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2005年7月31日(日曜日)
   
ネットで噂を見つけて、気になるあまり、北海道行きを計画しようかと
すら思ってしまった、北海道限定発売のアイス、「フローズンプラス」。

ロッテのアイスで、ちょうど「クーリッシュ」のように、
飲み口がついたタイプのスタンドパックのアルミパウチ入り、
といったらいいんでしょうか。

グレープフルーツ、アセロラの2種類で、フルーティさを
予感させるカラフルなパッケージが気になったのと、
「つぶつぶゼリー入り」というのが、なんともひかれるところ。
ビタミンC配合ということで、いかにも女性向きですね〜。

私があんまり気になると連呼していたため、なんと、
この幻のアイスをわざわざ提供してくださった方が。大感謝です〜。

ちょっと室温に出して、フローズンっぽい半解凍状態に
なってからいただきます。

好みにもよるのですが、私は、最後食べ終わるまで
ちゃんと凍った感がある方が好きなので、やや早めに食べ始めます。
というか、飲み始める?

口の中にするするっと入ってきたのは、おぉ〜つぶつぶゼリーだ〜!!
と、ちょっと感動。
普通、ゼリーだって凍らせればシャーベット状になりますが、
アイスほど温度が高くないフローズンの中にいるから、凍らないのかな。

グレープフルーツは、万人に受け入れられそうな、飲みやすい
定番味という感じ。
対するアセロラは、ちょっと酸味が強く、青みを感じさせ、
思ったより全体の味も濃い目。
私なんかは、味が想像しやすいグレープフルーツよりも、
こういう変わった物にひかれてしまう方なんですが。
私はわりと好きな味ですが、好みは分かれるかも。

ただ、セブンイレブンには、グレープフルーツしか
置いてないらしいです。

北海道では、大黒摩季さんの「南風に乗って」を挿入歌とした
CMもながれているそうですよ。

東京でも発売してくれないかな〜。
[ 04:36 ] [ おいしい和菓子 ]
   
かんてんぱぱカフェに行ってきました。

長野県にある、伊那食品のアンテナショップとして、
2004年12月にオープンしたお店です。

寒天をふんだんに使ったメニューが、涼しげで夏にぴったり。
ところてんを冷し中華風に仕立てた「冷やし寒天麺」と、
「寒天ぜんざい」の冷やしとをいただきました。

麺の方は、ところてんをお酢のたれでいただくような感じ。
白のいりごまがアクセントになっています。
全体にもう少し薄味にして、好みで味を足すようにしてもいいかな。

寒天ぜんざいは、もっちりした白玉と粒小豆という王道に、
寒天のサクサクした歯応えが、新しい印象。
今まで、あまり冷やしぜんざいを頼んだことがなかったのですが、
なんだか、急に気になりだしました。
美味しいお店、探してみようっと・・。

ちなみに、それぞれ、カロリーは205kcal、296kcal。
ボリュームはかなりあって、お腹いっぱいになりましたが、
甘い物もしっかりいただいて、合計500kcalは、確かにすごいかも・・。

伊那の工場も気になります。見学ツアーとかあるといいのにな。
B食店情報
・店名 : かんてんぱぱカフェ(かんてんぱぱかふぇ)
・ジャンル : カフェ・喫茶
・住所 : 東京都新宿区初台1-32-24
・TEL : 03-5358-8807
・URL : http://www.kantenpp.co.jp/papa_shop/php/shop.php?shop=tokyo
・営業時間 : 10:00?19:00
・定休日 : 月曜
・最寄り駅 : 初台
・キーワード : 寒天を使ったヘルシーデザートが豊富
・友人・同僚
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[ 03:35 ] [ 講座・講習会 ]
   
イル・プルー・シュル・ラ・セーヌの講習会に行ってきました。

今回のレシピは、弓田シェフによる、
アーモンドプラリネのダックワーズ&コーヒーのダックワーズ。
こちらのお店のは、生地はふんわり、しっとり、表面はカリッとした食感。
中のバタークリームも上品な味で、本当に美味しいのです。
バラとかもあって、大好きです。

メレンゲに、スペイン産のアーモンドパウダーに粉糖をすり混ぜて
ふるった物を混ぜ込んでいきます。
美味しいお菓子は、材料と器具選びが大事という哲学をお持ちの
弓田シェフ。
メレンゲの泡立てには、人間は非力だから、機械の力を借りないと
できないと、ハンドミキサーを推奨。

