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2011年6月30日(木曜日)
[ 06:05 ] [ 人夢の料理 ]
   
アナゴが美味しいのは7月から8月と言われます。1年中食べられる魚ではありますが、冬は皮が固くなるので、やはり暑いこの時期のアナゴが好き。

アナゴ料理でも特に好きなのは白焼き。酒と塩をふりかけ、串を打って焼くだけ。柚子胡椒を添えて日本酒で一杯やりながらいただくと、それはそれは絶妙なる味わいです。

今日は、ワインに合わせてアナゴの蒸し焼きワイン風味を。アナゴは開いてすぐ食べるのがおいしいのだが、あえて、1晩白ワインに漬け込んでから焼いてみた。火が通ると皮が丸くなってしまい、どうもイメージどおりの仕上がりにならない。ヤングコーンのバターソテーを添えてみた。白ワインにあうおつまみか?
どうも、前回とイメージがちがう。そこで、過去のデータを引っ張り出してみると、こんな感じだった。この時は赤ワインを使った。
で、焼き方も、フライパンではなくホットプレートを使っていた。まるで蒲焼の様だ(笑)。たれに見えるのは赤ワイン。
どうして、こんなに平らになって焼けたのか?写真を探すと、こんなことをしていた。アルミトレイで上蓋をして、そこに重い鍋をこれでもか!とのせていたのだ(笑)。

味的には、赤ワインで作った方が好みかな。
2011年6月28日(火曜日)
[ 05:46 ] [ 人夢の料理 ]
   
シチリアで料理教室をやっている知人のREIさんが、松の実狩りをレポートしてくださいました。今まで普通に使っていた松の実ですが、実際のところ、どのように生っているのか知りませんでした。彼女は自ら松の実を取りに行った時のことを写真を交えて説明しているので、ご興味のある方はご覧ください。

http://cucisici.exblog.jp/16181930/

松の実を使った料理。代表的なものとしてソースノベーゼ。バジルの葉、ニンニク、ローストした松の実、チーズをすりつぶしてオリーブオイルを混ぜてソースにしたものです。このソースは、このままパスタに使っても美味しいのですが、他のソース(トマト系)と組み合わせることによって、さらに美味しさが増します。

今回は、蛸と帆立を煮込んだラグーを作り、そこにジェノベーゼを加え、パスタにからませます。パスタを茹でる際には、のこり2分前にインゲンを入れます。こうすることで、パスタの色合いに変化を持たせることができます。パスタソースにジェノベーゼを加えることで、ご家庭でもかなりプロっぽい味わいに仕上げることができます。ジェノベーゼは作り置き出来るソースでオリーブオイルを加えることで保存が利きます。作るときのポイントは、バジルの葉の水分を良く切ること、松の実を適度にローストすることです。

さらに、こだわるとバジルの若葉を使うこと、すりつぶすときに、出来るだけ熱を加えないようにすること。こだわるときりがないのですが、美味しくできることは間違いないです。
2011年6月26日(日曜日)
[ 16:47 ] [ 人夢の料理 ]
   
シアトルからの出張帰りに、昔の同僚のジャスティン君がスタジオを訪ねてくれた。日本での打ち合わせが済んだら、自宅のある香港に帰るのだが、久々の再会だったので、彼のために晩飯を作ることに。

同じ日に、秋田のTさんから、生保内たけのこが届いた。しっかりと冷蔵され、美しい色合いが残されていた。

秋田では生のまま炭火焼でしたが、今回は水から沸騰するまでさっとゆがきました。
それをさらにオーブンでかるく焼いてホコホコにします。現地での旨さにはかないませんが、下ゆですることで、エグミを抑えることができます。

茹でたたけのこの半分は、牛肉と一緒に炒めものに。
味付けは、味噌、醤油、酒、砂糖。
牛肉の軟らかさとたけのこのシャキシャキ感がなんとも言えません。
これ、お弁当にしても旨いかもしれません。
秋田名物・牛たけのこ弁当(笑)

ジャスティン君、大の日本びいき。以前は京都に住んでいたこともあり、かなりの「日本つう」です。たけのこの味も知っていて、懐かしそうに食べてくれました。

彼はカナダ生まれ。スキーが得意ということで、今度一緒にスキーに行こうかと話をしたところ。本場のスキーヤーについていけるかどうか心配だが、それまでに、足腰を鍛えておかないと(笑)。
2011年6月24日(金曜日)
[ 09:39 ] [ 生産者 ]
   
