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2011年2月27日(日曜日)
[ 15:12 ] [ 人夢の料理 ]
   
パエリアの時もかなり贅沢に材料を使いましたが、今回のブイヤベースもご覧の材料で魚介たっぷり!

ホウボウ3尾、メバル2尾、舌ビラメ3尾、アナゴ2尾、イカ4尾、ホタテ16個、栗カニ5ハイ、甘エビ1kg、アサリ1kg、ムール貝1kg、ハマグリ1kg

これらが、ひとつの鍋に入ってすごいことになるんです(笑)。

タマネギ、ポワロ、下仁田ネギを刻んでバターとニンニクでしんなりするまで炒めます。

ここに、下処理した魚介類を小さく切って投入。
中火でつぶしながら30分以上かけて水分を飛ばします。

水分がほとんどでなくなったら、白ワインを加えアルコールを飛ばし風味を出します。さらに水6000cc加えトマトとサフランを加えてひたすら煮込みます。(3時間)

煮込んだ鍋の中身を、今度はシノワを使って濾していきます。この時、魚介の旨みを残さず絞りきるのがポイントですが、かなり疲れます(笑)

濾したスープに貝類、白身の魚などを入れて煮込みます。
これで完璧なブイヤベースの出来上がりです(笑)。
ふーーーっ(汗)

スープ皿をオーブンで熱々に温めて盛り付けます。

前日に仕込んだルイユを加え、スープをズズッとすすります(笑)
あああーーーーたまらん!
我ながらうまい!なんて思いながら、小さくガッツ!(笑)

飲んだ人の感想に、お味噌汁みたいなブイヤベースだ!って
そうです、これはスペイン風じゃっぱ汁かもね。
2011年2月23日(水曜日)
[ 20:39 ] [ 人夢の料理 ]
   
今日はブイヤベースの仕込みです。
市場で買ってきた「ほうぼう」を下処理してぶつ切りにします。
もちろん、頭も骨も。
タマネギをしっとりするまで(約40分)炒めてから、ぶつ切りにしたほうぼうを入れて、さらに(20分)炒めます。

スパテラで身をつぶしながら根気よく炒め水分を飛ばします。
フレーク状になるまでつぶしながら炒め、
仕上げに白ワインを入れてアルコール分を飛ばします。

明日は、これに、エビやアナゴ、その他の魚を入れて、さらに濃いスープを作ります。水を加え、トマトを入れて、さらにサフランをたっぷり。複雑で贅沢なスープができそうです。

ここに、具材の貝類を入れることで、トリプルの旨みが。
ブイヤベースに、もうひとつ欠かせないのが「ルイユ」

直訳すると「錆」という意味だそうで、ブイヤベースのスパイスとなります。簡単に説明すると、ニンニクからしマヨネーズにサフランがはいったようなものです(笑)。ただし、お酢は使っていないので酸っぱくはないです。

卵の黄身4個。
塩は藻塩(秋田産)
唐辛子はバスク産
ニンニクは北海道産
これをすり鉢でよく混ぜながら、エクストラバージンオイル(スペイン産)を少しずつ加えていきます。

バスク産の唐辛子は、それほど辛くはないはずなのに、少し種を入れたせいか、辛い!オリーブオイルも結構辛い!でも、このスパイシーなルイユ、ブイヤベースの魚にはピッタンコ!だと思います。

明晩をお楽しみに。
2011年2月21日(月曜日)
[ 19:28 ] [ 取材 ]
   
先日紹介した羽後町の「花嫁道中
町をあげての冬の行事には、地元の中学生の子供たちがたくさん参加していました。みんな、とてもいい顔をしています。

秋田では、「子ども達」のことを「わらし達」と言います。
ひとむの母の口癖も、いつも「わらし達、わらし達」でした。
いつも、子供のことを考えていたのでしょうね。

肌も白くてリンゴのほっぺ(笑)
屈託のない、自然な笑顔がいいです。

重い酒樽を背負って10km近い峠道を6時間ぐらいかけての道中。途中の休憩場所もほとんどなく、とても厳しいものだ。




道中で、蕎麦屋「彦三」さんの「振舞蕎麦」が配られる。
子供たちのほっとしたような笑顔が印象的でした。

蕎麦屋「彦三」さんが主催する「秋田の伝統食を楽しむ会」にも、地元の中学生、高校生が積極的に参加します。大人と子供が一緒になって活動する行事。今の日本ではほとんど消滅してしまいましたね。

