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2013年10月31日(木曜日)
[ 09:37 ] [ 料理人 ]
   
超ローカルな話題。
人生で初めて食べたラーメン。
それまでは、中華そばとか支そばが主流で、現代のラーメンと少し趣が違っていました。
その頃は、ラーメン屋とは呼ばず、そば屋と呼んでいました。
鶏出汁に煮干しのダブルスープ。
豚バラと野菜をニンニクを効かして炒め、甘系の麹味噌で仕上げる味わい。

実家のすぐ近所にあるので出前を頼むと、一杯につき、10円のキャッシュバックがあります。
どうして、出前すると安くなるの?
ご主人いわく、電話代だそうです。
さりげない気遣いが、長続きの秘訣かもしれません。
私も40年以上食べ続けています。
2013年10月30日(水曜日)
   
新米の季節。秋田の農家で炊いたごはん。
南部鉄器のダッチオーブンかと思ったら、
北欧イッタラの鍋だったそうで。
米炊いたら抜群においしい。
米粒が垂直に立っていました(笑)。
2013年10月26日(土曜日)
[ 19:02 ] [ 人夢の料理 ]
   
漢方豚のソーセージ
炭火で焼いてみました。
絶叫する味わい(笑)
ビール進みます。
2013年10月19日(土曜日)
[ 06:47 ] [ 人夢の料理 ]
   
秋刀魚お造りです。きれいに盛るために、余分な所をトリミングして、刺身をひきました。余分な所は絶対に捨てません。残ったところは秋刀魚の「なめろう」作りました。これも、また旨し!
2013年10月17日(木曜日)
[ 06:47 ] [ 人夢の料理 ]
   
スーパーのお惣菜コーナーで鯖の立田揚げが売っていましたので、買ってきました。そのままでもおいしいと思うのですが、ここでひとひねり!

竜田揚げは、アルミホイルに包んでオーブントースターで温めます。その間に、白だしに舞茸を入れてさっと煮ます。これに、味醂&薄口醤油をたし、水溶き片栗粉でとろみをつけて仕上げます。焼いた竜田揚げを器に盛り、舞茸をのせ、あんを回しかけます。天盛りに細く切ったネギとショウガを添えて、「鯖竜田揚げのあんかけ」のできあがり。スーパーの惣菜には見えなくなりました(笑)。
2013年10月14日(月曜日)
[ 15:53 ] [ 料理人 ]
   
取材の準備で静岡行っておりました。折角足を延ばしたので、以前から気になっていた「茶懐石温石」さんに、お邪魔してまいりました。新進気鋭の若手料理人「杉山乃互」氏の造る料理にはいたく感銘を受けておりましたが、実物を見て、そして、それを食し、確信しました。これからの時代を担う料理人として登って行く人だと。

先ずは八寸に込められた彼の思い。彼は今日は少し緊張していると言っておられましたが、この八寸には気負いはなく自然体の姿が表現されていて、秋の風情を柔らかい色彩でまとめています。

無花果の田楽。西京味噌をのせ少し炙っています。味噌の風味を増し果実の瑞々しさに落ち着きを与えています。

鯵の寿司。新鮮な素材を鞍掛のように切り込み、青柚子でしょうか?柑橘の風味で青魚の味わいをいっそう深めています。

子持ち鮎。名残の一品ですが、やさしい味付けで炊いてあります。

栗渋皮煮。渋皮煮も手間のかかる料理ですが、渋皮一枚を薄く残すような仕上げ。とても上品に仕上がっています。

才巻海老。驚くのはその仕立ての緻密さ。目玉の近くまでの身を残すように殻をむく。細かな作業で常人には無理です(笑)。

つぶ貝。炊いた貝の肝をはずし、身を串刺しにして、食べやすくしています。

焼き茄子のずんだ和え。翡翠のような美しい色合いの茄子と、すんだをすりつぶした和え衣は絶妙の組み合わせです。驚いたのは、茄子にしっかりと炭火の香りが付いているところです。見た目の美しさだけではなく、香りも大切な料理の構成要素です。天盛りに芥子菜の種がアクセントになっています。

それぞれの料理にもてなしの心がひしひしと伝わってくるすばらしい八寸でした。
B食店情報
・店名 : 茶懐石温石(ちゃかいせきおんじゃく)
・ジャンル : 和食-日本料理
・住所 : 静岡県焼津市本町6-14-12
・TEL : 054-626-2587
・URL : http://www.all-yys.com/onjaku/
・キーワード : 懐石料理
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2013年10月6日(日曜日)
[ 06:40 ] [ 料理人 ]
   
ここの所、ブログご無沙汰しておりました。
すし屋の下働き(裏方仕事)していました。

先月、私の中学の友人が、目黒区祐天寺にすし屋を開きました。
念願かなって、やっと自分の店を持つことができたK君。なにかと、大変な毎日で、一生懸命な姿に、私も手を貸さずにはいられませんでした。

写真が親方のK君。売りは人柄と、江戸前の丁寧な仕事。
写真を見ると、おひつが2つありますよね?
その理由は、職人のこだわりです。
「すし耕の職人のこだわり」
当店は2種類の寿司飯を使っています。
大変手間がかかりますが、
ネタによって寿司飯を使い分けることで、
お寿司をいっそうおいしくいただけます。
古くからの江戸前寿司の伝統を守りながらも、
手間暇惜しまず、
新しいことにもチャレンジしています。
小さな店ですが、精いっぱいのおもてなしを
するのには、お手頃サイズの寿司屋です。
どうぞ、階段を上っていただき、
当店の寿司をご堪能くださいませ。

店の入り口に掛けました。
私の手作り看板です。

お寿司もおいしいのですが、いろいろおつまみがおいしくて、とてもうれしいです。

イカのゲソをバターとマヨネーズで和えて、「いしる」を加えたもの。
すし屋でマヨネーズ?バターだとお!?

しかし、

なんともやさしい心和む味です。
「いしる」は、ご贔屓にしている本牧の大地主のスーさんから分けてもらった特製品。古い枠にとらわれず、季節のおいしいものを教えてくれるのがうれしいです。
すしもしっかり、江戸前。
いい仕事しています。
ご覧ください。この小肌。
黄金に光って旨そうですね。

でも、それだけじゃない!

中には車海老の「おぼろ」が仕込んであるのです。
こういう手間暇が、お客さんの心をつかむのです。
くるくる、まわるお寿司屋さんでは、ありえないですよね(笑)

こういう、こだわりのお寿司屋さんって、高そうね?って聞かれます。
しかし、商店街のお寿司屋さんですから、そんなに高級路線を行くわけにもいきません。安心しておすしをたべられるお店です。

私も仕事が忙しいので、毎日とはいきませんが、時々厨房で助っ人やってますので、ぜひ、おいでくださいませ。

祐天寺みよし通り商店街の中にあります。

目黒区祐天寺 2-3-6 守山ビル2F
TEL 03-3712-3276
すし耕(すしこう)
B食店情報
・店名 : すし耕(すしこう)
・ジャンル : 和食-寿司
・住所 : 東京都目黒区祐天寺 2-3-6 守山ビル2F
・TEL : 03-3712-3276
・営業時間 : 17:00-23:00 LO(22:30)
・最寄り駅 : 祐天寺
・キーワード : 江戸前職人
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