記事
[ 総記事数:1946件 ] [ RSS2.0 ]
前のページ | B食LOGトップ | 次のページ
2012年4月29日(日曜日)
[ 22:55 ] [ 人夢の料理 ]
   
デザートはこれ!
最近は1年中見かけるのですが、一度たべるとやみつきになります。

食用ほおずき
イタリア語ではアルケケンジというのだそうです。
前回の製作は初回だったので、いろいろ手こずってしまったのですが、今回は秘策があります(笑)

ほおずき同士がくっつかないように、ステンレスのバットに、クッキングシートを引き、そこに輪ゴムで格子を作ります。こうすることで、ほおずきが1個1個自立して倒れずに仕上げることができます。

こんな感じ!面白いでしょう?
ほおずきの身を全部コーティングするより、少し色を見せたほうがオシャレな感じがします。
2012年4月26日(木曜日)
[ 04:58 ] [ 人夢の料理 ]
   
春の和え物第二弾(笑)
筍の木の芽和え
皮つきで茹でた筍の根元の少し硬め部分をダイスにカットします。

和え衣は、あたり鉢に洗って水気をふき取った木の芽をたっぷりいれて、ゴリゴリあたります(すります)。そこへ、卵の黄身、煮切り味醂、砂糖、塩、米酢少々を加え滑らかになるまで丁寧にあたります。山椒の香りがなんとも春を感じさせてくれるのがうれしいですね。

さて、茹でた筍は、そのまま使ってもよいのですが、和食のお店では「清茹で」という、ひと手間を加えます。
糠で茹でた筍は、なんとなくにおいが残ります。繊細な日本料理では、微妙な香りでも、料理を左右することが多いので、特に筍などのように香りを楽しむ食材の場合は、食べやすい大きさにカットしてから、再度水に入れて加熱して沸騰したらザルに上げて水分を飛ばします。こうすることで、味もしみ込みやすくなります。

食べる直前に清茹でし、温かいうちに和え衣で和えて盛り付けます。ホコホコとした筍が春の香りの衣を纏って出されるのは、最高のおもてなしではないでしょうか?

2012年4月25日(水曜日)
[ 05:54 ] [ 人夢の料理 ]
   
胡麻は乾煎りしてあたり鉢で前日にあたって休めます。
何のこっちゃ?
つまり、胡麻を炒って前の日にすり鉢で擂っておく(あたる)ということです(笑)
休めることで、胡麻がなじんでくるそうです。

ひとむ流の「あたり胡麻」は、胡麻をペーストになるまであたるのではなく、半擂りにしたものに、市販の胡麻ペースト(味付けなし)を加え、さらに煮切り味醂、薄口醤油を加えます。そして、一晩寝かせて翌日に使います。

こごみは、さっと熱湯で茹で、冷水にとって「色止め」します。この場合の色止めとは、こごみを加熱して鮮やかに発色させ、それを急冷することによって緑の色が退色しないようにする作業です。

水気を切ったこごみは、「醤油洗い」といって、薄口醤油でコーティングするようにまぶす作業を行います。下味をつけると同時に、水気を切り、アクをとる効果もあります。

「和え物」を作る場合の最大のポイントは、「食べる直前に和える」ということです。時間が経つと素材から水が出てしまうので味が落ちてしまいます。このことがわかっていれば、簡単においしい「和え物」が作れます。
2012年4月24日(火曜日)
[ 06:22 ] [ 料理人 ]
   
前の記事で紹介したピッツエリアGG@吉祥寺
ここのお勧めピサの一つは、「ポポロ」
ミニトマト、サラミ、黒オリーブ、バジル、オレガノ、ニンニクオイル、マッシュルームなど、材料はオーソドックスですが、非常にバランスの良いピザです。生地もさくっとして薄くとても食べやすいです。

お店のメニューにピザの切り方が載っていました。
それによると、まずピザの中心から外に向かって、自分の好みの幅で切り取ります。

次に、ナイフとフォークを使って、それを中心から外側に向かって巻きます。逆に巻くと中身が飛び出してしまうので注意(笑)

きちんと巻けたらそのままパクリ!でも大丈夫ですが、さらに真ん中からカットして一口サイズに。手を汚さずに食べるスマートな方法ですが、ナポリの人たちはこうやって食べるのだとか?ぜひ、おためしあれ!
B食店情報
・店名 : ピッツェリアGG(ぴっつえりあじーじー)
・ジャンル : 欧風料理-イタリアン
・住所 : 東京都武蔵野市吉祥寺南町1-17-1 プレジール B1F
・TEL : 422-26-5024
・URL : http://twitter.com/#!/pizzeriaGG
・営業時間 : 11:30〜16:00(L.O.15:30) 17:30〜22:30(L.O.22:00)
・定休日 : 不定休
・最寄り駅 : JR吉祥寺
B食店ページへ

2012年4月23日(月曜日)
[ 07:19 ] [ 料理人 ]
   
