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2010年5月30日(日曜日)
[ 09:02 ] [ BBQ ]
   
発酵バーベキューの当日の朝、早起きして餃子を作りました。
具材は、豚肉、キャベツ、筍、そして行者ニンニク。

行者ニンニクはさっとゆがいて、一晩寒麹に漬け込みます。それを小さく刻んで、韮のかわりに入れます。この時期はたくさんとれて、香りも強く特徴ある味に仕上がります。

肉を揉みこんで、調味料として、スプーン1杯の寒麹、醤油少々、胡麻油などをいれて、試し焼きをして、味がGoodなら、一気に包み込む作業を始めます。数が多かったので、バーべキュー会場には少し遅刻しちゃいました(笑)。

焼き方の指導は、料理長さんの指示に従って、油を引いたフライパンで軽く焼き目をつけます。そのあと、お湯を入れて蓋をして餃子を蒸し焼きにします。お湯を使うと、餃子の皮が破れにくくなるそうです。中に火が通ったら、余分なお湯は捨てます。あらかじめペットボトルに入れてきた水溶き片栗粉を回しかけ、「羽根」をつけます。蓋をとって水分をとばしたら出来上がり。


皿に盛り付けたら、みんな群がり手づかみで取りあいでした(笑)。野趣あふれる光景ですね。とても美味しかったので、もっとたくさん作ればよかったと反省しています。ポイントは筍の食感と、行者ニンニクの風味つけでした。皆様も、ぜひ、お試しくださいませ。

今度は「横手餃子」として販売してもらおうかな(笑)?

2010年5月29日(土曜日)
[ 06:51 ] [ BBQ ]
   
板前さんたちが、朝早くからおにぎり60個握ってくださいました。
形が揃っていて気持ちいいです(笑)。
これに、醤、ネギ味噌などを塗っていただくシンプルな焼きおにぎりです。

どんどん売れていくもんで、次々に網にのせられますが、またたくまに60個はみんなの胃袋に消えていきます。

香ばしいかおり、表面がパリパリとした「おこげ風」
もちろん、米どころ秋田の「あきたこまち」
さわやかな風薫場所で、こんな素敵な味わいができるなんて。
もうひとつ、好評だったのが蕨たたき。
デザートではありません(笑)。
あく抜きしてゆがいた蕨、麹味噌、山椒をたたいてつくった、春の風物詩です。地元の人はみんな大好き。


とても香りゆたかで、味噌の甘さ、山椒のさわやかな風味。蕨のネバネバ感。それぞれ、渾然一体となって口の中に広がります。山菜って、こんなに美味しいのっていうくらい。どんだけ美味しいかは、この至福の顔を見ていただければおわかりでしょう(笑)。

これは、素晴らしき発明です(笑)。
2010年5月28日(金曜日)
[ 00:25 ] [ 発酵食品 ]
   
今度は料理長2人に名物の横手焼きそばを焼いてもらった。
この人たちは、普段絶対に焼きそばなんか焼かない人たちです。でも、プロはすごいですね。ベストな状態で美味しいものを食べていただくために、きちんと仕事をしてくださいました。



焼きそばの基本は、まず、お肉をいためること。
脇でそばをほぐしながら、お肉が焼けたら、それを混ぜあわせて焼きます。最近は、手抜きして、お肉はお肉、そばはそばで別々に炒め、最後に混ぜ合わせて盛りつけるというケースもあります。この方法だと、そばにひき肉の美味しさがしみ込まないので、美味しさが半減します。効率重視より、オーソドックスですが昔からのスタイルを守って焼いていただいたほうが、はるかに美味しいです。

焼きそばソースですが、最近はこってり系のものもよくつかわれますが、これだと、夜店の屋台の焼きそばになってしまいます。ひとむの子供のころ食べていた焼きそばは、ソースと醤油がブレンドされたものを使っていました。今回は、貴醸醤をブレンドしていただきました。口の中がべとつかず、さっぱりとした味わいで、個人的にはとても懐かしい味でした。これが、正統派横手焼きそばだと思っています。
そして、目玉焼きトッピングはお約束なのですが、今回は特別に「あやめ卵」を使っていただきました。この卵、飼料にこだわり、抗生物質は一切使っていないそうです。ケージで飼っているようですが、大丈夫かなと思いました。でも、味は癖がなく、すっきりとした卵でした。

福神漬けの代わりに、シソの実の漬けものを用意してもらったのですが、トッピングを忘れてしまいました。発酵調味料を使うことで、後味すっきり、たくさん食べられる横手焼きそばでした。
2010年5月26日(水曜日)
[ 06:52 ] [ おいしい食べ物 ]
   
