4/1の伝統行事、ポワソン・ダブリルにちなむお菓子を、
今年も皆さんといただきます。

「幸せのケーキ共和国」ホームページ詳細の募集記事はこちらです。
参加希望の方は、ページ内のお申し込みフォームに
ご記入のうえ、お問い合わせフォームからお申し込みください。

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第５回　ポワソン・ダブリル（4月の魚）と桜の集い　≪申込締切：３月１８日（木）≫

■日時：
　２０１０年３月２８日（日）１８時〜２１時（片付含め２１時半）

■場所：
　丸の内線・茗荷谷駅から徒歩１０分程度の会場
（参加希望をいただいた方に直接ご連絡します）

　■会費：
　4,000円
※申込締切以降のキャンセルは、会費を上限とする金額を
　お支払いいただく場合がありますので、ご了承ください。

写真は昨年作っていただいた特注物から。
キュートなロワゾー・ド・リヨンのポワソン。

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■内容：
　エイプリル・フールとして知られる4月1日。この日、フランスには、
　「ポワソン・ダブリル」（Poisson D’Avril）という伝統行事が伝わっています。
　そんな文化風習についても学びつつ、ポワソン＝魚をテーマにした
　各店のアントルメや特注スイーツを皆でいただく、スペシャルイベントです。

　お願いするお店は、今のところ、以下を検討しておりますが、
　受取担当をお願いできるかどうかなど兼ね合いのうえ、最終的に
　12店舗ほどになる見込みです。

　・帝国ホテル（JR／日比谷線・有楽町／日比谷）
　・ノリエット（京王線・下高井戸）
　・ラ・ヴィエイユ・フランス（京王線・千歳烏山）→初登場なるか？
　・ル・ポミエ（小田急線・東北沢or南北線・麻布十番）
　・リリエンベルグ（小田急線・新百合ヶ丘）
　・ラ・スプランドゥール（東急池上線・久が原）→初登場なるか？
　・メゾン・ド・プティフール（都営浅草線・西馬込）
　・パティスリー　タダシヤナギ八雲店（東急東横線・都立大学）
　・アミティエ神楽坂（有楽町線・江戸川橋）
　・ロワゾー・ド・リヨン（千代田線・湯島）
　・プレジール（田園都市線・三軒茶屋）→初登場なるか？
　・ビゴの店（田園都市線・鷺沼orプランタン銀座）
　・ブロンディール（東武東上線・ふじみ野）
　・アルカション（西武池袋線・保谷）
　・アカシエ（JR・浦和）
　・浦和ロイヤルパインズホテル（JR・浦和）→初登場なるか？

　「ドゥー・パティスリー・カフェ」にも今年こそお願いしたかったのですが、
　エキュート東京店オープンと重なるため、おそらく厳しい気が・・。

　各店にホール2台相当分をお願いし、1人8〜10等分×店舗数分の目安です。

ノリエットで作っていただいた、特大サレ物ポワソン。
さすがキュイジニエ志望でいらした永井シェフ。
凝りすぎ＆美味しすぎでした・・。

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　フランス語で、ポワソンは「魚」、ダブリルは「4月」で、「4月の魚」の意味。
　お菓子屋さんでは、この日、魚の形をしたパイやチョコレートが並びますが、
　日本では、まだまだ知られていないこの行事。
　そもそも、どうして魚なの？フランスでは、どんなことをするの？など、
　伝統菓子の由来と魅力を学びつつ、楽しい会になればと思っています。

　第１回の様子はこちら
　第２回の様子はこちら
　第３回の様子はこちら
　第４回の様子はこちら

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今年も、皆様とポワソン・ダブリルを楽しむことができましたら幸いです！

写真は、この3月15日でタダシヤナギ八雲店を
あがられ、故郷の金沢に帰られる加藤大地シェフが
昨年作ってくださった桜と苺のポワソン。
今年は新店長さんにポワソンデビューしていただけるかな・・。

スイーツ部＠ニフティの「シェフ部」で、
「浦和ロイヤルパインズホテル」
朝田晋平シェフへのインタビュー記事を
書かせていただきました。

こちらよりご覧ください。

長い付き合いとなられるパティシエつながりの話や、
意外な一面（？）、最近はまっていることなど、
普段なかなか伺えないようなお話も盛りだくさんです。

ちなみに、ロイヤルパインズでは、3月は苺フェア開催中！
デザートビュッフェもデザートプレートも苺尽くしです。

また、ホテルの人気商品「うらわろーる」が1万本販売記念の
謝恩セールを開催。
１日限定30本を、割引価格で提供されています。

朝田シェフに習える人気のお菓子教室のお知らせ
なども含め、詳しくはホテルホームページの
「ラ・モーラ」の情報をご覧ください。

次回のシェフインタビュー、私の担当は、
「ソル・レヴァンテ」藤田統三シェフの予定です。

昨年、「日本味覚教育協会」の会長でいらっしゃる
内坂芳美先生のセミナーを受講させていただき、
「味覚の授業」のプログラムを学びました。

1990年以来、フランス各地の小学校で
実施されている「味覚の授業」こと、「ルソン・ドゥ・グウ」。
五感を使って味を知り、食を楽しむことを
子ども達に教える授業です。

