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2010年4月29日(木曜日)
[ 19:41 ] [ 人夢の料理 ]
   
毎日のごとく筍を掘ってくる相方。
昨夜の収穫も、ごらんのとおり。
小一時間でこれぐらいとってくるので、なかなか手慣れたものである。
新鮮で色つやもよく、土の性質がよいらしく味もよい。
茹でるときは、皮をむいて、米ぬかも鷹の爪も使わずに水から温める。
それでいて、茹であがりをいただくと、トウモロコシのように甘く香ばしい。これ食べたら、市販の筍は食べられません。

前菜は、姫皮の和えもの。ゆがいたものを胡麻油と酢でさっと和える。甘みとやわらかさがなんとも言えません。
筍のステーキです。
醤油と味醂で味付けして焼いた筍に、チーズをのせオーブンで溶かす。根もとの硬い部分は生のまま皿に見立てて敷いてみました。

締めは筍カレー。比内地鶏でとった出汁に、焼いた手羽を入れて煮詰めたダブルスープ。新タマネギ&マッシュルーム、そして茹でた筍を入れて軽く煮込んだら、ルーを入れて完成。筍のシャキシャキ感は、自前で掘ってきたものでしか味わえないものでしょうね。

連日筍が増えていき、冷凍庫の中は筍だらけ。しばらくはお休みしたい(笑)。
2010年4月27日(火曜日)
[ 10:48 ] [ MEMO ]
   
軽井沢出張の朝、腹ごしらえに、関越自動車道、高坂SAで朝食を。
下り線のレストランは、朝の時間帯はバイキングのみとなる。

バイキングにくると何となくウキウキしてしまう。
食べ放題、好きなものをどうぞ!
All You Can Eat!であるが、ひとむの楽しみ方はちよっと違う。
別にたくさん食べることが目的ではない。

1つの皿に山盛りにして持ってくるのは品がない。
で、あれやこれやと考えると自然に山盛りになってしまう(笑)。

そこで、ひとむは、ご飯は1膳、それに、蕎麦、パン、おかゆのいずれかを一つと決めている。

盛りも、少量多品種で、もしも、お気に入りで食べたいものがあれば、それだけを別皿にする。

なるべく、そこのバイキングの特徴のあるものを食べてみる。

素材の組み合わせ、盛りつけの工夫を楽しむ。

以上のようなルールに従い、写真を撮りためて行こうかと思う。

今回は、定番の納豆。温泉卵があったので、焼き海苔をご飯に散らして納豆をかける。タレは使わず、醤油で味付け。温玉は、一旦さらに割りいれて、中心部分を載せる。

卵の黄身のトロトロ感を出したかった。
美味しそうでしょう?

納豆、海苔、卵
日本の朝食の三種の神器ですね(笑)。

日本料理の基本「五味」「五感」「五色」「五法」
今回は「五色」を使うトレーニングです。
「五色」とは、「白黒黄赤青(緑)」のことです。

お椀が青、海苔=黒、卵=白&黄、
この場合、赤みが足りないですね。
紅ショウガか?細切りミョウガもいいかもしれませんね。

食べながら、料理の勉強ができる。
それが、朝食バイキングの楽しみです。

つづく
B食店情報
・店名 : 高坂SA下り レストラン(たかさかえすえーくだりれすとらん)
・ジャンル : 和食-その他
・住所 : 埼玉県東松山市大字田木字駒堀981-3
・TEL : 0493-34-5236
・URL : http://www.driveplaza.com/sapa/1800/1800031/2/
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2010年4月26日(月曜日)
[ 13:02 ] [ 取材 ]
   
高糖度トマトとして流通している「アメーラトマト」は食べた方もいるでしょう。ひとむは、先日軽井沢の農場を取材させていただいたので、アメーラトマトの美味しさの秘密を調べてきました。

すっかり、ブランドトマトとして有名になった「アメーラ」ですが、アメーラとは静岡の方言で「甘めえら」(甘いでしょう?)からネーミングされたそうです。旨いトマトでネーミングしていたら「ウメーラ」になっていたのでしょうか?(笑)

見学した日の軽井沢は、4月だというのにあいにくの雪でした。どんよりと曇った空は、これから冬になるような気分でした。東京では花見も終わったというのに。

軽井沢の山の中に巨大なハウス棟が並び、その作付面積は約13haあります。年間55万ケース出荷するとのことです。これより規模の大きい農場が静岡にありますが、夏場の生産量が落ちるので、軽井沢にも生産拠点を作り、1年を通じて、安定した品質のトマトを生産しているそうです。平成22年には100万個の出荷を目指しているらしい。冬の氷点下でも栽培するので、圃場と集荷場(管理棟)をつなぐ通路もハウスと同様に温度管理された環境で、温度差に弱いトマトに配慮し、品質を保ち出荷できるように工夫されています。

