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2011年4月29日(金曜日)
[ 08:34 ] [ 人夢の料理 ]
   
この時期、鯛ばかりが主役ではありません。美味しいものを逃してしまうのももったいないです。いまどき美味しいのが、ホタルイカとアサリです。これに筍を加え、ビールで蒸し焼きします。味付けは醤油&味醂です。筍はさいの目に切って、一度胡麻油で下揚げをしています。適度に水分が抜けたところに、アサリとホタルの煮汁の旨みがしみ込んで、えもいわれぬ美味しさです。
締めは何と言っても「鯛茶漬け」です。一年に一度しかたべられない貴重なごちそう。前日に胡麻をあたって練り胡麻を作っておきます。前の日にあたることで、味がなじみやすくなるそうなので、炒った生の胡麻をあたり鉢であたってから、ラップで包んで空気に触れないようにしておきます。酸化防止と香りを逃さないためです。翌日に卵黄5個、醤油&煮切り味醂を加えて味を調整します。「漬け」用ですから、味は少々しょっぱめでも漬け込む時間で調整すれば大丈夫です。茶漬けと書きましたが、2時間かけてゆっくり加熱した昆布出汁と鯛の潮汁をブレンドしたものをかけます。飯を茶碗にもり、胡麻たれに使った切り身をのせ、熱々に熱した出汁をかけます。わさびと三つ葉をトッピングしてできあがり。食べた人たちはしばらく「無言」。まるでカニを食べている時のように静か。作ったひとむ的には、「してやったり!」なのです(笑)。やはり、季節を楽しむということはこういうことなのですね。

連休明けたら、被災地の気仙沼に行ってこようかと思います。美味しい魚を手に入れるのは難しいかもしれませんが、かわりに、美味しいものを東京で真空パックして持って行こうかと思います。やっぱり、食べ物で元気を出してほしい。鯛茶を食べた人たちも元気をだしてお仕事がんばってくださいね。
2011年4月26日(火曜日)
[ 05:15 ] [ 人夢の料理 ]
   
恒例の「鯛と筍」の会を開催。
今回は、東北地方支援も兼ねて、参加者の皆さま、東北の地酒持ち込みで盛り上がることに。

食材ですが、鯛は東北方面からの入荷が難しいので、鹿児島の串木野から空輸です。筍は千葉で掘ってきました。震災前に収穫した三陸ワカメが売っていたので、鯛と筍の出会い物として参加です。

前菜は三種、ウルイ(山形産)と三陸ワカメの黄身酢あえ、筍のオリーブ焼き、鯛もずくです。
お吸い物は、鯛の潮汁に筍(姫皮付き)とワカメに木の芽を添えて香り豊かな一椀です。
お造りは、鯛の松皮造り(焼き霜にして昆布締め)を太めに引きました。こうすることで、鯛の旨みを口いっぱいに感じることができます。脇に鯛の手毬寿司を添えました。締めて一晩寝かした鯛ですから、アミノ酸もほどよくでて旨みが増しています。
お次は「焼き物」。筍のステーキです。清茹でした筍をフライパンで焦げ目をつけてから、醤油&味醂&砂糖のたれでからめます。一旦引き揚げて、チェダーチーズをのせてサラマンダー(上火)で軽く加熱。白胡麻と木の芽を添えてできあがり。チーズと筍、相性は抜群です。チーズはハンバーグ用のチェダーでしたが、なかなかいけます(笑)。
続きましては「煮物」。今夜は「兜煮」です。梨割りした頭を下ゆでして、きれいに下処理します。水と酒同割を鍋に沸かして、鯛の身を入れて下煮します。この時にあらかじめ茹でておいた牛蒡も一緒に入れて炊きます。砂糖は大匙2を加えます。煮汁が2割ほど減ったら、今度はしょうゆを3回に分けて加えます。徐々に濃度を濃くすることで、身に味が浸透しやすくなります。煮汁が少なくなってきたら、仕上げに味醂とたまり醤油を加え、汁を身に回しかけながら仕上げます。みょうがたけ、はり生姜、木の芽を添えてできあがり。ふっくらとした身にはしっかりと味が入り込んでいます。
2011年4月25日(月曜日)
[ 11:16 ] [ 人夢の料理 ]
   
「歩け!健司」ではありません(笑)。
アルケケンジ(alchechengi)は、イタリア語で「ほおずき」の事です。
でも、健司さんが「歩け!」と命令されているような感じですが、正確な発音はわかりませんが「アルチェチェンジ」でしょうか?
ひとむは、「ほおずき」をつかってドルチェを作りました。食用ほおずきは市場などでも購入できますが、甘酸っぱくて独特の香りがあります。
皮を破らないように、鋏を入れて羽子板の羽根のような形にします。
一つ一つ実を潰さないように作業するので思ったより時間がかかりました。
製菓用のチョコレート(クーベルチュール)を湯せんで溶かします。一旦溶けて滑らかになったら、温度を32℃まで下げで、そこに「ほおずき」を投入してテンパリング(チョコでコーティング)します。できあがったものはこんな感じです。チョコの中身が甘酸っぱくてエキゾチックな風味です。イタリアでは人気のドルチェなんだとか?
2011年4月20日(水曜日)
[ 09:21 ] [ ノンジャンル ]
   
