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2010年2月25日(木曜日)
[ 06:56 ] [ 料理の小ワザ ]
   
先日、秋田県横手市で行われたパネルディスカッションの様子が地元紙にも掲載され、反響も大きかったようだ。主催者、登壇者、他にも多くの地元の方々から、感謝のお言葉を頂戴した。

今回は、「食」をテーマにした内容で、「家庭で出来るプロの技」ということで、得に主婦層には関心が高かったようです。内容について、このブログでも紹介していこうと思いますので、皆さまご参考になさってください。

最初は、素材選びです。トップバッターは、大根
今回のゲスト、山本省三氏が「あひる」だったころの話です。
「あひる」とは、厨房では常に何かに追いまくられたようにペタペタ動き回る様子からつけられた見習料理人のことです。

省三あひるは、親方から大根買ってこい!と言われ、どっさり買ってきたのですが、買ってきた大根に「す」が入っていたので、親方にどつかれたそうです。
たびたび失敗するものだから、省三あひるは、ある日、風呂で兄弟子の背中を流しながら「兄さん、どうして、おらが買ってくる大根には”す”が入っているんだべなあ?」ときいたら、それならば、”茎”を見ろと教えてくれたそうです。

省三あひるは、その兄弟子のアドバイスで、翌日から茎を見て大根を買ってきたそうです。以後親方からどつかれる心配もなくなったそうな!

これは、大根の茎の断面です。
所々に穴が開いています。

このような大根は100%、”す”が入っているそうです。
茎と大根の実の部分はつながっている。
だから、
茎の状態を見れば、中の様子がわかるんじゃ!
と山本氏は言う。


なるほど、つながっているのか!納得!

しかし、この撮影のために、ひとむは横手市の八百屋や、スーパーで大根を探しまくった。山本氏の教えを頭の中にインプットして(笑)。

そして、みごと、”す”の入った大根をGET!
「みごと」というのだろうか?
この「技」が横手市界隈で流行ってしまい、そこら中の大根の茎がポキポキ折られる事件が発生しないことを祈ります(笑)。

また、スーパーの野菜売り場の担当者の皆さま、みだりに”茎”のない大根を販売しないでくださいね。あらぬ誤解が発生しませぬように(笑)。
2010年2月24日(水曜日)
[ 07:27 ] [ 取材 ]
   
美稲飲んでみたいという人がいたので、天の戸にご案内した。Dancyuで紹介されてさらに訪問客も増えたようだが、この日も多くの人たちが。我々も千葉から来た人たちと合流して蔵見学。最近は利き酒も楽しいが、ここの料理目当ての人も多い。ひとむのように(笑)。
酒粕&チーズの天ぷら、鶏肉酒粕味噌漬け、豆腐の酒粕漬け、たらの芽の天ぷら。さりげなく、日本酒が進んでしまうおつまみ達。今回は車を置いてきたので、じっくり試飲できた。
粕汁も白い色が素敵。岩海苔がアクセントになり、コントラストが面白い。あっさりとした出汁に、酒粕のほのかな風味。いつまでも温かい。身体が温まるのだ。日本酒といっしょにあると、いつまでもここにいたいと思ってしまう(笑)。
まったりとしていると、そこへ森谷杜氏さんが現れた。ひとむが来ると思っていなかったそうで、ならば、と、面白いものを飲ませてくれる!ということに。片口に入った白い液体。純米大吟醸のもろみである。特別にそろえた利き茶用の茶碗に注いでくれました。こりゃとってもうまい!危険だ!これを飲んだ人はそんなに多くはないはず。飲み続けたらドロドロになってしまいそうな魅力的な味に陶酔してしまう(酔)。
森谷杜氏、更なる挑戦を語ってくださった。毎年、新しいことに着手。今度は見たこともない日本酒を作っていた。まだ試作の段階だが、不思議な味わいだった。完成までにはまだまだ試行錯誤が繰り返されると思うが、それを語る杜氏の目は生き生きと輝いていた。酒を作る楽しみにどっぷりと浸りながら、しかし、行く手の苦難を乗り越えながら。ここの酒造りは、杜氏の「生きざま」そのもののような気がします。今年は酒米作りの話もいろいろ教えていただこうかと思います。新作の酒に乞うご期待!


