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2012年10月26日(金曜日)
[ 06:06 ] [ 人夢の料理 ]
   
秋深くなってきました。
キノコや根菜がおいしい季節です。
きょうは、これらを使ってキッシュを作ります。

材料は、ゴボウ(輪切り)たっぷり
ホウレンソウ、ベーコン、キノコ(シメジ&マッシュルーム)
材料をオリーブオイルで炒めます。
味付けは塩胡椒ですが、塩少々きつめ

アパレイユは、生クリーム、牛乳、卵、卵黄、小麦粉少々

パイを焼いて、炒めた具材をのせ、
そこへ、アパレイユを流し込む。
そして、モッツレラチーズ、サフランの粉
とどめにトリュフオイル(笑)
しっかりと焼き上げます。
食べた荒井さんにコメントいただきました。
「牛蒡の土の香りと秋のきのこの豊潤な香りが口中に広がるキッシュも秀逸でした。」
とてもうれしいです。
2012年10月25日(木曜日)
[ 06:42 ] [ 人夢の料理 ]
   
八海山サーモンを仕入れました。
養殖ですが育成環境の水がきれいで、身のしまりが抜群の魚です。
今回は様々な料理を作りました。

定番のスモークサーモン
24時間塩砂糖胡椒漬けにして水出し。
半日吸水シートで
そのあと48時間オリーブオイルとハーブでマリネ
最後に5分間冷燻して香りづけ
手間がかかるけど、抜群においしいです。
ディル、コスモファームのオリーブと合わせてみました。
かけるオリーブオイルはイタリア直送TURRI製油所のEXVオイル
オリーブオイルは醤油と同じで、かけるものの素材の味を変えます。
やはり、よいオリーブオイルを使いたいですね。

皮が残ってしまうので、ロールにしてオーブンで焼きます。
これがまた、絶品のおつまみに(笑)

秋のお鍋と言えばきのこ
今回はきのこ4種類
鍋に入れる前に手でほぐして、ザルにのせて50℃洗い。
食感が全く変わります。アクも落ちます。

出汁は、サーモンの骨と頭
出汁30に対して薄口1の割合で、あっさりめのお味です。

鮭の身を蒸してフレークにしたものに、水切り木綿豆腐、小麦粉、卵を混ぜて「つみれ」を作ります。鮭は粗めにつぶしたものが良いです。なぜならお出汁を吸収しやすいから。つみれ自体には味付けせず、お出汁を含ませるようにして食べるのが、この「鮭のつみれ鍋」の特徴です。
2012年10月20日(土曜日)
[ 09:40 ] [ 人夢の料理 ]
   
仏手のような新しょうが(高知産)
毎年、これで作るものがあります。

スライスしてガリを作るのもおいしいのですが、マックフライポテトのようにスティックにして熱湯でゆがき、アクを抜きます。
ザルに上げて湯を切り、塩を振りかけます。

粗熱が取れたら、自家製甘酢に漬け込みます。
生姜の質感を残し、食べごたえのあるガリです。

で、ガリは脇役なのですが、焼きしめ鯖の棒寿司ととても相性が良いのです。これから脂ののる時期の鯖。たまらん組み合わせです(笑)。
2012年10月18日(木曜日)
[ 05:01 ] [ 人夢の料理 ]
   
先日TVでやっていた、鮭料理特集で注目したのは、鮭の焼き漬け
試しに作ってみたら、これが実にうまい!

そのままのレシピでも十分おいしいのでしょうが、しかし、ひとむは一工夫してみることに。

まずは素材の鮭(サーモン)ですが、チリ産の養殖物を、塩&グラニュー糖&あらびき胡椒で、一晩締めます。ここで結構水分と臭みが抜けます。これを水洗いして吸水シートで余分な水分を取り除きます。
ここまでは、TVではなかった下処理。しかし、素材をうまく活かすためには、このひと手間は欠かせません。もちろん、スーパーで買ってきた生鮭でもよいのでしょうが、仕上がりを上品にしたいと思ったので、面倒な作業が発生しました(笑)

こうして下処理した鮭を手ごろな大きさに切って焼きます。
これを専用の漬けダレに熱いうちに漬け込みます。
タレは前もって作っておきますが、
水、味醂、酒、醤油、塩
沸騰させて、追い鰹をして、キッチンペーパーで濾して冷ましておきます。焼き鮭をいれて一晩おくだけです。

食べてみると不思議、煮魚と焼き魚とのハイブリット感が良く出ています(笑)。実においしい!これならば、日本酒も進みます。週末おたのしみに!(笑)
2012年10月17日(水曜日)
[ 06:11 ] [ 人夢の料理 ]
   
先日まで猛暑だったのに、おでんがおいしい季節になりましたね。
さっそく、自家製おでんで熱燗を楽しもうかと。
今回のネタに加えるのは、ごぼう。
ごぼうは、軽く洗って面取りしたら、下ゆでせずに、鶏手羽と一緒に、沸騰させないように弱火でじっくり煮ます。

これに昆布だしを合わせ、塩で味を調整します。味付けはそれだけ。

面取りしたごぼう、なんだかワインのコルクみたいですね(笑)

