記事
[ 総記事数:1946件 ] [ RSS2.0 ]
前のページ | B食LOGトップ | 次のページ
2010年9月30日(木曜日)
[ 16:50 ] [ 人夢の料理 ]
   
少年のころ、最も嫌いな食べ物は豚肉でした。
脂身が臭くて気持ち悪く、カレーライスに入っているものなどは、徹底的に取り除いて食べていました。基本的には4つ足の肉はだめで、鶏も得意ではありませんでした。唯一食べられる肉と言えば「クジラ」でした。

今となっては、クジラは貴重なお肉ですが、小さい頃は、クジラの大和煮はポピュラーな蛋白源だったし、生肉も小さく切り分けて、タッパーみたいな器に入れて、ショウガやニンニクと醤油に漬け込み、それを七輪で焼いて食べていました。

18歳で東京に出てきて、焼き肉屋で初めて牛肉を食べました。これは、美味しかったです。クジラの肉と雰囲気が似ていたので、あまり違和感なく。

そんな、豚肉嫌いの少年も、大人になると、さすがに美味しい豚肉に出会う機会がふえ、今では好物となってしまいました。

どうです、鹿児島ますやさんの純潔黒豚です。身が小さいので、市場取引はされていませんが、現在の豚肉の等級基準など、味には関係ないですから、本来の美味しいものであれば、それを正しく評価すべきだと思います。

豚肉が苦手という人にも、宗教上の理由で禁忌になっている場合をのぞき、食べてみてくださいとお勧めしています。「豚肉感」がかわるような気がします。

今夜は、ゴボウと鰹出汁で黒豚の柳川風を作ります。
ゴボウは笹がきにしたら、アクを抜かず、すぐに出汁に入れて煮込みます。ひとむの場合、出汁が煮詰まることも計算に入れて、
出汁:味醂:醤油=11:1:1の割合で煮始めます。
煮込んでいるうちに、出汁にゴボウの風味が加わり、とても良い味になります。
さらに、黒豚のバラ肉を加えることで、出汁に甘みが増します。
ネギを入れてクツクツとひと煮立ち。
香りがたまりません。
仕上げに溶き卵を回しかければできあがり。
なんとも、良い香りです。
豚肉の甘さ、こくのある出汁、ゴボウの風味
白いご飯が進みます。
もちろん日本酒も(笑)。
B食店情報
・店名 : 有限会社 鹿児島ますや(かごしまますや)
・ジャンル : テイクアウト・お取り寄せ
・住所 : 鹿児島県姶良郡姶良町宮島町29-3
・TEL : 0995-66-4186
・URL : http://www.kagoshimamasuya.jp/
・キーワード : 元祖「黒豚」 無添加
B食店ページへ

2010年9月28日(火曜日)
[ 17:54 ] [ 取材 ]
   
新潟県村上市には、鮭の博物館「イヨボヤ会館」がある。
「イヨボヤ」とは、この地方の「鮭」の呼び名で、日本で初めて鮭の人工孵化に成功した歴史のある場所でもあります。

現在このイヨボヤ会館には、脇を流れる三面川(みおもてがわ)の人工河口を眺める鮭の生態観察室があります。

ここで、面白いものを見つけました。

鮭皮のジャケットです。
レザージャケットですが、なんと鮭の皮で作られたものです。

鮭の皮ですから、ジャケットではなくシャケットとでも呼んだほうがいいかもしれない。なんちゃってーーー(笑)

そんな、駄洒落を言っている場合ではありません!
この質感、直接手に触れることはできませんでしたが、カッコ良すぎです(笑)。

このジャケット1着作るのに、鮭を70〜80尾使うそうです。
皮をとった後の鮭の行方が気になります。
大胆不敵というか、発想が超越しているというか。
なんだかルパン3世が着ると似合いそうでよすね(笑)。
そして、ジャケットだけではありません。
素敵な帽子も飾られていました。
もちろん、これも鮭の皮。

