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2005年10月30日(日曜日)
[ 23:53 ] [ おいしい洋菓子 ]
   
リリエンベルグで見つけて、思わず買ってしまった、
ハロウィンのかぼちゃスイーツ!

大きな口をあけて笑うかぼちゃパイは、1つ1つ表情が
違っていて、とてもキュートでユーモラスでした。



いよいよ、10月末までと聞いて、思わず予約入手したモンブラン。

「和栗」モンブランの美味しさを、最初に知ったのが、
このお店のモンブランとの出会いでした。

上に、「L」の形のシュー生地の飾りがのっています。

こうして、改めてじっくり見てみると、まず、
栗の層がとても厚いですね。

生クリームの量は比較的少なめ。
ほんのり甘さがついています。

中の栗は、渋皮煮ではなく、和栗をむいて
シロップで煮たもの。
土台のメレンゲ生地も、薄手でやわらかく、
ふんわりした口当たりです。

栗の風味は強く、繊細に感じられますが、
ここのケーキは、やっぱり甘さも控えめで、全体に軽い印象。
モンブランでも、ずっしりという感じではなくて、
ややポーションも控えめということもありますが、
軽くいただけてしまいます。





対するマロンタルトは、タルト生地のサクサクさ、
渋皮マロンのインパクトが強いです。

しっとりしたクレームダマンドと、しっかりした
栗の歯応え、味、香りが小さくい中にぎゅっと詰まっている感じ。

縁を白く彩る粉糖の繊細なデコレーションも、上品で素適です。
これも、もうすぐ期間終了になる模様の、いちじくタルト。

カスタードといちじく、Wのとろ〜りとした食感が、
口の中で交じり合う幸せ♪

これを、パートシュクレではなく、サクッと軽いパイ生地で
受け止めていて、ぺろっと食べられてしまいました。

ドイツ圏のお菓子って、固いとか重いイメージを
もたれがちな気がするのですが、リリエンベルグのお菓子を
いただくと、本当にやさしくて、ウィーン菓子って
美味しいなぁと思うのです。

B食店情報
・店名 : リリエンベルグ(りりえんべるぐ)
・ジャンル : スイーツ-洋菓子
・住所 : 神奈川県川崎市麻生区上麻生4-18-17
・TEL : 044-966-7511
・URL : http://www.lilienberg.jp/
・営業時間 : 10:00-18:00
・定休日 : 火曜&第1・3月曜(カフェは土日祝も休み)
・最寄り駅 : 小田急線新百合ケ丘駅徒歩10分
・友人・同僚
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[ 23:51 ] [ 講座・講習会 ]
   
日本フードコーディネーター協会からお知らせが届き、あけてみたら、
2005年度の試験の結果通知でした。

昨年、「食の商品開発」分野で2級を取得したのですが、
今年、「レストランプロデュース」でも2級にトライしていたのです。
結果は合格でした。ひとまず、よかったです。

ただ、「食の商品開発」分野は、仕事がこれと
非常にリンクするので、プロという意識はありますが、
「レストランプロデュース」については、現場経験が全くないので、
仮に試験に受かったとしても、それでお店が作れるかというと、
全然無理、ということは、自分でよくわかっていました。

でも、いつかは、そういうことにトライする時があるかも知れない、
という気持ちはあり、最初の一歩として、ためしに受けてみました。

これから受けようという方、興味のある方のご参考に、
この試験がどんなものか、ざっとご説明します。

まず、公式テキストがあるので、それは最低入手するとして、
協会HPで、マークシート部分のシュミレーション模試が
できるようになっていたり、事前講座があったりするので、
受験の際には、活用されるといいと思います。

この資格自体は国家資格ではなく、民間の任意団体による
資格なので、調理師や製菓衛生士のように、
「この資格がないとこの仕事に就けない」という縛りはありません。

比較的新しくできた資格なので、今現在、第一線で
活躍していらっしゃるフードコーディネーターの方でも、
特に資格としてはお持ちでない方も、たくさんいらっしゃいます。

とはいえ、3級、2級試験の回数を重ね、近い将来、
1級試験も始まる予定です。

資格というのは、なんでも、持っていること自体に価値が
あるのではなく、それをきっかけに、人との出会いを増やしたり、
セミナーなどで興味のある情報を得たり、自分にとって
プラスにするための、1つの節目のようなものかなと思います。