トマトの苗は、育苗室に入れられ、光、温度、湿度の管理がなされます。ここでは昼が16時間、夜は8時間のリズムで育てられています。育苗室は、蛍光灯を使用していましたが、最近の研究では、青と赤のLEDを混ぜた紫のLED照明をつかって野菜を育てると、光合成が活性化して、生育が早くなるらしい。LEDのメリットは、温度が上がらず、空調がシンプルで、消費電力のコストも低いことです。日本の農業もどんどん工業化していくのですね。

写真では紹介できませんが、トマトの苗の定植も専用に開発された機械が行っています。培地は、ココピート(ヤシ)と液肥で育てられていて、苗を植える作業は、人手ならば十数人で2日以上かかる作業も、7000本植えるのにわずか2時間である。おそるべき速さです。いつも小規模の農家を回ることが多いので、こうした農業の機械化の進歩には目をみはってしまいます。
育った苗は、ハウスに移され、そこでどんどん大きくなりますが、花房は4段までと、比較的低く育てられます。1段目の花が咲いたら、水を絞り過酷な環境で育て、実が付いたら水を止めます。アメーラトマトは、「桃太郎ヨーク」という品種ですが、通常の桃太郎M玉は200gで出荷になります。しかし、アメーラはぎりぎりまで水を絞るので、1玉70gと、通常の1/3~1/4ぐらいの大きさになります。トマトの育成も人間と似たところがあり、水や栄養をやりすぎると、しまりがなく、だらしないトマトになるし、厳しすぎる(水をしぼりすぎると)萎れたり、花がつかなかったり、花に実がならなかったりします。そのへんの加減はなかなか難しいのでしょうね。
こうして育てられたトマトには、「ベースグリーン」というトマトの肩が濃い緑になる現象が見られます。これは、「甘くなる予感」というか、確実に甘いトマトになうという「証」です。トマトを作っている皆様も、自分のトマトが青いうちに、この現象がでているかどうかチェックしてみてください。
やがてトマトは赤く実をつけて成熟します。そして、もうひとつの美味しい兆候は、トマトを裏返しにしたときに見られる「スターマーク」。星のような形をしていることから、そう呼ばれるらしいのですが、これも糖度が高い証拠だそうです。お店でトマトを買うときは、ぜひこのスターマークを確認して買ってみましょう(笑)。写真のトマトは実に見事ですね。
こうして収穫されたトマトは、箱詰めされるのですが、その前に糖度検査が行われます。1台2000万円もする糖度センサーは、トマトをベルトコンベアーに流すと、瞬時に糖度を測定し、規定糖度に満たないトマトははねられるそうです。どれぐらいはねられるのか質問してみたところ、ほとんど無い!とのことでした。現在の出荷基準は、(1/21~6/15)までは、糖度8以上、(6/16~1/20)までは、糖度7以上だそうですが、ほとんど糖度10ぐらいなので、ほぼ基準はクリアしているそうです。今後は、もっと基準を上げてより品質の高いトマトにしていくそうです。

これだけ品質が安定したトマトを大量に作るには、やはり「工場」が必要なのでしょうね?今回の取材で思ったことは、工業先進国であった日本。一方で農業政策の失敗や立ち遅れで元気のなくなった農業。これからは、農業の「工業化」が進み、新しいスタイルの農業をする人たちが増えていくのが実感されました。
2010年4月24日(土曜日)
[ 09:24 ] [ 料理人 ]
   
以前紹介した「侮れぬ回転寿司」
機会があって、再度訪れた。
今回は写真もついてます(笑)。

赤身の漬けです。
今回は、適温でした。
漬けタレには南蛮が入っているようでした。
鮪の美味しさを引き立てています。

あぶりサーモンも定番ですね。
ふんわりやわらかく、焦げ目が香ばしい。
同じくホタテの貝柱のあぶりです。
肉厚ですがやわらかくジューシー

京サバです。
しめサバに白板昆布を載せています。
いわゆるバッテラですね。
締め具合も酢加減もちょうどよい感じ。
春を感じさせる、大根の飾り切り。
下に引いた笹も海老をモチーフにしたカッティング

アナゴもふっくらですが、キュウリの飾り切りに、胡麻のトッピングが華やかさを添えています。

こんな手の込んだ回転寿司はほかにないでしょう(笑)
もちろん価格も回転寿司価格。

横手に行ったらぜひ行ってみましょう。
B食店情報
・店名 : 回転すし市場(かいてんすしいちば)
・ジャンル : 和食-寿司
・住所 : 秋田県横手市婦気大堤字婦気前144
・TEL : 0182-32-7666
・URL : http://local.yahoo.co.jp/detail/spot/c9925969fd642022bdd57486fc570f63/
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2010年4月22日(木曜日)
[ 16:51 ] [ 取材 ]
   