B食店情報
・店名 : 浅舞酒造株式会社(あさまいしゅぞう)
・ジャンル : テイクアウト・お取り寄せ
・住所 : 秋田県横手市平鹿町浅舞388番地
・TEL : 0182-24-1030
・URL : http://www.amanoto.co.jp/top.html
・キーワード : 昔ながらのお酒
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2010年2月23日(火曜日)
[ 06:19 ] [ 取材 ]
   
2月20日のパネルディスカッションも無事終了し、昨日東京に帰ってきました。地元の料理に関心を持つ方々に多く集まっていただき、盛況でした。

今回のお話は、秋田出身の俳優、柳葉敏郎さんの公演を予定していたらしかったのですが、彼が映画の撮影で、講演できないとのことで、頭を抱えてしまった主催者側からのオファーでした。地元の人たちに貢献することが目的のイベントでしたので、多くの人たちが関心のあるテーマでやってほしい。たれもが毎日口にする「料理」はうってつけの内容だったのかもしれません。

日ごろ、多くの人たちが悩んだり苦心していること、疑問に思っていること、そうしたことを目に見える形で表現し、問題解決あるいは、そのヒントを導くこと、そして、なんとなく自分にもできそうだ!と思ってもらうこと。そんな活動をしたいと常々考えていたので、今回はとても良い機会を与えていただきました。

写真は、実家の近くの雄物川の橋の上からの写真です。天気が良くて景色が美しかったので、思わず車を止めて撮影してしまいました。素朴な風景ですが、ここが自分が育ったふるさとなのだとつくづく実感しました。これからも、ここに住む人たちのために、なにか出来ればと思っています。

東京に帰るや否や、新しいプロジェクトが3つ同時進行します。どれも、秋田に関連する仕事ですが、目に見える結果が残せるように頑張りたいと思います。
2010年2月18日(木曜日)
[ 06:27 ] [ 人夢の料理 ]
   
三関のセリも今月末ぐらいまでかと思われたので、道の駅でとれたてのセリを買ってきた。これを切ってうどんにいれる。もちろん根っこも。
うどんが見えなくなるくらい入れる(笑)。

前日に天ぷらの撮影があり、大量のエビをあげた。試食させていただいてとってもおいしかったので、許可をもらって少しいただいて帰ってきた。
その夜は天丼でいただいたのだが、翌日はうどんに入れて。セリ、エビ天、玉子

寒い秋田の冬を忘れさせてくれるくらい、芯からあったまるせりうどんの完成(笑)。あつ燗といっしょにいただくと最高です。
2010年2月16日(火曜日)
[ 08:56 ] [ 取材 ]
   
「食と農」フォーラムin横手が2月12日に開催された。この日は「雪国の食文化と発酵食品」という演題で、小泉武夫先生の記念講演があったので、ひとむもお話を聴きにおじゃました。
その後、懇親会が開催され、横手界隈の発酵マニアいや、発酵に携わる人たちとの会食。ホテルが料理を用意するのだが、通常のパーティとはことなり、ならぶほとんどの料理は発酵食品や発酵調味料を使用して作られたものである。この地域の料理としては、かなりレベルの高い食材、発酵食が用意されたようです。
その中でも、ひとむが最もおいしいと思ったのは、これ!
「蟹みその糀漬け」です。本体の身はどこに行ってしまったのかは不明ですが、一番おいしいところを糀に漬け込んで発酵させたもの。まろやかさと甘み。味噌のコク。あらゆるおいしさが、この小さなグラスの中に凝縮されています。
天の戸の柿崎社長が、「美稲」(うましね)の復刻ラベルのお酒を提供してくださいました。「美稲」=「うましね」となかなか読める人も少なかったころに、この名称に、ある酒蔵からクレームがついたらしく、デザインを変更してトレードマークの「勾玉」を入れることになったそうです。使っている酒米は「吟の精」。55%の精米歩合で仕上げられた酒の味は、しっかりとしてとても包容力のある味わいです。喉を通過した後にほんわりとした味わいが鼻孔を通過するとともに、脳の裏側まで包んでくれるようなやさしい味わいを醸しています。とてもいい気分なのです。「あっつ!知らぬ間に飲んでしまった!この蟹みその糀漬けがあまりにも美味しすぎたのがいけないのだ!!ここは覚悟を決めて飲むことに。1本しかない酒瓶の近くを離れません。蟹みそグラスを3個用意して、コップ酒でいただくことに。これさえあれば!と思っていたら、隣で小泉先生も絶賛していました。でしょう?」本日の最大の収穫でしたが、車で雪道を運転するわけにもいかず、ここのホテルに一泊することに。朝食でも小泉先生とお会いしましたが、今日も快調!という感じで朝からバンバン食べていました(笑)。

B食店情報
・店名 : 浅舞酒造株式会社(あさまいしゅぞう)
・ジャンル : テイクアウト・お取り寄せ
・住所 : 秋田県横手市平鹿町浅舞388番地
・TEL : 0182-24-1030
・URL : http://www.amanoto.co.jp/top.html
・キーワード : 昔ながらのお酒
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2010年2月15日(月曜日)
[ 07:17 ] [ 取材 ]
   