受験料や認定料もかかるものですから、その価値を、
自分に還元できるか吟味したうえで、受ける、受けないを
選択すればよいのではないかと。

3級に関しては、こちらでまとめています。

2級試験は、二段階。
共通一次試験は、 マークシート方式で、

・レストランプロデュース
・食の商品開発
・ホスピタリティ&ライフサポート
・食のイベント・メディア

の各分野に分かれます。

二次試験は、申込時に願書で、あらかじめ希望の選択分野を
申請して臨みます。

 1 レストランプロデュース
 2 食の商品開発
 3 食のイベント・メディア

二次試験は、私がこれまで体験してきた限りでは、記述式2問。
一問は必須で、もう一問は3−4つの問題の中から選択です。

今回、レストランプロフデュース分野では、
東京駅に、「世界初「日本初」がコンセプトのお店を
オープンするという想定で、企画書を書くといった課題でした。
初年度売上目標や、条件はある程度設定されています。

コンセプト、メニュー、内装外装イメージ、店舗オペレーション等。
私個人的に、やりやすいのは、やはりメニュー提案です。

これは、料理名だけ並べればいいという物ではなく、
営業時間と、平均客単価と、想定回転数から、各時間ごとの
売上を積み上げた際、それが年間目標額に達していないと
いけません。

逆にそこから、回転数、客単価などが規定されるので、
それを満たすメニュー内容である必要があります。
グランドメニューと、季節で入れ替わる物、日替わりとかも
組み合わせを考えますし、原価率とかも考えないといけません。

昼の回転を早くするなら、メニュー数を少なく、ランチ2種類だけ
とかにしたり、夜は、お酒の提供の仕方でも、ずいぶん
単価が変わってきます。
シズル感のあるメニュー名も大事。

ちなみに私は、日本全国の郷土料理が食べられる
和風居酒屋さんとして、朝、昼、ティータイム、夜、
平日、土日祝日と、結構フルにまわしました。

平日朝も営業したいのは、エキナカ、ソトアサ市場の伸びからです。
そして、和スイーツの人気を意識したメニューを提供するティータイム。
平日はティータイムなしで、かわりにランチを15時とか、
遅い時間までにしたような記憶がある・・・。
答案が返ってこないので、ちょっと曖昧なのですが。

こういう試験って、振り返りのためには、
採点された答案が返ってくるといいなと、いつも思うのですが。

ただ、2問目は、メニュー詳細提案、ファサード・インテリア計画、
貸借対照表を見ての資金繰りの五カ年計画というような、
それぞれの課題について、より深く突っ込んだ問題になります。

私はメニュー詳細を選びましたが、これ、本来は、
全部わかっていないといけないわけです。

でも、今の自分だと、これはさすがに厳しいですね。
特に、資金繰りについては、数字の読み方が全然わからない…。

だから、正直なところ、今はまだまだ遠い話ではありますが、
いつか、そういうことにも、ぜひチャレンジする機会があればと
思うのですが。
2005年10月29日(土曜日)
[ 23:55 ] [ おいしい洋菓子 ]
   
2ヶ月ぶりに、タダシヤナギ海老名本店に行ってきました!

先日、八雲店で見かけて、その日は残念ながら買って帰れなかった
「アルモニー・セ・エフ」。

フランボワーズの酸味の効いたチョコレートクリーム。
お伺いしただけでも、きっとこれは好きだと思う〜と、
気になって仕方がなかったのです。

予約をお願いしようと思ってお電話したところ、
ちょうど、柳シェフがいらっしゃったので、
少しお話をお伺いさせていただきました。

ただ、こちらのケーキ、洋酒でマリネしたフランボワーズを
入れているため、夕方くらいになると、少し水分が出てきて
しまう難点があり、素材を変えようと思っていらっしゃるということ。

シェフがまだ納得されていないとしたら、
いただいては申し訳ないかしらと思い、
「それでも、いただいてよいものでしょうか?」と確かめたところ、
「味としてはちゃんと完成しているので、お店にも出していますし、
大丈夫ですよ」
とおっしゃっていただいたので、お願いすることにしました。
ところで、うっかり、ケーキの名前の由来を
お伺いしそびれてしまいました。

アルモニーはハーモニー。
Fはフランボワーズのことだろうなぁと思いつつ、
今日、お店のスタッフの方に質問してみました。

「Harmonie.C.F. アルモニー・セ・エフ」。
なるほど、表記で見ると、なるほど、なんとなく納得です。

「ヴァローナのチョコを使っているんですが、Cがショコラ、
 Fがフランボワーズじゃないか、と。でも、今度素材を変えたら、
 どうするんだろうって皆で言ってるんですが。チョコレートには
 使っているので、おかしくはないんですけれど。」

