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2011年7月30日(土曜日)
[ 06:08 ] [ 生産者 ]
   
北海道赤井川村でイタリア野菜を作る青年を取材してきました。彼は札幌でフレンチのシ​ェフをやっていた能登さんといいます。脱サラならぬ脱シェフして農業に転業したのは、​この土地の野菜のおいしさにほれ込んだからだそうです。
料理を知って、素材を追及する。能登さんのこだわりは、おいしくて美しい野菜を作ること。様々なイタリア野菜にチャレンジしています。
現在作っている「ボンジョルノ」という品種のトマト。
このトマト加熱用で果肉が硬く、水分が少ないのですが、旨みはばっちり。アミノ酸を多く含み、とても日持ちする品種です。

加熱用のトマトでは「サンマルツァ−ノ」などが有名ですが、傷みやすいのが欠点。ですからすぐに加工に回し缶詰にされるのが一般的です。加熱用で生となると、やはり「ボンジョルノ」のほうが流通には便利なようです。
採れたてトマト(ボンジョルノ)で、ニンニクと一緒にトマトソースを作ります。その間に、ズッキーニを半月に切って軽く塩を振ります。さらに魚焼器では、洗った糠サンマを焼きます。

台所には、様々なおいしい香りが競い合って、我々の鼻をくすぐります(笑)。庭先からバジルの葉をつまんできて、窓越しに手渡すと、それを細かく刻みます。

糠サンマが焼けたら、骨を外して身をほぐし、トマトソースと和えます。しばらく氷を入れた袋を上にのせ、ご飯が炊けるのを待ちます。

炊き立てご飯に、ズッキーニとモッツレラチーズを散らし、トマトソースをかけます。バジルをトッピングして出来上がり。

冷汁は本来味噌で作りますが、イタリア人ならば、トマトソースを使うだろうという勝手な発想で提案してみました。

糠サンマとトマトソース合います。抜群の相性です。



能登さん、鶏も飼っています。100匹いたヒヨコのうち、80匹がキツネやテンにやられたそうで、今は20羽ですが、この日初めて卵を産みました。その処女卵は双子(二黄身卵)でした。

その卵の黄身を使って、自家製マヨネーズを作って、ズッキーニのカルパッチョにかけていただきます。採れたてだから、これでもかっ!というくらいおいしい。

今回、能登さんと料理コラボができたことは、とても素晴らしい体験でした。「農家でごはん食べよう!」シリーズ、これからも続けたいと思います。

農家の皆様、これからも呼んでくださいね(笑)。
2011年7月29日(金曜日)
[ 06:37 ] [ おいしい食べ物 ]
   
夏空の元、坂道を登っていくと、向こうに太平洋が見えてくる。
北海道に来ると、必ず寄る場所がある。
これまでに、何度も紹介した「ハーベスター八雲
なぜ、何度もここへ?
それは、おいしいからです(笑)

フライドチキンは、現在のKFCの原点となったもの。
ノンアルコールのビール(もどき)が普及しているので、いつでもビールを楽しんでいるような気になる。

ところで、ノンアルコールを飲んだ後、少し酔ったような感じになるのは私だけ?
ここの野菜カレーも抜群においしい。鶏ガラでだしを取っているのか?でも、牛肉片がはいっているような気がするが(笑)

とても、おいしくて素敵な場所です。

宿泊は、近くのキャンプ場で。
近くに温泉もあるので、風呂上がり、青空の下で飲むビールが旨い。
B食店情報
・店名 : ハーベスター八雲(はーべすたーやくも)
・ジャンル : 洋食
・住所 : 北海道二海郡八雲町浜松365
・TEL : 0137-64-3113
・URL : http://www.jc-harvester.com/yakumo/index.html
・営業時間 : 10:30-19:00
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2011年7月28日(木曜日)
[ 14:00 ] [ 人夢の料理 ]
   
毎日キャンプですか?いいですね!というメールが来ます。
決して、毎日キャンプしているわけではなく、ちゃんと、仕事もしてますよ(笑)

ここの所、忙しくてブログ更新できずにいましたが、キャンプの続きをレポートします。

震災があってから、ご飯が炊けなくなる不安が増したので、電気がなくても大丈夫なように、通販にて飯炊き用のお釜を買いました。これが、なかなか優れもので、少量でもおいしくご飯が炊けます。

