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2012年2月26日(日曜日)
[ 04:34 ] [ 人夢の料理 ]
   
秋田の土田農場から究極の比内地鶏を取り寄せして、比内地鶏の料理オンパレード。
生産者の土田一男さんは比内地鶏飼育歴20年。内城菌農法で栽培している穀物や有機野菜を独自の配合を割り出し、それを煮て給餌。健康に育った鶏の肉質は良好で、灰汁の発生も極端に少なく、独特の臭みも解消というすぐれもの。通常より一ヶ月も長い180日以上を丹精込めて育て上げている比内地鶏なのです。

まずは、胸肉のコンフィ。コンフィは、胸肉を80℃の油で2時間煮ています。これを串刺しにして例のマルチグリラで表面をこんがりと焼きます。塩と柚子胡椒を添えて皿に盛りつけると、一瞬でなくなります。(完成写真を撮るひまもなかった:汗!)

腿肉を小さく刻み、胡麻油で炒めてから、比内地鶏のスープ、味醂、醤油で煮ます。仕上げに酒溶き葛粉を加え、とろみをつけて大根の上にかけて完成。大根は前日より1.5時間下ゆでしたのち、一旦ザルに引き上げて湯気を飛ばし、再度薄味仕立ての比内地鶏のスープで煮たものです。やさしい火加減でゆっくり煮ているので3時間以上煮込んでも、面取りぜずともエッジがピシッと決まっています(笑)鶏肉の旨味をたっぷり吸収した一品でした。
お次は「せり蒸し」秋田県南部で人気のある郷土料理です。鰹と昆布でとった出汁に味醂と醤油を加え、比内地鶏のササミ、油揚げ、しらたきを煮込んで味付けしておきます。そこへ、さっとゆでた三関のせりを加えて蒸すような感じで仕上げます。絶妙なせりの香りと歯ごたえが、この料理の特徴です。
定番のきりたんぽ鍋。昨年夏に鹿角市花輪でいただいたきりたんぽに衝撃を受けて、作り方、焼き方を全面改訂したひとむ自家製きりたんぽです。お米も秋田の同級生の農家から直接分けてもらった「あきたこまち」。精米したてを炊いてみました。粘りのある飯粒を程よくつぶして成型。形よりもきりたんぽのご飯の厚さにこだわってみました。口の中に入れた時の食感や香り。本場の鹿角のきりたんぽに近づいてきたような気がします。やはりマルチグリラの遠赤外線効果は凄い!(笑)
全国から集まったきた銘酒の数々。なかなか手に入らないレアものぞろい。一升瓶がどんどん空いていく。誰も取り乱すことなく酒の量が消費されていく。料理もどんどん消費されていく。そして、おいしかった!おなかいっぱい!ありがとう!と言いながら家路に向かう。恐るべしこのグルマンたち(笑)
B食店情報
・店名 : 千姓倶楽部(せんしょうくらぶ)
・ジャンル : テイクアウト・お取り寄せ
・住所 : 秋田県仙北市西木町小山田字八津194
・TEL : 0187-47-2231
・URL : http://www.ganko-sensho.com/
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2012年2月24日(金曜日)
[ 04:35 ] [ 人夢の料理 ]
   
なんかちょっと怖い生物?(笑)

正解は、金目鯛でした。
身の部分は柵にしてバーナーで皮目を炙り、昆布で絞めてみました。甘みと旨み。何とも言えない魚のおいしさを実感させてくれる仕上がりでした。和辛子を醤油に溶いて食べるのが最高です。
2012年2月19日(日曜日)
[ 11:26 ] [ 人夢の料理 ]
   
先日紹介したマルチグリラ
今度は鯖を焼いてみました。
焼く前に切り込みを入れて
串を打って平らな状態にして焼きます。

串打ちはプロの技なので、なかなか難しいのですが、焼きたい部分をきちんと焼く。火を均等にいれて、ふっくらおいしく仕上げるためには不可欠な技術です。


とはいいながら、マルチグリラにそのまま放り込んでも、こんな感じに焼けるかもしれませんが(笑)