とのこと。
でも、綺麗な響きですね。私はとても好きです。
できれば、名前も、このままでいてほしい気がします。

基本的に、サ行の音って綺麗だと思うのですが、
フランス語のアルファベットは、なんとはなしに響きが素適です。
早速、いただいてみました。

・・・あー、これは好き。

期待どおりかそれ以上に、チョコレートのクリームに、
すごく酸味が効いてます。

表面は、淡い赤のピストレショコラで覆われていて、
クリームのあまりの軽さに、思わず薄く表面を削って、
写真を撮ってしまいました。
こんなに細やかに気泡が・・・。

この、あざやかな酸味は、好みはやや分かれるかも知れませんが、
かといって、ものすごくマニア受けするという感じでもなく、
意外と、多くの方に美味しく召し上がっていただけそうな気がします。
少なくとも、私はものすごく好きです。

ぜひ、皆様に試してみてほしい〜。

フランボワーズを、洋酒でマリネしてあるというだけあって、
他のこちらのケーキと比べると、やや洋酒の香りが立っているかも。
でも、例にもれず、全くきつくなく、すっと入ります。

どうしよう。このままでも充分美味しいのですが。
でも、素材が変わったらそれはそれで、また、
ブラッシュアップされた美味しさにやられてしまう気が・・・。

もう1つの新作。
シャンボールです。これもまた、秋冬に登場するのを
待ち焦がれていたケーキです。

これは、「本店限定」と書いてあって、もしかしたら
八雲店には出ないのかな…

すみません、それなのに、写真あまり上手に撮れてません。
リベンジします…。

パナデリアの三宅さんが、『スイーツバイブル』で、
チョコレートケーキベスト10の1つにあげられた逸品。

一番上はキャラメルソース。
その下は、ホワイトチョコレートのムースに、
ビスキュイを巻いた中にチョコレートムースとリンゴのソテー。

シナモンが振ってあるのは、2003年刊行の本で見る写真と
違うので、1つの進化形でしょうか?
シナモンだけでなく、コリアンダーのほのかな香り。

コリアンダーって、あの香菜(シャンツァイ)です。

もっとも、スパイスとして使われるのは、葉っぱではなく
種子の方で、甘くて、柑橘類のような香りと
かすかな辛味が特徴。
我が家に無いアイテムの1つでした…。(今度買ってこようっと)

角切りのりんごは、ほどよくシャキシャキ感があり、
一番下の生地には、カルバドスが効いているそう。
複雑です・・・。

これは、一度だとちょっとわからないので、ぜひ、
今シーズン、もう何度か味わいたいと思うのですが、
それでも、インパクトがあるのは、ホワイトチョコムースの
ごくごく軽い上品さと、りんごとのさわやかな組み合わせ。

ホワイトチョコ物って、甘すぎたりするイメージが強く、
やや苦手意識があったのですが、こちらのケーキを
何種類かいただくうちに、意識が覆りました。

同じりんごのケーキで、少し前にいただいた、
青りんごの「ポミエ」がありますが、深まった秋を
象徴するかのように、少し濃厚でコクのある味に。
でも、あくまで軽い「シャンボール」。

ポミエがまだあるうちに、一度、一緒にいただきたいような気分です。
B食店情報
・店名 : パティスリー タダシヤナギ(ぱてぃすりーただしやなぎ)
・ジャンル : スイーツ-洋菓子
・住所 : 神奈川県海老名市国分寺台1-5-2
・TEL : 046-234-3777
・URL : http://grand-patissier.info/TadashiYanagi/
・営業時間 : 10:00-18:00
・定休日 : 毎週水曜日、第1・第3木曜日(祭日と重なる場合は営業)
・最寄り駅 : 海老名
・キーワード : 日本屈指の名パティシエ、柳正司シェフのお店/海老名丸井店・八雲店あり→2007年8月21日をもって本店の販売は休止。以降、問い合わせは丸井店(046-235-3227)・八雲店(03-5731-9477)へ
・友人・同僚 / デート / 家族・子供 / 一人
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[ 23:19 ] [ おいしい洋菓子 ]
   
