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2012年3月29日(木曜日)
[ 08:57 ] [ 人夢の料理 ]
   
まだ旬ではありませんが、これから夏に向かってだんだんおいしくなるトコブシ。アワビと似ていますが、殻の外側に煙突のような穴が付いているのがアワビ、トコブシにはそれがありません。

塩もみしてきれいに洗って笊にあげます。

肝をはずし、身を削ぎ切りにして、
味醂、酒、醤油、昆布出汁で煮ます。

煮汁を水代わりに入れてご飯を炊きます。
おいしい香りの湯気が出てきて、しばらく蒸らしてできあがり。
極上「海の松茸ごはん」の完成です。
身に弾力があって柔らか。
肝もコクがあるおいしさ。
香りも、本物の松茸とは異なりますが、負けていません。
まさしく、海の松茸です。
2012年3月28日(水曜日)
[ 14:38 ] [ 人夢の料理 ]
   
ここのお店で食べた味が忘れられなくて、とうとう自分で作ってしまいました。干し芋2枚用意して、中に刻み柚子を入れて、薄衣をつけて、170℃の油で揚げます。2枚がしっかりと合わさってきれいに揚げるためには、爪楊枝を使うのがポイント。

干し芋の自然な甘さと柚子の香りが絶妙です。これ、やみつきになる味のおやつです(笑)
2012年3月22日(木曜日)
   
今年も明石の伸介さんから「春の便り」が届きました。
奥さまの直子さんの手作り「いかなごの釘煮」です。
毎年桜の花が咲く前に、この釘煮が届くのがとても楽しみなのです。

毎年、様々な食べ方を工夫しているのですが、基本、釘煮がおいしいので、組み合わせで様々な広がりを見せてくれるのがとても楽しいのです。

今回は、キンキンに冷えた白ワインでいただくことに。

生姜と山椒の風味、甘辛く煮つけてあり、お酒のお供には最適です。毎年、ご夫婦の旅日記と一緒に送られてきますが、今回は福岡・熊本の旅でした。伸介さんは奥さまと二人で鉄道の旅を楽しまれています。旦那様の伸介さんは筋金入りの鉄道ファンですが、奥さまも、昨年秋にJR全線完乗されたそうです。ご夫婦の旅、素敵ですね。

きりっとした白ワインに、山椒の風味が実によく合います。口の中で様々な広がりをみせ、幸せの香りが鼻孔を抜けていく瞬間がたまりません。お二人の旅の様子が思い浮かびました。
翌日は、これをかけていただきました。
イタリアの「鰹節」パルメジャーノレッジャーノ36か月熟成(笑)
これがおいしいという事実を昨年発見し、今年は特別のスライサーで鰹節のように削ってみました。


遠くイタリアの熟成の風味、明石の産物がコラボして、双方の香りがふんわりと広がり、実に豊かな世界を展開します。
白ワインが合うのならば、当然、泡も合うでしょう(笑)。
案の定、ドンピシャです。あまりのおいしさに、酒のペースが速くなってしまうのが「難」です。(笑)

で、アレンジメントはさらにエスカレートします(笑)。
北海道アドナイ産チーズを焼いて釘煮をトッピング。
これまたけっこうなお味です。

いかなごの釘煮とチーズの組み合わせは絶妙です。
皆様も、お試しあれ!

伸介さん、直子さん、
今年も素晴らしい「春」をありがとうございました。
2012年3月18日(日曜日)
[ 12:22 ] [ 人夢の料理 ]
   
麻婆豆腐を作った日の翌朝は、必ず食べるメニュー
麻婆丼目玉焼きのせ

半熟の黄身のまったりが、辛みとあいまって、なんともいえないお味に。
2012年3月17日(土曜日)
[ 05:21 ] [ 人夢の料理 ]
   
先日いただいた種抜きのオリーブでカプレーゼ作ってみました。
瓶詰のものでしたが、程よい塩味、オリーブの旨み、さすがに良い品ものです。ラウラさん、ありがとう。でも、日本で手に入らないのが残念。
3月のメニューで使ってみようかと思います。
2012年3月16日(金曜日)
[ 03:29 ] [ 料理人 ]
   
5品目は、
油淋鶏、蒸し白菜
油淋鶏は数々食べましたが、これほど美しく仕上がったものは初めてです。撮影の光量不足で、肉の切り口のロゼ色がお見せできなくて残念ですが、抜群の火加減でした。皮がとてもパリパリ、肉がふっくらとしています。良い素材を使って、料理人の技と経験が絶妙な状態に仕上げています。白菜も蒸してありますが、その切り方にセンスを感じます。

6品目は、
大豆のムースと出汁のジュレ、柚子
この料理は、ここの定番料理のようです。とてもなめらかなですがしっかりとまとまったムース。これを作るだけでも、いろいろな工夫がなされてきたことでしょう。秋田にはおいしい大豆を生産する生産者の方もいらっしゃいますから、本当に素材に恵まれていますね。出汁は、利尻昆布でとったものをジュレにしていますが、とても上品な風味でその味わいは料理の基本の確かさを物語っています。おろした柚子が振られていて、さらに風味を増すとともに、食べた人をどこか遠くの世界に連れて行きそうな感じがします。ここのお店に来たら、必ず食べられるでしょうから、皆様もトリップしてみてはいかがでしょうか(笑)?

