるにあたって、
 あのようにゆっくり熟成させながら、少しずつ楽しんで食べる
 ようなお菓子を出したいと思われたとか。
 細身、小ぶりが特徴で、一切れ一口サイズになるのが食べやすい。
 コンフィチュールは、パッケージもかわいらしくてクリスマス
 ギフトにぴったり。アルザスでは、冬の間の果物補給源として、
 このコンフィチュールを作るのが伝統。マルメロ(西洋かりん)
 の果実を入れるのが特徴。ドライフルーツとスパイスを煮込んだ
 ようなコクのある味わい。金子シェフ曰く「長く日持ちするので、
 だんだん熟成して味が変化するのを楽しんでください」。
◆【トシ・ヨロイヅカ】恵比寿
 「シュトーレン」
 背が高いのは、パウンドケーキ型に入れて焼いているため。
 シュトーレンは、鎧塚シェフがスイスにいらっしゃった頃の
 思い出が深いそう。ベルギー時代のクリスマス菓子は、
 スペキュロスなどがおなじみだったとか。漬け込む溶かしバター
 には発酵バターを使用。

◆【ロワゾー・ド・リヨン】湯島
 「シュトーレン」
 フルーツの漬け込みも自家製で、ローマジパンを生地で包む際、
 フルーツを混ぜない元生地を取っておく。最後にそれで巻く
 ことで、表面のドライフルーツが焦げて炭になり、苦くなるのを
 防いでいる。溶かしバターは、1回でなく2回つけるが、これは
 発酵バターではなく、2回目にはブール・ノワゼットを使用。
 これが表面の生地にしっかり染み込むことで、乾燥を防ぐ。
 コルドン・ブルーで長年教えていらっしゃった、加登シェフなら
 ではのこだわりが随所に。

断面が、本当に、白い生地で茶色い生地を包み焼きしたような、
二層の状態になってました。

◆【ア・ポワン】八王子
 「シゴーニュ」
 パッケージの絵柄は、シェフの息子さんの赤ちゃんの頃の顔が
 モチーフとか。「シゴーニュ」はこうのとり。アルザス地方を
 象徴する鳥で、屋根の上に巣を作る幸運のシンボル。

シゴーニュ、昨年は結局、年明けてからも
出していらっしゃったんだよなぁ。
端の方が写っている真っ赤なベルベット風仕立ての箱、
「すごい手間かけたのに、毛足が落ちて困る」
と、前に岡田シェフがこぼしていらっしゃった・・。
戦い終わって、日が暮れて。
その日の晩、自宅にて。
実は結構手付かずだったので、ゆっくり家でいただきました。

これは、プリモピアット。コンフィズリー系のお皿です。
あと、セコンドピアットがシュトーレンのお皿で、
デザートがパネトーネだった・・。

右奥の方にあるのは、フジウのヘキセンハウスの解体後。
わーい、キャラメルが残ってたー。

手前は、コンフィチュール・ノエルを
2種類のクラッカーにのせて。

参加者の方が差し入れてくださった、手作りの
クリスマスツリー形クッキーも一緒です。

1月7日(土)に開催のガレット・デ・ロワの会は、
B食メンバーの方にも、ぜひご参加いただきたいと思っております!
詳しくは、こちらをご覧くださいね。
   
その1からの続きです。

◆【パスティッチェリア・ベネト】イタリア
 「パネットーネ」
 チーズ専門店「フェルミエ」直輸入。イタリアのロンバルディア州
 ブレーシアの有名なお菓子屋さん「パスティッチェリア・ヴェネト」
 で働いていた知人の方経由で、24個のみ空輸。
 同店のイジニオ・マッサーリ氏は、 22歳の時、パリで行われた
 国際製菓コンクールで優勝。 1997年クープ・ド・モンド大会で、
 イタリアチームを率いて優勝。60歳をこえる現在も、イタリアを
 代表する菓子職人として国際的に活躍中。
着色料や香料はまったく使っていないのに、ブレーシアの卵は
 黄色が強いため、とてもカラフルで鮮やかな色合い。
 パネットーネは通常半年位長保ちするが、これはなるべく早く
 食べた方が美味しい。周囲にペレット状の白と黄色のサクサクした
 シュクレ、アーモンドがまぶしてあるのが特徴的。
◆【レ・トレマリエ】イタリア
 「パネットーネ」
 同社は、創業から1150余年と、パネットーネを扱う会社の中でも
 最も古く、元々は十字軍兵士達のためにパネットーネを作り始め
 たとのこと。現在でも、全員女性スタッフが手作りしていて、
 生産数が非常に少ない。ずんぐりと背が低くシャンピニオンの
 ようなかわいらしい形。銀座松屋の30個限定直輸入品を入手。