関内から海老名は近いと思っていた私は、
やや間違っていたことを認めざるを得ませんが…、
久しぶりに、タダシヤナギ海老名本店に行って参りました。

10月といえば、ハロウィンですね。

期間限定のかぼちゃのプリンに再会!
今年の冬に一度出会いつつ、「いつかトライしよう」と
思っているうちに終わってしまい、自らの不明に落ち込みました・・。

基本的に、特に生ケーキは、一期一会と思って、
心して臨むのが肝要です。
おそらく、10月以降もしばらく出されることと思いますが、
気になる時は、とにかくお店に問い合わせるのが確実です。



ごくごくシンプル。
ですが、シンプルな物ほど、こちらのお店のお菓子の
美味しさが、ストレートに伝わるようにも思われるのです。

先日も、普段から、相当お菓子を食べ尽くしている方に、
マドレーヌを召し上がっていただいたところ、
「こんなにバターの香りが立ったマドレーヌは初めて」
と気に入ってくださって、思わずにっこりしておりました。

なめらかだけれど、焼き感があって、普通のプリンに比べると、
かぼちゃ特有の、もくもくっとした口ざわりも確かにあって、
でも残らずに口どけがよく、なんと言ってよいのか、
美味しいから、一度食べてみて!としか…。

スプーンを奥に進めていくと、途中でカラメルが
ぱっと上がってきますが、これが、ほろ苦さもありつつ、
苦すぎもせず、絶妙です。






これは、ちょっと前になりますが、
かいちょさんが企画してくださった、博多の
16区&パティスリーフレの共同購入の際、お願いした
16区のかぼちゃパイ。(ホールでお願いしたのは、私だけではなかろうか…)

マロンパイが美味しい16区ですが、かぼちゃパイもあるんですね。

お取り寄せのパイ生地物って、どうしても難しいとは思います。
これは、オーブントースターで温めていただきましたが、
いつか、焼き立てを現地でいただけたら、ベストですね〜。
おまけかな?
かわいらしいかぼちゃクッキーもいただきました。

パイの中も、かぼちゃ、かぼちゃ、かぼちゃがぎっしり…。

かぼちゃを完全につぶしてしまわず、元の形が結構残っていて、
深緑の皮もついた状態の物が多いフィリングでした。

私は、かぼちゃ自体が好きなので、こういう感じの
かぼちゃパイも好きですね〜。

そして、これも期間限定、10月末まで!
リリエンベルグの、かぼちゃランタンを飾ったエントランス。

両手で抱えるほど大きなかぼちゃに、カービングを
ほどこして、中に灯りをともして、お店の外に飾っています。

今日は小雨が降っていましたが、闇の中に浮かび上がる、
あのリリエンベルグのお店と、かぼちゃランタンとは、
おとぎの世界のように、なんとも幻想的でした。

猫の絵や、綺麗な花文様など、お店のスタッフの方々の、
それぞれの遊び心なんでしょうね。
   
aiaiさんにお誘いいただいて、ずっと気になって仕方がなかった
エリゼ光、はじめてお伺いして参りました。

aiaiさんの記事はこちら。
くーさんの記事はこちら。
kanさんの記事はこちら。

全体を通して印象的だったのは、野菜が多くて嬉しかったのと、
味付けがやわらかというか、濃くなくて最後まで食べやすかったこと。

前菜のテリーヌは、長芋と帆立です。
添えてある星形のもの、一見するとハム?と
話題になったのですが、これも、赤ワインに漬けた長芋でした。
シャキシャキの歯応えが嬉しい&美味しい!

ワンスプーンは、新米と古代米のリゾットに、
これまたすりおろした長芋が。

同じ1つの素材を、色々な調理法で、
違う食感や見た目に仕上げて、1皿に
盛り合わせるという演出が楽しいですねー。
スープにも、青紅葉と、色づいた紅葉のあしらいが。
ブラウンマッシュルームのカプチーノ仕立ての下に、
茶碗蒸が隠れた、コンソメロワイヤル。

やわらかい、やさしい味です。
お魚は、カンパチの成魚になる前の「しょっこ」ですって。

関東では、秋口に黒潮にのってくる、
「汐っ子(しょっこ)」と呼ばれる幼魚が、季節物として
喜ばれているそうです。

今日も話題になったのですが、魚の呼び名って、
地方によって、色々と方言がありますよね。
カンパチも、ちょっと調べても、
「あかいお、あかはな、あかばね、あかばら、あかばにーそーじー
 いのーうきむるー、うきむるー、しお、しょっこ、しょうご、
 しーうお、ねりご」
と、たくさんありました。それぞれ、どの地方なんだろう…。

付け合せは、ヤーコン尽くし。
チップスと、ふろふき風と、魚の下にはコンソメで煮たものと、フリット。
もうちょっと甘いソースは、すりおろしたコンフィチュール?

