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2012年1月31日(火曜日)
[ 09:37 ] [ 料理人 ]
   
グリーンアスパラガス。素材はしっかりしたものです。これをいかに揚げるか?切り口を確かめ、水分の含有をチェックして揚げ時間を見ていると思いますが、ここの天ぷらは瑞々しさが特徴かも知れません。ご覧のとおり、噛むととてもジューシーなのです。水分を抜いて臭みを抑えるという調理法もありますが、ここのお店の場合は素材が良いので、必要以上に水分を抜く必要もないのでしょうね。
鱚の天ぷら。エビのように丸々と太っています。一般的な鱚の天ぷらは背開きの松葉おろしにして平たくして揚げるのですが、こちらのお店では腹開きにして衣をつけたら皮を内側に巻き込むようにして揚げています。こうすることで、鱚が重量感を増し、存在感があふれる天ぷらに仕上がります。下ごしらえの違いで、小魚でもこのように楽しませることができる。まさしく職人の妙技ですね。
椎茸の天ぷら。こちらもやはり薄衣。表面はさっくりしているのですが、肉厚椎茸は噛むととてもジューシー。傘の裏側にはすり身のようなものを程よく射込んであり、旨味とボリューム感を増幅しています。素材を組み合わせておいしさの相乗効果を狙うのも職人の技なのですね。
お次の天ぷらには、さすがのひとむも度胆なくしました(笑)。牡蠣の天ぷらです。小さな巾着。湯葉でくるんで揚げたような感じですが、牡蠣だけです。大根おろしを載せてスダチを絞ったところに、ご主人が白トリュフの刻みをトッピングしてくれます。早く食べないと大根おろしにつぶされて水っぽくなっちゃうよ!という注意喚起があり、1枚だけ撮って即座に口に運びました。クリーミな味わいが口に広がったと思ったら、あっという間に溶けてなくなりました。ええっ!いったいこれは何?たしかに牡蠣の味がするのだが、なにか液体を天ぷらにしたというような表現がピッタリ!人生初の体験です(笑)ご主人極めていますね。神業です。
なんの変哲もない蓮根。皮をむいてあく抜きしたものを、目の前で輪切りにして衣をつけたら、そそくさと揚げます。鍋に5枚入った輪切り蓮根を、油切と金箸で鍋底にギュッと押し付けていきます。こうすることで、表面が香ばしく「焼ける」と同時に、蓮根の瑞々しさを残したまま短時間で火が通ります。サクッと香ばしいのですが、水分を含んでいながら、もっちりとした食感。こんな揚げ方があるんですね。驚きです。

他のブログの評価でCPが良いと書かれていますが、確かに味も最高ですが、この職人の技をこのお値段でいただけるのには驚愕いたします。寡黙なご主人の所作は、なんだかセリフのない劇を見ているようなPhilippe Gentyの世界に似ています。
B食店情報
・店名 : 美かさ(みかさ)
・ジャンル : 和食-天ぷら
・住所 : 神奈川県川崎市宮前区宮崎2-9-15
・TEL : 044-853-1819
・営業時間 : 17:30〜21:30(19:30で入れ替え)
・定休日 : 水曜日
・最寄り駅 : 田園都市線宮崎台
・キーワード : 2部入れ替え制
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2012年1月30日(月曜日)
[ 07:09 ] [ 料理人 ]
   