かまくらは夜になるとまた趣を変える。
最近はデジカメで簡単に撮影できるので、子供の時の記録写真が多いが、ひとむのころはモノクロの時代であった。たった一枚かまくらの前で撮った写真がある。思いっきり泣きべそをかいて母にしがみついている写真だ。それぞれの親子にそれぞれの思い出があるのだと思った。
かあちゃん、これなんだべ?
これはミニかまくらだ!
道の両脇に作られた小さなかまくら。
子供たちがそれぞれ一つずつ思いを込めて作り、自分の名を残す。
かまくらの中では、子供たちが餅を焼き、甘酒を飲む。
とても楽しい行事なのだが、現代は、いろいろな刺激が多すぎて、このような行事では盛り上がらないのかと思っていた。

昔の人にきくと、かまくらはお正月のお年玉と同様、子供にとっての書き入れ時らしい。甘酒をふるまうことで、幾分かの祝儀が出るらしい。親はそれに対して口出ししないので、売上金はすべて子供たちのものである。だからこそ、子供たちにとってはワクワクする行事なのかも知れない。
かまくらの脇には懐かしい箱ぞりが。ひとむは小学生のころ、この箱ぞりに新聞を乗せて配達していました。今夜は、なつかしき子供時代の思い出が、目の前に広がっていました。
2010年2月14日(日曜日)
[ 10:20 ] [ 取材 ]
   
朝起きて少し雪もようだったが、母が主催する講習会の手伝いで、会場に道具を運んだりして手伝った。病気入院で昨年はあまり活動できなかったが、今月から活動再開。生徒さんたちは皆母の復帰を楽しみに待ちわびていたようだ。
会場脇には、木戸五郎兵衛神社があり、ここでは本日より「昼かまくら」が開催されている。横手市中心部より西に10数キロ離れた雄物川町にあり、この場所はひとむの実家から5分の場所である。門の前から雪踏みがなされていて、昔の趣が残されている。
神社の脇にかまくらが2体。自然の風景になじんでいる。
この場所には、いくつかの古民家が移築され、昔の生活をしのぶことができる。小さい頃は珍しくもなかったが、今となっては、その記憶を呼び覚まさせてくれるノスタルジックな場所となっている。

横手市内のかまくらは夜が中心で、観光観光とした感じであるが、こちらはとても静かで素朴な昔の横手の原風景が残っています。

皆さま、横手の「昼かまくら」にも、おざってたんせ!
[ 09:23 ] [ 料理人 ]
   
博多の小野シェフが糸島の漁師さんのところに買い出しにいって、アンコウを送ってくださることになった。あいにく東京にいなかったので、秋田に送っていただくことに。しかし、アンコウはさばいたことがない。ぬるぬるしてさばきにくい魚で、通常は「吊るし切り」という方法でさばく。そこで、今回は知り合いのホテルの料理長にお願いすることに。さばいた身(アンコウの七つ道具)をよこて発酵厨房「蔵ら」に持ち込んでくいしんぼう仲間を集めて食べることに。この日は横手のかまくらの前夜祭があるということで、氷点下の街にくりだす人影も多く活気付いていた。
先付けに、「アンコウの供和え」。肝が小さめだったので、鍋に入れず、刻んだ身といっしょに味噌を加えて和える。これは絶品。現代の名工たちも唸るうまさだった(笑)。
お次は、ひとむ初体験の「アンコウのお造り」。昆布締めにしてある。見た目はタコのようで身も柔らかそうにみえるが、プリプリとした弾力がある。もみじおろしと、貴醸醤でいただいた。いやーーーああ!日本酒をくれーーーーーって叫びたくなりました。酒瓶が目の前にあるのですが、本日は車なので断念!(泣)。

「アンコウのから揚げ」。コラーゲンたっぷりの身に衣をつけてサクッとあげる。程よい塩味がきいてうまい。骨にへばりついた身をはがしながら、口の中でよく噛んで味わう。思わず酒瓶に手が動きそうになるのを必死で食い止める(笑)。
ラストは本日のメインディッシュの「アンコウ鍋」。身や内臓をたっぷり盛り合わせる。キラキラと輝く身に心が吸い込まれそうになる(笑)。身もプリプリ、部位の名を忘れましたが、コリコリ骨の周りについた身、内臓?の食感が最高でした。小野シェフ、漁師さん、萩原料理長、山本料理長、多賀糸社長、小川シェフ、多くの人たちのご協力を得て冬の豪快な鍋を楽しませていただきました。この場をお借りして、お礼申し上げます。ありがとうございました。
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