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2011年9月29日(木曜日)
[ 08:16 ] [ 人夢の料理 ]
   
秋田県企業誘致50周年を記念して、秋田プリマハムが特別に製造したベーコンをいただきました。昔作っていた人たちが、その製法を再現した手作りで、現代の作り方とは違う非常に手間のかかる作業らしいです。このベーコンも今となっては消えゆくスローフードなのかもしれません。
ベーコンは1cm幅ぐらいに切ってフライパンで炒めます。
焼き加減はお好みですが、こんがり目が好きな人は、弱火でじっくり火を入れてください。このとき出た脂は捨てずに使います。

無農薬で育てたジャガイモ。半分に割って、コンソメ出汁で煮ます。ジャガイモが柔らかくなったら、スープを捨てて(もったいないけれど)、ジャガイモの皮をむいて、水分を飛ばします。お鍋に入れたまま、米酢、塩、胡椒を少々。

半月切りにしたキュウリ、タマネギ薄切りを少なめの塩揉みして水気を切って混ぜます。

そこに、炒めたベーコンを脂ごと入れます。

マヨネーズを加え味見をして、塩味を調整します。

すべて鍋の中で仕上げます。
ジャガイモにコンソメ味とベーコンの旨みがしみ込んでいるので、コクのあるポテトサラダのできあがり。
2011年9月28日(水曜日)
[ 09:41 ] [ 料理の基本 ]
   
先日いただいた、生ハムの塊。東京に戻ってくると、あの塊はどうなったの?という質問が多かった。みんな、食べたかったのね?

結構大きな塊を頂いた割に、あっという間の消費だったような気がします。実は、本人もそれほど食べてはいない(笑)。美味しいものはみんなで食べる。そう考えて、出来るだけ多くの人たちのもとにお裾分けいたしました。

例によって居酒屋日本海&その常連の皆さま。スローフード関連の皆さま、そして、なんと秋田プリマハムの社長様のもとへ。ハム屋に生ハム持って行くなんていい度胸だと思われますが、それだけ自信を持って勧められる出来栄えだったということです。

しっかりと塩味が効いていて、イタリアで食べる生ハムと比較しても決して劣るようなことはありません。そういう意味ではかなり本格的なものが、秋田の山の中の農家で作られていたことにびっくり。ここは完全にイタリアと思ってしまう(笑)。こういったところに秋田の食生活の豊かさを感じます。不便なことも多いけれども、心を豊かにするものはたくさんあります。

同じ農家の畑でとれたカステルフランコ。こちらは彩りが美しいのですが、少々苦味があります。このまま食べると、苦味が慣れない人には気になるところでしょうが、食べ始めると、この苦味が美味しいと言います。

このカステルフランコ、生ハムと一緒に頂きます。するとどうでしょう?苦味が無くなります。その理由は生ハムの「塩」でした。インターネットで調べてみると、「塩は苦味を快く感じさせる」そんな記事がありました。(和訳

塩化ナトリウムは苦味を抑制する効果がある。あらためて塩の効用に気付きました。

なにはともあれ、塩はみんなを笑顔にする効果もあるようです。
東ピエモンテの修さん、ありがとうございました。



2011年9月27日(火曜日)
[ 06:34 ] [ 取材 ]
   
東北自動車道で福島県内を走っていると、周りの景色は何事もなかったように静かで美しい。田圃も色着き始め収穫の時期を迎えている。
しかし、なんだか様子がおかしい。

沿道からみる圃場の稲は、ことごとく倒れたままになっている。先日の台風の影響もあるのでしょうが、まるで耕作放棄したような感じの光景です。(写真は郡山市内)
先日の発表で、収穫前予備検査で二本松市(旧小浜町)の棚田から500ベクレル/kgの値が検出されTVで報道されていました。基準値を超える値が検出された場合は、旧市町村単位で出荷を制限すると福島県はホームページで掲載しています。

同市の稲作農家は約3300戸。重点調査区域に指定され、検査対象も増やされる予定。結果が判明するのは10月中旬ぐらいになるらしい。

少しでも検出されれば、「やはり、福島の米は、、、、、」と言われてしまいそうであるが、農家も必死で対応を考えている。生産者と消費者の温度差は「風評被害」という形で表れる。

消費者も生産者も視点の置き場所に考えを移す必要があるのかも。
「福島の米が安全か?」というより、「この米が安全か?」

2011年9月23日(金曜日)
[ 07:16 ] [ 人夢の料理 ]
   
農家のランチですが、ここからはイタリアモードに切り替わります。
畑でとれて軟白中のカステルフランコ(イタリア野菜:チコリの仲間)です。ピンクの斑が特徴で苦みのある野菜です。軟白することによって、甘みが増してきます。