買ったらいくらぐらいするのだろう?
ジャケット、生地代?(材料費)だけでも40〜50万円ぐらいはかかるだろうから、1着100万円はするでしょうね。




B食店情報
・店名 : イヨボヤ会館(いよぼやかいかん)
・ジャンル : その他
・住所 : 新潟県村上市塩町13-34
・TEL : 0254-52-7117
・URL : http://www.iwafune.ne.jp/~iyoboya/
・営業時間 : 午前9時〜午後4時30分
・定休日 : 年末年始(12月28日〜1月4日)
B食店ページへ

2010年9月27日(月曜日)
[ 10:08 ] [ BBQ ]
   
バタバタ忙しく動き回る都会の生活を離れ、新潟の紫雲寺ACに来ています。市場で買った新鮮トマトと、持参した泡

以前は、キャンプといえば、儀式のようにテントを張ったり、タープを張ったりで、到着するや否や、やることが山ほどあって、慌ただしかった。

ところが、今は、テーブルを出して、七輪に炭をおこし、魚をさばく。
あとは、椅子に腰かけて酒を飲むだけ。
のどくろときたら、日本酒でしょうか(笑)?
近所のスーパーで調達してきました。
スーパーでも美味しそうな酒が売っているんですね。
さすが、新潟です(笑)。

市場で買ったサザエ。
中身を全部出して、食べやすいサイズに切って、殻の中に戻す。
そこに、日本酒を注ぎ、七輪の上にのせる。
クツクツいってきたら、醤油を少したらしてできあがり。
アツアツをめしあがれ!
キャンプは、やっぱり、のんびりが第一
紅茶を飲みながら、本を読み、
パズルにうつつをぬかし、
眠くなったら寝る。

晩飯をダラダラ食べていると、夕陽が日本海に沈む。
酒のせいなのか、夕陽のせいなのか、ひとむの顔も赤く染まっている(笑)。

のんびりする時間って大切ですよね。
2010年9月25日(土曜日)
[ 18:46 ] [ 人夢の料理 ]
   
先日、矢口先生の事務所に伺った。
少年時代より憧れだった先生に直接話を聴くことができた。
矢口高雄先生は、言わずと知れた「釣りキチ三平」の作者です。

昔、三平の最終回を見て大泣きしたことを告白しました。そのシーンは三平の祖父である一平じいちゃんが亡くなった時のことでした。あの時は無性に悲しくて、ボロボロ涙を流してしまいました。

それを聞いた矢口先生曰く、「君はまんまと私の術中にはまったね!」と一言。世の中が荒廃していく時期に、子供たちに命の大切さを教えたかったのだと。本来はあのような結末にするつもりはなかったと。

矢口先生は、そのあと、「釣りキチ三平」を封印しましたが、三平君は、「平成版」で見事によみがえってきました。先生との会話の中で、「三平君」「三平君」と我が子を見守るように大切にしている気持ちが良くわかりました。

帰り際に、「今日はよく来てくれたね。僕の色紙をあげるよ!」と。
子供が凄いプレゼントをもらったように感激してしまった。
「先生、お礼にひとむの手料理でおもてなししたいのですが」とお誘いし、昨夜先生はお友達と一緒にスタジオを訪問してくださいました。うれしかった。故郷秋田の川、鮎釣りの話、魚紳さんの職業の謎について、etc….. 一晩中話しても、話は尽きません。

釣り漫画の大家に、魚料理を食べさせるという大胆な挑戦。昨夜は「鰯」でした。鰯のお造り、鰯の腹皮の一夜干しせんべい、鰯のなめろう醤和え、鰯の梅そうめん。

鰯の梅そうめんは、つみれにした鰯に、卵を入れ、梅肉を加え、そうめんで巻いて、蒸して、揚げて、出汁で煮たものです。そうめんにも梅が練りこんであります。

「鰯は万能選手だね。じっくり堪能させてもらいましたよ。美味しかった、ありがとう」とお言葉をいただきました。

次回は、矢口先生の大好きな締めサバで料理を作ることに。
全国各地で様々な魚を食べてこられた矢口先生からの言葉に、ひとむも少し自信がつきました(笑)。
2010年9月23日(木曜日)
[ 17:59 ] [ 人夢の料理 ]
   
ひとむのブログを見ている人から、時々「今、おまえどこにいるんだ?」と聞かれることがあります。ひとむの場合、ブログ記事と、現在地は必ずしもリンクしていません(笑)。