秋田県鹿角市の花輪に合鴨農法で米を作っている金沢さんを取材しました。金沢さんは、毎朝田圃の真中で朝日に向かって手を合わせます。農業対して真摯に向き合っている姿なのだと思います。

昨年の暮れに西木町で行われた農業忘年会に参加して知り合った金沢さん。東京での生活にピリオドを打って秋田に戻り農業を始められました。最初は土作りから勉強ということで、大潟村の師匠のもとで勉強し、微生物堆肥を10年間田圃に入れ続け、しっかりとした土壌を育ています。
金沢さんは、大きな声で何度も「おはよーおはよー」と言いながら、合鴨の入った小屋に近づくと、合鴨たちはザワザワとして「はやぐ!あげてけれーーー」と言ってます。

この小屋の合鴨を狙って近くのキツネが襲ってきます。すでにキツネに3羽やられたそうで、小屋の防御はしっかりとしていました。
ゲートを開くと合鴨たちはいっせいに田圃に広がっていきます。元気な事元気な事、まるで水中運動会のような様相です(笑)。

通常、合鴨を田圃に放つと、あとは夕方餌をあげて終わりというパタンなのですが、金沢さんの場合、自ら田圃に入って、倒れた苗を植え治してあげます。一つ一つの苗に愛情を注ぎながら大切に育成しています。

天敵であるカラスから合鴨たちを守るために、白い糸を張っています。こうすることで、カラスたちも田圃の中には入ってこないそうです。

金沢さんの場合、種子消毒から収穫までの間、一切の農薬も化学肥料も使用していません。120種類の残留農薬の検査も行い、その結果は「検出なし」と判定されています。
合鴨たちも安心して働ける環境の田圃なのです。彼らは害虫を食べたり雑草を食べたりしながら、田圃の水をかきまぜ、土に酸素を与えながら、泥で水を濁らせ太陽光線をさえぎることで雑草が生えにくい環境を作ります。ただ田圃の中をスイスイ泳いでいるわけではなく、しっかりと仕事をしているのです。なんだか、農家の従業員みたいですね。そう思うと合鴨がいとおしくなり、食べるのがかわいそうになります。

仕事を終えたこの子たちの運命は如何に?それは聞かないで!
成長した合鴨は業者さんに引き取られていくそうです。そして、また来年新しい合鴨が季節労働者としてやってきます。

合鴨たちのおかげで、草取りはしなくて済むし、農薬を使わないので、安全な米が作れるのです。
究極の安全米作りをめざしている金沢さんの「逸品」食べてみたいとは思いませんか?
B食店情報
・店名 : 千姓倶楽部(せんしょうくらぶ)
・ジャンル : テイクアウト・お取り寄せ
・住所 : 秋田県仙北市西木町小山田字八津194
・TEL : 0187-47-2231
・URL : http://www.ganko-sensho.com/
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2011年6月23日(木曜日)
[ 08:31 ] [ おいしい食べ物 ]
   
秋田県の田沢湖の近くに「宝風」というレストランがあります。前回5月に訪問した際に、来月は美味しいタケノコが食べられるから、ぜひ来てほしい!その言葉に甘えてお邪魔したひとむの食べた料理を紹介しましょう。

まずは、焼きタケノコ。この方法が最も美味しく食べられると推奨されました。食べやすいように穂先を少しカットして炭火で焼きます。

穂先を出したら、酢味噌をつけていただきます。
塩だけでも甘みを感じられますが、少々の酸味がまた格別です。

どうですか?美味しさがあふれだしていませんか?
思わずガブッ!
噛むことによって、口の中に軟らかいタケノコの香りと甘さが広がります。正直、今まで食べた根曲がり筍としては、ダントツNo.1の味でした。この時期に秋田に来たら、ぜひ食べてほしい食べ物です。

さらに料理は続きます。
上から、岩魚寿司、タケノコ味噌煮、山芋とんぶり
どれもやさしい味付けで、舌も心も和みます。
料理はかなり厳選して出していますね。

しめはタケノコごはん。
一人ひとりお釜で炊いた「釜飯」
比内地鶏が入っていて、味わい深いです。
素材の味を活かすように、全体的には薄味です。
しかし、素材に自信がなければ、こういう料理は作れないと思います。

