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2012年6月23日(土曜日)
[ 10:40 ] [ 人夢の料理 ]
   
登戸の伊勢屋さんの入り口のところには、このような張り紙がしてあります。ジョークのようにもおもえるのですが、実際のところ、かなりおいしい豚肉があります。よほどの自信がないと、この張り紙貼れませんよね。

所ジョージさんもここのお店のファンで、料理家の奥さまが時々買に来られるそうです。「伊勢屋さんはお肉の神様です」とコメントした、所ジョージさんの色紙が飾ってあります。かなり入れ込んでいますね。TVでも、ここのお店のことをビートたけしに教えていました(笑)

ここのところ頻繁に通っている伊勢屋さんですが、「なにか、珍しいものとか、面白い肉ありませんか?」と尋ねる。今月は「肉祭り」があったので、メニューに苦心していたのです。

「ならば、こんなのどうでしょう?」
と、ご主人の手にしたものは?


なんか変な形ですよね(笑)
すすめられるままに、買ってきて、
すぐにフライパンでじゅうううううーーー

これを2時間下煮して、そこへ香味野菜やトマトと一緒に、さらに2時間。煮込みっていいですよね。ほっとけば自動的にできているし。でも、途中で少しケアしてあげなければならないこと。それは、鍋底が焦げていないかどうか?汁が少なくなってくると、温度が上がるので、途中で火をよわくしてあげること。それぐらいやっておけば、だいたいは旨く行きます。

で、これは何かというと、豚のすね肉です。

そう、とろける肉の間に隠れているワインのコルクのようなものは、ゴボウです(笑)。肉+トマト+ゴボウ=旨い煮込みという方程式を実現したのがこの料理。

名付けて「豚すね肉とゴボウの煮込み」。
そのまんまやん!(笑)

やわらかくとろける部分と、筋肉がホロホロほぐれる食感がたまりません。
こちらは、豚ロースの冷しゃぶ
胡麻だれは自家製。
出汁+醤油+味醂を鍋に入れて追い鰹してひと煮立ち
おろしニンニク+あたり胡麻を加え完成
江南飯店自家製のラー油をかけてみました。
旨いよね。
飛びたくなる気持ちわかります(笑)。

B食店情報
・店名 : 肉の伊勢屋(にくのいせや)
・ジャンル : その他
・住所 : 神奈川県川崎市多摩区登戸1856
・TEL : 044-900-1934
・URL : http://www.asastation.com/iseya.htm
・営業時間 : AM9:00?PM7:00
・定休日 : 毎週日曜日
・キーワード : 角煮 おから
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2012年6月19日(火曜日)
[ 18:16 ] [ 食に物申す! ]
   
私は、香りがある料理が好きです。
といっても、強烈な香りではなく、ほんのりと薫ったりするのが特に好きです。どんなに見栄えが良くても、香りのない料理は、私的には失格です。

香りって、思った以上に記憶に残るし、その香りをかいだだけで、その時の情景もよみがえります。

私の好きな店「石器料理いしかわ」も、香りのある料理を作ってくれるお店です。テーブルに素材を準備して、その場で作ってくれるので、温かくて香る料理なのです。

あらかじめ予約をしておきます。
すると、韓国製の大きな石鍋をガスにかけて来客を待っています。
この日は蒸し鍋です。

熱した石鍋に胡麻油をひいて、鶏肉や野菜を炒めます。
ここですでに良い香りが。

炒め終わると、魚醤の入ったスープをそそぎ、網をかけます。

沸騰してきたら、魚介や野菜をのせ蒸して特製たれをつけて食べます。蟹はたれをつけず、塩を振って食べます。

他の素材も、こんな感じです。

何種類かの蒸し物を食べたのち、しめにスープの効いた石鍋で麺を作ってくれます。ここに、使い込んだたれ、さらにおろしニンニク、リンゴの入った生姜のすりおろし、そして、決め手は「沙茶醤(サーチャージャン)」
この香りが、もっとも特徴的で大好きです。
麺を食べ終わっても、香りが残っています。
帰りの電車の中で息をしていても、鼻孔から「沙茶醤」の香りが心地よく抜けていきます。この料理の余韻、家に到着するまで続きます。
ああ、なんて幸せな料理なのだろう(笑)?
B食店情報
・店名 : 石器料理いしかわ(せっきりょうりいしかわ)
・ジャンル : 和食-その他
・住所 : 東京都新宿区西新宿1-13-8東京地所ビルB1
・TEL : 03-3344-6855
・URL : http://www.ishikawa-inc.jp/
・営業時間 : pm.4:00?pm.11:00(LO、pm.9:30)
・定休日 : 年中無休(年内は12月30日まで、新年は1月2日から
・最寄り駅 : JR新宿駅
・キーワード : 石器料理
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2012年6月17日(日曜日)
[ 19:19 ] [ 人夢の料理 ]
   
蚕豆と牛蒡のリゾット

出汁は松皮鰈でとったヒュメドポアソン。肉とチーズは使っていません。スパイスにバスクの唐辛子を少し。押し麦が魚と牛蒡の味を含んでふっくら。

Risotto with horse-beans and burdock

The stock is fume de poisson made by flounder. No cheese and meat. Use basque pepper for spice. Rolled barley became fluffy risotto by taking up the soup of fish and burdock.
2012年6月15日(金曜日)
[ 09:29 ] [ 人夢の料理 ]
   
蛸を素材に、様々な料理に挑戦し、みんなで酒を飲む。それが「蛸祭り」調子に乗って「蛸踊り」しないように、気を付けながら食べて飲みましょう(笑)

