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2011年10月31日(月曜日)
[ 20:29 ] [ 市場を楽しむ ]
   
市場でサザエを買ってきました。
2個で600gなので、結構大粒です。
貝の蓋と身の間に包丁を差し込み、蓋を外します。これを失敗すると、サザエの口は固く閉ざされ、開けるのが容易ではありません。お店などでは、壺焼きにするサザエの場合、熱湯をくぐらせから身を取り出すところもあるようですが、お造りを作るのであれば、加熱するわけにもいきません。

薄切りにして、刻みネギを添えました。
お伴は、青森県おいらせ町の日本酒「桃川」の純米酒です。なめらかでマイルドな口当たりは、コリコリとしたサザエの食感とは対照的ですが、素材をふくよかに包み込んでくれるやさしい味わいです。

肝はどうしたの?という疑問があると思われますが、
それは、続きで(笑)。

2011年10月30日(日曜日)
[ 17:15 ] [ 人夢の料理 ]
   
梅肉を大葉で巻いて、さらに薄切り豚ばら肉で巻きます。
それを串に刺して香辛料をまぶして炭火で焼きます。
とろけるように甘い豚の脂身と香辛料の香りが口いっぱいに広がります。
ネギは焼く前に酒を振りかけてから、塩を振っておきます。
こうすることで、塩がネギに張り付いて落ちません。
焼鳥屋さんでもスプレーを使っているのを見た事ありませんか?
2011年10月28日(金曜日)
[ 10:08 ] [ 人夢の料理 ]
   
タラバ蟹を炭火で焼いて食べました。
いつもは、ゆで蟹か、蒸し蟹でいただくのですが、やはり焼いて食べるのがいちばん。

最初は殻を下にしてやきます。そうしないと、身が固まる前に、おいしいエキスが炭火の上にボタボタ落ちてしまうからです。
身が白っぽくなってふっくらとしてきたら、裏返してさっと焼きます。

もうひとつ大切なことは、焼きすぎないということ。
殻が焦げて黒くなると、身をほぐす時に焦げが混じって苦味が出ますので、ご注意。
殻から身をほぐしたら、そのままいただくか、スダチをほんの少し搾ってただきます。ポン酢やタレにつけるのはもったいない!なぜなら折角の蟹の味が楽しめないから。
2011年10月25日(火曜日)
[ 14:47 ] [ 人夢の料理 ]
   
椎茸ネタが続きます。これから寒くなる季節。鍋物に椎茸は必需品。ところで、みなさま、椎茸の飾切りはどのように?

ひとむの切り方は、
まず、椎茸の傘に三本の切り込みをアスタリスク状に入れます。

次に、線の左右から、別々に斜めに切り込みを入れて切り出します。
3本の線に沿って、それぞれ切り込みを入れます。
椎茸の切り込みは、少し大きめに切るほうが良いです。なぜならば、お鍋で煮えると、切り込みが縮んで小さくなってしまうからです。

最初に3本の線を入れるだけで、大体同じような大きさで美しく仕上げることができます。

椎茸の軸も縦半分に割ってから、細く切り込みを入れると味がしみ込みやすく、食べやす固さに仕上がります。

このテクニック、ご家庭のお鍋の時にお試しください(笑)
2011年10月20日(木曜日)
[ 21:25 ] [ 人夢の料理 ]
   
当座煮とは、作ってしばらくの間食べられるので、その名の由来となっている保存食です。今回は椎茸を煮てみました。

まずは、椎茸の切り方から。傘が立派で肉厚なので、そのまま切ると、大きさにバラツキが出てしまうので、まずは、石突を外したら、横一文字に包丁を入れて、厚さを半分にします。
次に丸の形の両端を切り落とし、正方形を作り、同じ厚さに切りそろえていきます。
傘の下の方も同様に切りそろえていきます。
これを、昆布出汁の中に入れて加熱。アクがたくさん出てくるので、こまめにすくい、味醂、砂糖、醤油の順に味付けしていきます。煮詰めていくので、最初は少し薄めぐらいの方が最終的にちょうどよい味になります。昔の当座煮はかなり濃い味付けをしていたかもしれませんね。
仕上げに、生の黒胡椒の実を入れます。本当は山椒の実を入れたかったのですが、手持ちがなかったものですから(笑)。しかし、胡椒と椎茸もなかなかの相性です。
2011年10月19日(水曜日)
[ 08:49 ] [ 人夢の料理 ]
   
秋田から肉厚の椎茸送っていただきました。
チーズをのせて焼いてみました。
生胡椒をトッピングしたら、人の顔みたいになったので、ミョウガ​で眉毛付けてみました(笑)
2011年10月17日(月曜日)
[ 18:42 ] [ 人夢の料理 ]
   
新鮮なサンマを市場で仕入れました。1尾350円というべらぼうな値段(笑)。お刺身でも食べられる脂の乗った高級サンマです。
こいつを三枚におろして、肝を取り出し、醤油、味醂、酒でタレを作ります。分量は同割(それぞれ1:1:1)です。

バットにタレをいれたら、三枚におろして、腹骨をすいたサンマを漬け込みます。約3時間ほど。

して、これを汁気を切ってから、扇風機で風をあてて乾燥させます。表面に照りが出てきます。もともと持っている肝の旨みを、身にしみ込ませることで、一層美味しさが増します。

これを、両側を巻き込んで、金串を2本指します。
両妻折りと言うやつです。
この写真、数年前のもので、折り込みがが甘いです。
今回はしっかりと巻き込んだので、仕上がりはご覧の通り。
タレに漬けこんだので、色が濃いですが、味はばっちりでした。
これはやはり、日本酒が止まりません(笑)。
2011年10月13日(木曜日)
[ 08:32 ] [ 人夢の料理 ]
   
畑で採ってきた大根の皮をむいて、水から茹でます。
串が通るくらいまで煮たら、一旦ザルにあげて水分を飛ばします。

温めた出汁に大根を入れて再度煮て味付けします。
程よいところで、薪ストーブの上に移して、

ペーパータオルをのせ、さらに鰹節削り節をのせます。
いわゆる、追い鰹ってやつです。
ストーブのやさしい火でコトコト煮て晩御飯を待ちます。
軟らかく煮あがった大根に、鶏のはらみを味付けして焼いたものをのせます。青ネギを天盛りしたらできあがり。

鰹の出汁がしっかりと効いた、濃い味わいの煮大根でした。
薪ストーブで調理すると、なんだか時間がゆっくり流れていくような気がします(笑)
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