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2010年10月31日(日曜日)
[ 06:18 ] [ 人夢の料理 ]
   
秋田に出かけることを忘れて、先日、市場でボラの卵を買ってしまった。二晩塩漬けしてから焼酎で洗い、そのあと焼酎プールに半日。ここで、秋田に出発となったが、さて、どうしたもんだろうか?乾燥には2週間ほど時間がかかる。このまま、東京に置いていくわけにもいかず、困ってしまった。
とりあえず吸水シートで巻いて真空パックして秋田に持っていくことに。
運搬の途中に形が崩れるといけないので、バットに挟んで輪ゴムで止めて、クーラボックスに氷を入れて、冷やしながら搬送する。まるで、移殖用の臓器のように(笑)。

雨が止んだ後の、肌寒い秋田の空気で乾燥させることに。温度も湿度も低く、思ったより早く完成しそうな雰囲気です。さて、今年はどんな味になることやら。
2010年10月30日(土曜日)
[ 18:30 ] [ 人夢の料理 ]
   
ここのところ、秋田は寒い日が続いたので、直売所で買ってきた大根で母におでんを作ってあげた。結構大きな鍋でたくさん煮るとおいしいのですよ。野菜も新鮮だし、塩釜の練り物も手に入ったので、鍋いっぱい豪快に。

1日、2日と経つうちに、味がしみ込んでおいしくなります。
ひとむは、ゆで卵をつぶして、おでんの汁をご飯の上にかけていただく、おでん茶漬けが好きです。
2010年10月28日(木曜日)
[ 11:48 ] [ 料理人 ]
   
しばらくブログを更新していないと、「どうしたんだ?」と電話がかかってきます。食べ物のブログで消息確認をしていると、更新がないということは何も食べていないと錯覚されてしまう。==>結果的に「大丈夫か?」と(笑)

実は秋田に来ています。恒例のイベント取材、番組出演、セミナー、農家訪問、地元民の人たちとの宴会、多忙を極めています(笑)。そして、明日からは、発酵ツアーが始まります。

そんなさなか、「ばんげのまま喰いにこえ!なにもねくて、のごりもんだども」(訳:晩御飯たべきなさい!何もないけど、残りもんでよければ)とお誘いが来ました。

というわけで、親戚付き合いをさせていただいている菅家へ。到着すると、ご主人はすでに一杯やっておられました。

「さびさび!まんずしえるんしなあ」(寒い寒いたいそう冷えますね)
「ひゃれひゃれ!あがたんしぇ!」(入って入って、おあがりください)
「んだば、えんりょねぐ」(それでは遠慮なく)
「さげこかんすども、のむげ?」(酒を燗するけど飲みますか?)

そんな会話をしながら出てきたのは「めばるの煮つけ」

「いちばんうみゃどごの、かしらこ、ゆんべくてしまたで、ごめな」
(一番おいしい頭の部分は夕べ食べてしまってごめんなさい)

あっさりとした味付けですが、しっかりとしみこんでいる身がハラハラとほぐれていきます。菊のおひたしを添えていただくと、「こりやうみゃごど!」となる。


「川蟹の甲羅味噌焼き」
これは、昨今の一般家庭では食べていないでしょう。
知り合いの漁師さんに頼んでとってもらったそうです。
菅さんは小さいころから、よく食べていたそうで、味付けもシンプルですが風味よく酒が進みます。味噌は甘めの麹味噌があいますね。

これは、ご主人が本荘漁港まで行って買ってきた鰈の開きを天ぷらにしたものです。塩とカボスでいただきます。天ぷら鍋から皿まで3m、揚がってから口に運ぶまで10秒。

最高の条件でいただく天ぷらは、一般家庭の域を脱しています(笑)。
小さいけど肉厚で、さくっとした食感は、ビールでも日本酒でもいけます。
このあと、舞茸やら、自家製ピーマンやら、新鮮素材をたっぷりいただきました。

そして、豪華な味噌汁。
川蟹でとった出汁に、キノコ(こなら、だったかな)と芋の子を入れる。最高の味わいです。これも、一般家庭を超越し、お店よりもおいしいです。

最近は、近所でマコモダケも栽培されているようで、それを炊き込みご飯に。入っている具は、ほかに人参と油揚げだけ。
お出汁がきちんと効いて、薄口で仕上げているので、とても食べやすく、お変わり必至です(笑)。