キャンプにも必需品ですね。

炊き立てのご飯の上に、キュウリの細切りをのせます。

そこへ、ウニ、イクラ、イカ、ツブをのせます。
豪華なセルフ海鮮丼の出来上がり。
イカの味噌が残ったところに、ご飯をのせて食べます。
おこげは、お茶漬けにして刻んだ大葉をのせていただきます。

こうして、二合飯はあっという間になくなっていくのでした(汗)
2011年7月24日(日曜日)
[ 06:01 ] [ 人夢の料理 ]
   
静かなるキャンプ場。
今夜は貸し切りかと思いきや、100名以上の幼稚園児の乱入で、キャンプ場は動物園と化す(笑)。

まさか、君たち、ここでキャンプする気?
園児たちは、各組に分かれてコテージで宿泊するらしい。野外テントで園児のための炊き出しが始まった。
大きな声で「いただきまあーーす!」

食事が終わると音楽がかかった。
一斉に園児たちが歌いだす。
「ぼくらはみんな生きているうーーーーー」

夜、暗くなっても園児たちは寝ない。サイトの前を、行列を作ってギャアギャア行進していく。先生が引率する肝試し?

「逞しき園児たちよ!君たちの未来に期待しているぞ!」
とおじさんは、ただ見守るのであった(笑)。
函館の自由市場で買ってきたイカ(するめ)
スーパーでネギ、しそ、納豆を買い、今夜のおつまみのイカ納豆
イカ刺しは、例のごとく、たたいて作ってみたのだが、なかなかむずかしいものです。でも、鮮度と味は抜群、1本300円もするイカでしたから(笑)

ホタテ貝は貝柱とヒモは酒をかけて焼く。
イカをばらすと、ゲソと肝が余ってしまうので、もう一枚の貝殻にのせ、肝焼きにする。

仕上げは、バターと醤油。
ううーーーーーーー
はやく、くいたい!
じゅるる!(笑)


肝焼きがなくなるころに、突然エゾバフンウニが乱入
これは、かなりの反則!(笑)

ひとむ、日本酒を片手に完全にノックアウトでした(笑)。
2011年7月23日(土曜日)
[ 06:28 ] [ 料理人 ]
   
函館といえば、イカ刺しが名物。
新鮮でコリコリなのがたまらない!という方も多いことでしょう。

しかし、

コリコリ新鮮だけでは、本当のイカのおいしさを味わえません。

訪問した、鮨かわむらの親方に、おいしいイカ刺しの作り方を教えていただきました。

造っていただいたのは、するめイカです。秋が旬で身も厚くなりますが、夏場は少し小ぶりですが、おいしいです。

出てきた、イカは少し薄い感じがしました。ゲソも丁寧に切込みが入っていて、とても食べやすいです。

薄く切ってあると、イカの甘さを感じやすくなるようです。1枚のイカを半分の厚さに削いでつくったような感じですが、実は、イカを切り分ける前に包丁でたたいてから切るのだそうです。

この方法は、地元の人たちがイカ刺を造るときによくやるようなのですが、初めて知りました。

ちなみに、翌日市場に行って新鮮なイカを買ってきて、ひとむもチャレンジしてみました。

しかし、均一にたたくのは難しい。強くたたきすぎると身がつぶれて食べられなくなる。たたいてそのままにしておくと、身が縮まって小さくなってしまう。

とても、写真のような仕上がりにはなりません。これには極意があるはず。また、大将の店に足を運んで、極意を伝授させていただかなくては。


B食店情報
・店名 : 鮨かわむら(すしかわむら)
・ジャンル : 和食-寿司
・住所 : 北海道函館市 梁川町22-2
・TEL : 0138-35-3350
・URL : http://gourmet.hakonavi.ne.jp/sushi/s-kawamura.html
・営業時間 : 12:00〜14:00 17:00-27:00
・定休日 : 不定休
・最寄り駅 : 五稜郭
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2011年7月21日(木曜日)
[ 06:38 ] [ おいしい食べ物 ]
   
昨年7月に訪れてから1年ぶりにやってきました。
偶然発見したお店でしたが、思いのほかおいしくて、また来ちゃいました(笑)。

最初に出されたのは、切り干し大根の松前漬け。通常はイカを入れるところですが、切り干し大根になっているところが素敵。

味も優しくしあがり、お酒にもあう仕様なのがいいですね。

ここで、思いつきました。
数の子のかわりに、秋田のとんぶりを入れてみるのはどうだろうか?
植物系松前漬けできそうですね(笑)

