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2014年1月23日(木曜日)
[ 11:18 ] [ 料理人 ]
   
寒い日は土鍋で炊いた料理が恋しくなります。以前、東京近郊のある町の中国料理店で食べた五目豆腐の煮込み鍋。元々フランス料理店だったお店を居抜きで買い取り中国料理店を始めたのですが、玄関で靴を脱ぎ、スリッパに履き替えるという、ちょっと変わった感じのお店。いつ行ってもお客さんはいない(たまたまなのかもしれないが)。陳健一さんのお友達なのか、彼との2ショットの写真があちこちに貼られている。他にもりっぱな賞状が何枚も額に入れて飾られている。ここのご主人もしかして有名なお店かホテルの料理長だったのかな?今のお店はとてもちいさいのですが、仕事は至って丁寧です。味も地味な店から想像すると、見事に裏切られます(良い意味で)。土鍋に温めた絹ごし豆腐をひき、中華鍋でじゅうじゅう焼いた五目あんかけを回しかけ、グツグツと音を立てながら食卓にやってきます。それをハフハフいいながら熱々を食べる。しあわせな料理ってこんな料理なのですね(笑)。
2014年1月14日(火曜日)
[ 10:17 ] [ 人夢の料理 ]
   
今夜は鰤大根作りました。市場で天鰤の頭とかまが¥350。安!
思わず買ってしまいました。
で、作ったのは、こちら。
味をしみ込ませるテクニックを駆使して、なんとか夕食に間に合わせました。
早く味をしみ込ませるために、大根と鰤は別々に加熱します。大根が軟らかくなるまでに、鰤のおいしスープを引き出しておいて、やわらかくなった大根をざるにあげて、蒸気を飛ばしてから同じ鍋に合わせると、味のしみ込みが早くなります。

鰤大根は次の日になると味がしみ込んでおいしくなります。しかし、どうしても今晩食べたい!という方に。今日食べる分だけ、フライパンに取り分けます。残りは、明日楽しみましょう。フライパンに少し醤油を足して、少し味を濃くします。

フライパンのほうを少し強めの火で加熱して、しばらくしたら、火を止めます。温度が下がるときに、素材に味がしみ込みます。さらに、食べる直前に再加熱すれば、熱々をおいしくいただけます。

レシピも追加しておきましょう。

私の料理は正確な分量がありません。鰤に水がひたひたにかかかる分量。お酒も追加。水:酒=9:1+昆布。湯が煮たつ前に昆布を引き上げます。

次に味醂。分量がお好みの甘さになるまで。砂糖は使いません。15分ほど煮たら、醤油を大匙で何回かに分けて入れます。少し物足りないかな?ぐらいが、煮詰まった時にちょうど良い味になります。
2014年1月12日(日曜日)
[ 19:23 ] [ 人夢の料理 ]
   
秋田の実家の近くは買い物する場所が少なく、家の裏手にあったスーパもだいぶ前に営業をやめ、車のない高齢者には、まったくもって不便な状況にあります。しかも、雪が多く外に出るにも大難儀。今は小さく細々と経営している食品雑貨のお店「斉藤ストア」のお世話になっています。母の通院の帰り道、斉藤ストアに立ち寄って、里芋を買い求める。地元の里芋は、ねっとり感が特徴で、他の産地のものとは一味違います。お店の人は冷蔵庫から里芋を持ってきます。里芋は冷蔵庫にいれる必要のない野菜ですが、冬の氷点下の秋田では、冷蔵庫より外気が寒いので、冷蔵庫は低温を防ぐ保管庫になります。

一度母に作った里芋の白煮は大好物。ある割烹の親方に作り方を習ったのですが、手間と時間がかかりますが、その味は、とても優しく作り手の気持ちがストレートに伝わる料理です。料亭や割烹では里芋の天地を落とし、六方剥きにします。しかし、それでは素材のロスがもったいないと思い、六方錐の形状で剥いてみました。お店ではこのような形にしないのは、やはり煮崩れが起きるので、結局お客様に出せない代物になってしまうからです。そこで、考えたのが煮崩れない火加減で根気よく煮るという方法。お店で作るよりさらに手間がかかり、商売では割の合わない料理です。

皮を剥いた里芋を水から温めて、三回茹でこぼします。その都度水で洗ってヌメリを取ります。自家製の出汁に里芋を入れて再度加熱していきます。程よい温度になったところ(約80℃付近)で火を弱火にしてコトコト煮ていきます。10分ぐらい煮て里芋の繊維が柔らかくなった頃合いをみて、酒、味醂を入れます。それほどたくさん入れる必要はありません。出汁の1/10ぐらいかな?その後落し蓋をしてさらに弱火にして10分おきに砂糖を3回に分けて入れます。3回目の砂糖を足す時点で40分経過。1時間経過したころに塩と白醤油を加え、味のバランスを整えます。この時の味が芋の最終的な味に近くなりますので、塩味、甘味は、自分の舌で感じた情報をもとに調整。さらに落し蓋をして極弱火で1時間放置。その後は落し蓋をして冷まします。

六方錐に切った里芋が煮崩れず、しかも煮割れもなくできあがれば成功です。エッジのきいた素材に優しい味が染み込んだ極上里芋の白煮の完成。器に盛りあられ柚子をふりかけて召し上がれ。そのやさしい味に感激します。もちろん母もそうでした(笑)。