もう一つのネタの決め手は、つぶ貝
殻を割って身を取り出した「剥きつぶ」を買ってきました。
貝蓋を切り、唾液腺(あぶら)を取り除きます。
粗塩で揉んでぬめりを落とし、流水で汚れを流します。
身にひとつひとつ隠し包丁を入れ、水管を切り落とさず、身を刺したのちに串に巻きつけます。
けっこうめんどうな作業です。
しかし、できあがった味を想像したら、なんのこれしきです。(笑)

できあがったおではご覧のとおり。
つぶ串、ごぼう、だいこん、卵、ちくわぶ、以上
自分の好きなネタしか入っていないおでん。
熱燗が進みます。
2012年10月16日(火曜日)
[ 07:44 ] [ おいしい食べ物 ]
   
石鍋の火力はすごいですね。使っているガスバーナーも10000Kcalぐらいのものですが、鍋が一度温まると、ごく弱火で最後まで調理できます。素材を入れたら、短時間で煮上がるので、すぐに食べられる状態が素晴らしい。中華鍋と同じかな?(笑)

金目鯛とエビ
素材の持ち味を逃すことなくうまく調理できます。
もちろん、スープにも、これらの素材の旨みが含まれます。

お次は牛肉と春菊
こちらはしゃぶしゃぶ感覚です。
スープの出汁は魚醤がベースですが、それ以外の調味料はなく、すべて素材からでるエキスだけです。

鍋の薬味として、おろしにんにく、おろし生姜&リンゴ、沙茶醤、特製漬けダレです。


ここまでスープが完成。最後はそこへ麺を投入です。
なんとも言えない高級感のあるラーメンを食べてる感じです。

そこへ沙茶醤と漬けダレ少々でいただくと何とも言えない極上の味わいです。様々な素材を入れていくことで、どんどん味が進化していく鍋。石鍋の効果は絶大です。
B食店情報
・店名 : 石器料理いしかわ(せっきりょうりいしかわ)
・ジャンル : 和食-その他
・住所 : 東京都新宿区西新宿1-13-8東京地所ビルB1
・TEL : 03-3344-6855
・URL : http://www.ishikawa-inc.jp/
・営業時間 : pm.4:00?pm.11:00(LO、pm.9:30)
・定休日 : 年中無休(年内は12月30日まで、新年は1月2日から
・最寄り駅 : JR新宿駅
・キーワード : 石器料理
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2012年10月14日(日曜日)
[ 08:03 ] [ おいしい食べ物 ]
   
恒例の新宿いしかわの鍋を食べに行きました。
これまで、ほとんど蒸し鍋でしたが、寒くなってきたら、やっぱり鍋が恋しくなります(笑)

何十年も使い込まれた韓国製特注石鍋。
かなり、重そうです。

鍋をあらかじめ温めておいて、胡麻油をひいて、薄切りの生姜をいれて香りを出します。

そこへ、豚肉とタマネギを入れて炒めます。
さらに良い香りがします。
ポイントは、クコの実がはいることかな?
なんとなく薬膳風になります(笑)

ここへ魚醤のスープを入れます。

野菜、豚肉、魚醤
これだけでもすごい組み合わせなのですが、さらにこの鍋のお味は進化していきます(笑)

スープが温まった所に、殻付タラバガニを入れてしゃぶしゃぶ。
何もつけずにこのままいただきます。
適度な塩加減。スープを吸った蟹の身がふっくらとジューシー
たまりなせんな!
何個でも食べられそうです(笑)
お次は魚介&野菜
椎茸、ネギ、エノキ、ニンジン、豆腐、こんにゃく、エビ、金目鯛
それぞれの素材から旨みがでて、スープはさらに進化

△悗弔鼎(笑)

B食店情報
・店名 : 石器料理いしかわ(せっきりょうりいしかわ)
・ジャンル : 和食-その他
・住所 : 東京都新宿区西新宿1-13-8東京地所ビルB1
・TEL : 03-3344-6855
・URL : http://www.ishikawa-inc.jp/
・営業時間 : pm.4:00?pm.11:00(LO、pm.9:30)
・定休日 : 年中無休(年内は12月30日まで、新年は1月2日から
・最寄り駅 : JR新宿駅
・キーワード : 石器料理
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2012年10月10日(水曜日)
[ 19:05 ] [ 人夢の料理 ]
   
ガーリックオイルにアサリを入れて口が開くまで加熱します。口が開いたらすぐにアサリを取り出してトマトと切った飯蛸を入れて加熱。

同時にパスタを茹でます。
トマトの酸味、飯蛸の旨み、アサリの汁を煮詰めてエマルジョンを作ります。

パスタのゆで上がる1分前に強火にして汁を煮詰めていきます。
煮詰まったところを味見(塩加減)をチェックして、アサリを戻します。そこへ、ゆでたてパスタを入れて和えます。

乳化したスープは旨みが増します。仕上げにオリーブオイル(EXV)を回しかけてできあがり。蛸を入れることで味に深みが出ます。

トマト&蛸&アサリ
強力な組み合わせですね。
ぜひ、お試しを!
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