ちょっとひと手間ですが、切り込みを入れるだけで、プロが焼いたような焼き魚に変身です。大根おろしとポン酢で召し上がれ!
2012年2月18日(土曜日)
[ 09:27 ] [ 人夢の料理 ]
   
金目鯛の兜煮作りました。

この料理のポイントは丁寧な下ごしらえです。
梨割(頭を正面から半分に割ること)した頭に塩をふり、しばらく置いたのちに熱湯で湯引きして、残っている鱗などを丁寧に取り除きます。食べた時に鱗が残っていると、どんなおいしいものでも興醒めですよね。この下処理の状態で、料理人の料理に対する気持ちとか、お客への思いやりの度合いがわかります。雑な下処理の料理は、他に何を食べてもおいしくない。そんなことが見えてしまう結構むずかしい料理なのかもしれません。

牛蒡はあらかじめ下ゆでしておきます。ゆでたのちに笊にあげて水分を飛ばすと、魚のおいしい出汁を吸ってくれます。肝と卵も下ゆでしていっしょに煮ます。

出汁(昆布を入れて骨やアラでとったもの)と酒を同割、もしくは酒多めにして強火で一気にアクを出します。アクを掬ったら、味醂と砂糖を入れて、落し蓋をします。くしゃくしゃにしたアルミホイルでも構いません。火を中火に落として身がふっくらとするまで炊きます。

そのあと、醤油を入れますが、2−3回に分けていれます。この時煮汁の濃さをチェックします。仕上げにたまり醤油を回しかけ、煮汁を魚に回しかけながら、詰めていきます。

煮汁が少し多めに残った場合は、酒溶きの葛粉でとろみをつけてあげるといいですね。

ポイントは煮過ぎないこと。ふっくら柔らかが上出来です。ネギや生姜を添えてめしあがれ。
ところで、頭を半分に割って煮付けると、頭が右向きと左向きになります。この時、上席のお客様には左向きをつけるのだそうです。あるお店で、何年も通っている客が頭右向きの鯛の兜煮を出されて怒っていました。ああ、料理で難しいですね。
2012年2月17日(金曜日)
[ 06:08 ] [ 人夢の料理 ]
   
九州博多の小野シェフから河豚が届いた。玄海の河豚は有名ですが、こちらは長崎であがったもののようです。

小野シェフ、昨年末でレストランクレガを閉めて、今は各地の食ビジネスのプロデュースで活躍されています。今回もよい河豚があるからぜひ食べてみてほしということで送っていただきました。
といっても、ひとむは河豚調理師免許を持っていないのでさばくことができません。しかし、ご安心を。河豚はすでに内臓がおとされた「身欠き」の状態で入荷です。これを三枚におろして刺身を引くのですが、これまた結構技術のいる作業です。
人生初めての河豚刺しに挑戦です。柳刃包丁をしっかりと研いで待っておりました。しかし、実際にやってみると、これが意外に難しい。職人さんは薄く薄く引いていくのですが、ひとむの場合とても厚切りになってしまいました。職人さんの3倍ぐらいの厚さになってしまいます。結果は写真のような状態。とても悔しいです。自分の腕の未熟さを思い知らされました。固い柳刃包丁を使ったせいもあり、思うような引き方ができません。撓る包丁を使うときれいに身がひけると聞きました。もう少し勉強してぜひリベンジしたいです。

厚くきったおかげというか、歯ごたえのある刺身になってしまいました。半分はしゃぶしゃぶで食べると、これまたプリプリ。しゃぶしゃぶなら、これぐらいの厚さがいいなと、開き直ってみる(笑)

しめは、お約束の河豚雑炊
骨でとった出汁に昆布と酒を加え、野菜と一緒に煮込みます。
仕上げにセリの小口切りを散らしてみました。

小野シェフ、今回はご馳走様でした。
とても楽しませていただきましたが、未熟な出来栄えで申し訳ありませんでした。ぜひリベンジしたいので、またよろしくお願いいたします(笑)
2012年2月15日(水曜日)
   
