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2010年6月29日(火曜日)
[ 22:50 ] [ おいしい食べ物 ]
   
「必死剣・鳥刺し」
この映画を見終わったら、焼鳥屋にでも行こうかと甘い考えを持っていた。

ところが、

見終わったら、とてもそんな気分ではなかった。


で、行った先が新宿の「老辺餃子館」
焼鳥はダメで、餃子ならいいわけ?という突っ込みはしないでね(笑)。

とにかく、凄い映画だった。最後のクライマックスが。

どんな時でも腹はすくもの。
とりあえず、「大煮干絲」
豆腐を細く切って麺のようにして、中国ハムのスープで煮込んだもの。
出汁が非常においしい。

お次は「猫耳型餃子」
中身はカニの身が入っている。
八角の香りがする濃厚スープがたっぷり。


同じく「馬蹄型餃子」
こちらは中にセロリがはいっていて、香りが強い。
これまた、濃厚なスープにぴったり。

皮がもっちり、ふっくら蒸してある。

次に頼んだ麺は、「酸辣刀削麺」
ざっくりと、おおざっぱに削られた刀削麺
スープには中国黒酢で酸味のきいた味付けにしてある。

映画はこの麺のように刺激的な場面が出てくる。
豊悦が死に体の状態で「必死剣・鳥刺し」を決めるシーンはゾクゾクする。図られたと知った時のショック。それでも命をすてて付き進む姿。哀れさは微塵もなく、むしろ清々しい気さえした。

この映画と食べ物の話はミスマッチだが、
ご興味のある方は、ぜひ、ご覧あれ!
B食店情報
・店名 : 老辺餃子館(ろうべんぎょうざかん)
・ジャンル : 中華料理
・住所 : 東京都新宿区西新宿1-18-1 小川ビル3F
・TEL : 03-3348-5810
・URL : http://rouben.co.jp/
・営業時間 : 11:30〜23:30(L.O.23:00) 
・定休日 : 無休
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2010年6月24日(木曜日)
[ 09:12 ] [ 発酵食品 ]
   
今回の秋田でも菅さんのお宅にお邪魔してきた。菅さんのお宅、食生活に対する意識が高く、非常に興味深いお話をいろいろ伺うことができる。お宅は二世帯住宅の様になっており、自分たちのプライベートの生活空間とは別に、1階に広いダイニングキッチンのあるスペースが魅力的。キッチンには採ってきたばかりのナスが洗われていた。炊飯器ではもち米が柔らかく炊かれていた。ヘタを取ってきれいに洗ったナスにみょうばんをかける。塩を少しずつ足しながら良くもみ込む。
時々塩の加減を舌でチェックしながらしっかりと揉みこんでいく。そして、そこへ砂糖を加えていく。揉みこんでいくうちに中の水の色が青く染まっていく。ナスの柔らかさを確かめてから、冷ましたもち米を加え、さらに練り込むようにして揉む。
奥様はしっかりとナスを揉む。旦那様はその奥様の肩を揉む。こうすることで美味しい漬物ができるのだそうだ。なんとも微笑ましい光景だ。
揉みこみながら、ときどき汁の塩分濃度をチェックする。大匙何杯とかの計量は一切ない。そう、漬物は定量的なものではなく、その素材の状態を見ながら作っていくものらしい。新鮮な野菜ほど水分が多いし、素材の大きさによっても揉み込む時間や必要とする調味料の量が異なる。程よい柔らかさになったところで、菊の花びらを散らす。黄と青のコントラストがなんとも素敵である。
これを漬け桶に移し、山で採ってきた笹の葉でふたをする。笹の葉は殺菌効果があり雑菌の繁殖を防ぎ、乳酸菌の増殖を助ける。昔の人たちの知恵は素晴らしい。重石は2段にして、漬かりの状態を見ながら軽くしていく。

世に「手造り」という言葉があるが、菅さんの場合、「物を手を使って造る」という意味ではなく、「手で感じながら造る」と解釈しているそうだ。手で揉みながら素材の反発を確かめ、指先で柔らかさを確かめる。さらにその指先に付いた液体の味を舌で確かめる。レシピなんかよりも、もっともっと大切なものがそこにある。味の深さに秘密には、2人の思いも込められている夫婦漬け。おいしいこと間違いない。これも「幸せの味」なのかもしれない。
2010年6月20日(日曜日)
[ 09:00 ] [ 人夢の料理 ]
   
