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2011年11月29日(火曜日)
[ 19:16 ] [ 人夢の料理 ]
   
小ぶりのカボチャを買ってきて、中身をくりぬいて種を出します。
このとき、頑丈な計量スプーンを使うと便利です。
そして、中に何を入れるかといえば、、、
市販の肉団子
これは、伊勢屋さんのバージョン
肉の質感を残しつつ、旨みたっぷり

こちらも計量スプーンでしっかりとつぶしながら詰め込みます。

せいろに入れて10-15分程度蒸します。

肉の旨みが溶けだしてクツクツいってます(笑)
これを少し冷ましてから切り分けていただきます。
小さめのカボチャでも6人前ぐらいの前菜になります。
簡単な割には盛り上がる料理。
来客のときなどにだすと喜ばれるかも。
2011年11月25日(金曜日)
[ 03:35 ] [ 人夢の料理 ]
   
特にこれといってきまりは無いのですが、つけだれはぽん酢にしてみました。愛用しているのは「チョーコーのかけポン」です。
皮を使った残りの柚子を切って入れておくと、さらに風味が増します。

豚肉は、群馬の赤豚。ロースのスライスです。
とてもきめが細かくて脂身も美味しいです。

ニンジンとジャガイモを桂むきににして麺のように細切り
きのこは、柿の木茸ともえぎ茸
全くちがうテクスチャーの野菜を一つの鍋で楽しむ。


締めは稲庭うどん
鍋の出汁とぽん酢、それにうどんを入れて刻みネギを散らします。
おろし生姜を少し入れると、良いアクセントになり、さらに食欲は増進されます。

美味しいものを少しずつ、いつまでも食べていたい鍋。
それが常夜鍋
2011年11月24日(木曜日)
[ 10:06 ] [ 人夢の料理 ]
   
桜味噌は、京都の白味噌と愛知の八丁味噌のブレンドで、濃い色合いなのに甘い感じのお味噌で、京料理には度々登場します。
今回作る鯖味噌煮は、この桜味噌を使います。
三枚におろした身を吸水シートで臭みを抜いてから、小麦粉を薄くまぶしておきます。それを胡麻油で美味しそうな焦げ目がつくまで、こんがりと焼きます。そこへお湯を注いでしばらく煮て、身がふっくらとして来たら、いったんそのお湯を捨ててしまいます。鯖がふんわりとして、臭みはお湯とともに流れ去ります(笑)。


あらためて、出汁、酒、砂糖を入れた鍋を沸かし、さきほど取り出した鯖を入れて再度加熱します。2−3分煮たら、桜味噌を溶き入れます。お好みでお酢を少し入れてもよい感じに仕上がります。最後に、水溶き片栗粉でとろみをつけて、皿に盛り、白髪ねぎと針生姜を天盛りにして、鯖桜味噌煮の完成です。

桜味噌の甘さと、ふっくらとした鯖の身が絶妙に合います。
お試しあれ!
2011年11月23日(水曜日)
[ 03:59 ] [ 人夢の料理 ]
   
締め鯖でお寿司2種
右が、焼き鯖の棒寿司
正確には、皮をつけたままの締め鯖で作った棒寿司の表面をバーナーであぶったものです。
左は、鯖の箱寿司を切り分けて笹に巻いたものです。
下は、自家製のガリ。黒糖の入った甘酢に漬け込んだものです。

笹の中身はこんな感じ。
締め鯖の切り身に柚子の香りがほんわりと!
寿司飯には、炒り胡麻を入れてみました。

締め鯖を作ると、頭と骨とカマが残ります。
頭と骨で出汁をとって船場汁を作ります。
あらかじめ、お湯で温めておいたお椀に、お出汁をはって、
そこへしっかりと焼いたカマを椀種にして、吸い口に柚子をあしらい、すぐに蓋をしてお出しします。


そして、真打ち登場
40cm程度の大皿に贅沢にそぎ切りにした関鯖を盛り付けてみました。秋らしく紅葉をあしらい、脂の乗った身を楽しんでいただきました。砂糖、塩、米酢、昆布の4段締めです。昆布には少々塩味を含ませましたから、お醤油無しでもいけます。
今回の関鯖、絶品の素材でした。
お値段が張っても、やはり良い素材を選ぶことの大切さを改めて実感しました。