東京電力がやっと原発事故の対応写真・動画のサイトを公開しました。
これまでは、英語版はあったのですが、日本語版もリリースしました。

ここで疑問。なぜ英語版はあったのに、日本語版をリリースしていなかったのか?海外のプレス向けと言うことだったのでしょうが、かなり早い時点から原発の現場写真が公開されていました。

なにゆえに、日本語版がないのかと疑問に思いながら、これまで英語版サイトを見ておりました。


日本語版
http://www.tepco.co.jp/tepconews/pressroom/110311/index-j.html

英語版
http://www.tepco.co.jp/en/news/110311/

日本にいるのに、なんだか英語の情報の方が早い!
なにゆえ?
日本国民には情報を知らせたがらない隠ぺい体質の表れでしょうか?
現状の我々は、海外の情報から日本の真実を知る糸口を見つける?

これって、中国や北朝鮮の情報統制に似ているような気がします。でも、我々日本人には、国外から情報を得るという手段があるだけマシでしょうかね?
2011年4月17日(日曜日)
[ 09:44 ] [ 人夢の料理 ]
   
スーパーで買い物していると、野菜売り場の前で佇むひとりの女性。ホウレン草を手にとって悩んでいる様子。しばらくすると、夫らしき男が現れ、彼女の耳元で囁く。「今はやめておいたほおがいいよ!」

いわゆる“風評被害”ってやつだな。

ホウレン草は、売り場にはかなり残っているみたいだ。
「風評なんぼのもんじゃい!」
ひとむは、あえて買うことにした。
「さて、これで今夜は何をつくるか?」
売れ残るホウレン草はかわいそう!
今夜は、あなたを思いっきりドレスアップしてゴージャスにしてさしあげますよ(笑)
というわけで、ホウレン草は主役ですがとても地味なことから、豪華脇役でかためて見違えるように。でも、主役がココにいますと主張せねばならない。

そこで、思いついたのは、フランスはアルザス・ロレーヌの郷土料理 “Quiche Lorraine”。

豪華脇役陣を紹介すると、ぜんぶ頂き物ですが(笑)、イベリコ豚のベーコン(スペイン)、トリュフオイル(イタリア)、サフラン(スペイン)、ゲランドの塩(フランス)、有機ジャガイモ(北海道)、生クリーム(タカナシ)、卵(ある農家)、他
豪華な顔触れで、どこが郷土料理なんだよ!と突っ込まれそうです(笑)。まるで、NHKの大河ドラマみたいですね。(誰が主役かわからない:笑)

材料がだいぶ多かったようで、24cmのパイ皿から余った分は、小型のブリュレ皿に作ってみる。こちらはサフランをたっぷり入れてさらに豪華に。
トリュフオイルは、とても香りが強く、料理のアクセントに使います。卵液を溶き、塩と一緒に加えます。仕上げにも少したらして焼くと、ひときわリッチなフレーバーになります。
仕事場で作ったもので、家に帰ったから食べることを考慮して、焼きは80%ぐらいのところで止めておきます。アルミホイルをかぶせて持ち帰ります。これが、キッシュ・オン・デリバリーなんちゃって(おやじ入りました:笑)
家に帰ったから、切り分けて食べる前にオーブントースターで、お好みの加減で焼きます。ワインもビールも進みます。ホウレン草もたっぷりいれたので、豪華な脇役に負けず、ちゃんと主張していましたよ。

おいしいホウレン草、頼むからトラクターでつぶしたりしないで。情報があれば、いくらでも欲しい人たちがいるはずです。
2011年4月15日(金曜日)
[ 07:03 ] [ ノンジャンル ]
   
「この量は、“ただちに”人体に影響を及ぼすものではありません」とTVの記者会見で枝野さんは連発します。この会見を見て VIDEONEWS.COM の小出裕章氏が「福島原発で再臨界の疑いが濃厚に」という番組で、枝野さんの発言は「ただち書き」があるとコメントしています。

この“ただちに”という言葉の意味がよくわかりません。“すぐには”という意味なのでしょうが、裏を返せば、“いずれは”とも読み取れます。ここが、国民を不安にしている原因ではないでしょうか?