昨日は相方と一緒になってからちょうど25年目の日だった。
一生に一度あるかないかというせっかくの記念日だから、美味しいものを食べに行こうと思い立ったが、お目当てのお店は、シェフがお休みということで断念。記念日に高級な店に行くと楽しめないというジンクスがあり、いくぶん足が重かった。しかし、ある雑誌をパラパラめくり、前日までの要予約と書いてあったクーポン券を切り抜き、当日電話したら、あっさりOK。料理のコースが20%くらい安くなるので、その分を食前酒にあてる。いずれにしても、安くなることは良いことだ!
(記念日なんだから値切るなって?笑)

さっそく、キンキンに冷やしたキールロワイヤルを作ってもらい乾杯!料理はシェフのお勧めコースで。

前菜1皿目は、香ばしく焼いた紅ズワイガニ、ズワイガニのジュレ、ブロッコリーの冷たいブルーテのハーモニー

トッピングに根室産ウニとキャビアがのっていた。ブロコリーのブルーテには卵の黄身を使い濃厚な仕上げにしているが、そこに海の産物がぎっしりと封じ込められ、ディルが全体を良い感じにまとめている。こってりした感じだが、それぞれの具材が個性を主張し、楽しませてくれる味になっている。
前菜2皿目は、ホロホロ鳥とフォアグラのテリーヌ。とても淡い色合いのグラディエーションが素敵。上にのっているのは、スモークしたカシューナッツ。フォワグラはランド産。、「動物の強制給餌」ということで動物虐待と騒がれていもいるが、美味しいものは美味しい。久々に食べた。でも、病気のような肝臓を食べるわけだから、食べすぎには注意。肉質のやわらかいホロホロ鳥との相性も抜群で、上品な棒棒鶏を食べているような(意味不明の表現:笑)。小さな果肉はトマトと思いきや、ほおずきだった。最近ほおずきを何個か食べていたのだが、こんな使い方があるのかと関心。早速応用してみようかと(笑)。

瀬戸内であがったイトヨリ鯛。鮮やかなピンクと黄色いストライプが特徴的な魚で、身が柔らかく美味しい。皮目の色合いが美しいので、日本料理でも使われる素材である。色を生かしたいので、今夜はソテーで。アオリイカ&ムール貝を一緒にそえ、クスクスが、サフランのソースに馴染んであっさととした風味を醸している。皮目サクッと焼かれて香ばしい。アオリイカもプリプリと存在感を主張し、楽しめる料理だった。いつも贅沢にサフラン(貰い物)を使っているので、香りがいくぶん物足りないような気がしたが、それは気のせい?(笑)、レストランの原価を考えればやむなしか?



ローストしたシャラン鴨が藁を敷きつめたソテーパンにのってドーン!と登場した。マダムビュルゴーが育てた鴨で、普通の鴨の何倍ものお値段のはる高級鴨である。

これをロティにしてから、藁で軽くスモーク。12種類のスパイスを使ったポルト酒のソース。白ニンジンのペーストを引いて、そこに厚切り鴨をドカン!と置く。脇には香川産ホワイトアスパラを軽くスチームしてグリルしたものを添える。鴨肉はとてもやわらかく上質。普段はガチガチの鴨を食べているので、大いにギャップを感じてしまう(笑)。

最初にアミューズグール、この他に、デザート2皿、コーヒー、生キャラメル、フィナンシェ、焼き立てパン等々でお腹いっぱい。もう食えねーという状態。クーポン券を持っていくと、おひとり様¥12,500のところを¥10,500円でいただける。

25年間の様々な思いを振り返りながら、満腹になった腹を抱えて家路に向かう。
B食店情報
・店名 : メルヴェイユ(めるヴぇいゆ)
・ジャンル : 欧風料理-フレンチ
・住所 : 東京都中央区日本橋3-8-13
・TEL : 03-6202-1991
・URL : http://www.augoutdujour-group.com/me/index.html
・営業時間 : 11:00-13:30 18:00-21:30
・定休日 : 水曜日
・最寄り駅 : 日本橋駅
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2010年5月25日(火曜日)
[ 05:23 ] [ BBQ ]
   
