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2011年5月22日(日曜日)
[ 19:41 ] [ 人夢の料理 ]
   
1品目は、山菜を使った前菜

上は独活の皮をむいて、胡麻油と昆布出汁で真空調理。低温で加熱し、しかも水でゆがいたりしないので、風味がしっかり残っています。昆布出汁に入れた梅肉のほんのりとした酸味が特徴。

右は「こごみ」を軽く湯がいで、醤油&昆布水でさっと洗います。短時間の茹で加減で、シャキシャキした歯ごたえを残します。

下は「わらびたたき」。わらびを包丁でたたきネバリを出します。そこに、山椒の葉、麹味噌を加えて練り上げます。とてもフルーティーな香りが特徴です。下にひいてあるのは、独活の皮を桂むきにして油で揚げたものです。

山菜のお浸しですが、それぞれ別の味付けをしています。
左から、「蕗」。梅肉を入れた昆布だしに漬けこんであります。
隣が、「あいこ」。こちらは茹でて筋を取り除いただけです。
その隣、「みず」。湯がいてから甘酢に漬けこんでいて、シャキシャキした歯ごたえが特徴。
その隣は、「ほんな」。独特の香りと苦みがあります。こちらは八方出汁に漬けこんであります。秋田の代表的な春の味です。
最後は「わらび」。沸騰したお湯に灰汁をいれてから、わらびをいれて冷まします。とても粘りがある代表的な山菜。生姜醤油でいただきます。

「山菜の炊き合わせ」です。
きのこと昆布で出汁をひき、味醂、酒、塩、薄口醤油で味を調えた調味液に、高野豆腐、根曲がり竹、蕗を入れて炊き合わせます。天盛りに「花山椒」をあしらいます。
「山菜の天ぷら」
左上・「さしぼ」
右上・「こしあぶら」
左下・「山独活」
中下・「たらの芽」
右下・「根曲がり竹」

打ち粉をしてから、薄力粉、卵水にビールを少し混ぜて作った衣をくぐらせ、180℃の油で揚げます。個人的には「こしあぶら」が好きですが、「さしぼ」の酸味も人気がありました。これだけの材料を東京でそろえるのは不可能。地元秋田の人たちの協力のおかげです。しかも、山から採ってきてすぐに送っていただきました。
鰹のユッケとタタキです。
ユッケは今話題になっていますが、生肉ではなくても、その取り扱いには注意が必要です。特に皮目の近くは、アニサキスが潜んでいますから、十分にトリミングしたものを叩いています。トリミングした皮は蒲焼にするとおいしい。ユッケの味付けは、行者にんにく醤油に煮切り味醂を少々。ねっとりとしたユッケ、もっちりとしたたたき。両者たまらなく美味しかったです。

このほか、手ごね寿司を作りましたが、あっという間に完売(あみやげ分があったから?:笑)

今年も、春の醍醐味を味わうことができました。ご協力いただきました、秋田の皆さま、ありがとうございました。