明後日は菅さん夫妻と、きりたんぽBBQをする予定です。
レポートお楽しみに
2010年10月23日(土曜日)
[ 06:48 ] [ おいしい食べ物 ]
   
第3弾では、白菜、廿日大根、人参、蝦餃(ハーガウ)が蒸されます。とくにハーガウは、プリプリで最高です。人参もとても甘いです。それぞれの野菜の選択にもこだわっているようですね。

鍋にのせるのは、お店の人が全部サービスしてくれます。だから、我々は食べるだけ。写真を撮っていると、気遣いしてくれ、蓋をするタイミングを遅れさせてくれたりします(笑)。
野菜だけではなく、牛肉も出てきますが、脂ギトギトのサシがはいったものではなく、比較的赤身のしっかりとしたお肉で、肉本来の旨みが十分楽しめます。
肉が終わると、それまでの落ちた様々な素材のエキスがたっぷり入った鍋で、麺を茹でてくれます。
きれいに盛り付けられた麺にスープと薬味をのせてツルツルと頂きます。このスープの味が絶妙で、何杯もお代わりしてしまいます。ほんと、心行くまでスープの味を堪能できるのはとてもありがたいことです(笑)。
日曜日の夜は、デザートもサービスです。バニラアイスかシャーベットが選べます。
ここのお店、いつ来ても満足できる、ひとむにとっては特別なお店なのです。
B食店情報
・店名 : 石器料理いしかわ(せっきりょうりいしかわ)
・ジャンル : 和食-その他
・住所 : 東京都新宿区西新宿1-13-8東京地所ビルB1
・TEL : 03-3344-6855
・URL : http://www.ishikawa-inc.jp/
・営業時間 : pm.4:00?pm.11:00(LO、pm.9:30)
・定休日 : 年中無休(年内は12月30日まで、新年は1月2日から
・最寄り駅 : JR新宿駅
・キーワード : 石器料理
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2010年10月21日(木曜日)
[ 11:12 ] [ おいしい食べ物 ]
   
以前にも何度か紹介したことのある「石器料理いしかわ」。この日も秋の運動会の帰りにお店に寄ってみた。西新宿のオフィス街、日曜日だというのに満席。2時間前に予約を入れておいたのでギリギリセーフ。なぜ、日曜日のオフィス街のお店がこんなに込んでいるのかと言えば、お一人様6090円のコースが、日曜日の夜は1800円引きになるからである。

テーブルに着くと、すでに、大きな石鍋が温めてある。韓国製の特注品らしく、かなり重そうでがっしりとしている。前々からこの石鍋が欲しいと思っているのだが、ご家庭ではチト取り扱いが無理かも知れない。石を温めるのに強力な火力が必要だし、重量級の石鍋を支えるしっかりとした五徳が必要になるからである。
熱した石鍋に胡麻油を引き、肉、タマネギ、クコの実を入れて炒める。良い香りがしてきたところに、特製スープを注ぎ加熱する。
しばらくしたら、石鍋の上に網が敷かれる。そして、その上に野菜や魚介をのせてふたをして蒸すのである。タラバガニ、アスパラガス、小ヤリ、青梗菜などの素材からでる旨みは、網の下の石鍋のスープに落ちて蓄えられる。
蒸しあがったら、特性のたれにつけていただくのだが、様々な薬味が用意されている。
沙茶醤(サーチャージャン)ヒラメの骨、干しエビ、魚の乾物、ニンニク、ネギ、唐辛子の入ったピリ辛調味料のほか、リンゴとショウガをおろしたものをブレンドした物、おろしニンニク、ゆず胡椒、特性の塩などがある。食べる素材に応じて薬味を工夫しながら食べることが、この料理を楽しむ醍醐味でもある。胡桃とザーサイはお代わり自由です。

第2弾では、椎茸、エビ、春菊、ホタテ、パプリカを蒸します。蒸し料理ですから、火のあたりが柔らかく、素材が固くならずに美味しくいただけます。

つづく
B食店情報
・店名 : 石器料理いしかわ(せっきりょうりいしかわ)
・ジャンル : 和食-その他
・住所 : 東京都新宿区西新宿1-13-8東京地所ビルB1
・TEL : 03-3344-6855
・URL : http://www.ishikawa-inc.jp/
・営業時間 : pm.4:00?pm.11:00(LO、pm.9:30)
・定休日 : 年中無休(年内は12月30日まで、新年は1月2日から
・最寄り駅 : JR新宿駅
・キーワード : 石器料理
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2010年10月20日(水曜日)
[ 12:48 ] [ 人夢の料理 ]
   
