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2010年3月31日(水曜日)
[ 19:50 ] [ 人夢の料理 ]
   
今年もお花見のシーズンがやってきました。
昨年にも増して豪華な弁当を作ろうと企画。
そして、仲間に声をかけて朝から弁当作り。
仕上がりのイメージはひとむの頭の中にしかない。
それぞれ、皆がパーツを作っての共同作業。
そして、盛りつけ開始。
並べてみると壮観な感じ(笑)


今年の献立は、春の豪華花見弁当。
左上から

蛸の桜煮と結び牛蒡
チーズ豆腐といんげんの胡桃和え
筍土佐煮と出汁巻き玉子

下段は、
鯛の木の芽ちらし寿司
ホタテの黄金焼き
肝のソテー
地鶏の味噌コンフィ
石持の磯部揚げ

砧公園にてお弁当を広げて撮影開始。
かなり豪華な宴になった(笑)。

献立を参考に選んでもらったワイン。
和洋折衷のメニューにはぴったりのセレクションだった。

お花も素敵だったけど、会話が弾み、
気が付いたら、全員完食していました。

この他に、デザートに自家製花見団子
百合根と蚕豆の蜜煮、手作りチェリーパイ。

お酒も飲みほし、弁当も食べつくし、デザートも平らげて、
大満足なお花見でした。
2010年3月27日(土曜日)
[ 12:46 ] [ 市場を楽しむ ]
   
今日は早朝から市場に行ってきた。最近の土曜日の北部市場は、一般市民でにぎわうようになってきた。不況のあおりをうけたこともあり、普段の客足が鈍いので、本来は一般の入場を断っている市場関係者も、見て見ぬふりという感じである。

スーパーで魚をかうよりも、市場のほうが安くて新鮮なものが手に入る。ただし、買う量が少し多めになるが、買い置き、冷凍保存を考えれば、経済的な買い物になることは間違いない。

いつもと逆に野菜の仕入れを済ませてから、魚市場のほうに足を運ぶ。ちょうど、追駆(おっかけ)のセリで入ってきた鯵が売られていた。「追駆セリ」というのは、通常のセリが終わった後に、追加で行われるセリのことで、荷が間に合わなかったり、その日の朝にあがった鮮魚などがセリにかけられる。とってもフレッシュなものが手に入ることもあるのでお買い得だ。追駆セリが始まる合図は、カランカランというハンドベルの音が市場に鳴り響く。

本日仕入れた鯵は網で獲ったものだが、鮮度もよく身もプリプリ。早速家に帰ってから三枚おろしにして、握りを作ってみた。生姜たっぷりのしょうゆをつけて食べると旨いこと旨いこと(笑)。朝からビールを一杯いただいてご機嫌です。今夜は残った鯵の「なめろう」で一杯やろうかと計画中です。
2010年3月24日(水曜日)
[ 18:49 ] [ 発酵食品 ]
   
最近読んだある本を紹介します。
「人体常在菌のはなし〜美人は菌でつくられる」
青木 皐 著 

本書でめざしている「美人」は、「健康美人」
「健康」で「美人」ということである。

ちなみに「健康」とは?について調べてみると、
WHOは、以下のように定義している
(以下Wikipediaより引用)
—————————————————————–
健康の概念は、1948年の設立における世界保健機関憲章の前文にある、以下の定義が有名である。

身体的・精神的・社会的に完全に良好な状態であり、たんに病気あるいは虚弱でないことではない。

しかし、

世界保健機関は1999年の総会で健康の定義として以下の定義を提案している。

健康とは身体的・精神的・霊的・社会的に完全に良好な動的状態であり、たんに病気あるいは虚弱でないことではない。
——————————————————————— (引用終わり)

美しくなりたいというのは、女性にとっては永遠の願望ではないだろうか?男性だって健康であり、衰えを感じず、美しくありたいと思っているでしょう。「身体的・精神的・霊的・社会的に完全に良好な動的状態」で美しくある。なかなか難しそうな気がする(笑)。我々が生息する現代社会においては、様々な環境、状況、情報は、時代が進むとともに矛盾や複雑さが増し、ときどき本来の目的とは真逆な事をしていたり、とんでもない事をしていたりします。これまでの常識とおもっていたことが、実はまったく逆効果だったりと。