朝畑で採ってきたグリーンアスパラガス
まだ、2-3時間しか経っていない。
鉄板の上でジュウジュウと焼く。
味付けは塩だけ。

公園の壁画の前では、全国でNo.1をとったこともあるセントラルホテルの料理長萩原博氏が天ぷらを揚げている。

お座敷天ぷらならぬ「アウトドア天ぷら」だ。

みんな、なにげに食べているけど、こんなすごい人に天ぷら揚げてもらって、最高のぜいたくだよな(笑)。

プロは仕事の環境を外に持ち出し、いつもと同じレイアウトで作業をします。ここでの強敵は風です。火かげんが安定しないと均一な状態で天ぷらを揚げることができません。即席の風除けは十分に効果を発揮していました。

風を読み、仕事のポジションを決める。勉強になりました。



先ほどのアスパラガスも、1本揚げ。
実に甘い、糖度がばっちり感じられる。
これに、負けじと、「根曲がり筍」も。
こちらは、食感と香ばしさ。これも、昨日山に行って採ってきたもの。会場まで運ぶのに、水の中に漬け込んで運搬。
みんな、こだわっているねえ(笑)。
2010年5月24日(月曜日)
[ 12:34 ] [ 発酵食品 ]
   
この日は、上畑温泉「さわらび」の料理長築山明氏も参加。
腕っこきの料理長に、ずらりと参加してもらい、なんとも贅沢なバーベーキューなのだ。

鮭の半身。鉄板の上でキラキラ光ってまぶしい。
料理長は、豪快にドンドン並べていく。

皮目が焼けると、裏返しにして特製味噌を塗る。
北海道のチャンチャン焼きにも似ているが、野菜などはのせない。
味噌1本で勝負!
香ばしいかおりが人を誘う。


待ちきれず、味噌の味見をする人も。
旨さの予感は、この笑顔を見てもらえばお分かりだろう(笑)。

2010年5月23日(日曜日)
[ 06:36 ] [ 発酵食品 ]
   
大きなスルメイカ
あらかじめ、ホテルの厨房で下処理され、醤タレに漬けこまれてやってきました。美味しいものをいただくためには、十分な準備が必要ですね。一般的には、素材をそのままボンとのせて焼くだけのバーベキューもありますが、ここは発酵調味料をつかったこだわりのバーベキューなので、一味違います。
焼き方は一般の方でした。
初めてイカを焼くようでしたので、心配でした(笑)
火加減が程よく、良い感じに焼けていきます。
氷の入った箱にたくさんのホタテ貝が運ばれてきました。
これは、予定のメニューには入っていませんでしたが、発酵調味料を開発・販売されている水産会社からの提供品でした。

良い香りが、グリルの周りに充満しています。
自然と人が吸い寄せられ集まってきます(笑)。
ホタテ貝も口を開いて、いよいよ試食開始です。

イワナも開かれて焼かれていますが、さばき方がプロっぽいですよね(笑)。味はしっかとついているので、そのままいただきます。焼き立てホコホコで香ばしかおり。後から後から人が押し寄せてきて、網の上は常に大忙しでした。
2010年5月21日(金曜日)
[ 05:23 ] [ 発酵食品 ]
   
バーベキューといえば、焼き肉が定番ですが、プロの人たちがつくるものですから、ただの焼き肉では芸がない。しかも、「発酵」というテーマもあるので、そこは一ひねり。アウトドアマンとプロの調理人が行った調理法はコレ。

まず、牛肉(横手牛)のモモ肉に下味をつけるのですが、調理部会のリーダーである山本省三氏が考案した貴醸醤「平安の風」に、酒、味醂、砂糖などを加えたタレに20分ほど漬け込みます。
味がしみ込んだら、鉄鍋に並べ、表面をバーナーで焼きます。根気のいる作業なので、何人かがかわるがわるで作業にあたる。こうすることで、自分も参加しているという意識がめばえ、出来上がった料理がさらに美味しく感じられるのではないでしょうか?

アウトドアでの定番ダッチオーブンです。一般の人からみれば、マニアックかもしれませんが、料理を楽しみたいという人にはお勧めです。今回は30名分の牛肉を焼くので少し大きめですが、思いのほかたくさん入りました。野外で利用する場合は、蓋の上に炭をのせて使います。こうすることで、上下から加熱できます。まさにオーブンと同じ働きをするわけです。

中は笹の葉が敷かれ、そこにお肉がのせられます。しっかりと蓋をすることで、蒸し焼きの状態になるのです。このような食べ方は初体験という人も多く、皆が集中してしまい、あっという間にお肉は消費されてしまいました(笑)。中には食べられなかった人もいたので、ひとむの分を半分切って分けてあげました。

ひとむは撮影用ということで、最初にGETしていたのです。この笹も前の日に山に採りに行ってきたものです。バゲットの上にのっているのは、蕨タタキです。これも前日に山に行って採ってきたものをゆがいてたたいたものです。
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