記事
[ 総記事数:1946件 ] [ RSS2.0 ]
2006年4月14日(金曜日)
[ 22:12 ] [ おいしい食べ物 ]
   
恒例のFoodNETのお料理教室が開催された。
今回は、小野貴史シェフを迎えての教室
小野シェフは、国内/カナダのホテルを経て、「Patisserie Francoise Tadashi YANAGI (パティスリー タダシ・ヤナギ)」にてパティスリーを学び、目白「アトリエ・ド・フロマージュ」シェフ、 銀座・広尾「泥武士」総料理長を務め、来年夏福岡にオープンするホテルの総料理長として 現在準備中。現在は、大手外食チェーンの料理顧問をしています。

今回の食材は、白アスパラガス、真鯛、ラム肉です。
前菜にはホワイトアスパラのブランマンジェ(スープ仕立て)を作りました。詳細は別記事で紹介します。

シェフが用意した真鯛。
これをポワレ。
さらに、春野菜として、アスパラ、早掘りの筍をグリル。
ソースはトリュフのビネグレット
新鮮な野菜と、かりっと焼けた鯛。
ソースの程よい酸味が絶妙でした。
仔羊のロースト(ハーブソース)
仔羊の骨・くず肉・筋を焼いてジュー・ダニョーを作る。
香味野菜を加えて煮込んだフォンドボーに加え、さらに煮込む。
セージ、バター、塩を加えソースを作る。

仔羊の肉をタイムの風味を利かしたジャガイモの千切りで包んでガレットとして仕上げる。

ソースを皿にひいて、こんがりと焼けたガレットを置く。
コクのあるソースを含んだ春キャベツが
香ばしいガレットとうまく組み合わさり、
優しいハーモ二ーを奏でる。
焼き加減は「ロゼ」である。

デザートは、ショコラショー・モワルー
ガナッシュは、Weissクーベルチュール レコルタカカオ55%に
生クリームとグランマルニエ

ビスキュイは、同じWeissクーベルチュールに
バター、卵白、グラニュー糖、卵黄、薄力粉を混ぜ、
セルクル型に絞り込んで焼く。
撮影のタイミングが遅れ、クリームが流れ、
チョコが固まりかけてしまった。

シェフはタダシヤナギのレシピについて説明してくれた。
写真でいろいろ教えてくれた。
どれもこれも、おいしそうなものばかり。

この日は、最初から最後まで、
かなり充実した内容でした。