面白かった項目をいくつか紹介しましょう。

お肌の手入れは「子育て」と似ていて、甘やかしすぎると自分ではなにもできなくなってしまう。(免疫力が大切であるよということを言っている)

「自然を大切にしよう」と言いながら、実に「不自然な行為」を真剣にやっている。

トイレに行って手を洗ったらかえって菌が増えてしまったとか(手を洗う行為がたんなる儀式化したものになり、本来の目的を果たしていない)

以前渋谷界隈に生息していた「ヤマンバ」は、人生のお肌のピークの時期に厚塗り化粧をして、皮膚の常在菌を殺し、皮膚の老化のスピードを速めていたとか。

抗菌グッツを使って食中毒になった話とか。

脂ぎったオヤジが抗菌靴下をはくと、さらに強力な耐性菌が生成されるようになり、もっと臭い靴下ができるとか。

美人とどう関係あるんじゃ?と言われそうですが、「菌」が大きな役割をしている理由もわからずに、マスコミや企業の宣伝を鵜呑みにして「健康」や「美」というキーワードに踊らされながら妄信して突き進むのは危険な行為なのです。

美人は「金」がつくっているのではなく、「菌」が作っているのです(笑)。
本当に美しくなりたいと思う人に「ちょっと立ち止まって考えてみなさい」と言う本かもしれません。

2010年3月23日(火曜日)
[ 18:53 ] [ 料理人 ]
   
兵庫県明石あたりの春の風物詩「いかなごの釘煮」の季節がやってまいりました。今年は明石の伸介さんの奥様が炊いた釘煮を送っていただいた。以前、淡路島で食べたことがあるのだが、「釘煮」というくらいで、けっこう固くて口に刺さった思い出がある(笑)。しかし、伸介さんの奥様の釘煮は、水あめをいれず、柔らかく炊きあげている。生姜と山椒が良いアクセントになっていて、お酒にもご飯にもあう。
ジョージさんの卵の黄身を味噌に漬け込んだので白身がたくさん余ってしまった。これに、いかなごの釘煮を入れて焼いてみた。じつに美味しい。釘煮はどうも固いというイメージだったが、伸介さんの奥様の手作りは柔らかくて優しいお味。とても気に入ってしまいました。毎日、少しずつ日本酒といただいております。
明石の伸介さんとは、能代の「べらぼう」で出会ったのだが、やけに鉄道に詳しい方で、ひとむが子供のころに乗り親しんでいた横荘線の話で大いに盛り上がった。夫妻は電車の旅を楽しまれていて、秋田にも何度か足を運ばれている。釘煮と一緒に、この正月の東北旅行を綴った紀行文を送ってくださった。本当に鉄道が大好き、そして、旅行しながら美味しいものの食べ歩き楽しんでおられることが、文面からひしひしと伝わってくる。旅先でのアクシデントや予定変更。そんなことも旅の醍醐味として楽しまれているようだ。なんだか、人生の楽しみ方を教えられたような気がします。

新幹線に乗ってまっすぐ目的地に進むのも人生。
各駅停車に乗って、途中下車したり、ルートを変えながらも、
目的地にたどり着くのも人生。

ひとむの場合と手段や方法は異なるけれど、伸介さん夫妻の旅行の楽しみ方には、深く共感を覚えます。今度はぜひ、奥羽本線・横手駅に下車してくださいね。車で迎えに行きますから(笑)。ご馳走様でした。
2010年3月19日(金曜日)
[ 06:48 ] [ 生産者 ]
   
