記事
[ 総記事数:1946件 ] [ RSS2.0 ]
2012年12月22日(土曜日)
[ 09:43 ] [ 人夢の料理 ]
   
年末にクリスマスと、一般の人たちも買い物にやってきて、市場も活況を帯びています。値段も「冗談じゃねえ!」みたいなものが並んでいます。普段市場に通っている人たちからすれば、勘弁してよみたいな(笑)。

今日は珍しく国産の上物のあん肝がありました。「欲しい!」迷いましたが結局買うことに。今までで最高額のあん肝でした。北海道産ですが、現地だったら、たぶん鮟鱇1尾ぐらいは買えるでしょう(笑)

今日はこれを仕込みして、クリスマスパーティ用と田舎に正月のお土産作ります。
2012年12月20日(木曜日)
[ 21:21 ] [ 人夢の料理 ]
   
ついに完成!
12月24日発売
「LOVE and EAT 榎田尤利のおいしい世界」
榎田尤利先生の小説に出てくるレシピを再現した料理。
私が料理撮影を担当しました。
2012年12月19日(水曜日)
   
吹雪や氷点下の気温では、年寄りの買い物もゆるくない。
老夫婦のために、市場で買った干物を小分けにリパックして送った。
1回分ずつ焼いて食べてね。
2012年12月14日(金曜日)
[ 06:07 ] [ 人夢の料理 ]
   
鯖の味噌煮作りました。
味噌は西京味噌と信州味噌のブレンド。
西京味噌だけだと甘めの仕上がりになるので、塩の効いた赤味噌を混ぜることで味に深みが出ます。

薬味はネギと生姜
生姜は皮目の部分は煮込みの時の臭み取り、
きれいな部分は細く切って針生姜に。
針生姜を美しく切るプロの技は、最初のスライスを包丁を使ってどれだけ薄く均等に切れるか?が肝心です。
しかし、プロの人じゃなくても、プロっぽく切る方法はあります。それは、最初スライサーを使ってできるだけ薄くスライスして、それをまな板にきれいに並べてから細切りにする方法です。慣れてくると、プロが切ったような針生姜になります(笑)。

ネギは煮ません。食べやすいサイズに切ってからオーブントースターで焼きます。盛り付ける少し前に、香ばしい焦げ目が薄らとついたぐらいで加熱を止めて盛り付けます。

肝心の鯖の下処理ですが、塩をあてた鯖に軽く小麦粉をまぶしてフライパンに胡麻油をひいて焼きます。もちろん皮目からぱりっとなるまで焼きます(ムニエル風ですね:笑)。最初に包丁で細く切り込みを入れておくと仕上がりも美しく味もしみ込みやすくなります。

焼き上がった鯖のフライパンに残る油をペーパーでふき取ります。これだけでもかなり臭みが軽減されます。さらに、そこへ熱湯を注ぎ軽く煮ます。少しふっくらしたら煮汁を全部捨てます。

今度は、そこへ水、酒(ひたひたぐらい)を入れて再度煮ます。少ししたら味醂を入れ落し蓋。身がふっくらとしたら、煮汁を少しボウルにとりわけ、そこにブレンドした味噌を入れて溶きます。こうすると味噌が均等に混じり合います。それをフライパンに戻し、再度落し蓋をして煮込みます。長く煮ると味噌の風味を損ないますので、軽く仕上げに加熱するぐらいの感覚です。最後に酒溶き片栗粉を回しかけてとろみをつけたら出来上がり。ごはんのお供にも良いですが、酒のお供にも抜群です(笑)

少々手間がかかる気がしますが、この方法ならば、スーパーで売っている鯖でも見違えるおいしい鯖味噌煮になります。
2012年12月10日(月曜日)
[ 08:23 ] [ 人夢の料理 ]
   
ゴボウの有馬煮を作っています。
醤油味醂砂糖でゴボウを煮て、仕上げに有馬山椒で味をつけます。

酒粕、西京味噌、信州味噌、秋田麹味噌のブレンドに、十文字鶏の腿肉を2日間漬け込んで、ゴボウを巻きます。
これを90℃の油で2時間煮ます。
コンフィはもともとフランス料理の保存食として開発されたものですが、和風の味付けで作ってみたらどうだろう。海外の優れた調理技術を和食にも応用してみるのは、とても面白いチャレンジです。

仕上げに250℃のオーブンで8-9分焼いて、皮目をパリッとさせると、おいしいコンフィの出来上がり。味噌の風味、山椒の香りの効いたゴボウがい、柔らかい鶏肉とのコンビネーションが絶妙です(笑)。
2012年12月4日(火曜日)
[ 08:00 ] [ 人夢の料理 ]
   
秋田でポピュラーな茄子の華鮓し
夏に採れた茄子を塩漬(下漬け)けにして置きます。
秋に菊の花が咲くころに、
茄子に炊いたごはん、菊の花、唐辛子をのせて本漬けします。
お正月ごろにちょうど良い感じに出来上がります。

以前、これをイタリアに持って行って現地の人たちに食べさせたことがあります。茄子はよく食べるけど、菊の花を食べるのは初めてだ!と興味津々。

食べやすいように、オリーブオイルをかけてあげたら、大人気でした。
茄子の華鮓し、見つけたらぜひお試しを。
2012年12月2日(日曜日)
[ 14:10 ] [ 人夢の料理 ]
   
私が村を訪れた時は、まだそれほど雪はなかった。
ちょうど、ご覧のとおり秋と冬の境目の景色を見ることができました。
今朝の雪で、お山はもうすっかり雪景色でしょうね。

温泉に入ってから村のはずれの秘密基地に向かう。
今夜はみんなとつぶやくぞ!

と、東京から持ち込んだツブ貝。
串に刺して下準備。

合わせて七輪に炭を熾して焼き網を温めます。
ツブを焼き始めると、とても良い香りが広がります。
これで、日本酒とくれば、もういうことなし。
皆七輪から離れられなくなります。

さらに、肉屋に行って買ってきた牛舌をスライス。
畑で採ってきたネギに胡麻油をかけて準備。
牛舌には、塩胡椒で下味を。

いい按配に肉が焼けます。
炭火で焼くとどうしてこんなにおいしいのでしょう?

今宵も山間の秘密基地ではゆっくり時間が流れ、酒が酌み交わされる。
酒を飲みながら、昔話をするよりも、未来の話をするほうが楽しい気がします。もちろん、楽しい未来の話だけど。

2012年12月1日(土曜日)
[ 15:21 ] [ 取材 ]
   

秋田のコンビニに行くと、「いらっしゃいませーー」と東京で買い物する時のように標準語で出迎えを受ける。その言葉に何も違和感がない。昔、お店(個人商店)に買い物に行くと、お客は必ず「はあーーえーー」と掛け声をかけて店に入っていった。店番が不在の場合も多く、家の奥から家人を呼び出す意味もあったのかもしれない。テレビの影響で、秋田でも標準語は定着しているので、他府県の人たちと会話をするのにも支障がない。しかし、山村の高齢者と会話すると、これが日本語か?と思うような言葉が出てくる。

きゃどのぎゃんぐりさ、ばっきゃはえだっきゃ、ばさま、とるどって、しっくりぎゃって、どでんして、どでんして、わっぱがだーー」意味わかりますか?

いまでもそんな日本語を使っている日本人が秋田には居る。欧米文化の影響で、本来持っていた日本人の文化や言葉が、時代とともに様変わりしているが、秋田には時間が止まったままの日本があります。そんな絶滅危惧の日本語を話す爺ちゃんや婆ちゃんがいる秋田が好きです。