その実践の場として、港区内の小学校で
３年生に味覚の授業を教える機会をいただきました。

ビゴ東京の藤森二郎シェフと組ませていただくことに。

内坂先生のご著書で、味覚の授業のテキストである
『子どもの五感を目覚めさせる味覚の授業』（合同出版）
を何度も読み返してシュミレーションしていたので、
大丈夫なの〜と藤森節で心配されましたが。(^_^;)

教育実習の際、中学校で世界地理を、
高校で一年間、非常勤で世界史を教えていた
ことがありますが、小学校は初めてでした。
でも、とても元気がよく積極的に発言してくれる
しっかりした子ばかりで、大いに助けられました。

しょっぱい、すっぱい、にがい、あまい
という４つの味覚を、実際に体験してもらい、
五感を使って味わうことの大切さにふれてもらいます。

おっと思うような、私が思いつかない発想の発言も、
たくさんありました。

藤森シェフ、ランスの本物のバゲットの美味しさや
姿を教えるため、試食分と別に、ちゃんと一本
丸ごと持参です。

「バゲット」という名前もちゃんと知ってる。
フランス語の挨拶が「ボンジュール」だって知っている。
すごいねーと藤森シェフ。

終わった後もテキストを見返して、あーここを
言い忘れたとか、こうすればよかったとか
復習していたら、藤森シェフに笑われました。

そういえば、学生時代、定期試験でも、
答案用紙回収直後にテキスト見返して、その場で
ミスを確認しないと気がすまなかった気がする。
性格ですかね。

初回の経験で、不十分な点も多々ありましたが、
こういう機会をいただいたことは、自分にとっても、
とても勉強になり、次回以降、また挑戦できたらと思いました。

３年３組のみんなは、今日の給食、
どんなふうに味わって食べてくれたのだろう・・。

2月20日、昨年から関わらせていただいた
愛媛県生まれの苺、「あまおとめ」コンフィチュールの
お披露目会を無事開催することができました。

参加してくださった皆様、関係者の皆様に、
改めて深く御礼申し上げます。

このコンフィチュールを作っているのは、
愛媛県内有数の苺の生産地として知られる
西予市宇和町の「東宇和農業協同組合　農産加工部会」
のメンバーの女性陣チームです。

原材料として使っている「あまおとめ」は、
愛媛県が2006年に開発した新品種の苺。
大粒で甘く、、まるで乙女を思わせる
淡い紅色と香りのよさが特長です。

そんな「あまおとめ」の魅力を多くの方に伝えたいと、
このコンフィチュール開発の試行錯誤が始まりました。

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昨年後半より、愛媛県ご出身のパティシエとして
ご活躍中の和泉 光一シェフにレシピ監修をお願いし、
私はスイーツコーディネーターとして、
商品コンセプトやパッケージ、商品名など
全体デザインを担当させていただきました。

東宇和までは、松山から車で１時間半くらい。
我々も月１で現地に足を運び、試作を繰り返し、
東宇和の皆さん、愛媛県庁農林水産部
ブランド推進課の皆さんと一緒に
プロジェクトを進めてきました。

当日は、このプロジェクトの経緯説明に始まり、
現地での試作開発風景をプロジェクターで上映、
加工部会メンバーへのインタビュー、
コンフィチュール試食、
和泉光一シェフによる実演、
「あまおとめ」生果実の試食など、もりだくさん。

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「愛しのあまおとめ　つぶより苺」と、「いちごみるく」。
〜えひめの手作りコンフィチュール〜

です。

ちなみに、商品のネーミングとかキャッチコピー
とかには、一定のセオリーがあります。
マーケティング畑を経ているため、そこは
ベースにありつつ、もちろん「ひらめき」も
ありだと思うのですが。

キャッチにしても、オケージョン想起形とか
ベネフィット提案形とか、いくつかのパターンが
あるので、それらを実際の言葉を当てはめて
何案か作ってみるわけです。
言葉の使い方に関しては、プロである以上、
文字が平仮名か漢字か、それひとつとっても
異なる効果など、様々なことを意識します。

東京市場ではまだあまり知られていない
「あまおとめ」のことはもちろん、
生産地の様子や、生産者の方々の苦労、
手作りの農産加工品に取り組む難しさなど、
直接話を聞いていただけたことは、
意義があったと思います。