青山の国連大学の前で開催されているマルシェに行ってきた。
この日は、山梨白州から佐藤ファームのジョージさんがやってくることになっていた。

前回銀座で開催されたときは、ひとむが出遅れて卵は完売した後だった。今回はそのこともあって、少し早めに行ってジョージさんの到着を待つ。
ジョージさんが、大きな段ボールに包んだ荷物を抱えて登場。
佐藤ファームの看板だった。手作り感たっぷりの看板でマルシェの雰囲気にはぴったり!到着するや否や、卵をケースに詰め込み始める。ご年配のご婦人が近くにやってこられたので、この卵美味しいですよ!と宣伝してあげた。そしたら、そのご婦人おもむろにバックの中から卵ケースを出した。「そう、卵を買いに来たのよ!」と(笑)。料理に使う卵を探しているらしく、黄身の色を気にされていた。ジョージさんのところの鶏はトウモロコシを食べているので、黄身が黄色い。黄身の色は餌で変わるらしい。
買った卵をスタジオに持って帰って、さっそく味噌の中に漬け込むことに。ご覧の通り、黄身が黄色い卵らしい卵だ(笑)。
とにかく黄身が丈夫で、白身もプリプリして新鮮。いやなにおいがない。鶏が健康な証拠です。安全な餌を使って、病気しないように大切に育てていることは、殻を割った時にもわかります。殻が硬くてしっかりしています。しかも卵核膜(内側の膜)も丈夫で厚いです。この卵核膜からヒアルロン酸も抽出できるようですね。
味噌で蓋をしました。市販の軟弱な卵ではこうはいきません。
丈夫で健康な鶏の卵を食べることができるのは、ある意味幸せなことかもしれません。

さあーーて!この続きがどうなるのか楽しみです。
B食店情報
・店名 : 佐藤ファーム(さろうふぁーむ)
・ジャンル : テイクアウト・お取り寄せ
・住所 : 山梨県北杜市白州町横手3674
・TEL : 0551-35-3418
・URL : http://air.ap.teacup.com/satofarm/
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2010年3月15日(月曜日)
[ 07:33 ] [ 料理の基本 ]
   
料理のキーワードで「さしすせそ」の順番で調味料を入れましょう。という表記をよく見かけます。これは、

さ=砂糖
し=塩
す=酢
せ=醤油
そ=味噌

の順とされています。特に、砂糖と塩を入れる順番を間違えると、しょっぱい味付けになってしまい、「修復不可能な味」になってしまうことがあります(笑)。これは、なぜでしょう?

その理由は「浸透圧」の関係からと言われることがありますが、

液体は、濃度の濃いものと薄いものの差があった時に、薄いものが濃いものを薄めようという力が働き、半透膜(小さな分子だけを透す膜・細胞膜など)を通って移動します。このときの圧力を測ったものが「浸透圧」です。

ここで疑問。

もし「浸透圧」の力で、塩とか砂糖の味が素材に入っていくと仮定したら、お鍋に調味液(砂糖と塩を溶かしたもの)と里芋を入れておいたら、液体(調味液)の方が濃度が濃いから、里芋の細胞膜を通って中に味が入っていくというのはおかしい。むしろ、里芋の中の水分が調味液を薄める働きをするので、絶対に味が入らないはずです。

だから、「浸透圧でうんぬん」というのは、おかしい!

加熱調理によって、鍋の中の里芋の細胞膜は、半透膜の性質を失います。この場合、浸透圧で味が入り込むのではなく、加熱によって、物質の分子(塩や砂糖)が動き回り、半透膜の性質を失った素材(柔らかくなった里芋)の中に侵入していく「拡散」という現象によって味がしみ込むのです。

「拡散」は、この場合「しみ込む力」と考えてもよいでしょう。この「しみ込む力」は、分子の大きさに関係します。塩はNaCl(分子量:約58)、砂糖はC12H22O11(分子量:約342)で大きさ的には6倍ほどの違いがあります。しかし、塩は水に溶けるとNa+とCl-のイオンに分かれるので、その大きさはさらに10倍以上の違いになります。分子量の大きいもの(ずうたいのでかいもの)はしみ込むのに時間がかかり、小さいものほど早くしみ込みます。
調理の段階で砂糖を先に入れると、大きな砂糖分子は余裕で入ります。その後に、塩をいれても、塩はイオン化して溶け込んで入るので、十分が入るスペースを確保できます。
しかし、

塩を先にいれた場合は、「拡散」が早く、中にびっしり入ってしまったら、もう砂糖が入るスペースがなくなります。これでは、一度塩を入れてしょっぱくしてしまったら、もう砂糖の出る幕はなくなるので、いくら頑張ってもしょっぱい里芋の煮っ転がしになってしまいます。醤油を先にいれた場合も、醤油の塩分(NaCl)の拡散のスピードが速いので、同じことが起きます。

あらかじめ決められた台数のトラックと乗用車があります。これを駐車場に入れていくとしたら、まずトラックを入れてから、空いているスペースに乗用車を入れて効率よく駐車場を使うという考え方に似ています。