わさび漬けです。
茎がとても辛い!
一本ずつたべないと辛いです。
ヒラメの薄造りで巻いて食べると、なかなか面白いお味になります。

昨年も紹介しましたが、アワビの味噌漬け
どうして、こんなにやわらかいのだろう?
とても不思議な感じです。
酒進みますね。

なまこポン酢です。
コリコリとした食感。甘さを抑えたぽん酢が効いてます。
ウニではありません。
ホヤの塩辛の軍艦巻きです。
ウニとは違って、お口の中で清涼感が広がります。
これは珍しいですね。
B食店情報
・店名 : 鮨かわむら(すしかわむら)
・ジャンル : 和食-寿司
・住所 : 北海道函館市 梁川町22-2
・TEL : 0138-35-3350
・URL : http://gourmet.hakonavi.ne.jp/sushi/s-kawamura.html
・営業時間 : 12:00〜14:00 17:00-27:00
・定休日 : 不定休
・最寄り駅 : 五稜郭
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2011年7月20日(水曜日)
[ 06:25 ] [ おいしい食べ物 ]
   
岩手県のおいしい食べ物と言えば、「ひっつみ」があります。
ひっつみについては、こちらの記事をご覧ください。

東北道を北に向かう途中で、ここを中々素通りできないのが岩手山SA。ここのひっつみ定食はとてもおいしい。
鶏のあっさりとした味噌味。
やわらかく、滑らかな食感のひっつみ。
ネギの切り方も丁寧です。

さらに、ここのもう一つの特徴は、ご飯がおいしいということ。
鮭のフレークとイクラも魅力的なのですが、ベースの米がおいしいということは特筆したい。

高速道路のSAのレストランのレベルが向上してきている昨今ですが、ここは、ひとむのお勧めのメニューです。ここは、青森県にも隣接しているので、同じ金額でせんべい汁を選ぶことができます。旧南部藩の名物郷土料理が同時に食べられる場所でもあります。

ぜひともお立ち寄りを。

腹も満たされたところで、ひとむは、さらに北に向かいます。
そして、船にのって海を渡ることに。

つづく
B食店情報
・店名 : レストラン 岩手山(れすとらん いわてさん)
・ジャンル : その他
・住所 : 岩手県岩手郡岩手山SA
・TEL : 0195-75-0641
・URL : http://www.nex-area.co.jp/eigyo_info/tohoku/iwatesan_d/2.html
・営業時間 : 7:00?22:00
・キーワード : 東北自動車道 下り線 岩手山SA
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2011年7月19日(火曜日)
[ 05:38 ] [ 取材 ]
   
あの3月11日、陸前高田市高田町の酔仙酒造では、午後4時から杜氏や蔵人をねぎらう行事「こしき倒し」をする予定だった。しかし、直前の大地震と津波で蔵は壊滅。約150本あったタンクは全て流されてしまった。
偶然にも残されていたものでしょうか、盛岡のすし屋「寿司利」で瓶を発見して注文しました。きりっとした特別純米にさわやかな三陸の海の青さを連想。

津波にのみこまれた酒蔵。社長や杜氏、蔵人たちは絶望的な悲しみを受け、涙をこらえきれなかったそうです。

しかし、四ヶ月たった現在、一関に残っていた自社の酒蔵を稼働させ、新たなる酒つくりの準備中だそうです。ぜひ、頑張って復活させてほしいです。


根つきの鯵の酢締め
三陸の魚も限られたものしか入ってきません。
しかし、気仙沼では鰹漁が始まり、各地においしい鰹を出荷し始めました。つけ場では、鰹の腹だけが切り落とされています。ハランボ(ハラス)の部分だけ焼いて食べるのでしょう。ひとむも食べたい!と思って尋ねると、売約済ということで、カウンターの隣の夫婦がおいしそうに食べていました。次回は絶対注文しようと心に決めた(泣)。
はらんぼは諦め、たたきを注文。
少し甘めのポン酢、薬味たっぷり、スライスのニンニク。
モッチリとした鰹の身
酔仙との相性もばっちり。おかわりしたくなる味でした。
締めのにぎりは、「あなきゅう」
詰めを塗ってもらって食べます。
しかし、この巻きもの、ピントが合わせにくい(笑)。

少しずつですが、三陸の食が復興に向かっている足音を聞くことができました。

この秋からは、さらに本格的に取材したいと思っています。
B食店情報
・店名 : 寿し利(すしとし)
・ジャンル : 和食-寿司
・住所 : 岩手県盛岡市大通り1-7-10
・TEL : 019-651-4144
・定休日 : 不定休
・最寄り駅 : 盛岡
・キーワード : 前沢牛 握り
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