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2011年5月30日(月曜日)
[ 16:46 ] [ 料理人 ]
   
横手にある居酒屋日本海では、お客さんが自分の箸をお店に置いております。MY箸持参で食事に行く人を時々見かけますが、店に箸を預けているのは初めて見ました。それだけ、常連さんが通ってくれているということなのでしょう。なんだか、大所帯の家族の家のようです(笑)。でも、これって素敵な事ですね。

この日は鯉が上がったので、粕漬けを焼いていただきました。鯉と言えば、鯉こく、洗い、などを連想しますが、こうして食べるのは初めて。

さらに、ビックリ!は鯉の鱗
大きいでしょう!これ、食べるの?

Yes, Sure!

手前が焼いた鯉。なんだか鱈のような感じです。
そして、下にひかれているのが、鯉の鱗を揚げた、鯉鱗せんべい!
地元の新鮮な鯉ならではのお料理でした。
B食店情報
・店名 : 居酒屋日本海(いざかやにほんかい)
・ジャンル : 居酒屋
・住所 : 秋田県横手市中央町1−5
・TEL : 0182-32-6124
・URL : http://tabelog.com/akita/A0505/A050501/5006145/
・営業時間 : 17:00〜22:00
・定休日 : 無休
・最寄り駅 : JR横手駅
・キーワード : 和やかムード
・友人・同僚 / 宴会 / 家族・子供 / 一人
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2011年5月26日(木曜日)
[ 06:32 ] [ 人夢の料理 ]
   
関西では、この料理を「エレベーター」と称してメニューにのせているお店があるそうな!

「あげおろし」(笑)
洒落がきいてるぜ!

お揚げは、「近喜」@木屋町
タレは、「神宗」@高麗橋

ともに、関西の味
2011年5月22日(日曜日)
[ 19:41 ] [ 人夢の料理 ]
   
1品目は、山菜を使った前菜

上は独活の皮をむいて、胡麻油と昆布出汁で真空調理。低温で加熱し、しかも水でゆがいたりしないので、風味がしっかり残っています。昆布出汁に入れた梅肉のほんのりとした酸味が特徴。

右は「こごみ」を軽く湯がいで、醤油&昆布水でさっと洗います。短時間の茹で加減で、シャキシャキした歯ごたえを残します。

下は「わらびたたき」。わらびを包丁でたたきネバリを出します。そこに、山椒の葉、麹味噌を加えて練り上げます。とてもフルーティーな香りが特徴です。下にひいてあるのは、独活の皮を桂むきにして油で揚げたものです。

山菜のお浸しですが、それぞれ別の味付けをしています。
左から、「蕗」。梅肉を入れた昆布だしに漬けこんであります。
隣が、「あいこ」。こちらは茹でて筋を取り除いただけです。
その隣、「みず」。湯がいてから甘酢に漬けこんでいて、シャキシャキした歯ごたえが特徴。
その隣は、「ほんな」。独特の香りと苦みがあります。こちらは八方出汁に漬けこんであります。秋田の代表的な春の味です。
最後は「わらび」。沸騰したお湯に灰汁をいれてから、わらびをいれて冷まします。とても粘りがある代表的な山菜。生姜醤油でいただきます。

「山菜の炊き合わせ」です。
きのこと昆布で出汁をひき、味醂、酒、塩、薄口醤油で味を調えた調味液に、高野豆腐、根曲がり竹、蕗を入れて炊き合わせます。天盛りに「花山椒」をあしらいます。
「山菜の天ぷら」
左上・「さしぼ」
右上・「こしあぶら」
左下・「山独活」
中下・「たらの芽」
右下・「根曲がり竹」

打ち粉をしてから、薄力粉、卵水にビールを少し混ぜて作った衣をくぐらせ、180℃の油で揚げます。個人的には「こしあぶら」が好きですが、「さしぼ」の酸味も人気がありました。これだけの材料を東京でそろえるのは不可能。地元秋田の人たちの協力のおかげです。しかも、山から採ってきてすぐに送っていただきました。
鰹のユッケとタタキです。
ユッケは今話題になっていますが、生肉ではなくても、その取り扱いには注意が必要です。特に皮目の近くは、アニサキスが潜んでいますから、十分にトリミングしたものを叩いています。トリミングした皮は蒲焼にするとおいしい。ユッケの味付けは、行者にんにく醤油に煮切り味醂を少々。ねっとりとしたユッケ、もっちりとしたたたき。両者たまらなく美味しかったです。

このほか、手ごね寿司を作りましたが、あっという間に完売(あみやげ分があったから?:笑)

今年も、春の醍醐味を味わうことができました。ご協力いただきました、秋田の皆さま、ありがとうございました。
2011年5月20日(金曜日)
[ 14:22 ] [ 人夢の料理 ]
   
今回の地震で三陸からの鰹は無理。
気仙沼に行ってわかったことは、港に流された自動車が沈んでおり、油が海水に混じって浮いている。鰹漁はイワシの活き餌を使うので、海水循環で運ぶ。しかし、港に油が浮いている状態で海水循環させると、イワシがみんな死んでしまうのだ。

港を整備して、水産加工場などの請け口を用意して、まだまだ、道のりは長い!