ホンビノス貝は、北米大陸が原産地の貝で、アサリやハマグリと似ていますが、表面が白く貝自体も大きく成長し10cm以上にもなるそうです。日本名では、「本美之主貝」と漢字名で表記されるそうです。

このホンビノス貝は、遠く北米の港からくみ上げられたバラスト水に交じった稚貝が運ばれ、日本で繁殖したものです。

バラスト水については、こちらをご参照ください。

バラスト水は生態系を変えてしまうなど、環境にも影響を与えるものなのですが、これから、ますます深刻な問題になっていきそうです。しかしながら、その地域にしかいなかった生物が日本にやってきて、おいしい料理になるのはある意味歓迎なのですが、複雑な思いです。

ホンビノス貝は、大きくなるとchowder clam と呼ばれるそうなのですが、クラムチャウダーはここからきていたのですね。
バターとシェリー酒を入れて蒸して口を開かせます。口が開いたら、すぐに貝を取出し、冷まします。出た汁に水か牛乳を加え、炒めたタマネギ、ジャガイモ、ベーコンを加え煮込みます。貝から出る塩味で、調味料は白胡椒があれば十分です。

貝の身を殻からはずし、包丁で半分に切ります。味が整ったスープの仕上げに、その身を加えひと煮立ちしたらできあがり。
ホンビノス貝は歯ごたえがあり、比較的ハマグリに似た食感です。ハマグリよりも値段が安く、お買い得な貝で、しかも本場の味が楽しめる。市場に行ったらぜひ買って食べてみてください。
2010年10月19日(火曜日)
[ 21:11 ] [ 料理の小ワザ ]
   
ムール貝は、白ワインやシェリー酒で蒸して食べると美味しいです。
しかし、下処理が面倒です。

まず、貝は掃除する前に、塩水にしばらくつけておきます。(塩分濃度1%〜3%程度)

貝殻の外に髭のような「足糸」がありますが、これは、貝殻を岩などに固定するためにあります。

でも、この「足糸」は食べられないので、下処理の段階で引き抜いておきます。

「足糸」の抜き方ですが、インターネットなどで検索すると、蝶番(ちょうつがい:貝の合わせ目の付け根)の方に引っ張っている写真を見かけますが、これだと無理にひっぱたりすると、すぐに切れてしまいます。

蝶番を上に向けて、貝の口の方に引っ張ります。
指だけで、力まかせに引っ張ると、足糸が切れやすいので、写真のようにペティナイフを使って足糸を抑え込むようにひっぱると、切れにくいです。

この時に、合わさった二枚の貝殻を少しずらして、隙間を作るようにすると旨く引き抜くことができます。
髭の付け根に、白い足糸が見えたら、引き抜き成功です(笑)。

あとは、たわしでゴシゴシ洗って下処理完了です。
2010年10月18日(月曜日)
[ 05:51 ] [ 人夢の料理 ]
   
米2合が見えないくらい、スライスした松茸を敷き詰めて、銀杏、人参を加え、さらに、アサリ出汁と薄口醤油で作ったスープを加えます。

メニュー設定を「炊き込みごはん」にして、スイッチポン!

途中炊きあがるときの蒸気がなんとも言えない香りがします。
鼻を近づけてクンクン香りをかいじゃいました。
期待できそうな良い香りでしたよ。

蒸らしが終わって蓋をあけると、松茸フレーバーに全身包まれそうです(笑)。この一瞬はとても幸せです。
薄めに切った松茸ですが、独特の食感は十分楽しめました。炊きあがってから入れたアサリの身もいい感じで美味しさのハーモニーを奏でています。

そして、もうひとつの楽しみは、お焦げ。
これまた、美味しいこと。何杯でもお代わりしてしまいそう。

そして、締めは、「松茸茶漬け」(笑)
松茸ご飯に土瓶蒸しのスープをかけていただくのです。
こりゃたまらん!
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