仕事の作業が思ったより長引いてしまい、晩ごはんをつくる時間がなかったので、今夜は以前より気になっていた天ぷら屋さんに行くことに。気になっていたのは、食べログでも、数あるお店の中でも全国1位になっていたからだ。歩いてもいけるぐらい近くにこんなすごい店があるのに、全国1位と聞いて敷居が高く感じ敬遠していた(笑)。1度くらいなら行ってみてもよいのでは?と思い電話をしてみたらあっさり予約が取れた。(早い時間だったので)。ここのお店、客入れ替え2部制をとっているので、17時30分スタート、19時30分スタートがある。カウンター10席のみで、客が全員そろったところで天ぷらを揚げ始めるので遅刻厳禁なのである。まあ、そういったところも敷居の高さを感じていたのだが。しかし、天ぷらを揚げ、ベストな状態で食べてもらうことに専念している主人としては、当然のことなのかもしれない。揚げたらすぐに食べてほしい。だから10席が限界なのかもしれません。
お造りをいただきながら天ぷらの準備をする主人を観察。鍋の前にあるフードも特注と思われますが、同じようなものが用賀の本城にもありましたね。客席に油が飛び跳ねない配慮もあるでしょうが、鍋の保温効果や、揚げ手の手元を見せないという効果もあります(笑)。
まず最初は、エビの頭、そらまめ、くわいです。衣薄めでサクッと揚がっています。彩も美しく、これからやってくる天ぷらの楽しさを予感させてくれます。
お次は、エビです。きちんと下ごしらえをしているのですが、筋切だけは揚げる直前に行います。こうすることで、水分を放出することなくみずみずしい状態で天ぷらに仕上げます。エビを大きく見せるために筋を切って揉み伸ばすなどという下品なことはしません。包丁目を数か所入れるだけで、背筋がピンと伸びた状態で揚がってきます。
エビが天ぷら鍋の中を泳いでいる時間もとても短いです。生きているエビを締めてあげるのですから鮮度は抜群です。揚がり具合は半生状態。エビ自体がぷりぷりというよりも、紐のようにほぐれ、なんだか不思議な食感。素材の甘さと旨味を十分に引き出せる絶妙な火加減です。うーーーーん!うまい!こりゃ期待できるな!(笑)
天ぷらはサクサク感とした感じが好まれますが、私は衣よりも、ネタの火の通り加減が大切だと思います。どれぐらい水分を抜き、旨味を引き出すか?これこそが天ぷら職人のなせる技だと思うのです。
B食店情報
・店名 : 美かさ(みかさ)
・ジャンル : 和食-天ぷら
・住所 : 神奈川県川崎市宮前区宮崎2-9-15
・TEL : 044-853-1819
・営業時間 : 17:30〜21:30(19:30で入れ替え)
・定休日 : 水曜日
・最寄り駅 : 田園都市線宮崎台
・キーワード : 2部入れ替え制
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2012年1月28日(土曜日)
[ 07:04 ] [ 人夢の料理 ]
   
友人であり料理の師でもある、ジャンルーカ・パルディーニ。彼は年に二度ほど日本にやってきて、各地のレストランでイタリア料理を作っている。毎回訪問する、文流のレストランでも、今回はアキタリアの野菜を使っての料理を紹介しています。

ジャンルーカのスペシャルな前菜。牛のアキレス腱の煮込みとテリーヌ。肉を扱いなれている国では、あらゆる部位を無駄なく使いさまざまな料理を生み出しています。肉食文化の歴史を感じさせますね。

お次はズッパ。なんとも珍しいイノシシの皮が入っています。柔らかく煮込んでプリプリですが、ひとたび口に含むととろけていきそうな感じです。
猪肉のラグーソース和えパッパルデッレ。パスタにはココアが練りこんであります。猪肉はじっくりと煮込まれ肉の旨味が引き出されていいます。ローズマリーの香りが料理を奥深いものにしています。
鯛とラディッキオトレビジャーノのミッレフォーリエ。ラディッキオは晩成種のタルディーボ。秋田で生産された「アキタリア」ブランドの野菜です。寒い気候で栽培され、霜にあててから収穫。さらに水の中で軟白を行い、外側の葉を枯らし中の新しい芯の部分を出荷します。この軟白作業をすることで甘みが増します。独特のほろ苦さが鯛の旨味と絶妙なコンビネーションです。