農家のご主人が用意してくださった牛肉に塩胡椒をすり込んで表面を焼いた牛肉のたたきを作りました。今では焼き肉店では食べることができなくなってしまった料理です。

イタリア風ということで、生トマトに地元の特製ケチャップ&醤油で味付けしたソースを作ってかけてイグリアのバジルの葉をのせてみました。
肉がやわらかく、コクと甘みのあるソースが抜群の相性でした。イアタリア人もびっくりする味かもしれません(笑)

カステルフランコを敷き詰め、そこにマリネしたピーマンとアスパラガスをのせました。かなり酸味が効いていたので、子供たちには「すっぺー」と酷評されましたが、お肉と一緒にいただくとこの酸味がまたよい感じになるのです。君たちが大人になってお酒を飲むようになるとわかるよ!(笑)

ナスとアスパラガスのパスタ
トマトソースはOXハート、マルマンデ、サンマルツァーノのミックス。
ソースの酸味はちょうどよく、甘みが若干強いぐらいの仕上がりでした。新鮮野菜をいれ味と歯ごたえを楽しむのもパスタの醍醐味ですね。

学校で給食を食べてきたというのに、子供たちはペロリと大人とおなじ分量食べていました(笑)

車で行ったのでワインは飲めませんでしたが、次回は合宿覚悟でお邪魔したいと思います(笑)

次回は10月、なべっこ遠足パーティを開催する予定です。
帰りがけに、これ持って行ってくださいと、生ハムの塊を渡されました。けっこうな大きさだし、とても貴重な物です。前回の撮影の時に試食させていただき、感激の味だったのに、こんなにたくさん分けていただけるなんて、夢のようです。これを独り占めしたらバチがあたると思い、それぞれに知人に「しあわせのお裾分け」しました。その様子は後程書きます。

2011年9月21日(水曜日)
[ 15:29 ] [ 人夢の料理 ]
   
東ピエモンテこと秋田県東成瀬村に行ってきました。
水力発電所の管理用住宅を買い取った見晴らしの良い別邸に案内されました。ここのところ秋田もめっきり寒くなり、部屋では薪ストーブを炊いています。窓全開でストーブですが、なんとなくアウトドア感覚で楽しめます。

夕べ作った比内地鶏のスープを持ち込んできりたんぽ鍋を作りました。外は川が流れて素晴らしい景観です。

地元の素材をふんだんに入れて、クツクツと煮込みます。セリときりたんぽは食べる直前に入れます。比内地鶏の肉だけではなく、鶏団子も入ったリッチなお鍋です。

とれたてナスで焼きナスを作りましたが、ミズのコブを添えてみました。薬味はセリの茎の小口切りで、こちらも香りよし!

今回はシメジと山内芋の子も入れてみました。冷えた体には染み渡るお味です。ついこの間まではセミが鳴いていたのに。気温はもう15℃を切っています。

満1歳になったばかりの赤ちゃんもきりたんぽ鍋にご満悦。
のどかで、平和なランチタイム。

このあと、モードはイタリアンに切り替わります。
お楽しみに
2011年9月19日(月曜日)
[ 20:11 ] [ 人夢の料理 ]
   
トトカルチョではありません!(笑)

蒸し焼き料理の事です。今回も秋田の農家の撮影のために、知人宅で合宿。一宿一飯の恩義で晩飯を作ることに。

海の近くなので、新鮮な魚が手に入ります。
今日のメインは「メバル」でした。
三尾買って鱗と内臓をとってきれいに下処理したら、塩を振ります。ニンニクをオリーブオイルで温めて香りを出したら、そのオイルをかけながらメバルを焼きます。

表面が良い感じの色合いになったら、白ワインを入れてアルコールを飛ばします。さらに湯むきしたトマトを入れてふたをしてクツクツ煮込みます。(蒸し煮)

さらに、小イカ、シジミを入れます。本当はアサリを入れたかったのですが。

味見して塩加減を調整します。最後にイカの輪切りを入れてふたをして軽く蒸したら出来上がり。

簡単な料理ですが、しっかりと下ごしらえしておくのがポイントです。オリーブの実やハーブなどを入れると、いっそう香り豊かな料理になります。このスープを白いご飯にかけてリゾット(おじや)のようにして食べるのもおいしいです。
2011年9月16日(金曜日)
[ 09:07 ] [ 取材 ]
   
秋田でお正月の伝統食を再現するための試作会を取材してきました。試作前のディスカッションで、この伝統食がいつごろまで食べられていたのか?という疑問が浮上。参加者が昔を振り返り、食生活の歴史を考察。私たちの食生活が大きく変わった転機はいつだったのか?その答えは、2ドア式冷凍冷蔵庫の出現でした。このころから冷凍食品が普及しはじめ、食料保存や流通のあり方が大きく変わってきました。共働きの家庭が増えて、忙しい人たちに便利な食品がどんどん開発されるようになりました。それと同時に、食にかける時間が短縮されたり、食に対する考え方が軽視される傾向も増え始めました。