番組収録も無事終了。
今回おじゃましたFMゆーとぴあは、湯沢市の商店街の中にある小さな放送局。地元のローカルな話題を提供しているけれど、とってもハートフルで身近な感じがしました。この地域で様々な思いを持って活動している人たちがゲストとして出演しているようです。キャスターの柴田優子さん。前回の発酵バーベキューの時も取材していただき、この地域の食の情報を伝えていただいてもらっています。メディアを通じて、多くの人たちとの「食の情報の共有」が実現できることで、ひとむの活動にも弾みがつきます。この地域の人たちは、自分のことはよくわかっていますが、他の人が何をやっているか案外知らないことに驚きました。ひとむの活動は東京からやってきて、地元に風を吹かせて少しでも遠くに種を飛ばしてあげるのが仕事かなと実感しました。
放送の前日、前々日に羽後町の農家を取材してキュウリとオクラをいただいてきました。前から作ろうと思っていた生春巻きの料理を作ってスタジオにもっていき、試食をしてもらうことに。中には羽後牛を炒めてねり梅で味をつけ、キュウリとオクラを入れて巻いたものです。題して「牛きゅう梅おくら」。そのまんまやん(笑)!
梅を入れすぎて酸味が強かったけれど、ビールくれーといいたくなる味で、暑い夏にはぴったりかもしれません。柴田さんも満足してくださいました。農家の新鮮野菜、特産の羽後牛、地元ならではの料理かもしれませんが、地元の人たちはこのような食べ方をしていません。これからもどんどんメニューを作って地元の人たちにも紹介していきたいと思います。

農家の皆様へ
「うちの野菜で何か作ってけろーー!」という方は、ひとむまでご連絡ください(笑)。
2010年6月16日(水曜日)
[ 17:17 ] [ 料理写真教室 ]
   
先日ひとむの高校の母校から連絡があって、校長先生と直接お話しする機会があった。この6月には学校祭りがあり、毎年卒業生の作品展を行うものらしい。今年はひとむの料理写真を展示してほしいという依頼であった。最近秋田でチマチマと活動しているのが校長先生のお耳にも入ったようだ。校長室に通され1時間以上お話しさせていただいた。ひとむは、例によって食べ物の話を始めると延々と話しているので、何処で止めるか苦慮されたようだ(笑)。

これまで撮影した写真の一部と自作の料理を紹介するパネル製作にとりかかり、完成したので母校に届けることに。インターネットでもご覧いただけます。
http://enjoy-cooking.jp/HCP-00%20Menu.html

して、この話はさらに発展し、地元FM局の取材が入ることになった。当日は、仕事で母校には顔を出せないので、前もってラジオの生番組に出演して、自分の思いを話すことになった。1本の電話からひょんなことになったが、せっかくの機会ですから地元の皆さんに宣伝してきます。

秋田の皆さん、6月18日(金曜日)午前10時30分、FMゆーとぴあ(76.3MHz)でオンエアーです。お聴き逃しなく(笑)
2010年6月15日(火曜日)
[ 07:08 ] [ 人夢の料理 ]
   
先月訪問した横手市の佐々木さんの畑を再訪した。朝早くから収穫したアスパラは、作業小屋で自動選別機にかけられ、長さを揃えて出荷の準備中であった。この時期になると、一旦畑を休ませて、さらに7月後半から収穫を再開するのだそうだ。選別機が切り落とした「はかま」と呼ばれる根元の部分を分けてもらい、家に持ち帰って茹でたら、ものすごく甘かった。これをペーストにしてアスパラ豆腐を作り、ランチに農家の人たちに食べてもらうことにした。新鮮な素材で料理できるのは最高の喜びである。そしてランチタイムは、ホットプレートを用意していただき、収穫したSサイズの細めのアスパラガスを並べ、胡麻油を振りかけて焼いた。
そこに、小麦粉と片栗粉を半々にしたものを水に溶き、アスパラの上にかける。そして切ったニラをのせ反転して焼き、さらに全卵を溶いたものを回しかける。
食べやすいサイズに切り分けて、皿に盛り付ける。タレは、コチュジャン、胡麻油、マヨネーズを混ぜて作ったものをかけていただく。ランチの前に少し食べ物の話をして、準備体操をしてから頂いた。締めはアスパラのリゾット。どれもこれも、さっきまで畑にいた野菜たちが食卓に並ぶ。話が弾んでランチタイムはいつの間にか3時間を経過していた。なんとも優雅に時間を過ごさせていただいた。このような新鮮素材をその場で料理して、ゆったりと時間を過ごせることに、生活の豊かさを感じる。次回は料理好きな人たちを集め、畑の脇にテーブルを置いて、ワインを飲みながら新鮮野菜を食べる約束をしてきました。ご一緒したい方はご連絡を(笑)。