今回は仕方ないので、鹿児島から空輸。

5.3kgの丸々と太った鰹
一本釣りです。

釣りものの方が巻き網漁のものより、美味しいと思われるようですが、実際のところわかりません。一本釣りは、引っかけた鰹をボンボン船の中に投げ込む漁法で、かなり荒っぽい扱いをします。巻き網の場合は鰹自体を傷めないように取りこむことにより、鮮度を保つことができます。

いずれが優れているのかは、魚の扱い、鮮度管理がどこまできちんとなされているかだと思います。
早速捌きます。
身も残さずそぎ落とし、
プリプリした柵
今夜は、これで、

鰹のたたき
鰹のユッケ
鰹の蒲焼
鰹手ごね寿司
を作ります。

お楽しみに!
2011年5月18日(水曜日)
[ 08:51 ] [ 生産者 ]
   
秋田県・鹿角高原のブルーベリー園を取材してきました。
寒い北国にも、のどかな春がやってきました。長い冬の世界に閉ざされていた畑も、ごらんのとおり、春の絨毯が敷き詰められています。

この地域は秋田県北部の地域になりますが、県南部は大雪の被害でリンゴやブドウの枝が折れてしまい、農家も大変な被害を受けてしまいました。農業とは常に天候との戦い。自然相手の仕事の大変さは、それを経験した人でなければわからないことですね。

しかし、それでも農家の人たちはがんばります。
「地震や原発被害にあって土地を離れる人のことを考えれば、おらだはまだマシだ!」
ブルーベリーの花も咲き、豊かな実りを想像させます。ここの農園は、クラシック音楽を流しながら、完熟ブルーベリーを育てています。しかも、無農薬で。とても手間暇かけて大切に育てているのですね。

収穫は夏ごろですが、このブルーベリーを少しでも多くの人たちに食べてほしいということで、生食以外に、冷凍保存して出荷しています。商品のネーミングは「ひゃく恋」。秋田では冷たいときに「ひゃっこい」と言います。これにかけたネーミングですが、このブルーベリーを食べて100歳まで恋ができるくらい健康で長生きして欲しいという願いが込められているそうです。

粒も大きく、雑味のないすっきりとした味わいとやさしい甘さ。果実の大きさは剪定の善し悪しで決まり、上手に剪定すると、50円玉ぐらいの大きさまでにすることが出来るそうです。

この農園主の児玉精太郎さん。
とてもアグレッシブでアイデアマンです。
若い時から農業一筋で生きてこられたかたですが、農業をビジネスとしてとらえながらも、楽しく仕事出来るのが良いと考えておられます。

児玉さんは、お客様へのプレゼンテーションも工夫されています。

たとえば、直売所でリンゴを販売する際に、味見していただくために試食を出しますが、これを食べたお客様が買いやすいように3つの提案を同時に行います。

1つ目は、「カットリンゴ」を出すそうです。皮をむくのが苦手、すぐ食べたいというお客様用です。

2つ目は、「袋詰めリンゴ」を出しますが、これはご家庭で家族が食べるために持ち帰るものです。

3つ目は、「箱詰めリンゴ」を出します。これは、知人や友達にプレゼントするための贈答用です。

美味しい果実を育てるだけではなく、購入する人たちの気持ちを考えながら、販売方法まで考えることが楽しくて仕方ないようです。これからの農家の人たちに最も必要とされるような資質ではないでしょうか?

「まだまだ若いもんには負けられん!」そんな声が聞こえてきそうな児玉さんでした。


B食店情報
・店名 : 精果園(せいかえん)
・ジャンル : テイクアウト・お取り寄せ
・住所 : 秋田県鹿角市花輪字小枝指41
・TEL : 0186-25-2710
・URL : http://www.kazuno-seikaen.com/
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2011年5月16日(月曜日)
[ 09:49 ] [ 料理人 ]
   
気仙沼を出て今度は塩釜に。
ここにもお世話になった漁業の方々にごあいさつを
塩釜の街も気仙沼と比較すると、被害の規模は小さいようですが、やはり町全体が機能していません。津波の影響で多くの店が被害を受け閉店しています。いまだに信号機が故障したままのところもあり、神奈川県警が応援に行っているようです。

そして、もう一つ気になる場所は、こちら
塩釜には何度も通いましたが、やはり、この店に立ち寄ることが多く、どうなっていたか気になっていました。


塩釜でも古い店で、親方もひとかどの寿司職人です。「握る手に心」というお店のポスターが貼ってありました。親方の信念なのでしょう。一つ一つの握りに心を込めてお客さんに味わっていただくのです。