Panasonicのマルチグリラー(NF-MG1)を買いました。
ネットでも評価が高く、安さ日本一のコ○マ電機にいって実物と値段をたしかめてから、Amazon.comに注文しました。Amazonのほうが安さ日本一の店より7000円ほど安かった。「日本一」という言葉の意味が分かりません(笑)

これに材料費1000円でホームセンターから部材を買ってきて怪しげなアタッチメントを制作しました。M字の金具いいアイデアでしょ?(笑)
M字の部分は串を受ける台になっていて、5本の受けがついて取り外しできるようにしてみました。
それを、マルチグリラーに装着して、ご飯を巻いたアルミ棒をのせると、こんな風にきりたんぽが焼けます。
マルチグリラーの遠赤外線効果もあって、炭火でやいたように香ばしい焦げ目で中ふっくら!じつに見事な焼き具合です。みなさま、今度はこれできりたんぽ作るのでお楽しみに。
2012年2月13日(月曜日)
[ 05:11 ] [ 人夢の料理 ]
   
金目鯛は冬の時期脂がのっておいしい。包丁を入れても脂が包丁にまとわりつくくらいの状態をシャブシャブなんぞにするとたまらんです(笑)

市場にて金目鯛1尾購入。K2800円をK2300円にまけてもらった。でも、サイズは1.8Kなので、じゅうぶん食べごたえがある。

まずは、お造りとシャブシャブ。身が脂がのってしっとりとして甘みがある。もちろん天然ものだから、臭みなどは感じない。皮もさっと湯引きすると甘さがさらに増す。

昆布出汁に野菜を入れて、身をさっと湯がいていただく。うっすらと白く中がまだピンクという状態がなんともよい加減です。シャブシャブにすると、魚の脂も程よく落ちて、甘さも強く感じられます。ぽん酢でいただくのですが、少しお醤油を足して甘さを控えたものが良いかもしれません。

捌いたときに残ったアラで出汁をとり、シャブシャブの昆布出汁に加えますが、尾ひれは焼いてひれ酒で使います。熱燗に濃厚な味と香りが移り、絶品ひれ酒のい完成です。酒が軟弱だと、この濃厚な味に負けてしまいます(笑)。
2012年2月11日(土曜日)
[ 07:25 ] [ 料理人 ]
   
「魚介の和風ラザニア」という、温かくほっこりしそうな料理が出てきた。ラザニアといえばイタリア料理。
しかし、「和風」というからには何か仕掛けがあるのか?
食べて見ればその秘密が。
魚介をベースにしたソース。何ともまろやかで落ち着いたお味です。
パスタが入っていると思いきや、そこにはスライスした大根が入っていました。大根が魚介の旨みを吸って、のせて焼かれたチーズとともに、よい感じに仕上がっています。

普通に大根を使って作ると、水っぽく仕上がってしまうのですが、ここの大根は旨みを吸って歯ごたえも柔らかくなっていました。おそらく半干しにしているか、ゆでて「おかあげ」したものを使っているのかもしれません。

お次はデザート?かと思いきや、
「フォアグラと里芋の石垣仕立て」と言って坊千代の定番メニューです。ねっとりサトイモとフォアグラがうまく絡み合っています。
シャープなカッティングで「石垣」に見立てるところがおしゃれですね。素材の特性を活かし、味とテクスチャーを楽しませてくれる完成度の高い料理です。

本日のメインは、「和牛の味噌煮」
味噌を使っていても、それが前面に出てこない。隠し味的な使い方をしていますね。雑穀を炊いたご飯も、牛肉を煮たソースとうまくマッチしています。全体的に適度なボリューム感があって、ここまで達する前にギブアップしている人も。質・量ともに満足いけるのではないでしょうか?

ああ、思い出した!この日はコースの他にスペシャルがあったんだ!それは次回の記事で。
B食店情報
・店名 : 坊千代(ぼうちよ)
・ジャンル : その他
・住所 : 東京都杉並区天沼2-5-9 B1F
・TEL : 080-6629-1486
・URL : http://bouchiyo.com/index.html
・営業時間 : 【昼】12:00〜14:00【夜】18:00〜21:00
・定休日 : 不定休
・最寄り駅 : JR荻窪
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