2010年6月10日(木曜日)
[ 07:19 ] [ 料理人 ]
   
生まれて初めて六本木ヒルズに行った(笑)。TVで有名になった悪名高き回転ドアはもうすでになかった。(いつの話よ?)。元来人混みや華やかな場所が苦手のひとむ。しかし、昨夜は自分の誕生日の食事ということで、ひとむの料理の師である飯塚隆太シェフのL’ATELIER de Joel Robuchon に行くことになった。以前ひとむは飯塚氏から1年ばかりフレンチの手ほどきを受けた事がある。先日Joel Robuchon氏と一緒にTVに出ているのを見て、懐かしさであの味をと思い立ったわけだ。
食前酒をオーダーすると数種類のパンが運ばれてきた。お店でもおなじみのものがあったりして、結構好きな味がいろいろ楽しめる。
前菜は、サーモンのタルタル。サーモンはひとむの好物で、勉強のためにもあちこちで注文して味を参考にさせていただいている。サーモンだけではなく、卵もはいってプチプチ感が良い。サフランで風味漬けされたトーストが刺さっている(笑)。ドライアイスでの演出も楽しく、紫蘇の花やイクラが載っていたり。色、香り、煙。とにかく楽しい。味も和をイメージさせるような感じであるが、スパイスも効いている。ああ、これを軍艦巻きにして食べたい。味は違うかもしれないが、今度やってみよう。ひとむお得意のスモークサーモンも飯塚シェフのテクニックを自分なりにアレンジしている。しかし、師匠の味には程遠い(泣)。
鴨のフォアグラのプランシャ焼き。運ばれてきてものすごく良い香りが食卓を席巻する。なぜか懐かしさを感じた。ブイヨンである。シェフのブイヨンは香りがすばらしい。以前ブレス鶏でとったブイヨンの味には感動を覚えた。あの味の記憶は今でも強烈に残っていて、自分の求める理想の味でもある。リゾットはパルメジャーノを使用して程よい塩加減。米もふっくらとして食感もよい。国産米を使っているらしいが、1.9mm以上のフィルターを使って選米しているような感じで粒が大きい。フォアグラと米の組み合わせは初めて食べた。
和牛頬肉の煮込み。とても柔らかい。たっぷり赤ワインも使っている。どれだけ時間をかけて煮ているのだろうか?ナイフはいらない。フォークで十分に切り分けられる。とろける寸前の肉という感じである。これだけ形を残しながら、この柔らかさは驚きである。グリーンマスタードのソースがぴったりの相性。付け合わせの野菜もビーツの赤でアクセントを持たせたり、針生姜がはいっていたり。意外性を楽しませてくれる。ロブションさんはあまりしきたりにはこだわらない人なのか?良いと思えばどんどん取り入れていくのでしょう。

つづく
B食店情報
・店名 : ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション(らとりえ どぅ じょえる・ろぶしょん)
・ジャンル : カフェ・喫茶
・住所 : 東京都港区六本木ヒルズ ヒルサイド2階
・TEL : 03-5772-7500
・営業時間 : 10:00?21:00(ブティック)
・定休日 : 無休
・最寄り駅 : 六本木
・キーワード : 繊細なケーキ
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2010年6月6日(日曜日)
   