宝風のオーナーである田口さん。
美しい田沢湖近辺の写真を撮られています。これを見ていると、行ってみたくなる場所がたくさんあります。秋田ってすごいなあと感心。
事前に連絡すれば、田口さん自らガイドをかって出てくれるそうです。
B食店情報
・店名 : 宝風(たからかぜ)
・ジャンル : 和食-郷土料理
・住所 : 秋田県仙北市田沢湖生保内字浮世坂74-8
・TEL : 0187-43-0456
・URL : http://www.takarakaze.com/
・営業時間 : 11:00?20:00
・定休日 : 毎週火曜日 (祭日の時は翌日)
・最寄り駅 : 田沢湖駅(秋田新幹線・田沢湖線)
・キーワード : 山の芋鍋/釜飯
・友人・同僚 / デート / 家族・子供
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2011年6月22日(水曜日)
[ 09:54 ] [ 取材 ]
   
「生保内」と書いて「おぼない」と読みます。
ここのタケノコが、日本一おいしいという秘密を探りに来ました。

朝4:30AMに山に向かって、2:00PMに下山してきた大沼さんにお話を伺いました。重そうに背負っているリュックは、25kgのタケノコが入っています。

標高1200mまで1.5時間かけてのぼり、ぬきっぱ(抜き場)とよばれる、山の中のタケノコ採り場に向かいます。「ぬきっぱ」とは、代々山に入ってタケノコ採りの人たちが、タケノコを抜きやすいように草刈りして整地して効率よく作業できるようにした「山の畑」です。

大沼さんは三代目で6歳のときからおじいさんと一緒に山に入って「ぬきっぱ」を守ってきたそうです。



麓の町のブナ林で、採取したタケノコを広げて見せてくれました。普通こんなことは絶対やってもらえません。前もって取材をお願いしていたので、快く引き受けてくれた大沼さんに感謝です。
根曲り筍と呼ばれるタケノコですが、美しいピンク色です。まさしく鮮度を証明する色合いです。山形の月山も有名なタケノコがありますが、味、品質、やわらかさをとっても、生保内たけのこは、それをしのいでいます。

なぜ、このようなタケノコがとれるのか?それは、奥羽山脈に自生するブナの木の下に育つからです。ブナの落葉が腐葉土になって肥沃な天然の畑を作ってくれるからなのです。それに雪が溶けて豊富な水分がタケノコの成長を助けます。

大沼さんは、地表10cmぐらい顔をだしたタケノコを採取するそうです。実際の寸法は9寸(27cm)ぐらいですが、2/3は土の中に眠っているのです。では、どうやって土の中から抜き取るのでしょうか?不思議に思って質問してみたところ、土の中に手を入れて採るそうです。ブナの腐葉土なので、大変柔らかく地中の中に容易に手を潜り込ませることができるのです。

タケノコを採るときは、通常は「パキッ!」という音がしますが、大沼さんがとるときは「ボコッ!」という音がするそうです。土の中でタケノコが折れて低い音が土の中にひびくのです。

名人と呼ばれる人は、採るもの、採る場所、採り方が違うのですね。



しかしながら、タケノコ採りも結構命がけの仕事なのです。まずは最大の敵は熊。このたけのこは熊の大好物。常に近くに熊がひそんでいるかもしれないという緊張感の中で作業が行われます。以前山の中で熊と5mの距離で遭遇したそうです。その時は、熊と目をそらさずにゆっくりと後退して難を逃れたそうです。熊は意外と足が速く、時速40kmぐらいのスピードで移動できます。20mの圏内に入ったらかなり危険だと言います。

採取する場所も笹の葉が多く、気を付けないと枝が目に入って失明する可能性があります。大沼さんも一度経験して引退まで覚悟したそうです。

さらに、危険なのは人間だそうで、大沼さんも一度熊と間違われて、爆竹を投げつけられたそうです。また、山に入るときに、腰にビニールテープを巻き、下山の目印にする人もいるそうで、その際にテープを片付けないままに帰るので、腐敗しないで残ってしまうビニールテープに足をとられてしまうことがあるそうです。