アーモンドパウダーを混ぜるには、エキュモワールという、
おたまが平たい刃になったような、弓田シェフオリジナルの器具を
使います。

別立ての生地を混ぜる場合にも、メレンゲの泡を消さずに混ぜられ、
良い状態の生地を作ることができるそうです。

「ゴムべらとかで混ぜちゃダメだよ」とのこと。
ゴムべらは、途中、生地がボウルの周囲についているのを
はらうのに使います。

混ぜ終わった生地は、しっかり固く、だれていません。
こんなしっかりした泡立ちを得るには、卵白を水様化させることが
必要というのが、弓田シェフの考え方。
新しい卵は、白身が固まりになって、こんもり盛り上がっていますが、
あれがサラサラになった状態。

ある程度、日を置くと、自然にそうなるようにも思うのですが、
弓田シェフがおっしゃるには、
「日本の卵は1ヵ月くらい置いても水様化しない」。
そのため、シェフは、キウイの裏ごし少量と卵白を混ぜて、
3日間のうちに使いきるそうです。

また、冷えたものの方が、表面張力が強く働くので、泡立ち量は
少ないが、しまった泡ができるとのこと。

メレンゲを立てる時の方法、シェフによって色々で、
面白いと感じる部分です。
冷たいままがいいという方、湯煎にかけるという方。
新しい卵でも気にせず使って問題ないという方。
泡立ちの助けに、乾燥卵白を使う方。

一覧表にまとめたいくらい・・。
これは、生地を型につめていること。
この型も、シェフオリジナルで、講習会会場の恵比寿エピスリーでも
売っています。

密度の詰まった固い発泡スチロール板のようなものに、
ダックワーズ型に穴をあけた物。

「高いと僕も思うけど、1つ1つ手作りだから仕方ないんだな。」

東急ハンズで材料を買ってきて、自分で作れないことも
ないそうですが、この板も一畳分からしか売っておらず、
型をくり抜く手間も大変だったりするとか。
厨房では、アクリル製を使っているそうで、当然もっと高いそうです。

下にベーキングシートをしいて、型の穴の中に、
絞り出し袋で生地を置いていきます。
パレットで隙間を埋めてから、余分な生地をこそいでいきます。
そして、型をわずかに揺らしながらそっと外すと、キレイに
ダックワーズ生地の形が取れているというわけです。

粉糖を茶漉しでふりかけて、焼く前の準備完了。

コーヒーの生地には、メレンゲにコーヒーエッセンスと、
アーモンドパウダーをふるう際、ネスカフェエクセラが加わっています。
コーヒー物のお菓子には、インスタントコーヒーを使うシェフが
多いですね。
たとえば、ドリップできちんと抽出したコーヒーよりも、
味がはっきり出やすいのだとか。
コーヒー生地のダックワーズに挟む、キャラメルの
クレーム・オ・ブールを作ります。

まず、バーズキャラメルという、明るい赤みがかった、
苦味をおさえたキャラメルを作ります。

グラニュー糖を銅のボウルに入れ、直接ガス台へ。
焦げないよう、混ぜながら砂糖粒をとかしていきます。

煙が出始めて、色は黄色っぽく、細かい泡がたってきます。
その後、どんどん赤っぽい色へ。
煙がもうもうと立って、ぶくぶく泡だった頃が目安。
あたためておいた生クリームを一気に加えます。

金子シェフの講習会でケーク・オ・キャラメルを作った時にも、
この過程を踏んだのですが、砂糖が変化していく様を
見ながらできる作業で、結構楽しいです。
キャラメル作りそのものにはまってしまうかも知れない・・。
バーズキャラメルの色合いは、こんな感じに落ち着きます。
ボウルに入った物が完成品。
スプーンにとってあるのは、生クリームを加える前の煮詰めた状態。

調べてみたのですが、「バーズキャラメル」って、どういう意味なんでしょう?
綴りがわかるといいのですが・・。


クレーム・オ・ブールが、なかなか正当な評価を得ていないことについて
「日本人は軽い生クリームが好きなんて嘘。
 技術をもってきちんと作ったクレーム・オ・ブールは、本当に美味しい」
と語るお話に、シェフの思い入れと愛情とを感じました。