伊東に行ったら、お土産に干物を買う。
干物を買うなら「山六」がよい。
国道135号線、伊東なぎさ公園の近くに、総本店がある。
総本店はこじんまりしているが、135号線沿いには、宇佐美店もあり、観光バスも止まれる。様々な干物が並べられています。
ここの店の特徴は、試食コーナーがあること。
練炭を入れた七輪が、煌々として、リクエストすると、いろいろ焼いてくれる。
大好きなサバを焼いてもらった。
熱々はとても美味しい。
この干物は、川奈のあたりで作っているらしい。
塩の加減が程よく、手作り感がバッチリ出ている(笑)。
変わったところでは、とんび(イカのくちばし)があります。
ひとむは、これをピクルスにしようと、2ケース買いました。1ケース300円でお買い得品です。また、これを串に刺してすぐ焼けるようにしたものもあります。

ここの干物、実は東京でも買えます。

東京都目黒区鷹番3-2-1 東急ショッピングコリドール 
☎・fax03-3794-0090
東急東横線「学芸大学駅」より徒歩1分 駐車場なし
学芸大学駅、高架下の商店街の中にあります
営業時間 10:00〜19:00 
年中無休 ※1月1日〜4日のみ休み
B食店情報
・店名 : 山六(やまろくひもの)
・ジャンル : テイクアウト・お取り寄せ
・住所 : 静岡県伊東市東松原町5-6
・TEL : 0120-22-3039
・URL : http://shop.yamarokuhimono.co.jp/
・営業時間 : 営業時間8:00〜17:00
・定休日 : 年中無休
・最寄り駅 : JR
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2010年6月2日(水曜日)
[ 10:33 ] [ 料理人 ]
   
昨年ひとむが入院していたときに読んでいた週刊誌に載っていた記事を後生大事に取っておいた中に、今回紹介した伊東の「寿々丸」が掲載されていた。退院して元気になったら、ここの寿司屋に行って思いっきり食べるぞ!と思っていたのだ(笑)。

実は、この店TV番組の「寿司屋が行きたい寿司の名店」でも紹介されたらしく、有名な店だった(知らなかった)。

ここの店の特徴は、大将が船を持っていて、自分で釣ってきた魚でお寿司を握ってくれるという、魚好きにはたまらない条件の整った店なのだ。

この日は天気も良く、新鮮な魚がたくさん並べられていた。
最初のお勧めは鯖のお造り。鯖はまだ生きていて、ピクピク動いている。こいつを酢で締めたりしないで生でいただく。

身が美しいピンクで、コリコリとした食感である。
こんな新鮮な鯖は食べたことがない。
市場から仕入れをしている寿司屋では太刀打ちできないほど鮮度が良い。
小ぶりだが、イトヨリ鯛も握ってもらった。
身が透き通るように美しく、適度に歯ごたえもあり上品な味である。身の柔らかい魚だと思っていたけれど、新鮮だとこんなに食感がいいのですね。驚きました。

伊豆といえば、金目鯛。
お造りをいただきましたが、普段美味しい魚を食べているひとむでも、これは次元が違いました。すごく甘みがあって、やさしい弾力があって上物です。飽きの来ない味なので、何枚でもいけそうな位です(笑)。握りは、この身を「漬け」にしたものをいただきました。余分な脂がそぎ落とされ、すっきりとした感じですが、旨みは倍増しています。あまりにもおいしかったので、お代わりしてしまいました。金目鯛は美味し魚だと思っていましたが、これまで食べていた金目は何だったの?というくらい素晴らしい。金目って奥深い魚ですね。稲取漁港であがっても、ほとんどは築地に行ってしまうので、地元でも美味しい金目を食べさせるお店は少ない。そういった意味で、ここの金目鯛は食べる価値十分です。

この季節に作る名物の「わさび漬け」
上等な酒かすを使った自家製。
これまた、いままで食べたものとは次元が違います。

やはり、素材の鮮度でしょうか?
地方にこそ素晴らしいものがたくさんあります。
「寿司屋が行きたい寿司屋」というのも頷けます。

「地魚サイコー」(怪物くん風:笑)
皆様も、ぜひ行って見てください。
B食店情報
・店名 : すしの寿々丸(すしのすずまる)
・ジャンル : 和食-寿司
・住所 : 静岡県伊東市猪戸1-8-36
・TEL : 0557-36-7387
・URL : http://www.sushinosuzumaru.com/index.html
・営業時間 : 11:00AM-10:00PM
・定休日 : 水曜日
・最寄り駅 : JR伊東駅
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