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2011年8月30日(火曜日)
   
本日、北海道から煮込み用トマト「ボンジョルノ」が届きました。小ぶりですが実が引き締まって皮の固いトマトです。
一方、秋田の東ピエモンテからは、待望の「サンマルツァーノ」が届きました。煮込み用トマトの代表選手で、缶詰のトマトでもおなじみです。

「サンマルツァーノ」は、お尻に「ポッチ」があるのが特徴です。可愛いでしょう?このトマトはイタリアから取り寄せした原種の種で育てたものです。

皮を湯むきするとこんな感じ。缶詰トマトと一緒ですね。

一方、こちらは対抗馬の「ボンジョルノ」
皮が硬くて、湯むきも結構大変でした。しかし、1個の重さが見かけよりも重くって実がズッシリ!

両者、とてもよい勝負をしています。これで、4種類の役者は揃いました。さて、ブラインドテストの行方はいかに?
2011年8月29日(月曜日)
[ 20:45 ] [ 人夢の料理 ]
   
ビオレッタは、バイオレット
ルンガは、ロング
人呼んで「長紫」ながむらさき?(笑)

こちらも秋田の東ピエモンテ(雄勝郡東成瀬村)産
イタリア原種を栽培しています。
皮が柔らかく生食できます。薄くスライスしてサラダなども美味しいです。

今夜は、これを輪切りにして、麻婆茄子を作ることに。

調味料は、豆板醤、甜麵醤、醤油、砂糖、胡麻油、酒
それに、秋田の麹味噌を入れました。
ナスが軟らかく、とろける感じですが、しっかりと素材の味は主張しています。

あったかご飯にのせて、おろし生姜をのせて食べたら、たまらんです!
[ 10:44 ] [ 人夢の料理 ]
   
秋田県東成瀬村の農家で栽培している丸ナス
この地域でしか採れない在来種で、種も自家採取して受け継がれているナスなのです。

今夜は、これを縦半分に割って油で焼きます。
とてもふっくらとして瑞々しナスです。

これに、ひとむ特製の玉味噌で作った肉味噌をかけて焼いたものがこれ。

トマトソースと大豆をかけて焼いたものがこちら。

実厚のナスですが、火を入れると軟らかくトロトロになります。
こんなナス食べた事ありません。

このナスに名前をつけて販売しようと話しています。
何か良い名前ないでしょうかね?
2011年8月28日(日曜日)
[ 09:45 ] [ 生産者 ]
   
秋田の東ピエモンテからトマトを送ってもらいました。
写真は、「オックスハート」(牛の心臓)と呼ばれるトマト。
ややピンクかかったピーマンで生食用ですが、ソースにしても美味しいです。ゼリーが少なくみがつまっているのでボリュームたっぷり。
ある人は、イタリア時代にこのトマトに醤油をかけて食べていたと聞きましたよ(笑)

お次のトマトは、「マルマンデ」
オレンジ近い赤に完熟します。昔の日本のトマトに似た雰囲気があります。イタリアでは、日本の由来ともいわれているらしいですね。
昔ばあちゃんの畑で齧ったトマトに似ています(笑)

両方のトマトの皮を湯むきして、同じ重量を鍋に入れ、同じ分量の塩を入れ、同じ時間だけ加熱します。
出来上がったものは、冷まして真空パックにします。
さてさて、この味比べは、9/2に。
お楽しみに。
2011年8月25日(木曜日)
   
秋田でのスローフード合宿の初日に、道の駅岩城にある露天風呂に行ってきました。ちょうど夕日が沈む時間で、これを見るために多くの人たちがお風呂に入りにくる人気のスポットです。

風呂からあがって合宿地に行って、今夜食べるものを相談。

車で由利本荘市内まで行って、めずらしい海老を食べることになった。
それは、まぼろしの海老ともいわれる「ガサ海老」
漁獲量も少なく、鮮度の足も速いので、ほとんど流通していない。日本海沿岸、北海道でもとれるそうですが、鮮度維持が難しいので、食べる機会のほとんどない海産物なのです。もちろん、ひとむも初めて食べました。

これをから揚げにしていただくと、頭からしっぽまで、カリッツと香ばしく甘い身が印象的な味です。
由利本荘の「一平」というお店なのですが、ここのもう一つのお勧めは、ごはんをベーコンで巻いて串に刺して焼いた、「ごはん巻き」(そのまんまやん!)