今回の津波では、店舗一階部分は完全に水没。第2波が来た時の写真を見せていただきました。建物が流されてはいませんが、営業は無理な状態です。ここの人気のお寿司を楽しみにしているお客さんも多かったことから、突貫工事で何とか連休に合わせて営業が再開したようです。日本一すし屋の多い塩釜(単位面積当たり)でも、再開している店は数えるほどでした。この業界、町全体に大きな影響を与えているようです。
以前お邪魔した時に見せていただいた親方の「本手返し」。非常に優雅で舞うように握る寿司には、感動しました。写真の手形は親方の握りの最後のキメのポーズ。今では、この本手返しで握れる職人さんもほとんどいないとのこと。「握る手に心」とは、親方の寿司にかける情熱そのものなのですね。
おかみさんと一緒に2ショット写真です。なかなか男前でしょう?足の具合が悪く、ほとんどつけ場には立たれていないようです。今のお仕事は常連さんのお話し相手という感じです。しかし、11時の始業前の朝礼は欠かさず、親方自らつけ場にたって、従業員の指導を行っています。とても気持ちの良い店です。皆様、塩釜に行ったらぜひ訪ねてみてください。
B食店情報
・店名 : すし哲(すしてつ)
・ジャンル : 和食-寿司
・住所 : 宮城県塩釜市JR仙石線本塩釜駅より改札口を出て左へ徒歩2分
・TEL : 022-362-3261
・URL : http://kanko.tabimado.net/kanko/go/resource$id=ADGR102506
・営業時間 : 11時15時、16時30分22時(土日祝は通し営業
・定休日 : 木(定休日が祝日の場合は営業)
・キーワード : 寿司 塩釜すし哲物語
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2011年5月15日(日曜日)
[ 10:15 ] [ 取材 ]
   
海を正面に、震災の瓦礫を呆然と眺める老人の姿。

しかし、なんだか様子がおかしい(?)。

原型をとどめないほど破壊された自動車が手を合わせる老人の前に。
近づいてみると、それはなんと「お地蔵さま」でした。
前のめりになりながらも、コンクリートの台座にしっかり固定されて立っています。
傍には花が添えられていました。
津波で破壊された自動車、折れ曲がったコンクリートの電柱、様々なものが散乱する場所に、奇跡的に無傷で立っている地蔵をみて、なんだか不思議な気持ちになりました。ご利益のあるお地蔵様かもしれません。

しかし、大変残念なことに、この地蔵を建立した近くに住む老夫婦は津波に流されたそうです。

このブログを見てTVが取材に行くかもしれません。新たなる気仙沼の復興のシンボルになるやも。

ひとむも、気仙沼の人々の安心して暮らせる日々と、街の復興を願って手を合わせてきました。
2011年5月14日(土曜日)
[ 04:44 ] [ 取材 ]
   
気仙沼の被災地に行ってまいりました。気仙沼にはお世話になっている水産会社の方々が震災の後片付けに追われていました。現地に行ってTVでは伝わらない部分をいろいろ見てきました。気仙沼は地震と津波に加え、大きな火災がありました。津波で流され天地が翻っている家屋がごろごろしているほか、火災のあった地域は、空襲の爆撃を受けたようにすべてのものが焼け焦げていました。この光景に言葉も出ませんでした。港では魚などを廃棄しているので、そのにおいが強烈でしたが、このような状況はTVでは表現ができないので、現地に行って初めて感じたことです。
被災を逃れた地区と、直撃を受けた地域の明暗がはっきりしていました。知人の会社でも、地震発生とともに社員を全員集合させ、点呼したのち裏山に避難したそうです。避難完了の10分後ぐらいに第二波の津波(10m以上)がやってきて、自分たちの会社の倉庫が崩壊していくのを目の当たりにしたようです。点呼の最中に帰宅してもいいか?ロッカーに財布を取りに行ってもいいか?という確認があったそうですが、責任者のSさんはすべて禁止して裏山に避難させたそうです。この判断が生死の明暗を分けたようです。他の会社では死亡したり、行方不明になった従業員が多数出ているのに、この会社は社員に一人の犠牲者も出すことがなかったようです。しかし、家族が犠牲になった人たちもいらっしゃったようで、なんとも複雑な気持ちです。
落ちていた箪笥の引出の人形には顔がなく、髪の毛が伸びていました。なんだか、悲しくて恐ろしい。その姿は現場の悲惨さと同じ。
裏山には残った家屋の花が咲いていて、地震があったことが嘘のように感じさせるくらい、のどかな光景でした。
責任者のSさんが、これをあげますと、手渡されたのが伊万里のストラップ。有名な太一郎窯の社長さんが焼いたそうですが、実は、ひとむの会社でも太一郎窯とはお付き合いがあり、偶然の共通話題が。Sさんは依然伊万里で仕事をしていた時に、陶芸に興味をもたれ、太一郎窯とは親しくされていたそうです。この震災の処理に目途がついたら、ぜひ一緒に伊万里に行きましょうと約束しました。Sさん現在は単身赴任で食事にも苦労されているご様子。冷凍して運んできた「支援豚汁」は、味噌を最小限におさえ、食べる際に味噌を追加して風味を出すようにしたり、味噌の代わりにカレーのルーを加えることで、ポークカレーとしても食べられるように工夫しました。

なんとか、皆様に元気をとりもどしていただき、心安らかに暮らせる日々を取り戻してほしいですね。ひとむもこれからも応援したいと思っています。
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