「美酒の設計」出版記念パーティに参加してきました。

「美酒の設計」という名前のお酒があります。
そのお酒を作った高橋藤一杜氏
その高橋杜氏の酒に対する思いを綴った「美酒の設計」という書籍を、藤田千恵子さんが出版されました。

トークショーの司会は、おなじみの秋田の酒の伝道師である浅野さん。昨夜は浅野さんのファンの方々もたくさんいらっしゃいました。



高橋藤一杜氏
穏やかな人柄、やさしさがにじみあふれてきます。

しかし、

これまでの酒造りの紆余曲折
様々な苦労をされてきました。
今では、秋田の酒造りにとっては神様的存在です。
詳しくは、藤田さんの著書「美酒の設計」をご覧くださいませ。


集まったファンのひとたちからの要望にもこたえ、一つ一つ、言葉を添えて丁寧に対応されていました。

「秋田の風景を思い浮かべることの出来る酒」を作りたいとお話されていました。この言葉、実に心に響きました。

日本一美しい酒蔵をめざす「齋彌酒造店
皆さんも、ぜひ、見学に訪れてみてくださいね。
B食店情報
・店名 : 齋彌酒造店(さいやしゅぞうてん)
・ジャンル : テイクアウト・お取り寄せ
・URL : http://yukinobousha.jp/index.html
・最寄り駅 : 羽後本荘駅
・キーワード : 雪の茅舎・由利正宗・高橋藤一杜氏
・友人・同僚 / デート / 一人
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2010年4月20日(火曜日)
[ 08:01 ] [ 取材 ]
   
秋田の西木村の西明寺にある赤倉栗園に来ています。
夜半からの雨で花は下を向いたままでした。
栗の木の下にカタクリの花が咲いています。
いつもならば、満開になっているところですが、今年は寒い日が多く、花の開花が遅れているようです。

雨がやみ、少し日が差してくると、徐々に花が開いてきました。

なかなか顔をあげてくれないので真上から撮ってみました。

ひとむの今回の秋田県での活動が、昨日の地元紙の朝刊で取り上げられていました。秋田の皆様、ぜひ、ごらんくださいませ(笑)。

雑誌Agさんも取材にこられ、その時の様子をブログで紹介しています。
こちらを、ご覧くださいませ。
2010年4月16日(金曜日)
[ 06:45 ] [ 人夢の料理 ]
   
印籠は、水戸黄門のドラマでおなじみの葵の御紋の入ったi-Podいや「魔法の容器」。悪者たちに見せつけて「しずまれーーい!しずまれーーい!」と呪文を唱えると、黄門様に手向かう者どもが、たちどころにおとなしくなってしまうという摩訶不思議なGoods。外国人には理解しがたいカルチャーに違いない(笑)。

日本料理には、この印籠を模して、中に素材を詰め込んで煮たりする料理がある。それは「印籠煮」と呼ばれ、そのバリエーションはたくさんある。中でもイカの印籠煮などは、お手軽で作るのも楽しい。

今回は、味付けを中華風にしてみた。金華ハムで出汁をとり、醤油と砂糖で味付け。イカの中には卵、XO醤、生姜、ネギなどを入れてみた。ヒイカも一緒に買ってきたので、イカの中にイカを詰めてやろうかと思ったのだが、バカバカしいのでやめた(笑)。

なかなか旨みのあるXO醤なので、味付けのアクセントになって美味しい。イカはあちらこちらでとれるので、ワールドワイドなレシピになりそうだ。イタリアンのリゾットとか、スパニッシュのパエリアなどを詰め込んでも面白いかもしれない(暴)。

2010年4月15日(木曜日)
[ 22:52 ] [ ノンジャンル ]
   
昨日知人と料理と音楽の話をした。
日本人の感覚、外国人の感覚(外国人とひとくくりにするのは乱暴だが:笑)
それぞれのテイストがあり、知らず知らずのうちに身体になじんでしまっている。
それは、「味と音楽」。それは、空気と同じように自分の周りにあって、何気なく聴いたり味わったり感じたり。

でも、自分の好きな「味」や「音」がある。自分で料理が作れたり、音楽を演奏できる人は幸せだなあと思う。自分の好きな「音」に合わせて、自分の好きな「味」を作ってみたいと思った。

キューバの兄ちゃん達の手にかかると、和食もこんな風に変わってしまう(笑)。
http://www.youtube.com/profile?user=pinche1969#p/u/74/Da6EwnjTYBU
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