先日、2泊3日で新潟に行った時、1泊目は車中泊、2日目はキャンプ場でした。車には、「板前セット」を積みこんで。朝早く到着したら、まず市場に向かいます。おいしい地魚がお目当てです。

今回の目玉は、「のどくろ」です。
三枚におろして、半身をそぎ切りにします。
そして、こりこりサザエものせていただきます。

残りの半身は、皮目をバーナーで焼いて、焼き霜造り。
身がなんとも上品な甘さです。

頭は梨割りにして、兜焼き。
新鮮な魚を、楽しめる「板前キャンプ」でした(笑)。
2010年9月21日(火曜日)
[ 16:00 ] [ 発酵食品 ]
   
先日、横手市で「鮎の冷汁」の試食会を開催しました。
秋田でも夏は冷汁を食べますが、冷たい味噌汁にキュウリが入ったシンプルなもの。地元の人たちは、本格的な冷汁を体験したことのないと思われ、今回は横手セントラルホテルの萩原料理長にお願いして作っていただきました。

お出汁は、横手川でとれた鮎を焼き干しにして、2時間かけてじっくりとります。
そして、味のベースになる「鮎の焼き味噌」は、

地元の麹味噌
鮎の身を焼いてすりつぶしたもの
エゴマをすりつぶしたもの
甘酒
を練り合わせてつくり、それを焼きます。

地元でとれる夏野菜
すべての材料は「横手産」です。

出来上がった冷汁はこちら。
なんとも上品な仕上がりです。
香味野菜の香りが夏らしく、食欲をそそります。
そして、コクのあるスープ。
お酒を飲んだ後に食べたら最高ですね。

もう1品
秋田らしく、稲庭うどんにかけていただきました。
こちらも、清涼感たっぷり。
今年の夏はとても暑かったので、
こんな料理を食べたらほっとしますね(笑)。

この試食会は、ひとむが企画し、横手発酵文化研究所に提案し、調理部会の料理長さんたちを集めて評価する予定でしたが、気が付いたらたくさんの人が会場にいて、テレビやラジオの取材までやってきました。
試食会の様子は、翌日のニュースで取り上げられました。
今後も、Made in Yokoteのおいしいものをご紹介しますので、お楽しみに。
2010年9月19日(日曜日)
[ 11:38 ] [ 人夢の料理 ]
   
昨日はビジネスミーティングの日
ランチをする計画だったが、どうせだったら、自前で作ってサービスしてあげようと、朝早く市場を覗く。

おいしそうな、近海ものメジマグロを発見。
中トロで脂ののりもよさそうなので、1柵購入。
80℃ぐらいのお湯で湯引きしてから、特製の醤油に漬け込む。周りを湯引きして固めることで、味の入るスピードが緩やかになる。

どうです?ローストビーフみたいでしょう(笑)?

サンマは不漁ですが、代わりにイワシが豊漁で安い。
であるから、イワシを刺身に。
イカも大きめのスルメイカで鮮度がよさそうなのがあったので、お造りに。

ウニ、イクラ、エビは入っていなかったが、
で、こいつらを、炊き立てごはんにのせて、
豪華な感じ(笑)
これに涸沼産しじみ(大粒)の味噌汁が付けば
「ひとむ海鮮丼」のできあがり。

【補足】
しじみは冷凍すると旨くなる。
「冷たい思いをすると、旨みや成分が増す」(漁師の妻りつさん談)
人間もそうなのか?いろいろ考えさせられるコメントである。
2010年9月17日(金曜日)
[ 14:17 ] [ 生産者 ]
   
秋田に帰った時に、面白いものをいただいてきた。ナスを瓶に入れて漬け込んだものだ。作り方は秘密らしいが、この瓶に入れておけば、一か月ぐらい大丈夫のようだ。

煮沸した水、塩、ミョウバン等を使っているらしい。添加物は一切使っていない。色も味も良く長持ち。ただし、空気に触れると褐変してしまうので、できるだけ早く食べたほうがよさそうだ。

秋田では、小ナスの漬物が、夏の食材の代表選手。この技法、ちょっと勉強させていただきたいと思います。
前のページ | B食LOGトップ | 次のページ