がーん、クリスマスプディングの写真が無かった・・。
昨年の、赤緑バージョンならあるんだけどなー。
aiaiさんの記事をご覧くださいね。

◆【Thornbredge】イギリス
 「クリスマスプディング」
 こちらもフェルミエ経由。プディングの意味は元々幅広く、塊状
 のものを指す。レーズン、カランツ、サルタナの各干し葡萄を
 たっぷり使い、ヘネシー・コニャックで風味付けした、伝統的な
 お菓子。蒸し器や電子レンジで温めなおしてからいただくと、
 さらに美味しい。イギリスでは、温かいクリスマス・プディング
 にカスタード・ソースやラム・ソースを添えて供される。

◆【ピエール・エルメ】赤坂
 「Stollen(シュトーレン)」
 ホテルニューオータニ東京のパティスリーSATSUKIで入手。
 ドイツとの国境に近いアルザス地方出身のエルメ氏。オレンジ
 ピールやレモンピール、サルタナレーズン、酸味の強いカランツ
 といったドライフルーツたっぷりのブリオッシュ生地の中に、
 柑橘系のような香りがさわやかなパートダマンドを抱き込み、
 周囲は香ばしいシナモンシュガーと、個性を感じさせる作品。

昨年いただいた記憶よりも、かなり「パン」っぽかった。
ブリオッシュ生地と言っているから、なるほどかも。
その1の最初の写真に、切る前の姿が
写っていますが、エルメの華やかなイメージからすると、
意外なほど無骨かも。

しかも、箱の大きさが合ってないのですが、空洞部分に
パッキンがあるわけではなく、無造作にぽんと入れてある
だけで、あっさり簡易でびっくり。
ただ、ヨーロッパのお菓子屋さんの包装って、元々、
ものすごく簡易だと言いますから、本店もこんな感じなのかな。
◆【ダニエル】御影
 「シュトーレン」
 御影、芦屋などにお店のある洋菓子屋さん。やさしい、素朴な味
 で知られる。最近、銀座松屋に何度か催事出店していて、クリス
 マス菓子も登場。銀のボックス入りで、ステキでした。

◆【パティスリー・タダシヤナギ】海老名/八雲
 「シュトーレン」
 以前に、海老名店、八雲店の物を食べ比べるというのは、自分で
 やってみたのですが、奥が本店。やや背の低い扁平な形。
 手前が八雲店。真ん中が盛り上がった「シュトーレンっぽい」形。

 開店当初の年は、フルーツの漬け込みが間に合わず、市販品を
 使ったが、甘さの調整が思うようにいかず、苦労されたそう。
 今は自家製で、柳シェフのイメージどおりの味にできるように
 なった。イーストの発酵状態は、仕込みのロットや微妙な温度
 湿度等によって変わるため、シェフも、本店、丸井店、八雲店
 それぞれの出来を入念にチェックされている。

 バターがかなり多めに入っているので、冷蔵庫での保管を薦め
 られ、早めに食べた方が乾燥せず美味しいと。
 八雲店シェフのオススメは「冷蔵庫から出したての、冷たい
 状態をすぐ食べるのが好き」とのこと。そこで今回は、
 海老名本店、八雲店の物を1つずつ前日に入手。
 八雲店のを、ぎりぎりまで冷蔵庫で冷やして食べ比べを。
右が本店、左が八雲店。
 冷やしたのをいただく、というのは、私も初めての味わい方
 でしたが、ひんやりしっとりして、新しい美味しさの発見でした!
 バターたっぷりのタイプが向くようで、後日、コムシノワのも、
 この食べ方が美味しいとわかりました。特にショコラ。
 冷たいチョコレート生地と、大ぶり杏の酸味との相性が抜群。

手前は、ダニエルのシュトーレン。
やや、クッキーがかった、ほろほろタイプの生地でした。
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