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2014年8月27日(水曜日)
   
泉州水茄子は超有名な瑞々しい茄子で、生で食べられます。スライスして、岩塩とオリーブオイルでいただきます。茄子に蓄えられた水がにじみ出し、やさしい甘さが感じられます。どうして、こんなにおいしい茄子ができるのでしょうね?
[ 09:41 ] [ 人夢の料理 ]
   
全国あまたで生産されるようになった「黒豚」。バークシャー種なら何でも黒豚になってしまうのかしら?今一つ「黒豚」なるものがようわかりません?お盆に帰省した青森でも、ご当地「黒豚」が販売されていました。お盆に禁忌の肉料理?と思いましたが、黒豚ロースをブロックで買って、皆に生姜焼きを作って食べさせてしまいました。(罰当たりめ!)
ロース肉はスライスして筋を切り、塩胡椒を軽く振って焼きます。生姜、味醂、日本酒、砂糖、醤油、これに地元で販売している上北農産加工の「源たれ」を少々。お盆にはふさわしくないカラフルな禁忌料理でしたが、皆満たされてしまったようです。
2014年8月25日(月曜日)
[ 12:16 ] [ 人夢の料理 ]
   
この日は、沖縄尚学がベスト8に進出ということで、神田の沖縄料理屋さんの大盤振る舞い。写真は2人前の量でしたが、食べ放題なら、これで一人前にしてよ!と、一人一皿にしてもらいました。ぬるぬるせずにさっぱり、味付けはシークワーサーとおしょうゆ。美味しかったので、もう一杯おかわり(笑)。本日の準々決勝で残念ながら沖縄尚学負けちゃいましたが、よく頑張ったね。
2014年8月24日(日曜日)
[ 12:20 ] [ 人夢の料理 ]
   
暑い日は、ぶっかけうどんでツルツルいただきたいものですね。先日アグリフードEXPOに行って、珍しい納豆のサンプルをいただいてきました。北海道で生産されていた在来種の黒大豆「黒千石」が絶滅危惧種になりかけたのですが、ある農業研究者が復活にチャレンジしました。残された種の中から50粒を選び、28個を発芽させることに成功。じっくり時間をかけて根気よく再生する事業を北海道各地で展開しています。その貴重な黒千石で作った納豆を、ランチのぶっかけうどんに入れました。黒く光る豆は、とても柔らかく風味豊かです。納豆としても高級な味わいです。こんな素晴らしい素材があったことに感激いたしました。これから、応援したいと思います。ご興味のある方は「黒千石事業協同組合」で探してみてくださいね。
2014年8月19日(火曜日)
[ 12:04 ] [ 人夢の料理 ]
   
北海道産ボンジョルノ(加熱用トマト)が10kg入荷しました。恒例のトマトソースを作るのですが、1個1個丁寧に切り込みを入れて湯剥きします。そこで皆様、湯剥きした皮はどうしていますか?
湯剥きしないでまるごと使っているという方もいらっしゃると思います。なぜなら、皮にも旨味や栄養成分がたっぷりと残っているからもったいないですよね。湯剥きすると皮の重量は全体量の10-15%程度。何もしなければ、1割近くの美味しさを放棄することになります。湯剥きするのは、やはり、ソースの滑らかさを求めるからなのでしょう。皮が固いとソースに残り、美味しい料理も興ざめしてしまいます。そこで、こんな方法はいかがでしょう?湯剥きしたお湯に、剥いたトマトの皮を入れてクツクツ煮込みます。
その間、しっかりとアクをとり、1時間ほど煮込んだところで、ペーパーをひいたザルで濾します。
するとどうでしょう、写真の通り黄金のブイヨンができました。スプーンで味見すると昆布だしの味がします。それもそうでしょう、グルタミン酸たっぷりですから。このブイヨンで野菜を煮たり、トマトソースに旨味を追加したり、ジュレで固めて前菜にしたりと、様々な使い道があります。農家の方が丹精込めて育てた素材です。可能な限り使い切ってあげましょう。
2014年8月18日(月曜日)
[ 13:30 ] [ 食に物申す! ]
   
先日、ある方のお招きで名のある料亭に行く機会がございました。仕事柄写真を撮ることをお許しいただき、個々の皿を撮影させていただいたのですが、煮物の器が運ばれて、テーブルに置かれた時に、おやっ!?と本能的に違和感を覚えました。それが、2枚の写真です。給仕した中居さんは右側のように器を置きました。なんだか落ち着かない。お気づきでしょうか?あしらいの青唐辛子が右下がりでダレてしまっています。器の模様も向こう2点で安定感がなく、料理の高さを出すために抑えにしているズッキーニが手前になってしまっています。つまり、裏正面の置き方になっているのです。料理を作る人であれば、本能的に料理の正面を理解できると思いますが、中居さんはあまりお料理が得意ではないようです。食材の質問にもしどろもどろになる場面が。格式ある料亭。接客応対も非常に丁寧ですばらしい。だか、料理人が丹精込めて作った料理、最後の最後で肝心のポイントを外してしまいました。中居さんが下がった後に、180度回転させた皿を撮影しましたが、プロの仕事と役割について改めて考えさせられました。普段何気なくこなしている自分の仕事も、もう一度見直してみないといけませんね。