学校だって、お出かけだって、家族は子供中心。大人は子供のいいなりになって、ご機嫌を取ったりすることが多くなってしまった。

しかし、昔の社会は大人が中心だった。子供たちは、その大人の世界を見て成長していった。大人の世界を見て社会のルールを学びとっていった。そして社会全体で子供を育てていった。

ここには、昔の日本の原風景が残っています。
そんな、秋田の「わらし達」に大きな期待を寄せているひとむなのでした(笑)。
2011年2月20日(日曜日)
[ 07:03 ] [ 人夢の料理 ]
   
「かすべ」は、北海道や東北地方で良く食べられる「エイのひれ」です。市場で生かすべを見つけたので買いました。秋田では乾燥したかすべが売られていて、これを戻して煮つけにします。

生かすべは、軟骨の食感がよく、そのまま食べられます。塩胡椒を振ってから小麦粉をまぶし、バターを入れたフライパンで加熱します。溶けたバターを上からかけながら焼くと、外側がこんがり、中がしっとりジューシに仕上がります。付け合わせには、モロッコインゲンを細く切ってソテーしてみました。

皆様も、生かすべを見つけたらお試しください。
2011年2月17日(木曜日)
[ 11:03 ] [ 料理の小ワザ ]
   
コーヒー好きの皆さま、
どのようにして、コーヒーを淹れていいらっしゃいますか?
ひとむの場合、ペーパードリップがほとんどです。

ペーパードリップって、淹れる人の技量で味が変わります。
味を変化させる要素は、湯の温度、淹れるスピード(時間)、コーヒー豆の品質と量、焙煎からの時間などがあります。

ひとむの場合、1人前13g、淹れる時間は3分以内、温度は80〜85℃ぐらいです。

豆の味を十分引き出すために、最初のお湯で蒸らします。この時間も結構重要で、15〜30秒程度。(豆の鮮度にもよります)

お湯をいれたとき、泡がモリモリと盛り上がりハンバーグのような形になるのが理想的な状態です。

「の」の字を描きながらリズミカルにお湯をいれていきます。
淹れ終わったときのペーパーの中のコーヒー豆の形状が重要です。写真のような土手ができると、味が良好です。なぜならば、お湯が均等にコーヒーの粉を通過していて、雑味も少なく淹れられるからなのです。

それから、コーヒーは最後まで落とさずに、途中でドリッパーを外します。最後まで淹れると、雑味まで落ちてしまいます。

みなさんも、「コーヒーの土手」に挑戦してみてください。


2011年2月15日(火曜日)
[ 18:17 ] [ 人夢の料理 ]
   
博多のからしめんたいこをいただいた。
北海道赤井川村の発酵バターをいただいた。
そして、秋田のシゲ爺じいから、いぶりがっこをもらった。

さて、何作るか?

めんたいこはスプーンでつぶす。
いぶりがっこはみじん切り。
発酵バターは器に盛り常温に。

横でパスタを茹でる。
茹であがったら、熱いうちにパスタにからめ、
いぶりがっことからしめんたいこをのせて混ぜ合わせる。
黒胡椒&オリーブオイルで調整してできあがり。

スモーキーで食感のあるいぶりがっこ
辛みと旨みのあるからしめんたいこ
風味豊かな発酵バター
イタリア産のオリーブオイルが全体をまとめる。

秋田&博多&北海道&イタリアの
フードマリアージュである。
味は抜群です(笑)。
2011年2月14日(月曜日)
[ 10:14 ] [ ノンジャンル ]
   
横手のかまくらのシーズンがやってきました。
といっても、今、ひとむは仕事で東京に出てきています。
えっつ!東京が本拠地ではなかったの?って突っ込まれそうですが(笑)。

いちばん、盛り上がる季節に横手にいないなんて、もったいない。横手のみなさん、ごめんなさい(泣)

かまくらと言えば、写真のようなトラディショナルな光景を思い浮かべてしまいます。中では温めた甘酒を用意して、「あまえこあがってたんせ!」とすすめてくれますが、ご馳走になった人たちは、子供たちにお駄賃を渡すので、冬のおこずかい稼ぎには欠かせない大切な行事なのです(笑)。
ところで、みなさん、「ラヴかま」ってご存知ですか?
新種のかまぼこではありませんよ。
入口がハート型になっているかまくらをそう呼ぶそうで、地元では人気が高いので、あちらこちらで作られているようです。

今日はバレンタインデーなので、カップルがかまくらにいっしょに入ってチョコを渡して告白するとか?(笑)。寒い北国の雪穴でも熱々の熱気が、、、、、かまくらが溶けないか心配です(笑)。