たしかに、予想すべき範囲があまりにも広く、様々な結果が考えられるので、とても一言で表現できるような内容ではありません。それに、深刻な事態が予想される場合でも、その発言後に起きる混乱・パニックを考えると、とても“本当のこと”は言えません。一人の言葉があまりにも重い責任を持ちます。だから、自然と“口が重たく”なります。

こうした状況を考えると、政府の発表からは“本当のこと”は聞き出せません。当然のことながら、東京電力も原子力保安院も一蓮托生・呉越同舟です。国民は政府に真実を求めても何も得られません。これが、今も、そして今までの日本社会だと思います。これからの国民に求められる姿勢は「真実は自分で探せ」ということなのでしょう。残念なことに、私たちは学校で「真実を探す」という「教育」は受けてきませんでした。

ひとむは、この原発事故(事件?)をきっかけに、自分で情報を探し始めています。いろいろ“裏の真実”が見えてきます。ここでわかったことは、「1つの情報だけで判断するな!」と言うことです。テレビだけだと「1つの情報だけで判断する」という危険性があります。媒体はインターネットでも調べますが、それも複数サイト見るようにしています。
こういう行動をしていると、“情報に矛盾”があることにも気づきました。正直判断に迷ってしまうこともたくさんあります。こういう時はどうしたらよいのでしょうか?何か“よりどころ”を求めたりしているのですが、最終的に“自分がどう思うのか?”というところに行きつくような気がします。

今現在不思議に思っていることは、“放射能線量安全基準値”の事です。多くの情報が氾濫していて、ものすごく混乱しています。さらに、“暫定”という冠まで付いてナンジャコリャ状態です。

厚生労働省が示している放射性物質の“暫定基準値”は、原子力安全委員会が作成した原子力防災指針の“飲食物の摂取制限に関する指標”を基に設定されています。

 指標では、摂取制限すべき放射性物質として、放射性ヨウ素▽放射性セシウム▽ウラン▽プルトニウムなど−の4つを選定。そのうえで、食品を(1)飲料水(2)牛乳・乳製品(3)野菜類(4)穀類(5)肉・卵・魚・その他−の5項目に分け、それぞれの放射性物質の特性を加味して摂取制限の基準を定めている。

 例えば、放射性ヨウ素であれば、飲料水と牛乳・乳製品は1キロあたり300ベクレルで野菜類は2千ベクレル。野菜のうち根菜や芋、肉類や穀物はヨウ素には汚染されにくいため除外されている。

と、、、、、、、、、、、、

野菜の基準値を“暫定的”に魚にも当てはめています。これって大丈夫?って、ちょっと考えればわかることじゃないですか?
野菜は野菜を食べたりしませんが、魚は魚を食べます。小女子などの小魚を鯵や鯖が食べ、さらに大きな魚がそれを食べる。あれっ?これって、どこかで聞いたことのある話じゃないですか?そう、“水俣病”のメチル水銀問題です。


食物連鎖による水銀の食物濃縮”は、放射能だって同じことが言えますよね?だって体内に残ってしまうのだから?

これって、時間が経てば経つほど深刻な問題になります。だから枝野さんは“ただちに”と言っているのでしょうね?

だから、野菜の基準値を“暫定的”に魚にも当てはめるという“暴挙”に出るのでしょうか?そもそも“暫定的”という言葉に後ろめたさと胡散臭さがあります。「野菜は洗って食えば大丈夫!」なんて初期の段階に民放で放送していましたが、これは、その時点の状況のことしか考えていません。これから長引く問題を考えと、土壌の汚染が発生し、蓄積され、濃縮された放射能をどんどん吸収して野菜は育つことになるのではないかと心配です。

私たちは、いったい何を信じて生きていったらよいのでしょう?
この問いに対して、ひとむは自分なりに答えを出しました。
それは、
「論理的に矛盾が無く、真実を告げる人」を1日も早くさがして、その意見を検証することです。

みなさま、この人は、“そのような人”かもしれないという人がいましたら、ぜひ、教えてください。


P.S.
寝不足の枝野官房長官も気の毒な気がします。小沢一郎が夢枕に立って笑っているのも不気味。マスコミは“個人の責任問題”を追求するより、“日本のシステムの欠陥”を追及するべきです。ひとむは、それこそが新しい日本を築くための“マスコミによる復興支援”につながると思うのですが。
2011年4月10日(日曜日)
[ 06:13 ] [ 人夢の料理 ]
   
先日アメーラさんの撮影の仕事をしたときに、トマトを少々いただきました。すでに紹介したとおり、アメーラのとトマトは人気商品なのですが、震災の影響で需要が落ち込んでいるようです。

写真のトマトはルビンズという商品で、おやつ感覚で食べていただく商品です。
撮影の仕事は関係ないのですが、お花見用にデザートを作ってみました。市場で買った「清見オレンジ」の実をほぐし、ゼラチンとミネラルウォーターを入れて下地を作ります。粗熱を取ったら、それを容器に流し、ルビンズと一緒に混ぜ込んで冷やしてできあがり。

トマトの酸味、オレンジの酸味、ほんのりとした甘みのハーモニー
見た目も美しいですが、味もさらに美味しいデザートでした。


【関連情報】
アメーラのトマト戦略
トマト工場
2011年4月8日(金曜日)
[ 10:45 ] [ 人夢の料理 ]
   
伸介さん、直子さん、
美味しい釘煮もう、これで完売です。
とても、美味しくいただきました。

で、ひとむは一つ発見しました。
とても美味しいい釘煮の食べ方。

それは、粉チーズをかけて食べる方法です。
出来れば、おろしたてのパルメジャーノ・レジャーノがぴったり。
ぜひ、お試しください。
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