ジャンルーカの料理は奇をてらったものではなく、素直に素材のうまさを引き出しています。昨今の料理に多いスタイリッシュな見かけ倒しの料理とは対極にあるものと思います。ハーブをうまく使いこなし、香りを楽しませてくれる、誠にもって「活きた料理」。料理の原点は、口から食べる前に目と鼻からおいしさが侵入して私たちを魅了するものなのです(笑)。
B食店情報
・店名 : 文流(ぶんりゅう)
・ジャンル : 欧風料理-イタリアン
・住所 : 東京都新宿区高田馬場1-26-5
・TEL : 03-3208-5447
・URL : http://www.bunryu.co.jp/restaurant/baba.htm
・営業時間 : 11:30-14:00 17:00-22:00
・定休日 : なし
・最寄り駅 : JR高田馬場
・キーワード : 地中海料理
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2012年1月25日(水曜日)
   
久々のクラス会があって出席した。
二次会はどこ行きましょうか?
お酒派とデザート派に分裂してしまいましたが、お子様連れで参加された方がいらっしゃったので、結局デザートを楽しむことに。

ずいぶん来ていなかったタカノフルーツパーラー新宿本店。
お店もずいぶんとおしゃれになって、
テーブルにつくと、美味しさを予感させるメニューが皆に配られました。
ひとむがオーダーしたのは、
「苺のパフェ」税込1,470(本体価格1,400)

苺の美味しさが沢山つまった自慢のパフェということで早速注文。

パフェの楽しみは、様々な宝物が隠されているところ。
子供が食べたくなる気持ちは良く理解できますが、
これは子供に限らず大人だって同じ(笑)

中身を探りながらトッピングの苺を食べる。
苺のゼリー・クレームブリュレを発見。
甘い春の香りのクリームと、なめらかに口溶けするゼリー


食べ掘り進むと、苺のグラニテを発掘。
苺の風味たっぷりのしゃりっとした食感に心が躍る(笑)

苺は1月が旬なのですよね?つまり、今がいちばん美味しい!

この時期限定ですが、「あまおう苺のパフェ」もおすすめ。

税込価格 1,680(本体価格 1,600)
「あ」かくて「ま」るくて「お」おきくて「う」まい苺の王様『あまおう』。

さらにグレードを上げると、
【夜パフェ】赤と白の苺パフェ
税込価格 2,100(本体価格 2,000)

もあります。(笑)
甘いものが苦手な方には、こちらの「ヨーグルトパフェ」がおすすめ。
B食店情報
・店名 : 新宿高野本店(しんじゅくたかのほんてん)
・ジャンル : スイーツ-洋菓子
・住所 : 東京都新宿区新宿 3-26-11
・TEL : 03-5368-5147
・営業時間 : 11:00?21:00
・最寄り駅 : 新宿駅
・キーワード : 旬のフルーツを使ったデザート
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2012年1月23日(月曜日)
[ 18:18 ] [ 人夢の料理 ]
   
真鱈が美味しい季節です。
おろしたばかりの新鮮な身を昆布で締めました。
半分は、皮つきで焼き霜造りに。こちらも昆布で締めています。
たっぷりの生ワサビと万両を添えて。
ほんと、プリプリ美味しいです。
これを食べるなら、天の戸の夏田冬蔵と、参加者のOさんが持参してくださいました。森谷杜氏、ほんと美味しいです!この鱈昆布締めとの相性は抜群でした。

白子も新鮮。見てください、色艶が違うでしょ?
おろしたカラスミをトッピング。
まったりとした白子のとろける味に、コクのある塩味が付加され、なんともいえない旨みが口の中に広がります。

自慢の鱈素麺。
蒸して、揚げてから煮るという誠に手間のかかる料理ですが、スープは鱈のアラでとったじゃっぱ汁をベースに、酒、味醂、醤油を加えて調味。カリカリとした素麺の食感がなんとも入れません。中からほっこりとした鱈の身が顔をのぞかせます。