料理本を見ていたら、急にピザが食べたくなった。正しくはピッツァ(笑)
そこで、おいしいと評判のピッツェリアGGに行ってみた。場所は吉祥寺。結婚前に女房と井の頭公園にデートにいって以来ん十年ぶりの吉祥寺だ(笑)。

駅を降りて井の頭公園をめざし、丸井の裏2本目の路地を左に曲がってすぐ。もちろんお目当てはナポリのピッツァですが、前菜とビールを頼んでピッツァが焼けるのを待つ。

それは、蕎麦屋で出汁巻玉子を頼んで日本酒を飲みながら、蕎麦を食べるのに似ているかな(笑)、いやいや、鰻が焼けるのを待つ感覚に近いか(笑)

まずは、前菜に頼んだアンジョレッティー
ピッツァの生地を小さく切ってあげて、フレッシュトマトと和えたもの。ナポリではマンマの味として様々なものがあるそうですが、ここのお店のものはとてもシンプル。食感はもちもちフワフワ。何個でもペロリ!です(笑)

お次は、フリッタティーナ
フリッタティーナはショートパスタの入ったクリームコロッケ、いやグラタン風コロッケといった感じかな?中身の写真はないけれど、たしか、リゾ−ニが入っていたと思います。

薄味でさっぱりしているので、胃にもたれずに前菜としてもイケます(笑)これも、あっという間にペロリ!

食べ終わったころに、ピッツァが焼き上がってきた。
まず1枚目は、リピエノ
リピエノとは「詰め物」という意味で、半月に折られたピッツァ生地に、モッツレラチーズ、リコッタチーズ、サラミ、バジル、胡椒、トマトソース等を詰め込んで焼いたものです。半径30cmの半折りで結構重量感もあります。もちっとした食感に2種のチーズとトマトの香りがたまりません。

小さく切ったサラミの塩味もチーズのマイルドな感じと組み合わさって全体の旨みのバランスを作っています。

ナポリの釜職人が作った釜で450℃ぐらいの温度で一気に焼くのだそうです。焼きたては「もち、ふわ、かり」のすべてが楽しめます。デリバリーや冷凍には真似のできない食感と味わいですよね。

つづく


B食店情報
・店名 : ピッツェリアGG(ぴっつえりあじーじー)
・ジャンル : 欧風料理-イタリアン
・住所 : 東京都武蔵野市吉祥寺南町1-17-1 プレジール B1F
・TEL : 422-26-5024
・URL : http://twitter.com/#!/pizzeriaGG
・営業時間 : 11:30〜16:00(L.O.15:30) 17:30〜22:30(L.O.22:00)
・定休日 : 不定休
・最寄り駅 : JR吉祥寺
B食店ページへ

2012年4月21日(土曜日)
   
念願のラウンドテーブルを入手しました。

曲線を活かしたモダンなデザインです。

脚の曲線が面白いでしょう?
木の芯の部分を使うとのことで、素材を選ぶのが大変だと。

テーブル高が75cmあってレストランサイズ。
一般家庭では、ちょっと高さが気になるところです。
2012年4月20日(金曜日)
[ 05:21 ] [ 人夢の料理 ]
   
アイナメもサヨリと並んで「春の魚」です。
鱗が小さく、皮がとても固い魚です。
見た目は、サヨリと比較して風采の上がらない容姿。
ぬるぬるとぬめりの多い魚です。
しかし、この日仕入れたアイナメは目の輝きが違います。
これは、きっとおいしいに違いない。

身を三枚におろして、昆布と水と酒をいれて出汁をとります。これまた、とっても良い味の出汁が出るのです。

皮目をバーナーで焼いてから、昆布締めにします。
筍の皮に包んで焼き霜の薄造り。
白身で淡泊そうな感じを連想しますが、実際魚の旨みがとても強いのです。この魚の人気は、やはりこの「持ち味」でしょうね。

さっきとった出汁で椀物をひとつ。
アイナメの身に葛粉を打って、熱湯でさっとゆがきます。
筍を添えて、椀だねにして、木の芽をあしらえば、アイナメのお吸い物の完成。これまた、とても上品なお味。一瞬高級なお店の雰囲気を味わえます(笑)
2012年4月19日(木曜日)
[ 11:29 ] [ 人夢の料理 ]
   
サヨリ(細魚)が旬のシーズン。まもなく産卵期に入るので、今のうち食べなきゃと思って市場で買いました。
スタイリッシュで見目麗しいその姿は、ひときわ目を引き付ける魚です。
しかし、サヨリは時として「性悪女」の代名詞としても使われたりします。

そのわけは、ご覧のとおり。
中を開くと真っ黒。つまり「腹黒い」
見かけとは大違いということです。
しかし、この黒い皮膜は、餌である藻を食べて、光を透過しやすい体内で光合成が起きないようにするためのものと言われます。
「腹黒い」のは生きるための必然なのですね。

骨と腹皮をすいて、「サヨリせんべい」(笑)
とても上品なお味です。

そして、その美しい身をお造りにするとご覧のとおり。
ワラビと木の葉
悪女と呼ぶのはちょっと気の毒な魚です(笑)
前のページ | B食LOGトップ | 次のページ