香ばしく焼けたご飯、ベーコンのコク、醤油の香りがたまりません。何本でもいけちゃいそうでした(笑)。これ、自分でもチャレンジしてみたいメニューですね(笑)
B食店情報
・店名 : 串焼き 一平(くしやきいっぺい)
・ジャンル : 和食-焼き鳥・串焼き・鳥料理
・住所 : 秋田県由利本荘市大町46
・TEL : 0184-23-2958
・URL : http://r.tabelog.com/akita/A0506/A050601/5000489/
・営業時間 : 17:00〜23:00(L.O.22:30)
・定休日 : お盆・年末年始・不定休(日曜日)
・最寄り駅 : 羽後本荘駅から1,049m
・キーワード : 焼き鳥・串焼き・宴会・日本酒・居酒屋・由利本荘
・友人・同僚 / デート / 宴会 / 家族・子供 / 一人
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2011年8月19日(金曜日)
[ 05:53 ] [ 取材 ]
   
昨日、横手のお米屋さんと、秋田の稲の生育状況についてお話してきました。現時点では全般的にまずまず状況のようですが、そこのお米屋さんは、今年から自分で田んぼを耕して、お米を作り始めました。自分が売っている商品がどのように作られ、そこで発生する様々な問題を自らが解決して、米を作るということがどういうことなのかを学ぼうとしているのです。お米屋さんは生産者と消費者の間に入って橋渡しをするのが仕事ですが、両者の都合や考えていること望んでいることを知ることも、重要な仕事だと思います。(これはお米屋さんに限ったことではなく、世の中のすべての仕事の基本ではないでしょうか?)

そのお米屋さんとの話題の中で、田んぼにどれくらい苗を植えるかという話になりました。一般的に田んぼ一坪あたり80本ぐらい植えられているようなのですが、ここのお米屋さんの場合、一坪あたり50本未満ということでした。単純に計算して、通常の2/3ぐらいということになります。

写真(上)はびっしりと植えて80本ぐらいの状態です。できるだけたくさん収穫したいから、苗もたくさん植える。当然のようですが、実はここに大きな落とし穴があります。たくさん植えると通気性が悪くなり、病害虫に浸食される可能性が高まります。たくさん植えることによって肥料も多く使います。病虫害予防に農薬もたくさん使います。また、雑草が生えてきても、稲の間隔が狭いので、人間の手で雑草を取り除くのは困難。したがって、除草剤もたくさん使います。
一方こちら(写真:下)は、合鴨農法の田んぼです。合鴨たちの通路を確保するために、間隔ゆったりめで植えています。一坪あたり50本未満なので、通気性もよく病虫害が発生しにく環境です。肥料も完熟たい肥を少なめに与え、後は稲の生命力にかけるやりかたです。もちろん、農薬や除草剤は使用しません。(使用したら合鴨が死んでしまう)
そのぶん、合鴨たちは除草を手伝い、水の中をかき回し太陽の光が入りにくくして雑草が生えにくい環境を作ります。

同時期に撮影した写真ですが、下のほうは、生育が遅く、頼りなく見えます。しかし、ウサギとカメのかけっこのように、最初は遅くとも、そのうちキャッチアップしていくという、稲の生命力に期待するのです。こうすることで過保護にならず、風が吹いても倒れにくいしっかりと丈夫な稲になります。(なんだか人間の世界に似ていますね:笑)

こうして育った稲は、間隔が大きいので収量が少なくなるように思われますが、粒の大きな健康な米ができるので、思ったより収量が減らず、しかもおいしい米ができるとのこと。

1年の農作業でもっとも大変なのは、草取り(除草)を行うことだそうです。除草剤を使えば簡単なのでしょうが、おいしい米を作るのならば、やはり稲を過保護にせず元気にしてやること。そのためには人間が苦労をいとわず、草取りに専念することでしょう。