締めは鱈ちり。
これでもか!というくらい白子満載でした。
白子だけでも、3kg以上だった(笑)
年に一度の季節料理の鱈三昧。

この季節になったら、これ食べたい!
こういう感覚が大切なのかもしれない。
2012年1月22日(日曜日)
[ 06:56 ] [ 人夢の料理 ]
   
脱走を企てた香箱蟹たち。
今回は人数も多いのでてんやわんや(笑)
水洗シャワーを浴びたら、とりあえず蒸し器に入っていただき一風呂。

風呂上がりの身をバラバラにして、身、内子、外子、蟹味噌に仕分けします。これがまた大変な作業なのですが、今回は助っ人さんにも参加していただいたのですが、調理場はさながら水産加工場のようでした(笑)

取り出して残った殻などは、一旦オーブンで焼きます。
これを鍋に入れて水から煮ます。
これって、とっても美味しい出汁がですんですよね。
これで賄いの味噌汁を作るのは、作業者の特権であり報酬なのです(笑)

甲羅もきれいに洗って軽く熱湯でゆでて、低温のオーブンで乾かしておきます。そこに内子、外子、身、蟹味噌を詰め込んで準備完了。

出来上がった料理がこちら。
中身がたっぷり詰まったものを蒸し器でしっかりと熱々に蒸してさあ召し上がれ!

付け合わせは、金柑蜜煮、チーズの粕漬け、生七味にきぬかつぎ。
新年会はこのメニューでスタートでした。
2012年1月18日(水曜日)
[ 09:57 ] [ 人夢の料理 ]
   
淡路島の平野製麺所から試食用パスタが届きました。ここの製麺所はうどんやそうめんを作っていて、なかなかのこだわりで、京都をはじめ関西地区で人気のある商品を製作販売しています。今回届いたのは、マーケット拡充を狙って作られた数種類のパスタです。
写真はフェットチーネタイプでゆで時間4-5分程度。原料は北海道産小麦にデュラム小麦、淡路島の藻塩、淡路島産なたね油。オリーブオイルは使っていないので、通常のパスタとは若干風味が異なります。

北海道のオフィスオッティモから送られてきたボンショルノのトマトソース。ひとむ自家製のパンチェッタと合わせてみました。

オーソドックスなトマトソースのパスタですが、ゆで加減4分でソースと絡めてみましたが、食感は生パスタのような感じです。コシもあります。ただ、ゆですぎると、のびが早いので、少し時間短めの方が良いかもしれません。また、通常のパスタとは違い、塩を入れ込んであるので、ゆでるのには塩は不要です。

ただ、通常のパスタの場合に、使うソースによって茹でる塩の加減を調整して作るプロの方には、若干の注意が必要です。
ご家庭では簡単に作れて生パスタの様な感覚ですから、微妙な塩加減を要求されるアーリオオーリオ・ペペロンチーニなどは、比較的簡単にできるのも魅力です。
B食店情報
・店名 : 平野製麺所(ひらのせいめんじょ)
・ジャンル : テイクアウト・お取り寄せ
・住所 : 兵庫県南あわじ市福良乙650-2
・TEL : 0799-52-1618
・URL : http://mekabumen.com/
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2012年1月17日(火曜日)
[ 05:22 ] [ 人夢の料理 ]
   
寒い季節には大根料理が恋しくなります。
様々な大根料理がありますが、ある有名な料理人さんは、「大根料理」という本を出しています。

ひとむは、この本を持っています。以前写真の勉強用に買ったのですが、大根料理の奥深さが感じられる素晴らしい本です。

だまこ鍋をやる時にとっておいた比内地鶏のスープが残っていたので、これで、三浦大根を炊いてみました。大根が太く固いので、下ゆで時間を長めにしてから、鶏のスープに味醂、塩、薄口醤油で調味。

上にかける餡は、比内地鶏を小口に切って、胡麻油で炒めてから、大根の炊いた汁をかけ、片栗粉で餡にします。それを熱々大根に回しかけ、青ネギを盛ったらできあがり。

濃厚なスープに滋味深い感じが、こころまであっためてくれるような(笑)

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