冷ました生地にクリームをはさんで、1日おいてからの方が
しっとりなじんでいいそうです。
試食用に配られたのは、前日に作って用意されたものでした。

うーん、美味しい!
こちらの講習会は2度目ですが、前回も、
試食品の美味しさに圧倒されました。

生地のしっとり感が絶妙で、プラリネのクリームも、
キャラメルのクリームも、味と香りがふわっと広がって・・・。

2個いただいて、でも、もう1個ずつ食べたいくらいだな〜
と思う軽さ。
さすが、お店のスペシャリテ、一番人気商品というのも、うなずけます。
B食店情報
・店名 : イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ(いる・ぷるー・しゅる・ら・せーぬ)
・ジャンル : スイーツ-洋菓子
・住所 : 東京都渋谷区猿楽町17-16 代官山フォーラム2F
・TEL : 03-3476-5211 
・URL : http://www.ilpleut.co.jp/
・営業時間 : 11:30?19:30
・定休日 : 火曜(祝日の場合は営業、翌日水曜日を振替休日に)
・最寄り駅 : 代官山
・キーワード : イートインあり/選び抜かれた素材とお菓子の世界
・友人・同僚
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2005年7月30日(土曜日)
[ 06:06 ] [ 講座・講習会 ]
   
並木先生と、パティシエの方の対談シリーズ、
以前は、「ア・ポワン」岡田シェフの回に参加させていただきましたが、
今回のゲストは、鎧塚俊彦シェフ。

鎧塚シェフは、お話がとてもお上手な方で、京都ご出身ということも
あるのでしょうか。ちょっとしたご冗談で、場を和ませるのが
お得意ですね。

23歳からと、周囲に比べて、かなり遅くこの世界に入られた
シェフですが、様々な人との出会いに恵まれて、
スイス、オーストリア、フランスと、ヨーロッパ各国を
計8年間巡られたお話、とても興味深かったです。
「アンニャ」(写真左)は、リュバーブタルトの上に
フランボワーズムースをのせた、オープン当初からの定番品。
甘酸っぱさが心地よく、色も鮮やかで、女性向き。

並木先生曰く「スイス時代の恋人の名前かと思ってた・・」そうですが、
そうではなく、お世話になったおばあちゃんのお名前だとか。

スペシャリテのドーム型チョコレートケーキ「ジャン・ピエール」を
はじめ、ピスタチオの四角いガトー「ベルナール」、
「ルテス」(写真右)など、ヨーロッパ修行中に出会った、
大切な方々のお名前をいただいたケーキが多いですよね。

シェフが、素適な出会いに恵まれていらっしゃったことを
伺わせます。

四角い器に入った、「キャレオランジュ」。
ブラッドオレンジを使って、ヨーグルトジュレと組み合わせているので、
さっぱりした中にも、味の変化があり、面白い。

ピスタチオ+ノワゼットブリュレ入りのタイプもあります。

いわゆるパフェ型器入りでは、スイカを使い、シャンパンジュレと
組み合わせた物、桃を使った「ショートケーキヌーヴォー」が
登場しました。
スイカは、残念ながら試食することができなかったので、
機会があれば、トライしたいです。



「カシス」。
普通は、シンメトリー、同じデコレーションを繰り返しがちですが、
4つの飾りがそれぞれ違うのが、面白いデザインです。

これ、生地の中にフィグがごろごろ隠れているのですが、
その食感がなんとも言えない!
粉糖をまぶした三日月形のクッキーが、「バニラキプフェル」。
いかにも、ドイツ圏のお菓子〜という感じです。
口の中で、ほろほろと崩れていく食感です。

焼き菓子では、他に、スペシャリテの「アマンド」、けしの実の
粒々食感が個性的な「モーンクーヘン」、フランボワーズを練りこんだ
「マリオン」などをお持ちいただきました。

パリのストレーに就職された当時、クープ・ド・フランスのような
コンクールが、元々はお好きでなかったということ。
当時は、まだ、見た目重視で、味覚審査が軽視されているところが
あったのだそうで、おかしい、と思っていらっしゃったそう。

でも、ご自身が出場もしていないのに,、色々言えないと、
いざトライし始めたら、最初はなかなか入賞できず、
結果的にはまってしまったということ。

また、2005年度クープ・ド・モンド国内予選の最終選考会で、
チョコレートのピエスがうまくいったことで、得意とされる
アシェットで、ついうっかり気を抜いてしまったというお話。

そんなご自身に対する悔しさを、神妙な表情でお話されるご様子に、
いつも笑顔で、とても人当たりのよい鎧塚シェフですが、実は
とても負けず嫌いでいらっしゃること、見えないところで
努力をされる方だということが、強く感じられました。

「コロッケ屋さんが自分のお菓子作りの原点」
という鎧塚シェフ。お肉屋さんがその場で揚げてくれたコロッケを、
そこでほおばるような、なんともいえない美味しさ。
それが、目指されるところなんだそうです。

9月からは、ショコラも始められる予定だそう。
イートイン限定のミルフィーユ、今の時期は、桃も出ているということ。
またお店に行かないと!