7品目は、ご飯
真子鰈の縁側と雪菜のリゾーニ
リゾーニ、そういえばこちらのお店でも食べました。ブームなのでしょうか?
米と違いさらっとした仕上がりで、後味がさっぱりしているので、素材を活かすにはよいパートナーかもしれません。真子鰈の縁側も下浜であがったものを、味わい深く仕上げています。雪菜もこの時期に季節を感じさせてくれるアクセントとなりました。

8品目は、デザート
ロールケーキ、チョコレートクリーム、イチゴ
スポンジもその場で焼いて、クリームもその場でホイップ。出来立てを出してくれる素晴らしいサービス。お菓子屋さんでは味わうことのできない、ケーキの「鮮度」を感じます。これほどのおもてなしに加えて、さらにとどめは、おかみさんの「笑顔」。お名刺にも「笑顔人・高橋由樹」と書かれております。夫婦でおいしい料理、おもてなしの笑顔の両輪で支えあっているお店なのです。

皆様も、秋田においでの際は、一度お立ち寄りください。
きっと、秋田の素晴らしさを満喫できると思います。
ただし、予約必須ですよ(笑)
B食店情報
・店名 : じん市(じんいち)
・ジャンル : 和食-郷土料理
・住所 : 秋田県仙北市角館町中町12
・TEL : 0187-55-5970
・URL : http://r.tabelog.com/akita/A0504/A050401/5000685/
・営業時間 : 完全予約制(前日まで)
・定休日 : 不定休
・最寄り駅 : JR角館
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2012年3月13日(火曜日)
[ 10:18 ] [ 料理人 ]
   
秋田に東京から知人を連れて行ったりすると、苦労するのが飲食店の選択。わざわざ東京から来ていただいているのですから、東京でも食べられるものや、わざわざ秋田で食べなくてもと思われるものを勧めるのも気が引けます。むしろ、農家にお邪魔してご飯をごちそうになったりするほうが、はるかに喜ばれたりします。しかし、そう、たびたびお邪魔するわけにもいかず、やはり店探しには困ります。

すでに何店か見つけたのですが、地域が広範囲にわたるので、気軽にいくという感じにならず、車で何10キロも移動などということもあり、結構大変です。

観光地角館にある「じん市」も、その中のお店の一つです。地元の人たちよりも県外から来る人たちに人気のある店で、料理もなかなか洗練されていて、自信をもっておすすめできる店です。

ご主人の高橋一行さん、以前は銀座でお店をやられていた方で、その料理には定評がありました。もともと秋田で「一行樹」という店をやられていましたが、全国から集められた料理長候補から見事に抜擢されて、「Ryo-ri Genten」の料理長に就任。再度、秋田に戻られてからは、「じん市」で地元の素材で料理をするのが、一つの「売り」になり、ひそかに人気が高まっております。グルメサイトなどで検索しても驚異的な高ポイントをマークしています。

なぜ、この店が人気があるのか、私なりに思ったことを書かせていただきます。

ます、1品目は、
桜海老湯葉巻き揚げ

さくっと揚がった湯葉巻きを一口噛むと、桜海老の香りがふわーーんと口の中に広がります。次にエビの旨味が第二波で押し寄せてきます(笑)。香りとテクスチャー、それに深い味わい。おいしい料理の要素を凝縮しています。傍に盛られたのは、フランスのカマルグ産グロセル。ゲランドと同じように塩田で作られる塩で、それほど塩分が強いわけではありませんが、コクのあるお塩です。使っている塩をみると料理人のこだわりが垣間見えてきます。

2品目は、
蛸テリーヌ、芍薬造り、ルコラのサラダ
ご主人は、魚を直接漁師さんのところに買い付けに行くそうです。お店の予約がないときは、漁師さんと一緒に船に乗って作業を手伝うそうです。毎日、船の上から携帯電話で報告される釣果でメニューを決めているのでしょう。最高に新鮮な素材を入手して、おもてなしすることに徹しています。東京にも築地市場がありますが、それよりもはるかに新鮮な素材が手にはいるので、料理人としても気合が入るのでしょうね。この日いただいたタコも生きたままお店に連れてきたそうです(笑)