素材に味をバランスよく入れていくためには、分子量の大きいものから入れていく。これが鉄則ですね。

ああ!料理は科学だ!(笑)
2010年3月12日(金曜日)
   
秋田県羽後町で生産されている「羽後牛」

羽後牛は、米どころならではの環境の特徴を活かして飼育された「循環型」の黒毛和牛です。

循環型と言っているのは、稲の生産で発生した稲藁や米ぬかを配合した無添加飼料で牛を育て、逆に堆肥を稲作に利用することにより、資源を循環させる農法を指しています。これを「農畜循環」という言い方をしていますが、秋田らしい牛の育て方だと思います。

ある意味、環境にやさしい「エコな牛」でもあります(笑)。

ある雑誌の取材で、ひとむが料理人として登場することになり、その食材として選ばれたのが「羽後牛」です。
今回は地元の調味料(貴醸醤・平安の風)と一緒に使ってみようかと。

肉質のやわらかいサーロインですから、ステーキにして食べたいところですが、それじゃ、面白味がない。ひと手間かけて、肉のおいしさを最大限に引き出してあげます。ひとむ特製の調味液とネギ&ショウガを合わせ、30分間肉を漬け込みます。そのあと、5分間スチームコンべクションで蒸し焼きにします。
この時期にとれる「ふくたち」という野菜を蒸して皿に引き、蒸しあげた牛肉を切り分け、薬味に京水菜、大葉、ショウガを散らして完成です。

蒸した牛肉は本当にやわらかく食べやすいです。ジューシーは食感を残しながら、味もしっかりとなじんでいるので、とてもおいしいです。とてもやわらかいローストビーフを食べているような感じです。

肉を美味しく焼くには、ある程度の技術が必要ですが、この調理法の場合、強火で蒸すだけですので、あまり高度な「技」は必要ありません(笑)。ただ、脂の度合いによって、調味液の配合を変えてやる必要はありますが、それは今後の課題として残しておきましょう。
B食店情報
・店名 : うご農業協同組合(うごのうぎょうきょうどうくみあい)
・ジャンル : テイクアウト・お取り寄せ
・住所 : 秋田県雄勝郡羽後町足田字泉田45-1
・TEL : 0183-62-1120
・URL : http://www.ja-ugo.jp/sub_nou/ugogyu.html
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2010年3月9日(火曜日)
   
秋田県横手市でチーズケーキを販売しているサイトがある。
このチーズケーキは、アメリカから直輸入している。
甘いものを極力控えているひとむではあるが、地元横手の会社が販売しているというので、さっそく味見してみることに。

さすがに、アメリカから空輸されてきているので、品物は冷凍品で届く。

箱には、
No Sugar Added
No Preservatives
No Artificial Color
と書かれている。

つまりは、砂糖不使用、保存料不使用、人工着色料不使用ということである。

しかしながら、砂糖の代わりの甘味料として「マルチトール(MALTITOL)」が使われている。このマルチトールは、還元麦芽糖水あめで、麦芽糖を高圧下で水素添加して作られる二糖類の糖アルコールである。この甘味料は日本で開発されたもので、すぐれた利点がある。

甘味は砂糖の60〜80%程度で、それほど甘くはないが、やさしい味わいなのでしつこさがない。カロリーも砂糖の半分。代謝はインシュリンに依存しないため、糖尿病患者の血糖値を上昇させないというメリットもあるらしい。

甘いものが好き、でも糖分摂取に制限がある人、ダイエット中のご褒美には良いかもしれない(笑)。
冷凍のまま小分けして解凍すると形も崩れずきれいに盛りつけできます。「うご野いちごちゃん」を送っていただいたので、カットしてジュレを作り、チーズケーキに合わせてみた。

このチーズケーキ、かなり濃厚である。なぜなら、重量の65%がチーズなのだ。チーズの割合がおおいのと、程よい甘み。酸味のあるものをプラスすることで、さらにバランスがよくなり、おいしくいただける。
B食店情報
・店名 : 株式会社アクト・ライズ(あくとらいず)
・ジャンル : テイクアウト・お取り寄せ
・住所 : 秋田県横手市安田字向田202番地
・TEL : 0182-33-0690
・URL : http://www.rakuten.co.jp/actrise/index.html
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