ふろふきは、まさに「大根」という感じで、
チップスは、ほのかな甘みがさつまいものチップスみたい。
デザートっ!

aiaiさんから、事前に
「モンブランご希望なら、残り個数が少ないから、予約しますよ」
とおっしゃっていただいて、
「でもコミスも気になる…両方とかありでしょうか?」
とか言って、本当にお願いする私・・・。

この、糸を引く飴細工、カメラを構えるそばから、
まるで生きているように、みるみる曲がっていって、
いまやだいぶ落ち着いてますが、最初はもっと高くはねてました。

葉っぱ形は、カリッとかなり固く焼きこんだシュー生地です。

このタワー状のデザート、下から、
サバイヨンソースをかけて軽く焼いたコミス、
キャラメルアイスクリーム、そして葉っぱシュー、
コミスをコンポートした赤ワインシロップで作ったソルベ、葉っぱシュー、
コミスを赤ワインで軽くコンポートしたもの、葉っぱ・・・と、
なんとも贅沢・・・。

どうやって食べよう・・としばし悩んだものの、これを縦に
切っていただくのは、どう考えても無理だったので、
葉っぱパーツ部分で3つに分けて、要所でアイスを混ぜつつ
いただきました。

コンポートといっても、中まで赤ワインがしみている感じではなくて、
表面だけさっと、という感じ。
コミスそのものの果実の歯応え、味、香りがしっかり感じられるので、
すごく幸せ♪

とろとろに熟した洋梨も、とても美味しいですが、これは
歯応えがしっかりあって、でもやわらかで、あれこれするより、
やっぱり、そのままいただくのが一番美味しいかも。

こちらでお使いのものは、群馬県の
生産者の方の手による物だそうですが、
幻の洋梨コミスについては、こちらをご参照くださいね。
このモンブランも、すごい!

長く長く伸びた飴に覆われた、大粒の渋皮煮の栗の下に、
栗のアイスクリーム。
そして、上からふわりとやさしくかけたようなマロンクリームに、
ゆるやかに覆われたモンブラン。

これだけでは終わりません。
席で、湯気の立つ温かい栗のスープを、アイスクリームの
器に、注いでくださいます。

スープはあったかいのに、アイスと溶け混じって、次第に
冷んやりする、2つの温度が一度に味わえる面白さ。

モンブランは、かなり濃厚そうに見えましたが、
想像よりかなり甘さが控えめで、マロンクリームなのに
ジューシーというか、とても瑞々しいのが不思議。
栗の風味がとてもとても強く、やさしい味です。

ナイフを入れようとしたら、切るのにえらく手こずります。
見れば、中には、大粒の渋皮煮の栗があって、その下に、
ココアスポンジかな?と、生クリームが。

栗の渋皮部分にかなり厚みがあり、無理に上から
切ろうとすると、全体を崩してしまいそうだったので、
これは抜いて別に切り分け、フォークの上でクリームと
スポンジと再構成して、いただきました。

ですが、えぐみはなく、丁寧に灰汁を取りながら
煮られたのだろうなと思われます。

真っ黒なお皿の上に真っ白い粉糖で描いた、
紅型のような模様も、とても素適。

くーさんが召し上がった、太秋柿を使ったデザートも、
柿自体の美味しさを最大限引き出すために、
早生柿だとココアで煮るところを、太秋柿に変える場合は、
コンポートせずに出してくださいます。

そんなふうに、今日一度だけでも、素材へのこだわりが
とても強くていらっしゃることが、伝わってきました。
季節が変わって素材が変わるごとに、
通いたくなるというお気持ちがわかります。

1つ1つが創意工夫に富んでいらっしゃって、
とても楽しいランチでした。
どうもありがとうございました!
B食店情報
・店名 : エリゼ光(えりぜひかる)
・ジャンル : 欧風料理-フレンチ
・住所 : 神奈川県横浜市中区山手町246カーネルスコーナー2階
・TEL : 045-621-4890
・URL : http://www.elysee-hikaru.com/
・営業時間 : 11:30?15:00 17:30?22:00
・定休日 : 水曜定休
・最寄り駅 : JR石川町から徒歩15分、みなとみらい線元町中華街より徒歩5分
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