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2006年12月21日(木曜日)
[ 07:30 ] [ 料理教室紹介 ]
   
今年もBuche de Noel(ブッシュ ・ド・ノエル)の季節がやってきました。先日のB’sキッチンでもお出しした、河田先生の作品。

毎年、様々な形のブッシュ ・ド・ノエルのアレンジメントを研究されていますが、ちなみに去年(2005年版)は、コチラ
今年のバージョンは、基本に戻って「ブッシュらしいブッシュ」がテーマだったようです。

まずはプラリネクリームのロールケーキを作ります。
プラリネは、ローストしたアーモンドにカラメル状になるまで煮詰めた砂糖をからめたものです。ボウルにバターとプラリネを入れ、木べらで充分よく混ぜ合わせてクリーム状にし、クレームパティシエール(カスタードクリーム)を加えて混ぜてから、ラム酒で風味付けします。

スポンジにプラリネクリームを塗って巻きます。
残ったクリームで木の切り株の断面部分(年輪)を絞り出します。
最大の難関は、写真のように垂直な位置にクリームを絞る場面です。カウンターぎりぎりの位置にロールケーキを置き、片膝をついて神に祈りを捧げるようにして絞ります。(笑)
口金と生地の間隔でクリームの厚さが変わりますが、均一に塗るのにはかなり練習が必要です。特に垂直に絞るのは「上級編」です。
周りはガナッシュ (チョコレートのクリーム)を塗って、フォークの背で木肌のように仕上げます。このとき反対にして持つとフォークがケーキに刺さるのでご注意を(笑)
ガナッシュの輝きは、温度とクリームの混ぜ具合がポイントのようです。

仕上げは、抹茶パウダーを混ぜたバタークリームで蔓と葉の絞りに挑戦。コルネ(紙の絞り袋)の作り方。絞り口の大きさ。滑らかな絞り方のコツ。このデコレーションで様々なテクニックを勉強します。極めつけは、「葉」の絞り。これは、絞り袋の口の切り方に秘密があります。初めてこのケーキを見たときは、本物のミントの葉を貼り付けてあるのかと思いましたが、よーーーく見てみると、これもクリームだったのです。葉の上にピンクペッパーをのせます。とても可愛いです。仕上げにチョコのリースとメレンゲを焼いたシャンピニオンを飾ってできあがり。

河田先生のお菓子教室でした。

河田先生のホームページは、こちら

【【訂正】】
記事に、一部ひとむの勘違いがありましたので、訂正させてください。
生地に塗ったクリームは、プラリネクリームではなく、マロンクリームでした。

「マロンペーストに生クリームを加え、さらにコニャックで風味付けをしたら、無塩バターを加え、滑らかなクリーム状に泡立てたところに、さらに軽い食感を出すためにイタリアンメレンゲを入れます。

ラム酒もコニャックの誤りでした。
やっぱり、飲んでみないとわかりませんね。(爆)

以上