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2011年3月1日(火曜日)
[ 09:22 ] [ 人夢の料理 ]
   
櫻の季節にはまだ早いのですが、スタジオに来る途中、桜の枝を折って持ってきてくれた人がいました(嘘)。

で、気分はすっかり花見で、来たときはつぼみでしたが、スタジオの熱気に見事に開花(笑)

たまには、ワインに合う料理を作ってくれというリクエストだったので、久々のフレンチです。

チコリのブレゼ、ニンジンのラペ、こごみのフリットです。
チコリのブレゼは、バターで軽く焼いて、ブイヨンを入れて蒸し煮にしたものです。ほろりとした苦みがゲべルツに合います。

ラペは高級蜂蜜&オリーブオイル、それに、特製「エストラゴン酢」を加えて作りました。マイクロトマトを添えて。

こごみのフリッとは、火の入れすぎ(残念!)
お次は、ハマグリのクリームスープです。
タマネギ、ポワロ、下仁田ネギを小口にきって、しんなりするまで炒めてから、ブイヨンで煮込みます。

砂抜きしたハマグリを少量の水で煮てアクをとります。その煮汁と、ブイヨンを混ぜてダイストマトと一緒に煮込みます。そのとき、ハマグリは一旦引き揚げて保温しておきます。
塩加減を見て、仕上げに生クリームを入れます。

最後にハマグリを盛り付け、スープを注ぎ、パセリのみじん切りを散らします。ハマグリは火を入れすぎると硬くなるので、口が開いたら、茹で汁を少し残し鍋に蓋をして余熱で火を入れるぐらいの感じがちょうどよいです。

これからのシーズン、ハマグリが美味しくなります。程よい加減の火の入れ方に注意してチャレンジしてみてください。

メインのブイヤベースの前に、豚フィレ肉のローストです。
豚肉は、群馬産デュロック赤豚。
塩胡椒をしてバターで焼きながら、焼き汁をかけてアロゼします。
表面こんがり、中はジューシな仕上がりが目標です。

マッシュルームを茹でた汁にバターを加えてソースを作ります。
マッシュポテトは塩ゆでしたものを裏ごしして、無塩バターでモンテ。
微塵のマッシュルーム、パン粉、バターをトッピングして、サラマンダーでフィレ肉の仕上げをします。

火加減バッチリで、美味しいお肉でした。
正直、ほっとしています(笑)

終わってみると、飲むも飲んだり、9本のワインの瓶が。
人数よりも瓶のほうが多いのは、これいかに?(笑)
一足はやいお花見でした。