さらに、料理は続くよ。
2011年11月17日(木曜日)
[ 22:54 ] [ 人夢の料理 ]
   
この時期になると、鯖もだんだん美味しくなります。
今年は、東北地方からの入荷も少なく、良い鯖がなかなか手に入らない状況。
そうした中で、一際目を引いたのが「関鯖」
ご存知、超有名なブランド鯖ですが、そのお値段、普通の鯖の約3倍。
今年は、これで行ってみます。
1本釣り、神経処理済みラベルが付いた、最高級品です。


これを、砂糖で締めて、塩で締めて、酢で締めて、昆布で締める、4段締めです。手間がかかる一品を、明日は皆さまにご賞味いただきます。

昆布酢の中を泳ぐ関鯖。米酢をアロゼして、ほど良い加減に締めてから、昆布塩でもう一仕事。
さてさて、明日はどんな具合になるやら。
2011年11月15日(火曜日)
[ 20:39 ] [ 人夢の料理 ]
   
小田巻蒸しってなあに?
うどんを入れた茶碗蒸しなのですが、このうどんが、「苧環(おだまき)」に似ていることから由来しているようです。で、苧環って何?
苧環って、糸を巻くための道具で、よく凧揚げなどで子供が持っている糸巻きがそれに近いかな?

その糸が、このうどんに似ていることから、苧環(小田巻)蒸しと称するようになったようです。

なんだか、こんごらがって、ややこしい(笑)

うどんは、あらかじめ少しゆでておきました。そこにシメジを添えます。

鶏モモ肉は細切れにして、酒と醤油で下味をつけておきます。今回は、少し片栗粉も足してとろみをつけておきました。

三つ葉を巻いてのせます。
さらに、塩&出汁&卵液を混ぜたものを上からかけて、あられにした柚子をのせて蒸します。最初の5分は強火で、卵が固まりかけたら、火を弱めて15分程度蒸します。
できあがり!やさしい味わいなので、体調が悪い時、食欲がない時でも、いただけると思います。
2011年11月9日(水曜日)
[ 09:03 ] [ 人夢の料理 ]
   
毬(イガ)のない栗を撮影してきました。
結構めずらしい品種で、私も初めてみました。
見た感じ、未発達のような栗ですが、発育の途上だったので、食べることはできませんでした(残念)

同じ栗畑になる西明寺栗
結構粒がおおきくて、しっかりとしています。
デパ地下などのスイーツも今が最盛期で様々なものが販売されています。スパニエルのようなモンブランにはびっくりしましたが(笑)

ひとむもこの栗を使って1品
西明寺栗を薄切りの豚ロース肉で巻いて酢豚を作ってみました。彩りに黄色いピーマンを入れたシンプルなものですが、大皿に盛って出したらあっという間に消失。ああ!俺の分が、、、、、、
2011年11月5日(土曜日)
[ 06:59 ] [ 人夢の料理 ]
   
牛肉の中でも、もっとも好きなのが牛筋。
安くて、美味しくて、栄養があって。
調理に多少の手間がかかりますが、料理のバリエーションを考えると、最も応用のきく素材です。

牛筋1kg買ってきて、鍋に水と酒と塩を入れて2時間ぐらい煮ます。煮汁にたっぷり脂が入っているのですが、これは捨てます。これを全部食べてしまったら、身体にかなりの脂が吸収され貯まってしまいそうで怖いから(笑)
残った牛筋を、出汁、酒、味醂、醤油で再度煮ます。このとき、行者ニンニク醤油を隠し味に加えます。さらにタマネギと生姜を加えることで、風味が増して一層美味しくなります。煮込んだら、白髪ネギをトッピングして酒のおつまみに。

翌日のお昼には、麺をゆでて、牛筋麺に。少し辛みを効かすと、牛筋の甘みとバランス良くいただけます。夜は牛筋大根か、牛筋カレーで。

牛筋万歳!(笑)
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