B食店情報
・店名 : Toshi Yoroizuka(トシ・ヨロイヅカ)(とし・よろいづか)
・ジャンル : スイーツ-洋菓子
・住所 : 東京都渋谷区恵比寿1-32-6 アルス恵比寿イスト1F
・TEL : 03-3443-4390
・URL : http://www.grand-patissier.info/ToshiYoroizuka/
・営業時間 : 10:00?20:00(サロンラストオーダー19:30まで。2006年10月22日をもってサロンは一旦クローズ。07春再オープン予定)
・定休日 : 火曜日
・最寄り駅 : 恵比寿
・キーワード : 厨房の様子を目の前で見られるカウンター席のイートインが5席
・友人・同僚
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2005年7月29日(金曜日)
[ 02:33 ] [ 講座・講習会 ]
   
並木麻輝子先生のパティスリー講座に参加。

ちょうど、先生が南仏プロヴァンスに行かれたばかりで、
現地に豊富なコンフィズリーのスライドと、たくさんのお土産を
もってきてくださいました。

しかも、プロヴァンスに加えて、その後足を延ばされたという、
アルザスのお土産まで!

偶然、私も、知人からお土産にいただいたリヨン名物
ピンク・プラリーヌを持ってきていて、この日はもう、
コンフィズリー三昧に・・。

ひととおりならべてみると、壮観!
左から時計回りに、
・ワインジュレ、フェルベールさんのグリーントマトのジャムをのせたパン
・カリソンディクス2種類
・ヌガー
・ジャン=ポール・エヴァン(これはパリですが)のフロマージュショコラ!
・小嶋ルミさんが美味しいと認めたヌガー
・ボワシエで入手できたというアンリ・ルルーの塩バターキャラメル(CBS)
・リヨン名物、ピンク・プラリーヌ
・アルザス、フェルベールさんのクッキー

これでも、乗り切れなくて、まだ並んでない物もあります・・。


まず、有名な「カリソン・ディクス」。
日本のパティスリーで出しているところ、私も思いつかないかも。
オーボンヴュータン、ガト・ド・ボワで、ケースだったかを見かけた
記憶はあります。

菱形のお菓子で、菱形のボックスに入っているのがかわいい。
マジパン、甘いですけれど、絶妙なやわらかさは意外と癖になる。
底に、うすーい、ウェハースのような生地が1枚ひいてあって、
くっつき防止になっています。

オレンジフラワーウォーターの香りが強烈な、「ナヴェット」。

一般には、端が細くなった舟形をしていますが、ここのは、
元祖というおとで、ちょっと他とは違う。
食感は、うーん、乾パン系?
ジャン=ポール・エヴァンのフロマージュショコラ、フェルミエの
本間さんから、ずっとお話だけ聞いていて、ぜひ食べてみたかった
のです。

デリケートなため、空輸もできず、パリでしかいただくことのできない
幻のショコラ。

ウォッシュタイプが、エポワス、ポン・レヴェック。
ブルーでロックフォール、シェーブルの4種類です。
クミン入りがエポワス。どちらかというと、マンステールのイメージかな。

かなり癖のある物を想像していたのですが、そこはさすがエヴァン氏。
上品に仕上げてありました。


アルザスの、テュエリー・ミュロップのランゴ・ド・エピス。
オレンジとシナモンの香りが効いていて、スパイシー。

フェルベールさんのグリーントマトのジャムも、青々しさが
ちゃんとあって、とても美味しかったこと!

これだけ、フランスの地方菓子、現地でしか手に入らない物を
一度にいただく機会は、そうそうありません。
貴重な機会にめぐまれて、こんな日は、血糖値のことも忘れて、
一期一会の出会いを大切にいたします。

ですが、以前友人が、パナデリアのコンフィズリー試食会に参加して、
「血液がコンフィチュールになったよう」と感想を述べていたのですが、
その気持ちがちょっとわかった気がします・・。
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