記事
[ 総記事数：1443件 ]
[ RSS2.0 ]
2008年12月10日(水曜日)
[ 12:12 ] [ 取材 ]
さて、ここで昼食をいただいた後、午後からは、前日に仕込んだ生地を取り出し、「綯い方」と呼ばれる「手綯い作業」に入る。取材も一日がかりだ。巻いた生地を手で縒りを掛けながら、ステンレスパイプに8の字に掛けていきます。この作業は、職人さんたち全員で行うのだそうだ。職人さんたちは一言もしゃべらずに、ただひたすら集中して「手綯い作業」を続ける。ものすごく集中力のいる作業だ。この後もうどんは熟成時間に入る。
次の工程では「つぶし・はがし作業」と呼ばれ、手綯いした生地を平たく潰し、そしてはがす。このときに行われる打ち粉の塩梅も後の品質に影響を与えるようだ。そしてまた熟成タイムに入る。仕掛品のうどんには、名札が置かれている。これは、前工程、次行程の担当者の作業品質をチェックするための工夫であるらしい。熟練者と新人では品質が異なるのは明白。しかしながら製品は安定した品質を求められるので、水準に満たないものは、製造段階で排除される。前工程の担当者の品質を、次の工程の担当者がチェックし、練りが甘かったり、うどんが切れてしまったりというものは、その場で取り除かれる。新人にとってはとてもプレッシャーになるが、品質を守るためには仕方のないことかもしれない。新人に対する教育も、次工程の担当者からアドバイスを与えるだけではなく、それぞれの作業の様子をビデオカメラで撮影し、ここの問題点をレビューする作業研究もなされているようだ。
さらにうどんは熟成を経て、生地をのばしながら張る「はり方」と呼ばれる「延ばし・はがし作業」に入る。麺の形、太さを決める最後の作業で補助乾燥という重要な作業である。部屋には石油ストーブと扇風機が何台も並べられ、夏と冬が同時にやってきた空間である。不思議なことに、作業場には「時計」がない。佐藤信光社長にその理由を教えていただいたのだが、うどん作りは「時間」ではないとのこと。その日の条件で品質基準に達するまでの時間がまちまちなので、時計は役に立たない。あくまでも、個々の職人が「素材」と対話して、納得できるまで作業するのが原則なのだそうだ。ああ、時間が来たから、早く帰らねば！もういいだろう！などという考えでは良いものは作れない。だから時計は必要ありませんとのこと。感服いたしました。
さらに一昼夜おいてから「本乾燥・かり方・裁断」の作業に入るわけだが、本乾燥では夜から朝までゆっくりと時間をかけて水分を取り除く。ここでも麺温計なるものが登場し、麺の温度を測り、室温・湿度の調整がなされる。季節の移り変わりによって、この微妙なコントロールが重要らしく、最終品質検査は社長自らが行っている。佐藤社長はとても研究熱心な方で、常に目標に達成するために何かを考え続けている人だ。本記事で紹介した様々な工夫も、佐藤社長自らのアイデアだし、また社員にそれを実行させるための努力も怠っていない。職人さんたちの黙々としかも純朴に働く姿。とても真摯な気持ちで作業に取り組んでいるのが印象的でした。高品質な「稲庭うどん」をつくる職人さんたち。まさに「稲庭うどんの真髄」を見たような気がします。
佐藤社長のご厚意で、本日（12月10日）の晩ごはん倶楽部では、新開発の「生麺」と「乾麺」の食べ比べをすることになりました。お楽しみに。
 |
| ・店名 ： 有限会社 佐藤養悦本舗（ゆうげんがいしゃさとうようえつほんぽ） ・ジャンル ： テイクアウト・お取り寄せ ・住所 ： 秋田県湯沢市稲庭町字南ヶ沢112 ・TEL ： 0183-43-2633 ・URL ： http://www.1728udon.com/ ・キーワード ： 稲庭うどん B食店ページへ |
コメントを見る
[ ページトップへ ]
この投稿には、まだコメントが付いていません
トラックバックを見る
[ 桜のお食事日記 III ] [ URL ] [ 2008年12月14日(日曜日) 21:09 ]
カワハギ、香箱蟹、佐藤養悦の生稲庭@晩ごはん倶楽部 12月
[関連したBlog]
スタジオに入るなり素晴らしい日本酒が並んでいました！うーん、いったい何人で飲んでしますのでしょう（笑）
[ ページトップへ ]
コメントを書く
[ 更新日時：2008/12/10 12:12 ]
この記事のURL：http://www.b-shoku.jp/modules/wordpress/?author=418&p=140017
トラックバックURL：http://www.b-shoku.jp/modules/wordpress/wp-trackback.php/140017
トラックバックURL：http://www.b-shoku.jp/modules/wordpress/wp-trackback.php/140017
[ ↑ページトップ ]
名前：ひとむ
性別：男
誕生日：06月09日
お住まい：神奈川県
マイページ紹介：
人夢（ひとむ）は、料理スタジオで「料理の楽しさ」を研究しています。このBLOGで、料理の楽しさを紹介したいと思います。
リアクションポイント：3896
昨日の累計閲覧回数：1770
本日の閲覧回数：433
前日までの累計閲覧回数：2608567
性別：男
誕生日：06月09日
お住まい：神奈川県
マイページ紹介：
人夢（ひとむ）は、料理スタジオで「料理の楽しさ」を研究しています。このBLOGで、料理の楽しさを紹介したいと思います。
リアクションポイント：3896
昨日の累計閲覧回数：1770
本日の閲覧回数：433
前日までの累計閲覧回数：2608567
■沖獲りのシシャモ
2010/07/28
■ウニの食べ比べ
2010/07/26■ルビーの松前漬け
2010/07/24■ケンッタッキーのふるさと
2010/07/23■野外オフィス
2010/07/22■北海道を食す
2010/07/21■五稜郭 鮨かわむら
2010/07/20■大きな船で
2010/07/18■梅雨の中休み
2010/07/14