地元FM局のブログでも、横手市内あちこちのかまくらが紹介されていますので、ご覧くださいませ。

横手かまくらFM
2011年2月13日(日曜日)
[ 07:21 ] [ 取材 ]
   
浅舞酒造「天の戸」さんに行ってきました。杜氏の森谷さん、相変わらず面白いことを考えていて、いつ行っても新鮮で楽しい人です。

今回は知人2名を案内していったのですが、遠くからの来訪ということもあって、ことのほか丁寧に説明していただきました。毎回みているのですが、その都度発見があって面白い酒蔵ですね。

蔵見学の後で試飲させていただきましたが、ここで話題になったのが、「自分の好きな酒」の選び方です。酒の飲み方には2通りあるということで、それは「喉越し」で飲むか?「鼻越し」で飲むかというもの。「喉越し」というは、読んで字のごとし、「ごっくん」と飲んで喉を通過する酒を感じる飲み方です。「鼻越し」という言葉は存在しないかもしれませんが、ようは、「鼻から抜ける」酒の香りを楽しむものです。

同じ酒米「吟の精」で作った「美稲」と「夏田冬蔵」を飲み比べてみることに。
酒米「吟の精」は、秋田県の酒米奨励品種であった「美山錦」よりも、吟醸酒の製造に適した酒米ということで、その育成を始めたものです。

吟醸酒は他の酒よりも精米歩合が低いので、粒が大きくて精白しても割れないしっかりとした酒米が必要なのです。山田錦などはその代表格ですが、なにしろ値段が高いのがネック。しかも東北地方のような寒い地方では栽培が難しい。そこで秋田県は独自に吟醸酒好適米として「吟の精」の育成に力を入れたのです。「美山錦」と比べても収量が多く栽培しやすいのが特徴のようです。

能書きはこれぐらいにしておいて、早速試飲。

純米無ろ過生酒の「美稲」(うましね)は、精米歩合55%。とろりとした感じで、少し酸味がたっているのが特徴。これはごっくんと「喉越し」で飲む酒です。様々な料理に対応できる「食中酒」として飲むと良いお酒ですね。この酒の持つやさしい酸味は、料理の味を引き立てたり、口の中をリフレッシュして、次の料理を口にする時の味わいを新鮮にしてくれます。純米無ろ過であることで「吟の精」の米の味が十分楽しめるような気がします。

いっぽう、純米大吟醸「夏田冬蔵」は、精米歩合40%。さらりとした飲み口で、すっきりとした爽やかさが特徴です。こちらは口に含んで、その空気を鼻から抜いて香りを楽しむお酒です。ケバケバとした吟醸香ではなく、とても上品で控えめな感じです。気分を高揚させるための「食前酒」としてお勧めです。

これは、あくまでも一般論ですが「酒好き(日本酒)」な人は、「鼻越し」より、「喉越し」ではないでしょうか?言わずもがな、ひとむは「喉越し」派です(笑)。

同じ酒米で作った酒でも、こんなに特徴が違うのですね。ここが日本酒を楽しむ醍醐味ですね。
翌日、再び酒蔵を訪れ、日本酒を購入しました。杜氏さんが、チョット!チョット!とひとむを呼び台所へ案内。新作の「酒まんじゅう」を試食させてくださいました。材料に酒粕をつかった饅頭です。以前紹介したように「天の戸」では、酒粕を「酒香寿」と呼び、単なる残り物として扱うのではなく、貴重な原料として再利用する方法を模索しています。

この酒まんじゅうも、吟醸粕(吟醸香寿)をつかったもので、上品に香る饅頭です。レンジでチン!することを前提に、皮の質感や、あんこの甘さや量を研究した物です。試作ですといいながらも、完成度は非常に高く、完全なる商品といえます。天の戸のトレードマークの「勾玉」の焼き印でもあれば完璧です(笑)。

裏話ですが、これを作る近所のお菓子屋さんのご夫妻は、来る日も来る日も試作を食べながら苦心惨憺して開発したそうです。他の菓子屋で作る酒まんじゅうと異なり、酒粕の雑味やいやらしさなどがなく、とても好感のもてる味わいなのです。これは売れる!と実感しました。杜氏さんとマーケティング戦略について意見交換させていただきました。まもなくすばらしいお菓子が販売されることとなるでしょう。
B食店情報
・店名 : 浅舞酒造株式会社(あさまいしゅぞう)
・ジャンル : テイクアウト・お取り寄せ
・住所 : 秋田県横手市平鹿町浅舞388番地
・TEL : 0182-24-1030
・URL : http://www.amanoto.co.jp/top.html
・キーワード : 昔ながらのお酒
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