蛸の足の吸盤だけを適当なサイズに切って軽く茹でます。
それをフードカッターでミンチにして、野菜と煮込みます。

「ソフリット」といって、タマネギ、ニンジン、セロリといった香味野菜をオリーブオイルでじっくりと炒めて甘みを出します。フランス料理では「ミルポア」と呼ばれます。ひとむ流では、さらに、ここへ自家製マッシュルームペーストを加えます。そうすることによって、さらに味に深みが出ます。

ブロードは、タマネギの皮、ニンジンの皮、セロリの葉を水から煮込んで作ります。

「タコミンチ」+「ソフリット」+「マッシュルームペースト」+「ブロード」
鍋で加熱して、アクを取ったら180℃のオーブンで2時間煮込みます。
すると、写真のような蟹穴ができます。うまく対流して素材の味がでています。

パスタのソースは、これにジェノベーゼを加えます。

あたり鉢(すり鉢)に、刻んだバジル、ローストした松の実、ニンニクを入れて、ゴリゴリあたってオリーブオイル、塩、パルメジャーノレッジャーノを加えたもの。香り高く、ソースの味を引き立ててくれます。

これがあると無いとでは、ソースの味が全く異なります。

フェットチーネ(イタリアンきしめん:笑)を茹でながらソースの準備。
ソースをからめ、茹でたサーベルとイタリアンパセリをトッピング。

タコのラグーパスタの完成
まるで、タコで作ったボロネーゼのよう(笑)
肉が苦手、
魚が苦手、
という人も、このパスタが解決してくれます。
あさ、食べて蛸踊りはじめようか(笑)?
2012年6月12日(火曜日)
[ 18:49 ] [ 人夢の料理 ]
   
先日ローマさんのお宅にお邪魔した時に、「蛸料理」が話題になりました。イタリアでも蛸は食べるそうなのですが、蛸のラグーを作る話をしたら、大いに盛り上がり、ならば「蛸祭り」やりましょう!ということで、スタジオに集合することになった。

写真は、蛸の桜煮の煮る前の写真
蛸は大根と一緒に煮ると柔らかくなります。

蛸好きのイタリア人のお友達、フランチェスカさんも、お手製のレモンチェロを持参で、旦那様と参加。レモンは皮をむいて砂糖漬けしたものを、イタリアのマンマに送ってもらい、自分でスピリッツと砂糖を加えて作ったそうです。
お誕生日のケーキに東京スカイツリーのロウソクをたててお祝いです。
フルート奏者のローマさんが、お祝いの曲を演奏してくださいました。心が洗われるような音色です。
そして、お友達のM子さんも、お手製のスイーツを持ってきてくださいました。素敵な色合いでしょう。甘酸っぱい感じが何ともいえません。


いやあ!感激です。
「蛸祭り」の予定が、誕生日のお祝いまでしていただいて(笑)
よし!頑張って蛸料理作るぞ!
2012年6月11日(月曜日)
[ 05:40 ] [ 人夢の料理 ]
   
休日のお昼、もそもそ起きてきて台所で食べ物を探す。動物みたいに(笑)。相方が出かけていたので、ひとりランチ。なるべく簡単においしく食べられるもの。

冷蔵庫の野菜室にたこ焼きの粉があった。
冷凍室には蛸の足があった。

ならば、
あれか!

キッチンのカウンターに、キーマカレー用に買っておいたスパイスがあった。これ、入れてみようかな?
同じ「タコ」だし(笑)

卵は袋の表示の2倍
水若干少な目
タコシーズニング、いや、タコスシーズニング大さじ1
色のついたたこ焼き液
とりあえず、焼いてみることに。

焼き上がりはカリッと、なかふんわり。
大きめに切ったタコ、歯ごたえが良し!
焼き加減も上々。
まずくない(笑)
ただ、パンチが思ったほどない。
とりあえず、ケチャップかけて食べてみた(笑)
もっとシーズニングたくさん入れればよかったかな?

さあ、今日は「蛸祭り」の日だ。
市場にタコ買いに行かなきゃ。
2012年6月9日(土曜日)
[ 20:31 ] [ 人夢の料理 ]
   
誕生日だというのにしっかり仕事。
でも、朝の市場で食べたいものは買っておいた。
それは、これ!松皮鰈(北海道産)


家に帰って、さっそくさばく。
お腹はごらんのとおり黄色。
しっかりと活け締めにしてあります。

誕生日のお花を模ってカルパッチョ。
TURRIのオリーブオイルと40年もののバルサミコで

でも、根っからの日本人は、薄造りにポン酢ネギで(笑)。

ああ、また一つ老いてしまった(笑)
でも、やることはたくさんある!
2012年6月6日(水曜日)
[ 05:38 ] [ 料理人 ]
   
和食の代表選手「塩辛」
これに、オリーブオイルを合わせたら、どのような感じになるのだろう?
イタリアでのアンチョビはイワシを塩漬けにして、よくパスタなどの料理に使っていますから、なんとなく塩辛もいけそうな気がします。

ローマさん自作の塩からですが、塩辛の作り方はイタリアンのシェフから教えていただいたそうです。
丁寧な仕込みで作っているので、非常に上品な仕上がりです。野菜のディップ(バーニャカウダー風)に、付け合せで出していただきましたが、とても相性が良いです。

イカの風味を残しつつも、オリーブオイルが全体的にマイルドな感じで包み込んでいるので、イタリア人にも喜ばれる味かもしれません。

基本的に塩と新鮮なイカがあれば、塩辛が作れるので、イタリアに帰ってからも作れたらいいなと、ゲストの方が話しておられたので、それでは、「塩辛教室」やりましょうか?ということになり、近いうちに開催したいなと。
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