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2013年3月28日(木曜日)
[ 06:26 ] [ 人夢の料理 ]
   
ずいぶん長いこと作っていなかった。
おいしそうなキャベツが手に入ってので、作ってみました。
しかし、その作り方は普通とちょっと違う。

キャベツの皮を1枚ずつはがし、軽く茹でます。
芯が少し柔らかくなったら、冷水にとってから、軽く水気を切ってまな板に。表を上にして芯の部分を、葉の厚さに揃えるように削ぎます。芯を切り落とすと巻きにくくなります。ここが第1のポイント。

合わせて具を作っておきますが、使う具は肉類と調味料のみ。
「肉類」というのがポイントです(笑)。

ロールキャベツは煮ません。
煮汁に旨みが逃げてしまうので、糸で縛ったロールキャベツと、コンソメ出汁をジュレで固めたものを袋に入れて真空パック。

スチームコンベクションオーブンを68℃に設定して、1時間蒸します。真空調理ですので、中までしっかりと味が入って旨みを逃しません。

中身がとてもすごいのです。
なじみの伊勢屋さんで、牛肉と豚肉を同量仕入れました。
豚肉を入れることで、甘さが増します。
味付けは、特製コンビーフをほぐして使います。すでに味が完成されているような状態なので、最低限の塩と胡椒のみ。
極めつけは、ひき肉とコンビーフのブレンドをお団子にして、それを金賞ベーコンで巻きます。
伊勢屋さんのお肉の総力を結集して作ったロールキャベツ。
そりゃ間違いなく旨い!
問題は製造原価が高いこと、8個まとめて作ったけれど、1個の原価が450円。ぜんぜん経済的でない(泣)
2013年3月27日(水曜日)
[ 09:38 ] [ 頂き物 ]
   
瀬戸内の春の風物詩です。毎年明石の伸介さん直子さん夫妻が送ってくださいます。
もちろん自作。生姜、山椒、胡麻を入れて甘辛く炊きます。
日本酒にも合いますが、赤ワインもイケます。
パルメジャーノレッジャーノを振りかけていただくと、まろやかさとコクが増します。
秋田産のエディブルフラワーを飾って春の雰囲気を強調してみました。
2013年3月22日(金曜日)
[ 08:45 ] [ 人夢の料理 ]
   
今年もホタルイカのおいしい季節がやってきました。
身がプリプリです。


富山湾の湾内で上がったホタルイカ
しかも、子持ちです。
プリプリの原因はこれだったのですね。

ニンニクを刻み、オリーブオイルで炒めます。

味付けは全く必要ありません。ゆでたパスタと和えてオリーブオイルを回しかけるだけ。ただ、それだけでおいしい。
2013年3月20日(水曜日)
[ 09:29 ] [ 取材 ]
   
先月仕込んだ生ハム。今回は塩抜き作業と乾燥のために、秋田県東成瀬村にやってきました。腿肉はコンテナにいれられて塩漬けにされています。気温が寒いので表面が凍ってしまい塩が入らなかったので、急きょ自宅の玄関に退避して温度を上げて、標準の漬け込みより少々時間長めになりました。

周りの塩はきれいに落として別桶に(産業廃棄物ですから:笑)
そのあと、丁寧に水洗い。氷点下での水仕事はこたえます。

洗い終わったら、紐を通して乾燥作業に入ります。
1本12kgの重量を20本下げる梁と言えば鉄骨しかありません。
果樹園の収穫作業に使う高所作業車を利用して、1本1本つりさげていきます。

心配そうにパパの作業を見守るすみれちゃん。
あったかいチャイといちじくパンを持ってきてくれました。
冷えた体が温まりました。

そして、やっと完成!
すみれファームの修さんも満足気です(笑)
無事に終了してほっとしています。
これから熟成待つこと18か月。
待ち遠しいです。

この後、寒さで身体を冷やしてしまったために、私はダウン!
2晩続けて40℃の熱にうなされていました。
3日目には床上げして東京に戻り、今はケロッと働いています(笑)
今回は、多くの方にご心配おかけしました。ありがとうございました。
2013年3月6日(水曜日)
[ 05:38 ] [ 人夢の料理 ]
   
LOGOSの簡易スモーカ
2段式で使わないときは外してコンパクトになります。
下にチップを置き、ガスで加熱すると煙がモクモク出ます。
中が小さくて狭いので、スモークするものに火が入りやすいので時間の調整はこまめにやったほうが良い。

鴨はバルバリー産
塩&粗びき黒胡椒&ハーブ
たっぷりとまぶします。
黒胡椒は、その場で挽くのがいですね。
すべては香りが勝負ですから(笑)

吸水シートに包んで真空パック。
水分を抜きながら、塩を中まで浸透させます。
真空パックにすると、通常の時間の半分程度で塩が入ります。

出来上がったスモークした鴨をスライス。
ちょっと火が入りすぎたみたいです。
香りのついたお肉ってどうしてこんなに旨いのだろう?

鴨の重要パートナーのネギを添え
ワサビ醤油でいただくのも、また良し!
2013年3月2日(土曜日)
[ 07:51 ] [ 人夢の料理 ]
   
寒い北国ならではの事があります。
それは、発酵食品を作ること。
なぜ、寒い方が良いのか?それはこの時期雑菌が少ないし、繁殖しにくいからです。よく「寒仕込み」という言葉を耳にします。酒とか味噌とか。それは、やはり寒い時期に仕込んで、春夏へ向かって徐々に温度が上がり、菌を育成してたくましくしていきます。こうすることで食品の発酵が健全に行われ、結果的においしい食品が出来上がるのです。

今回は生ハムです。豚の腿肉を20本注文しました。ブランド豚の八幡平ポークも入荷しました。塩漬け作業が終わると小屋に光がさして肉が輝きだしました。おいしくなる予感がします(笑)

作業はまず血抜きから。
肉の中の血管から残った血を絞り出します。
太ももマッサージみたいな感じかな
ぎゅうっと力いっぱい押し出すような感じで。

血抜きが終わったら、肉をトリミングします。
無駄なビラビラをカットし成形します。
こう見えても、私「食肉処理業」の営業許可を持っています。
ですから、肉屋のオッチャンなのです(笑)
来年は「人夢印」の生ハムが完成します。
焼き印用意しておかなきゃ(気が早い:笑)
トリミングが終わったら塩をすり込みます。
丁寧に丁寧に揉み込むように
なかなかいい感じです。
「いいね!」のポーズ(こらっ!遊ぶな!)

完成したらみんなで記念撮影。
私はまだ秋田に滞在。
でも、他はこのあと東京にとんぼがえりです。

みなさんも、束の間の休日を利用して、秋田のおいしいものを食べて、生ハム作り楽しみませんか?