農業体験などで、田植えや稲刈りがよく紹介されますが、この作業は人間でなくとも、機会がやってくれるので、そうしたことは機械に任せてもよいかなと思います。しかし、草取りに関しては機械化できないので、どうしても薬に頼ってしまうわけです。本当に体験してほしい部分は、この草取り作業の大変さです。おいしい米をつくることの苦労を知ることになるでしょうし、こうした田んぼには様々な生物が生息していることにも気が付くでしょう。稲の生命力、農業の凄さを知ることこそが、真の「農業体験」といえるのではないでしょうか?

古来より受け継がれてきた農法の神秘、なぜ、そのようなことをするのか?様々な疑問を解き明かして、それを実践することにより得られる「糧」こそ、農業する喜びにつながるような気がします。

まだまだ、知りたいことがたくさんあるので、これからも農家にお話を聞きに行きたいと思います。
2011年8月17日(水曜日)
[ 09:01 ] [ 生産者 ]
   
青森県田舎館村
ここは、田んぼアートの村おこしで一躍有名になった場所です。
お盆の帰省のついでに、少し回り道して見学してきました。

村役場の前の田んぼに、それぞれの色の古代米を植えることによって、田んぼ自体をアートにしてしまうものです。


今年のテーマは竹取物語。
雲に乗り、月に帰るかぐや姫

かぐや姫が竹から誕生する瞬間に驚くおじいさんとおばあさん。
村役場の天守閣(6F)から見下ろした図です。
風が吹くと稲が揺れて、微妙に表情が変わるのが素晴らしいですね。
まさに、自然のアートです。


下から見ると、何の変哲もない田んぼ。少しカラフルな稲があるなという程度。でも、このアートはどうやって作るのでしょうか?

その秘密は、この設計図。
それぞれ、どこの位置にどの色の苗が植えられるのかきちんと計算されています。6Fの位置から見たときに、いちばん美しく見えるように計算されているようです。

なんとなく、ナスカの地上絵を思い出しました。
さてさて、来年はどんなものが描かれるのか楽しみです。
2011年8月16日(火曜日)
[ 06:32 ] [ 料理教室紹介 ]
   
去る8月6日、秋田市でスローフード秋田が主催する、Master of Foodの講習会に講師として参加いたしました。

マスター・オブ・フードは、スローフード・イタリアが実施している教育プログラムです。全部で20コースあり、各支部が企画運営をします。これらすべてを終了した時点で、スローフード協会から「マスター・オブ・フード」の称号が授与されます。これはグルメ養成講座ではなく、日常の食がどのようなものであるかを知るための、最初の一歩を踏み出すというものです。毎回講師を迎えて、理論と実践を織り交ぜて行われます。決して学術的なものではなく、楽しみながら食べ物のことについて、ちょっとだけ物知りになるという会です。お気軽に参加してください。
という主旨の講習会で、今回のテーマは「カボチャ」

カボチャの割り方から始まり、基本的な包丁使いのテクニックを紹介しました。

以前ブログでも紹介しています。
http://www.b-shoku.jp/modules/wordpress/?author=418&p=22430
http://www.b-shoku.jp/modules/wordpress/?author=418&p=22540


作った料理は、
カボチャのアイスクリーム
カボチャのプリン
美的カボチャ煮
カボチャの肉味噌がけ
ほか

です。
調理の技術よりも、素材を知って興味を持ってもらうことが大切と考え、もっぱら、カボチャの扱いに関しての話が多かったのです。これまで、カボチャを割るのが億劫だったひとも、簡単にできることを知ると、食べる機会が増えると思います。

会場には農家の子供さんも参加しています。
佐々木佳乃ちゃん、
お茶目でかわいい女の子
今やスローフード秋田のマスコットガールとして活躍中です(笑)

小さいうちに、農業や食に興味をもってもらう、とてもよい機会だと思いました。さて、次回はなにがテーマかな?秋田の皆さんぜひ参加してくださいね。
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