このシーズンは、山頂付近の道路の両脇に何台もの車が止まっています。皆山菜取りの人たちの車です。しかし、安易な気持ちで山に入ると上記のような危険が待ち受けているので、心してもらいたいものです。

現に、ここのところ秋田県では毎日人が遭難しています。不安になって動き回れば回るほど危険に遭遇します。遭難者の悲惨な実態も伺いました。夜になったら絶対に動かない。熊に襲われる心配もありますが、じっと朝が来るまで体を休めるのが大切だと大沼さんはおっしゃっていました。

生保内たけのこ、焼いて食べさせていただきました。
見事な美しさ、そしてやわらかくて甘いのです。
これまで食べたタケノコで断然ナンバー1の味でした。

このおいしいタケノコを採るのには人知れずの苦労があります。一本一本大切にいただきました。ご馳走様でした。

この日本一の「生保内たけのこ」
下記のサイトからも注文できます。

千姓倶楽部

または、

宝風
2011年6月20日(月曜日)
[ 15:25 ] [ 取材 ]
   
3月11日から、100日目に再度気仙沼に入りました。前回の訪問(5/11)よりは、多少街が整理されてきた感じはありましたが、復興への道はまだまだ遠く感じられます。

海の近くに取り残された漁船があちらこちらにあります。こうした手つかずの場所が、まだ散見されます。気仙沼は港付近が1m以上地盤沈下してしまい、流されずに残った建物も、やがて復興の時に1m以上地下に埋まる可能性があるので、おそらく取り壊しになるかもしれません。

港の岸壁は、鉄板を敷き応急処置を行い、6/23より水揚げができる体制が整いました。まずは鰹漁に大きな期待がかかっているようです。

以前マグロの塊をいただいた全漁連。今は見るも無残な形です。この日は冷凍イカの処分を行っていました。場所によって、においの違いはありますが、鼻が曲がりそうな激臭のなかで、みんさん作業をされていました。この状況は、TVやインターネットでは絶対に届けることのできない情報です。町全体でみても黒い大きなハエが数多く発生していて、洗濯物を屋外に乾かすこともできないようです。

屋根だけ残った家の付近を探す人の姿。こうした光景が町のあちらこちらで見かけられます。気の毒で声もかけられません。

岩井崎方面も、最近やっと車が通れるようになったようですが、以前は防風林の林だったところに墓地が姿を現しました。前からこのあたりは、墓地でしたが通りからはよくわからない場所でした。墓地とて例外ではなく、多くの墓石が流されていましたが、戻る場所もわからずじまいの石塔が岸壁に並んでいます。
町には黒い服を着た人たちが目立ちます。海に向かってお経を唱える人たち。数珠をもってお寺に向かう人たち。被災した場所に足を運んで手を合わせる人たち。

これも、一つの区切りと考える人たちもいらっしゃることでしょうが、深くえぐられた傷跡は、心の奥深くまで刻み込まれてしまいました。復興への道のりは遠く険しいものです。
2011年6月18日(土曜日)
[ 07:24 ] [ 取材 ]
   
今年も無事田植えが終わり、「さなぶり」が行われました。田植えの労をねぎらい、豊作をねがう節句の行事です。稲の苗、餅、酒などをお供えします。
料理も伝統的な料理が出されますが、流通の悪かった昔を考えれば、大変な御馳走です。現在では、食材の入手が困難なものが多く、ある意味で大変な御馳走であることには変わりありません。この日の準備に六か月前から食材探しを始めます。
料理の準備は地元の主婦の方々が中心になって行います。また、お手伝いに高校生や中学生がボランティアでやってきます。今回は高校生だけで、中学生の姿が見えませんでした。この行事への参加には、学校側の理解も不可欠です。「食育」という言葉かありますが、ここでは「食」以前に、子供たちに大人と接する「社会のマナー」を教える貴重な体験の場所にもなっています。この行事に参加した子供たちは、家での手伝いをする機会が増えるそうです。こうした体験が少しずつ大人へと成長していくのでしょうね。
今回の参加は70名を超える盛況ぶり。次回「刈上げ節句」は、おいしいお米が食べられるのが待ち遠しいです。秋田の素晴らしい自然、豊かな食材、温かい人の心。どれ一つとっても、現代の人たちが失いかけたものが、ここにはすべてあります。皆様もぜひ一度「おざってたんせ!(来てね!)」
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