今回の試作会では、昔ながらの金団ほか数点を製作。最終的には10数品目になる予定です。

現代の我々の食生活において、心から「美味しい」と思って「食」を楽しめる人がどれほどいるだろうか?なかなかそんな余裕はないよ!とおっしゃる方もおられることでしょう。しかし、これは「余裕」ではなくて、食に対する「考え方」なのです。「食」を優先する考え方ができるかどうか?ということなのです。

「食」は「人」+「良」。食は人を良くするものと、講師の菅先生がおっしゃっておりました。それほど、「食」は人間にとって大切なことだと。

味付けにご満悦の菅先生。「うんまーーー」という声が聞こえてきます。

「おお!これこれ、昔の味だ!ばあちゃんの味だ!」と懐かしむ
この味を知る人が少なくなってしまいました。
この味が昔の味であるということを、今生きている人たちは若い人たちに伝承していかなければなりません。食べたこののないものの味を想像しても、はたしてこれでよいものだろうか?という疑問があります。

「きゃーーうんんまい!」
素材にだって、一つ一つ味があります。一生懸命育てた素材を十分活かして使う。秋田の山間部ではなかなか新鮮なものが手に入らない時代がありました。そうした中で生まれた料理にはそれぞれの理由があります。それらの背景を知ることが、食の歴史を紐解くことと気が付きました。

美味しい!と感激して、この味を守ろう。残そう!。食を大切にするということの原点です。古の人たちが残そうとした味を、これからも私たちが受け継いでいかなくてはなりません。

全メニューが完成したら、是非とも撮影&試食をお願いしたいと思います。
2011年9月15日(木曜日)
[ 11:56 ] [ 生産者 ]
   
秋田県鹿角市で栽培している「北限の桃」、昨日実家に届き、母と味見しました。見るからに丸まるとして重量感のある桃。桃は夏の果物ですが、秋田のこの地域では出荷が9月に入ってから。夏の太陽を浴びてすくすくと育った桃は、これまでの桃とは次元が違いました。

出荷箱に桃の葉が入れてありました。これってどういう意味なのか考えてみました。葉は、しんなりとしていましたが、水分を含んでやわらかい状態です。これが乾燥してたら、桃にとってはちょっとヤバイ状態かも。この葉は「鮮度の証」なのかもしれません。自信がないとこういうことできませんよね。すごい!

この桃を作ったのは、「桃おじさん」こと平野亮一さん
平野さんは、この地域の桃の栽培の先駆者ですが、もともとはリンゴを栽培していて、それらの技術を活かして桃も生産するようになりました。桃は育成する環境が難しいので、雪国秋田での栽培は困難と思われましたが、他の地域よりも出荷時期が遅くなることや、山間地での果樹栽培の経験を活かした栽培で、見事においしい桃を生産しています。

平野さんのごだわりは、桃を収穫するタイミングです。実が入って熟しておいしくなる時期をねらって収穫するのですが、絶対に雨の日は収穫しないそうです。雨の日に収穫した桃は甘みが少なくなってしまうそうなのです。
桃の箱を開けると、ものすごい良い香りがプウウーーーン!勢いよく広がります。「絶対おいしい!」と確信を持ちました。
さらに、おいしい桃の「証拠」である「お尻の白斑点」
これも甘さのバロメータなのです。箱の中の桃すべてにこの白斑点がありました。こういう状態もとても珍しいことですね。

平野さんは果樹の受粉には蜂を使いますが、これがまた面白い。レンタルしてくるミツバチではなく、自前で用意した巣箱に蜂を住まわせて活動させるのです。雨風を防ぎ、蜂たちも働きやすい環境を作ってあげるのも果樹園の大切な仕事だとか。

農業とは、動物たち植物たちが「生きやすい環境」提供してあげることなのですね。平野さんの仕事ぶりと話を聴いてそう思いました。



平野さんはたくさんのお弟子さんがいらっしゃいますが、たった一人身内の弟子がいます。それが陽くん。さわやかな好青年でした。おじいさんの素晴らしい技術を受け継いで、立派な果樹園を作ってほしいですね。

応援しています。頑張ってください。

桃は今が一番おいしい季節です。
ご興味のある方は、ぜひお取り寄せしてみてください。
B食店情報
・店名 : 平野りんご園(ひらのりんごえん)
・ジャンル : テイクアウト・お取り寄せ
・住所 : 秋田県鹿角市花輪字小平51
・TEL : 0186-25-2208
・URL : http://www.eurus.dti.ne.jp/~k-apple/
・キーワード : 北限の桃
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