マーブルの大理石のように固められたタコのテリーヌ。味わいも濃く、噛むほどに素材の旨味が口に広がります。バラバラになりそうな素材をきちんと固めて美しくまとめあげるのもさすが料理人の腕ですね。特筆したいのは、写真右側の白子のようなもの。これは、生タコに包丁目を入れてポン酢をかけたもの。酸味と塩分のせいでしょうか?見事に芍薬の花を咲かせます。包丁の技術も確かであることを証明しています。一口目はそのまま口に運び柔らかさを楽しみます。2口目は、バルサミコと醤油のドレッシングで和えたルコラと合わせていただくと、さらに複雑なうまさが口いっぱいに広がります。タコの旨味が名残惜しくなるくらい柔らかく溶けていく感じです。これは、なかなか食べられるお店はないと思いますよ。

3品目は、
白い茶碗蒸しマーボ茄子風中華あん
黄身を使わない茶碗蒸し。でも、食べて納得しました。こちらのほうがすっきりと楽しめる味わいなのです。料理って、皿ごとに喧嘩してはいけないし、中に入っている素材同士で喧嘩したりするのも禁物です。

一見、ただのマーボ茄子のようにも見えますが、山東菜が切っていれてあり、蓮華で掬うと杏仁豆腐のような白身の茶碗蒸しが出現。癖がなくとてもなめらかな口溶け。山椒を程よく利かした味わいはなんとも上品な仕上がりです。ここにも料理人の腕と工夫が感じられます。
4品目は、
ホウボウ香草焼き、芽キャベツ、プチヴェール、プチトマト
ホウボウは私も時々ブイヤベースなどに使いますが、香草で焼くのをいただくのは初めてです。常に温かい状態で出される気遣い。皿を温めておく配慮も忘れません。身がふっくらとして柔らかい身を口に運ぶと、香草の香りが広がります。ガルニチュールの温野菜も彩豊かで春を感じさせる仕上がりです。
B食店情報
・店名 : じん市(じんいち)
・ジャンル : 和食-郷土料理
・住所 : 秋田県仙北市角館町中町12
・TEL : 0187-55-5970
・URL : http://r.tabelog.com/akita/A0504/A050401/5000685/
・営業時間 : 完全予約制(前日まで)
・定休日 : 不定休
・最寄り駅 : JR角館
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2012年3月11日(日曜日)
   
昨年の大地震のちょっと前にFoodexでイタリアから来日していたラウラさんが、今年もやってきてくれました。地震があった後、とても心配してくれました。今回も日本の様子がとても気になって、、、、、と。

写真は、昨年日本料理の講習をやった時のものですが、ラウラさん、日本の文化にとても興味を持っていて、今は特に俳句にはまっているようです。言葉をそのまま訳しても意味が理解できないと思われる俳句。やはり、日本の情景や文化を理解しないと伝わらないと言っていました。

オリーブオイルをテースティングしながら、それぞれの味わいを比べると、見事にその違いがはっきり判ります。素晴らしい香りと口に含んだ時に味。まろやかだったり、苦味があったりと。

彼女のブースは穏やかな感じで派手さはないですが、知的なセンスがあふれ、ひそかにお客様を引き付ける魅力があります。オリーブオイルも、私たちが普段使っているものよりも上質で福与かな香りが漂います。
日本人が醤油を選ぶように、イタリア人はオリーブオイルを好みで厳選しています。そこで、よいオリーブオールとは?その選び方を教えていただきました。

フランス人の牧師、M.Achardが1787年に書き残した記録があります。
これによると、良質のオリーブオイルは、収穫してから3-4か月の間は苦味と辛みがあるそうです。それが時間が経つことによって、甘みや香りに変化していくもので、最初の段階で苦味や辛みが弱いものは、将来が期待できないようです。
もう一つ、サラダを作るときの言い伝えを教えていただきました。

サラダを作るときは、
塩は教養のある人に入れさせろ!
酢はケチな人に入れさせろ!
オリーブオイルは、気前の良い人に入れさせろ!
そして、
混ぜるときは、狂人にやらせろ!

という、面白い言い伝えです。

塩は、その量が、素材の種類や状態で異なるので、いろいろ知識があって、それを判断できる頭の良い人に任せるとよいとのことです。

酢は、分量が肝心で多すぎるとバランスが壊れます。だからケチな人にちびちびといれて調整させるのがよいと。

オリーブオイルは、できるだけたくさん使うべし!ということで、これまた少ないとサラダとしてはおいしくない。気前よく使ってもらうことで、ラウラさんのビジネスも繁盛するわけです(笑)

そして、混ぜるときは狂ったように良くまぜてもらうことで、味がなじんでおいしくなるということです。

そいういえば、日本でも同じようなことわざがありますね。

餅は貧乏人にやかせろ!魚は殿様に焼かせろ!

彼女との話の流れで、オリーブオイルを日本食で上手に使う方法を研究しようということになりました。研究の成果は彼女のブログでも紹介するということで、私たちもレシピを開発することに。

その成果を確かめるために、来年も日本にやってくるそうです。大きな宿題をもらったひとむとしては、がんばって開発しなきゃと(笑)

ラウラさんのTURRI製油所は、こちら
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