愛媛の皆様には、買う側・食べる側の
興味関心に触れていただけたこと。
それが何よりの成果でした。

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「つぶより苺」は、苺に、愛媛県産のレモンを
薄切りにして一緒に火入れしていきます。
あまおとめは、香りがあって甘さもあるのですが、
酸味にはやや欠けるため、レモンを加えることで
苺の甘さを引き立て、かつ、色が変わるのを
抑えています。

「あまおとめ」の淡く明るい紅色を残すため、
煮立たせずに、沸騰したらすぐに火を止め、
静かに寝かせる工程を繰り返します。
丸３日間かけてふっくらとシロップがしみ込んだ苺は、
大粒の宝石のようにキラキラと輝いています。

和泉シェフは、マロングラッセの作り方をヒントに、
このやり方を考案されました。

この透明度の高さは、ひたすらアクを取る、
丁寧な手作業によって実現できるもの。
火を入れるたびにアクが出てきて、
かなり手間がかかります。

苺農家さんは、苺のハイシーズンは出荷作業もあり、
とてもお忙しい。
そんな中、時に厳しいこちらからの要望に応えて、
一生懸命時間を作って試作を重ねてくださいました。

「いちごみるく」は、この「つぶより苺」と、
なめらかな舌触りのミルクコンフィチュールを
２層に重ねたもの。
やっぱり、苺の美味しさをシンプルに素直に
味わえる組み合わせは、ミルクでしょう！

好みで混ぜながら召し上がっていただきます。
個人的には、熱々トーストの上でとろかして
いただくのが好き。

牛乳と生クリームと砂糖をとろ火でひたすら煮詰めていく、
もっと煮詰めると生キャラメルができる製法ですね。

牛乳は地元・四国乳業の「夕しぼり」使用。
夕方絞った牛乳は、牛が活動した後で、
濃い成分が得られるのだそうです。
これを搾乳後24時間以内に充填した新鮮さが特長。

生クリームも、メーカーを変えただけで、
煮つまり具合が全く変わってしまったり。
充填では苺部分と混ざってしまわないよう、
でも食べる時にはスプーンで全体を
混ぜられる程度の硬さに上げたい。
これがなかなか難しかったのです。

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愛媛新聞からも取材があり、早速、
2月21日の紙面に掲載していただきました。

オンラインの記事にも掲載されました。

日本農業新聞の記事

皆さんからいただいた貴重なご意見、ご感想を、
近い将来の販売スタートを目指した
最終ブラッシュアップに活かしていきたいと思います。

本当にどうもありがとうございました！

青山のフレンチ「ランベリー」が、
渋谷の東急東横店の地下１階、東急フードショーの
バレンタイン催事に15日まで出店中です。

定番のクグロフ以外に、バレンタイン限定の
クグロフショコラや、レストランらしくちょっと珍しい
素材使いのマカロン、黒トリュフ入りのトリュフ
が登場しています。

実は今、レストランの店舗はお休み中で、
今年の春、従来のレストランのみならず、
パティスリー業態をともなって
リニューアルオープンの予定です。

そんな「ランベリー」のバレンタインスイーツとともに、
先日お伺いした、シェフパティシエ森田一頼氏による
デセールフルコースの試食会の様子を
こちらでご紹介しています。

写真は、試食会でお話される森田シェフと、
それを見守る岸本シェフ。

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シェフパティシエ：森田一頼氏　ご経歴
新潟県出身
東京・吉祥寺「レピキュリアン」、新潟「ルーテシア」を経て、2004年11月　渡仏、モンペリエ「ジャルダン デ サンス」、ポイヤック「コルディアンバージュ」、パリ「アストランス」など複数のレストランやパティスリーにて知識と経験を深める。
2008年6月よりL’EMBELLIRにてシェフパティシエとして就任する。
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デセールのフルコース試食会、内容は以下のとおり。
前菜からメインディッシュ、食後の一口菓子まで
スイーツ尽くしです！

●（アミューズ・ブーシュ）繊細な食感“シュークリーム”
●ショコラとフォアグラ
●柚子　“突き抜ける酸味”
●フレジエ　“ショートケーキ”　記憶の構築
●ミニャルディーズ

「Liberte　リベルテ」というタイトルがついたコースは、
森田シェフがこれまで学び、身に着けてきた
経験や知識をもとに、自由な発想で作り上げた
という意味が込められています。

古典や定番のお菓子や料理のセオリーを
ベースにしつつ、それを現代流に、
あるいは森田シェフ流に解釈した、
流れのあるコース内容でした。

ちなみに、メインディッシュ的に登場した
この「フレジエ　“ショートケーキ”」は、
今月号の『cafe sweets』108号の
「シェフのレシピ講座　皿盛りデザート　魅せる一皿」
に詳しいレシピと工程が紹介されています。

詳しくはレポートをご覧ください。